民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第45題
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
題目
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
- (1) 糖與奶水
- (2) 糖與鹽
- (3) 奶水與鹽
- (4) 酵母與糖
官方答案
(3) 奶水與鹽
解析
白油是不含水、不含鹽的加工油脂；瑪琪琳則含約16~18%水分及食鹽。以等量瑪琪琳取代白油時，配方中的水分與鹽分會同時增加，因此必須同時減少奶水（水量）與鹽的用量，才能維持麵糰的軟硬度、筋性與風味平衡。糖與酵母和油脂含水量無直接關係，故選奶水與鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。