民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第28題
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一?
題目
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一?
- (1) 麵糊攪拌過度
- (2) 烤焙不足
- (3) 烤焙時間太久
- (4) 爐溫太高
官方答案
(2) 烤焙不足
解析
烤焙不足時，蛋糕中心尚未完全凝固，出爐後支撐力不足，冷卻收縮便會由中央明顯下陷。海綿蛋糕靠蛋糊泡沫與澱粉、蛋白質定型，若爐溫不足、時間不夠或麵糊過厚，中心熟度不足更易凹陷。攪拌過度會使泡沫消泡、體積變小；爐溫太高或烤太久則多造成表面乾硬、開裂或焦黑，並非典型出爐後凹陷主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。