民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第28題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
題目
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
- (1) 油脂用量不夠
- (2) 配方內糖的用量太多
- (3) 麵粉用量不夠
- (4) 蛋糕在爐內受到震動
官方答案
(1) 油脂用量不夠
解析
海綿蛋糕主要靠打發蛋糊的氣泡與麵粉、糖形成的結構；配方中油脂含量本來就低或無油，故油脂不足並非收縮主因。糖過多會使組織濕軟、支撐力不足；麵粉不足則麵糊結構薄弱；烘焙中若爐門開關或受震動，未凝固的蛋糕易塌陷收縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。