民國109年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
華式溫度要換算攝式溫度為 1. 5/9(°F-32) 2. 5/9(°F+32) 3. 9/5(°C-32) 4. 9/5(°C+32)。
答案：(1) 5/9(°F-32)
解析：華氏轉攝氏公式為 °C = 5/9 × (°F - 32)。推導邏輯：冰點 32°F = 0°C，沸點 212°F = 100°C，兩刻度間隔比 180:100 = 9:5，故攝氏一度等於華氏 1.8 度，轉換需先扣除 32 再乘 5/9。選項2符號錯誤；選項3、4為攝氏轉華氏公式（°F = 9/5°C + 32）的變形。
下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理 1. 麵粉 2. 清潔劑 3. 食品添加劑 4. 消毒劑。
答案：(1) 麵粉
解析：依《食品優良衛生規範》（GMP）與食品添加物管理規定，食品添加劑（選項3）與消毒劑（選項4）屬高風險物品，須上鎖固定存放並指定專人管理；清潔劑（選項2）雖非食品添加物，但為化學藥劑，亦建議鎖存防誤用。麵粉（選項1）為大宗原料，依一般倉儲管理即可，不需上鎖專人管制。
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 鍋具存放櫃 3. 辦公室的文件保存區 4. 主廚自家。
答案：(3) 辦公室的文件保存區
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便 宜? 1. 尖峰時段 2. 夏月半尖峰時段 3. 非夏月半尖峰時段 4. 離峰時段。
答案：(4) 離峰時段
工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 皮膚 2. 眼睛 3. 口腔 4. 呼吸道。
答案：(4) 呼吸道
從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 2. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
答案：(2) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
解析：依《食品器具、容器、包裝衛生標準》，接觸食品之手套材質須符合衛生標準（如通過遷移測試），確保不釋放有害物質。選項1順序錯誤：傷口應先消毒包紮再戴手套。選項3錯誤：手套過小易破裂、阻礙血液循環，應選合適尺寸。選項4錯誤：手套非絕對屏障，若破損、更換不勤或操作不當仍可能污染食品。
那一種糖類對發酵沒有直接影響? 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。
答案：(3) 乳糖
解析：酵母菌發酵需具備可發酵糖（葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖）及相應酶系。乳糖需乳糖酶分解，烘焙常用酵母菌（S. cerevisiae）缺乏該酶，故無法直接發酵乳糖。蔗糖可被轉化酶水解為葡萄糖+果糖；麥芽糖可被麥芽糖酶水解；葡萄糖可直接進糖酵解途徑。
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 糖化酵素 2. 脂肪分解酵素 3. 液化酵素 4. 蛋白質酵素。
答案：(4) 蛋白質酵素
解析：餅乾要脆、避免韌性，關鍵在降低麵筋形成。蛋白質酵素（蛋白酶）會水解麵粉中的麵筋蛋白，使蛋白質鏈部分斷裂，麵筋網絡較弱，麵糰彈性下降、延展性增加，成品較不易收縮變硬。糖化酵素作用於澱粉，脂肪分解酵素作用於油脂，液化酵素主要使澱粉糊精化，皆非直接分解麵筋蛋白，因此就減少筋性而言以蛋白質酵素最合適。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、 防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 營養物質 2. 食品保健成分 3. 食品添加物 4. 食品材料。
答案：(3) 食品添加物
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 1. 24~26°C 2. 30~32°C 3. 21~23°C 4. 33~37°C。
答案：(1) 24~26°C
下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 麵粉筋性太低 2. 攪拌過度 3. 酵母用量太多 4. 後發酵時間太久。
答案：(1) 麵粉筋性太低
「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D. 變賣賺錢? 1. ABCD 2. BCD 3. ABC 4. ACD。
答案：(3) ABC
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 提早製備,隨時供應 3. 大量製備,一次完成 4. 處理迅速,避免疏忽。
答案：(4) 處理迅速,避免疏忽
成品包裝後放置在 1. 墊布的地上 2. 直接置地面 3. 墊紙的地上 4. 棧板或台架上較佳。
答案：(4) 棧板或台架上較佳
解析：包裝完成的成品應離地放置，使用棧板或台架可避免地面濕氣、灰塵、蟲鼠及清潔污水污染，也便於通風與搬運。直接置於地面或只墊布、墊紙，仍可能受潮、遭踩踏或交叉污染，且無法有效防蟲。依食品良好衛生規範的精神，成品儲存應有適當離地與分類標示，因此以棧板或台架較佳。
依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 14 3. 20 4. 30。
答案：(1) 60
飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。
答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
解析：依每日飲食指南，糙米、南瓜、山藥都富含澱粉，主要提供碳水化合物，歸在全穀雜糧類。瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類；玉米、栗子也屬全穀雜糧類，不是蔬菜類；紅豆、綠豆、花豆雖名為豆，但澱粉含量高，亦歸全穀雜糧類，不屬於豆魚蛋肉類。因此只有第3項敘述正確。
鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過 1. 塗腊 2. 塗聚氯乙烯(PVC) 3. 塗聚苯乙烯(PS) 4. 塗聚乙烯(PE) 處理。
答案：(4) 塗聚乙烯(PE) 處理
解析：鋁箔本身是金屬薄片，沒有熱塑性，單獨加熱不能自行封合。熱封包裝常先在鋁箔內層塗布聚乙烯（PE），PE受熱熔融後可與另一層PE壓合，冷卻即形成密封，兼具防潮與耐熱性。塗腊無法提供足夠熱封強度；PVC、PS的加工與耐熱性也不適合此用途。因此鋁箔熱封前最好先塗聚乙烯處理。
奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積 1. 80% 2. 90% 3. 125% 4. 100 %。
答案：(4) 100 %
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 2. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 3. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12 4. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率。
答案：(4) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
解析：維生素C能將食物中的非血基質鐵還原為較易吸收的形式，並與鐵形成可溶性複合物，因此素食者多攝取富含維生素C的蔬果，可改善植物性鐵質的吸收率。全穀應至少占全穀雜糧類的1/3，不是只占1/4；深色蔬菜建議每天至少一份，並未硬性規定另有一份淺色；維生素B12主要來自動物性食品、強化食品或補充劑，瓜類並非可靠來源。故選4。
下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 攪拌過度 2. 麵糊太乾 3. 麵糊太稀 4. 上火太強。
答案：(2) 麵糊太乾
解析：奶油空心餅在爐內攤平擴散，通常是麵糊太稀、攪拌過度使麵糊流動性過大，或上火太強使表面太快結皮，限制向上膨脹而向外攤開。麵糊太乾則相反，會使麵糊濃稠、流動性不足，擠出後不易攤平，烤焙時也可能因水分不足而體積小、表面裂開，與扁平擴散較無直接關係。因此選麵糊太乾。
下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 天然瓦斯熱水器 2. 柴油鍋爐熱水器 3. 熱泵熱水器 4. 電熱水器。
答案：(3) 熱泵熱水器
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 色澤白皙 3. 有完整標示 4. 麵條沾黏。
答案：(3) 有完整標示
解析：選購包裝麵類製品應以標示完整者為優先，包括品名、內容物與食品添加物、淨重、有效日期、製造廠商與地址、營養標示及保存條件等，才能確認來源與保存期限。使用防腐劑延長保存並非選購必要條件，反而應依規定合法使用；色澤白皙可能涉及漂白或精製程度，不能作為品質指標；麵條沾黏則表示受潮、變質或保存不良。故選有完整標示。
以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 未經雇主同意擅離工作崗位 2. 利用正常工作時間從事私人事務 3. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 4. 運用雇主的資源,從事個人工作。
答案：(3) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作場所養貓 2. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 3. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 4. 出入口裝設空氣簾。
答案：(2) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
解析：防治鼠害首重環境管理：食物與廢棄物加蓋密閉，可切斷老鼠的食物來源並減少孳生；再配合封堵牆縫、管路孔洞及定期清潔巡查。工作場所養貓會帶來毛髮、排泄物與寄生蟲污染，且貓未必能有效滅鼠；捕鼠夾放在工作檯面不符衛生；空氣簾主要用於阻隔飛蟲與粉塵，對地面活動的鼠類效果有限。
下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 穿工作服 2. 不在工作場所進食或飲水 3. 有害物與食物隔離 4. 常洗手、漱口。
答案：(1) 穿工作服
麵粉俗稱之「統粉」是指 1. 小麥粉心部份的麵粉 2. 全粒小麥磨出的麵粉 3. 小麥全部內胚乳部份 4. 粉心外緣的麵粉。
答案：(3) 小麥全部內胚乳部份
解析：「統粉」又稱直線粉，是將小麥胚乳全部研磨後混合而成的麵粉，包含粉心與外緣部分；「粉心粉」只取胚乳中央較純的部分，灰分較低；全粒小麥連麩皮、胚芽一起磨製者為全麥麵粉。統粉的蛋白質與灰分含量介於粉心粉與外緣粉之間，因此是指小麥全部內胚乳部分。
經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件,事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 法院公證處 2. 當地主管機關 3. 勞動部 4. 勞動檢查機構。
答案：(2) 當地主管機關
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 油脂用量不夠 2. 配方內糖的用量太多 3. 麵粉用量不夠 4. 蛋糕在爐內受到震動。
答案：(1) 油脂用量不夠
解析：海綿蛋糕主要靠打發蛋糊的氣泡與麵粉、糖形成的結構；配方中油脂含量本來就低或無油，故油脂不足並非收縮主因。糖過多會使組織濕軟、支撐力不足；麵粉不足則麵糊結構薄弱；烘焙中若爐門開關或受震動，未凝固的蛋糕易塌陷收縮。
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 登革熱 2. 瘧疾 3. 痢疾 4. 日本腦炎。
答案：(3) 痢疾
麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 麩皮 2. 糊粉層 3. 內胚乳 4. 胚芽。
答案：(2) 糊粉層
油酥的特性,下列何者為非? 1. 無法形成麵筋 2. 不能單獨製作產品 3. 使產品具有脆硬性 4. 可塑性強。
答案：(3) 使產品具有脆硬性
解析：油酥是麵粉與油脂調製、不加水，油脂包覆麵粉顆粒而阻礙麵筋形成，所以沒有彈性與韌性，可塑性佳；但因缺乏凝聚力與延展性，不能單獨成型，必須與油皮配合。油酥在產品中主要造成酥鬆、分層的口感，並非脆硬，因此「使產品具有脆硬性」不正確。
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 4. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。
答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
解析：食品安全是全體從業人員的共同責任。外場服務人員雖不烹調，仍會接觸餐具、食物與顧客，必須具備衛生知識並接受教育訓練；廚師也應了解相關法規。業主更不能只顧賺錢而把法規交給秘書，應依食品安全衛生管理法負起管理責任。
為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 乾燥劑 2. 防腐劑 3. 抗氧化劑 4. 脫氧劑。
答案：(4) 脫氧劑
解析：蛋糕包裝保存時，空氣中的氧氣會造成油脂氧化、色素劣變及黴菌生長，因此常放入脫氧劑，將包裝內的氧氣消耗掉。乾燥劑只降低水活性；防腐劑屬食品添加物，並非用來去除氧氣；抗氧化劑雖可延緩氧化，但不如脫氧劑能直接移除氧氣。
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是 說明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 持久性 3. 半揮發性 4. 生物累積性。
答案：(4) 生物累積性
洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸、強鹼 4. 洗衣粉。
答案：(2) 食品用洗潔劑
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 2. 必要時實施食品良好衛生規範準則 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準。
答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入 1. 吸濕性強之還原糖 2. 香料 3. 高筋度麵粉 4. 玉米澱粉。
答案：(1) 吸濕性強之還原糖
解析：麵包老化與澱粉回凝、水分流失有關。還原糖（如葡萄糖、果糖、轉化糖）吸濕性強，能抓住水分並干擾澱粉分子重新排列，使麵包保持柔軟、延緩乾硬。香料只增香；高筋麵粉主要影響筋性；玉米澱粉本身不具明顯保濕抗老化效果。
烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色? 1. 電力 2. 微波 3. 柴油 4. 瓦斯。
答案：(2) 微波
解析：隧道烤爐的熱源主要分為對流、輻射與傳導。微波屬於電磁波加熱，透過水分子振動產生熱能，屬於介電加熱，不具備傳統烤箱的輻射熱與熱風對流，因此無法產生美拉德反應與焦糖化反應，導致餅乾表面無法著色呈現金黃色。電力加熱管、柴油與瓦斯燃燒皆屬傳統熱源，能提供輻射熱與對流熱，使餅乾正常著色。
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 2. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 賦予該機構必要的獨立性。
答案：(2) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人
製作可鬆麵包(Croissant),其中裹入油佔未裹油麵糰重之50%,已知未裹油之麵糰每公斤成本12 元,裹入油每公斤78 元,假設製作可鬆麵包之損耗為15%,現欲製作每個80 公克之可鬆麵包, 其每個產品成本為 1. 5.0 元 2. 3.2 元 3. 7.2 元 4. 2.7 元。
答案：(2) 3.2 元
解析：未裹油麵糰1公斤成本12元，裹入油佔麵糰重50%，即0.5公斤，油成本0.5×78＝39元，合計51元，總重1.5公斤，故每公斤麵糰成本51÷1.5＝34元。損耗15%表示成品1公斤需投入1÷0.85≒1.176公斤麵糰，成本34×1.176≒40元/公斤。每個80公克，成本40×0.08＝3.2元，選2。若忽略損耗會得2.72元，明顯低估。
蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 動物性鮮奶油 2. 奶油霜飾 3. 植物性鮮奶油 4. 巧克力。
答案：(2) 奶油霜飾
解析：奶油霜飾以油脂（白油或奶油）與糖粉打發製成，室溫下即可攪打、擠花與抹面，硬度可透過油脂比例調整，操作時較不受溫度限制，也方便重複打發使用。動物性鮮奶油必須在低溫下才能打發，氣溫高時易消泡、融化；植物性鮮奶油雖較耐放，打發前仍需冷藏；巧克力則須精準調溫，溫度偏差就會失去光澤或產生白霜。故選2。
當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 請同事說明 2. 盡力說服 3. 傾聽後再詳細說明 4. 不理其意見。
答案：(3) 傾聽後再詳細說明
解析：基層幹部面對部屬不同意見，應採取溝通與領導藝術。先「傾聽」表達尊重並釐清問題核心，再「詳細說明」決策理由與考量，達到雙向溝通與共識。單純說服(選項2)易流溝通；請同事說明(選項1)非主管職責；不理意見(選項4)屬獨斷專行，破壞團隊士氣與向心力。
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 三餐應以國產白米為主食 3. 多葷少素 4. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克。
答案：(1) 多粗食少精製
解析：衛福部國民飲食指標核心原則為「多粗食、少精製」，鼓勵攝取全穀雜糧、蔬果與豆魚蛋肉。選項2錯誤：主食應多元化，非限定白米。選項3錯誤：建議「多素少葷」，植物性蛋白質比例應高於動物性。選項4錯誤：鈉攝取量上限為2400毫克(約鹽6克)，非鈉6克。
製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 1. 銅製 2. 鐵製 3. 鋁製 4. 陶瓷。
答案：(4) 陶瓷
解析：舒弗蕾需在高溫烘烤中快速膨脹定型，陶瓷模具(如舒弗蕾專用瓷碗)導熱緩和均勻，利於蛋白霜結構穩定上升，且陶瓷保溫性佳，出爐後不易瞬間塌陷。金屬模具(銅、鐵、鋁)導熱過快，易造成底部過熟、表面結構崩解，不利舒弗蕾膨脹與定型。
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 3. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 小西餅 2. 天使蛋糕 3. 派 4. 蛋黃酥。
答案：(2) 天使蛋糕
解析：天使蛋糕屬海綿蛋糕一種，特色為完全不使用油脂(奶油、起酥油等)與蛋黃，僅以蛋白、糖、麵粉製成，依靠蛋白打發膨脹。小西餅含奶油/油、派皮需大量油脂酥化、蛋黃酥外皮與內餡皆含油脂。
食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 2. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含 量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 3. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 4. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低。
答案：(4) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低
解析：市售三合一咖啡「奶精」主要成分為氫化植物油(提供口感)、玉米糖漿固體(提供甜度與質地)、酪蛋白鈉(乳化劑)等，非牛奶成分，營養價值極低(缺乏蛋白質、鈣質)，長期攝取反式脂肪與飽和脂肪風險高。選項1錯誤：奶精非牛奶成分。選項2錯誤：部分氫化油脂必含反式脂肪酸，標示0僅因門檻值(每份<0.5g)得標示為0。選項3錯誤：心臟病患應限制飽和/反式脂肪與糖分攝取。
故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 3 倍 2. 4 倍 3. 2 倍 4. 1 倍。
答案：(1) 3 倍
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 瓦斯熱水系統 2. 重油熱水系統 3. 熱泵熱水系統 4. 電能熱水系統。
答案：(3) 熱泵熱水系統
調味料之使用,何者正確 1. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 2. 不屬於食品添加物,無限量標準 3. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 4. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準。
答案：(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析：海帶與昆布的鮮味主要來自麩胺酸等胺基酸，與味精（麩胺酸鈉）的呈味成分相近，故選1。調味料若屬於食品添加物，仍應依使用範圍及限量規定；化學醬油在一般食用狀況下，致癌可能性並不高；焦糖色素依種類訂有使用限量，部分製程產品尚須注意4-甲基咪唑，不能說各類都安全無虞且無限量。
對一般產品而言,下列何者麵糰(糊)配方中不含糖 1. 奶油蛋糕 2. 廣式月餅 3. 奶油空心餅 4. 瑪琍餅乾。
答案：(3) 奶油空心餅
解析：奶油空心餅即泡芙，其麵糊主要由水、奶油、麵粉與蛋組成，一般配方不加砂糖，成品靠麵粉糊化及蛋液中的水蒸氣膨脹，甜味主要來自後續填入的奶油餡或卡士達餡，故選3。奶油蛋糕、廣式月餅與瑪琍餅乾的配方均含糖，糖可提供甜味、色澤、保濕或酥脆口感。
砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的 1. 無關 2. 減低 3. 昇高 4. 不變。
答案：(3) 昇高
解析：砂糖濃度愈高，糖液中溶質愈多，溶液蒸氣壓下降，依沸點上升原理，必須加熱到更高溫度才會沸騰，因此沸點相對升高，故選3。實務上熬煮糖漿時，糖度愈高，所需熬煮溫度也愈高；「無關」、「減低」或「不變」都不符合此物理現象。
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1. 100~105°C 2. 125~130°C 3. 115~120°C 4. 90~99°C 為宜。
答案：(3) 115~120°C
解析：義大利蛋白糖是將糖水加熱至115～120°C，再緩緩沖入打發蛋白中持續攪打，利用高溫糖液使蛋白穩定、光亮並降低水分活性，故選3。100～105°C糖液溫度不足、水分偏高，成品較軟弱；125～130°C已偏高，糖液黏稠、水分少，沖入時不易均勻，成品可能過硬。
若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40%,但其營業利益只有5%,請問何種費用偏高所引起的? 1. 包裝材料費用與管理費用 2. 原料費用與製造費用 3. 銷售費用與管理費用 4. 銷售費用與直接人工成本。
答案：(3) 銷售費用與管理費用
解析：銷貨毛利＝銷貨收入－銷貨成本；營業利益＝銷貨毛利－營業費用。毛利40%與營業利益5%相差35%，代表營業費用約占35%，而營業費用主要包括銷售費用與管理費用，故選3。原料費用與直接人工屬製造成本，通常計入銷貨成本，不會造成毛利與營業利益間如此大的差額。
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 2. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。
答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以 1. -30°C 2. -20°C 3. -40°C 4. -25°C ,急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。
答案：(3) -40°C
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接調整水龍頭到適當水量 2. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 加裝節水墊片或起波器。
答案：(2) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇者知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 3. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者, 應按次處罰 4. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法。
答案：(2) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名
解析：依性別工作平等法（現行性別平等工作法），僱用30人以上雇主應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法並公開揭示；知悉性騷擾發生時，應立即採取有效之糾正及補救措施。雇主違反訂定義務時，除處罰鍰外，並應公布雇主名稱、負責人姓名，且限期改善，屆期未改善者按次處罰，故「不用公布姓名」錯誤，選2。
外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 回收再生 2. 環保選購 3. 重複使用 4. 降低成本。
答案：(3) 重複使用
將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1. 特性要因分析 2. 相關迴歸 3. 層別 4. 散佈圖。
答案：(3) 層別
解析：層別法是把收集的數據依班別、日期、機台、人員、原料等來源分開歸類，再比較各層間的差異，以找出變異來源，故選3。特性要因分析用來整理人、機、料、法、環等原因；相關迴歸分析兩個變數間的關係；散佈圖則呈現兩變數的分布與相關趨勢。層別是品管七大手法之一，常與其他手法搭配使用。
關於拒收貨品的處理對策,下列那些正確? 1. 折價 2. 篩選 3. 退貨 4. 報廢。
答案：(2) 篩選、(3) 退貨、(4) 報廢
下列那些正確? 1. 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑 2. 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內 3. 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料 4. 發粉是屬於柔性材料。
答案：(3) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料、(4) 發粉是屬於柔性材料
解析：選3、4正確。選1錯誤：海綿蛋糕與天使蛋糕均屬「乳沫類（發泡類）」蛋糕，依靠打發蛋或蛋白包入空氣作為膨脹力，並非麵糊類，亦不使用發粉。選2錯誤：計算蛋糕配方總水量時，蛋約含75%水分、牛奶約87%，故總水量＝水＋蛋×0.75＋牛奶×0.87，蛋量應計入總液量，並非不包含。選3正確：重奶油蛋糕屬麵糊類，配方中通常不加或少加奶水，蛋乃最主要的濕性（液態）原料。選4正確：在乙級材料分類中，發粉非麵筋形成原料，與糖、油脂、蛋黃同歸柔性（鬆軟）材料，具使產品鬆軟之作用。
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因? 1. 油皮油酥軟硬不一致 2. 鬆弛不夠 3. 擀捲太少 4. 油皮太軟油酥太硬。
答案：(1) 油皮油酥軟硬不一致、(2) 鬆弛不夠、(4) 油皮太軟油酥太硬
解析：油皮油酥製品（如蛋黃酥）發生「破酥」（油酥外露、層次斷裂）的主因在於皮酥性質不匹配或操作不當。選1正確：油皮與油酥軟硬不一致，擀捲時延展率不同，易使油酥破裂。選2正確：鬆弛（醒麵）不足，麵筋未充分舒緩，擀開時麵皮回縮、產生裂痕而破酥。選4正確：油皮太軟、油酥太硬，正是軟硬不一致的典型狀況，亦會造成破酥。選3錯誤：擀捲太少只會使層次減少、口感紮實，並非破酥原因；破酥多因擀壓過度、溫度過高或鬆弛不足所致。
下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 沙布烈餅乾 2. 指形小西餅 3. 布朗尼 4. 丹麥小西餅。
答案：(1) 沙布烈餅乾、(3) 布朗尼、(4) 丹麥小西餅
解析：麵糊類小西餅是以糖油拌合法製成麵糊，再擠花、平鋪或切割成形，口感酥脆或濕潤。沙布烈餅乾屬糖油拌合的麵糊類；布朗尼為高油脂、高糖的麵糊類產品，組織濕軟；丹麥小西餅多為奶油麵糊擠花成型，也屬麵糊類。指形小西餅（ ladyfinger ）則以全蛋打發的乳沫法製作，靠蛋糊泡沫撐起組織，屬乳沫類而非麵糊類。故選1、3、4。
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確? 1. 發粉用量隨著油脂用量增加而減少 2. 屬於乳沫類蛋糕 3. 屬於麵糊類蛋糕 4. 發粉用量隨著油脂用量增加而增加。
答案：(1) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少、(3) 屬於麵糊類蛋糕
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確? 1. UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 2. UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒 3. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分 4. HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒。
答案：(2) UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒、(3) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(4) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒
解析：鮮奶殺菌依溫度與時間分三類。選3正確：一般殺菌（LTLT低溫長時）為62～65°C、30分鐘。選4正確：HTST（高溫短時）殺菌為72°C以上、15秒（或75°C/15秒），兼顧殺菌與風味。選2正確：UHT（超高溫）殺菌為120～150°C、1～3秒，可常溫保存。選1錯誤：UHT時間應為1～3秒而非15秒，15秒係HTST之參數，故「120°C以上、15秒」混淆了UHT與HTST。故正確為2、3、4。
下列那些敘述正確? 1. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程 2. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 3. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 4. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現。
答案：(1) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程、(2) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控、(4) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現
解析：本題涉及品質管理與製程觀念。選1正確：作業「過程」在一般場合可稱流程，在製造業則稱為「製程」。選2正確：依品質管理原則，組織的品質水準須持續量測與監控，方能維持穩定。選4正確：過程量測與監控（如統計製程管制SPC）目的在及早發現異常、防止不合格品大量產出，優於事後檢驗。選3錯誤：製程檢查需監控參數與變異，並不比成品檢查「容易許多」，其重點在預防而非難易比較。故正確為1、2、4。
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點? 1. 減少麵糰發酵損耗 2. 省人力及設備 3. 有較佳的發酵容忍度 4. 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟。
答案：(3) 有較佳的發酵容忍度、(4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
解析：中種法（sponge method）先製作中種麵糰發酵後再與主麵糰混合。選3正確：因經長時間前置發酵，麵糰發酵容忍度（耐力）較佳，操作彈性大。選4正確：中種法能使麵筋充分擴展，烤出產品體積較大、內部組織細密柔軟、老化較慢。選1錯誤：中種法經兩階段發酵，發酵損耗並未減少，反而可能因時間長而略增。選2錯誤：中種法需較長時間、較多場地與人力設備，直接法才較省人力設備。故正確為3、4。
依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 通風口應保持通風良好,無不良氣味 2. 對病媒應實施有效之防治措施 3. 工作台面應保持一百米燭光以上 4. 配管外表應定期清掃或清潔。
答案：(1) 通風口應保持通風良好,無不良氣味、(2) 對病媒應實施有效之防治措施、(4) 配管外表應定期清掃或清潔
解析：依《食品良好衛生規範(GMP)準則》第9條建築與設施規定：作業場所應保持通風良好且無不良氣味（選項1）；應對病媒實施有效防治措施（選項2）；配管外表應定期清掃或清潔（選項4）。選項3錯誤：一般作業區照度規定為300勒克斯(約300燭光)以上，非100公尺燭光(約1076勒克斯)。
下列那些正確? 1. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 2. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 3. 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類 4. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低。
答案：(2) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(3) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
解析：選項2正確：無蓋圓頂土司(如法國麵包)烤焙時表面快速定型，內部膨脹壓力釋放形成整齊裂痕，屬正常現象。選項3正確：中種法基本發酵過程中，酵母代謝消耗醣類產生CO2與酒精，並伴隨水分蒸發，主要損耗為水分與醣類。選項1錯誤：最後發酵不足時提高爐溫會導致表皮過早定型，阻礙爐內膨脹(Oven spring)，反而使體積更小。選項4錯誤：麵粉破損澱粉含量增加，吸水率會上升而非降低。
製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些? 1. 促進麵筋伸展 2. 加強麵筋網狀結構 3. 提前水合作用 4. 降低麵筋韌性。
答案：(1) 促進麵筋伸展、(2) 加強麵筋網狀結構、(3) 提前水合作用
解析：後鹽法是先將麵粉、水等材料攪拌，待麵筋形成後再加入食鹽。因為鹽會收斂麵筋、抑制水合，延後加鹽可讓麵粉先行吸水，提前完成水合作用，麵糰在無鹽狀態下較柔軟，麵筋更容易伸展，縮短攪拌時間；鹽最後加入則能收緊並加強麵筋網狀結構，使組織更有彈性。鹽的作用是提高麵筋韌性與彈性，並非降低，故不選4，答案為1、2、3。
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確? 1. 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 2. 促進氧化還原作用 3. 可抑制黴菌的滋長 4. 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大。
答案：(1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕、(4) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
解析：油脂在蛋糕製作的核心功能：(1)潤滑作用：油脂包覆麵粉蛋白質與澱粉顆粒，阻礙麵筋形成，使組織柔軟鬆脆(選項1)；(2)乳化與保氣性：油脂攪拌時能拌入空氣形成細微氣泡核，經乳化穩定後，烘烤時氣體膨脹使蛋糕膨大(選項4)。選項2屬抗氧化劑(如BHA、BHT)或維生素C功能，非油脂本身主要功能。選項3抑制黴菌屬防腐劑(如丙酸鈣)功能，油脂反而易氧化酸敗。
下列那些敘述正確? 1. 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高 2. 澱粉的糊化溫度約為56~60°C 3. 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70% 4. 小麥澱粉含直鏈澱粉(amyl ose)和支鏈澱粉(amylopectin)。
答案：(2) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C、(3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(4) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amyl ose)和支鏈澱粉(amylopectin)
解析：選項2正確：澱粉糊化溫度範圍約56-60°C(小麥澱粉約58-64°C)。選項3正確：小麥麵粉成分約70-75%為澱粉。選項4正確：小麥澱粉由直鏈澱粉(Amylose，約25%)與支鏈澱粉(Amylopectin，約75%)組成。選項1錯誤：β-醣化酶熱穩定性低，60°C以上即失活；α-液化酶(細菌源)耐熱性較高，常用於高溫液化。
下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質政策之擬定 2. 品質改善之推行 3. 營運計劃 4. 企業策略。
答案：(1) 品質政策之擬定、(2) 品質改善之推行
解析：品質管理(QM)應用範圍依PDCA循環涵蓋：品質策劃(含品質政策擬定、選項1)、品質管制、品質保證、品質改善(推行改善活動、選項2)。選項3「營運計劃」屬生產/作業管理範疇；選項4「企業策略」屬最高管理階級經營決策，非品質管理直接應用範圍。
有關奶油空心餅的製作,下列那些正確? 1. 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 2. 可添加碳酸氫銨 3. 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 4. 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致。
答案：(1) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化、(2) 可添加碳酸氫銨、(4) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致
下列那些為德國點心? 1. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 2. 嘉烈德(Galette) 3. 史多倫(Stollen) 4. 蘋果酥捲(Apfel strudel)。
答案：(1) 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)、(3) 史多倫(Stollen)
解析：選項1正確：年輪蛋糕(Baumkuchen)為德國傳統點心，以旋轉烤桿逐層刷漿烘烤形成年輪狀。選項3正確：史多倫(Stollen/Dresdner Stollen)為德國傳統聖誕水果麵包。選項2嘉烈德(Galette)為法國布列塔尼地區薄餅/餅乾。選項4蘋果酥捲(Apfelstrudel)為奧地利/維也納傳統點心。
依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定? 1. 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作 2. 販賣場所之光線應達到100 米燭光以上,使用之光源應不至改變食品之顏色 3. 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 4. 販賣貯存作業中須溫溼度管制者,應建立管制方法與基準,並據以執行。
答案：(1) 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作、(3) 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則、(4) 販賣貯存作業中須溫溼度管制者,應建立管制方法與基準,並據以執行
糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 滲透壓上升 2. 增加甜味 3. 水活性降低 4. 抑制微生物生長。
答案：(1) 滲透壓上升、(3) 水活性降低、(4) 抑制微生物生長
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)? 1. 酸性焦磷酸鈉 2. 小蘇打 3. 食鹽 4. 油脂。
答案：(1) 酸性焦磷酸鈉、(2) 小蘇打
解析：調整麵糰pH值須使用酸鹼性原料。酸性焦磷酸鈉（SAPP）屬酸性反應的膨鬆酸鹽，與鹼性小蘇打反應可降低麵糰pH並產生二氧化碳；小蘇打即碳酸氫鈉，水溶液呈鹼性，可提高pH、中和酸性並促進烤焙著色。食鹽為中性鹽類、油脂為中性成分，主要提供風味與質地，不具調整酸鹼度的作用，故選1、2。
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 動物性鮮奶油作業安定性好 2. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 3. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 4. 植物性鮮奶油作業安定性好。
答案：(1) 動物性鮮奶油作業安定性好、(3) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
解析：本題問「錯誤」敘述。動物性鮮奶油含乳脂肪、風味自然但安定性差易消泡，故「作業安定性好」（1）為錯誤；植物性鮮奶油以植物油為基質、不含乳脂肪，不具乳脂獨特風味，故「有來自乳脂肪獨特口味」（3）亦錯。相對地，動物性鮮奶油打發所需時間短（2正確非選），植物性鮮奶油含乳化劑與穩定劑、作業安定性好（4正確非選）。故選1、3。