民國110年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 殺菌劑過氧化氫 3. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 4. 防腐劑己二烯酸。
答案：(3) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
解析：本題答案為3。依食品安全衛生管理法相關規定，包裝食品須強制標示的常見過敏原包含：蝦、蟹等甲殼類，芒果，花生，牛奶、蛋及其製品，以及芝麻、堅果、大豆、魚、小麥等，選項3所列均屬之。至於1食用色素、2殺菌劑過氧化氫、4防腐劑己二烯酸，皆屬食品添加物，並非法定過敏原標示項目。有過敏體質者購買時應特別檢視包裝上之過敏原醒目標示。
蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其pH 值為 1. 弱鹼 2. 強鹼 3. 弱酸 4. 強酸。
答案：(1) 弱鹼
解析：本題答案為1（弱鹼）。蘇打餅乾製程中添加小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO₃）等膨脹劑，經烘烤後殘留鹼性物質，使產品pH值略大於7而呈弱鹼性。胃酸過多者可適量食用弱鹼性餅乾，藉由酸鹼中和緩解不適。但其鹼性溫和，非強鹼，亦不能取代藥物治療；若為酸性或強酸則不具中和效果，故選項1為正確。
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70-75% 2. 50-60% 3. 90-100% 4. 80-90%。
答案：(1) 70-75%
解析：酒精消毒最適濃度為70～75%（體積百分比）。此濃度可穿透微生物細胞膜，使蛋白質變性凝固，殺菌效果最好；濃度90～100%會使表面蛋白質迅速凝固形成保護層，反而不易深入殺菌，50～60%則殺菌力不足。手部應先以肥皂洗淨，再以70～75%酒精消毒，待乾燥後再接觸食品。
下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 快速直接法 2. 正常直接法 3. 基本中種法 4. 正常中種法。
答案：(1) 快速直接法
解析：快速直接法將所有材料一次攪拌，省略中種或較長時間的基本發酵，麵糰水合與麵筋成熟不足，保水性較差。烘焙後澱粉容易回凝，水分快速流失，麵包因此較快變硬、掉屑。正常直接法發酵較完整，中種法因分段發酵、水合充分，柔軟度與保水性較佳，老化速度較慢。
下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B. 運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. ABC 2. BC 3. AB 4. AC。
答案：(3) AB
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨 別食鹽是否有加碘 1. 碘131 2. 碘酒 3. 優碘 4. 碘化鉀。
答案：(4) 碘化鉀
解析：食鹽加碘常添加碘化鉀（KI）或碘酸鉀（KIO₃），因此可由包裝成分標示中的「碘化鉀」等字樣辨識是否為加碘鹽。碘131是放射性同位素，碘酒與優碘則為外用消毒製劑，均非食鹽的營養添加物。選購時認明加碘鹽標示，有助於補充碘、預防碘缺乏。
下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 空間使用 2. 溫度穩定 3. 產能提高 4. 節約人工。
答案：(1) 空間使用
解析：隧道爐是連續式烤焙設備，爐體長並分區控溫，能維持穩定溫度、連續生產以提高產能，並減少人力操作，所以溫度穩定、產能提高、節約人工都是其主要功能。相對地，隧道爐體積龐大、占用廠房空間，空間使用並非其主要功能，而是設置時必須考量的限制。
餅乾類食品為了長期保存,最好的包裝材料是 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 聚乙烯(PE) 3. 鋁箔積層 4. 結晶化聚丙烯(CPP)。
答案：(3) 鋁箔積層
解析：餅乾長期保存的關鍵在阻隔水氣與氧氣。鋁箔積層材料結合鋁箔的遮光、阻氣、阻濕性及塑膠層的熱封性，可有效防止餅乾受潮軟化與油脂氧化酸敗。PVC、PE、CPP雖可作為包裝材料，但單層塑膠的阻氣、阻濕能力較有限，保存期限通常較短。
原物料之購買時要 1. 選擇注重品質之有信用供應商 2. 考慮價格就好 3. 由老闆決定 4. 找相關朋友。
答案：(1) 選擇注重品質之有信用供應商
解析：原物料採購應以品質與安全為優先，選擇信譽良好、注重品質，且能提供來源與檢驗證明的供應商，並做好驗收、貯存與追溯管理。只考慮價格可能買到劣質或來源不明的原料，影響成品品質與食品安全；若僅由老闆決定或找朋友購買，則缺乏專業評估與客觀比價，並非正確的採購原則。
預防食品中毒的五要原則是 1. 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 2. 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 3. 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 4. 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、 要注意保存溫度。
答案：(1) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
解析：預防食品中毒五要原則為「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度」。洗手可去除污染；食材新鮮可減少病原菌；生熟食分開能避免交叉污染；澈底加熱可殺滅微生物；控制保存溫度可抑制細菌繁殖。戴手套或充分攪拌均不能取代洗手與溫度管制。
下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。
答案：(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，表面濕潤且富含營養，極易受環境微生物污染而腐敗，不宜長時間冷藏，應帶殼冷藏並儘早食用。未烹調的蛋可鈍端朝上存放，使氣室在上，減少蛋黃貼殼；烹煮前以溫水沖洗可減少蛋殼表面污染；選購時則應留意裂縫、泥沙或雞糞殘留。
高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在 1. 低溫、高濕 2. 低溫、低濕 3. 高溫、高濕 4. 高溫、低濕。
答案：(1) 低溫、高濕
解析：高水活性食品的水分容易向乾燥空氣移動，造成表面乾硬、風味下降；低溫可減緩微生物繁殖與油脂劣變，高濕則可降低水分蒸發，讓產品品嚐時保持濕潤與鮮美。若儲存在低濕環境，食品水分會散失；高溫又會加速品質劣變。因此應選低溫、高濕，並注意包裝與環境衛生，避免水氣凝結造成黴菌生長。
請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 查詢或請求閱覽 2. 請求補充或更正 3. 請求停止蒐集、處理或利用 4. 請求刪除他人之資料。
答案：(4) 請求刪除他人之資料
關於小包酥敘述,下列何者為非? 1. 速度快 2. 油皮不易破裂 3. 大小一致 4. 層酥分明。
答案：(1) 速度快
解析：小包酥是把油皮與油酥分切成小份，再逐份包酥、擀捲，操作較繁複，速度比大包酥慢；但也因每份分開製作，成品大小較一致，油皮較不易破裂，烤後層酥分明。大包酥才是一次擀開整塊油皮，效率較高。題目問何者為非，因此「速度快」不是小包酥的特性，其餘三項才是其優點。
下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 減少使用煤、石油等化石燃料 2. 增高燃煤氣體排放的煙囪 3. 開發太陽能、水能等新能源 4. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐。
答案：(2) 增高燃煤氣體排放的煙囪
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜50 公克 2. 未煮的蔬菜150 公克 3. 未煮的蔬菜100 公克 4. 未煮的蔬菜200 公克。
答案：(3) 未煮的蔬菜100 公克
解析：依每日飲食指南，蔬菜類一份以未煮生重約100公克計算，每天建議攝取3至5份，換算下來約300至500公克。50公克不到一份，150公克或200公克則已超過一份的基準，因此選100公克。實際份量仍可依蔬菜種類與個人熱量需求調整。
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 生物多樣性保育 2. 避免臭氧層破壞 3. 減少持久性污染物排放 4. 遏阻全球暖化趨勢。
答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢
100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 冬粉 2. 麵線 3. 綠豆 4. 番薯。
答案：(3) 綠豆
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤? 1. 使用太多回收麵皮 2. 麵粉筋度太高 3. 麵糰揉捏過度 4. 水份太少。
答案：(4) 水份太少
解析：派皮會堅韌，主要是麵筋形成過多：使用筋度太高的麵粉、揉捏過度，或把太多回收麵皮反覆擀壓，都會使麵筋鏈結增強，烤後口感變韌。水分太少會讓麵糰乾散、不易成糰，成品偏向酥碎而非堅韌，所以「水份太少」不是造成堅韌的原因。
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。
答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
維生素C 除了是營養添加劑,亦可作為 1. 殺菌劑 2. 漂白劑 3. 抗氧化劑 4. 保色劑。
答案：(3) 抗氧化劑
解析：維生素C具有還原性，容易與氧反應而被氧化，能消耗食品中的氧氣、抑制油脂氧化酸敗及褐變，因此可作為抗氧化劑，並保護其他容易氧化的營養成分。它不是殺菌劑，也不是漂白劑或保色劑；在烘焙食品中常少量使用以延緩氧化劣變，營養添加與抗氧化功能可同時存在。
麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 1. 安息香酸鹽 2. 苯甲酸 3. 丙酸鹽 4. 去水醋酸鈉。
答案：(3) 丙酸鹽
解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，麵包、糕餅類可使用的防腐劑為丙酸鹽類，如丙酸鈉、丙酸鈣，主要用來抑制黴菌生長、延長保存期。苯甲酸（安息香酸）及其鹽類、去水醋酸鈉各有其適用食品範圍，並非本題麵包、糕餅類所列的通用防腐劑，因此選丙酸鹽。
製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1. 櫻桃 2. 葡萄 3. 南梅 4. 黃杏桃。
答案：(1) 櫻桃
解析：黑森林蛋糕是德國黑森林地區的傳統甜點，典型組合包括巧克力蛋糕、鮮奶油與櫻桃，內餡及裝飾常使用櫻桃，並常加入櫻桃蒸餾酒提味。葡萄、南梅與黃杏桃都不是黑森林蛋糕的傳統主要水果，因此選櫻桃。
下列何者屬安全的行為? 1. 有缺陷的設備 2. 不適當之支撐或防護 3. 不適當之警告裝置 4. 使用防護具。
答案：(4) 使用防護具
密封包裝之食品可不標示 1. 售價 2. 品名 3. 內容物之成份重量 4. 製造廠名及地址。
答案：(1) 售價
解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，密封包裝食品應讓消費者得知品名、內容物與重量或容量、製造廠商名稱及地址等資訊；售價會隨通路與時間變動，不屬於法定強制標示項目，因此可不標示。完整包裝食品的成分也須依含量多寡排列，故選售價。
公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利 用,所以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 2. 可以的,這樣就不用花錢買 3. 可以的,因為,反正如果放在那裡不用它,是浪費資源的 4. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家。
答案：(1) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 向急救中心聯絡 2. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 3. 速請醫師 4. 不輕易移動傷患。
答案：(2) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 清潔藥水 3. 清潔劑 4. 肥皂粉。
答案：(1) 漂白水
解析：玻璃杯洗淨後的殺菌，餐飲與烘焙場所一般使用漂白水（次氯酸鈉）稀釋液浸泡，常用濃度約200ppm，浸泡後再以清水沖淨、瀝乾。清潔劑與肥皂粉的功能是洗去油污與殘渣，本身不具殺菌效力；「清潔藥水」也不是標準消毒劑名稱。因此消毒殺菌應選漂白水，其他選項只能算是清洗用品。
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便 宜? 1. 非夏月半尖峰時段 2. 離峰時段 3. 尖峰時段 4. 夏月半尖峰時段。
答案：(2) 離峰時段
舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確 1. 20~25°C,50~60%RH 2. 15~20°C,30~35%RH 3. 25~30°C,70~80%RH 4. 90%RH。
答案：(1) 20~25°C,50~60%RH
下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 2. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 3. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 4. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用。
答案：(3) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 殺蟲劑 2. 洗滌劑 3. 體香劑 4. 乾燥劑。
答案：(1) 殺蟲劑
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 80% 3. 70% 4. 90%。
答案：(3) 70%
下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡 1. 草莓海綿蛋糕 2. 咖啡海綿蛋糕 3. 巧克力海綿蛋糕 4. 香草海綿蛋糕。
答案：(3) 巧克力海綿蛋糕
解析：巧克力海綿蛋糕須加入可可粉，可可粉含有脂肪，拌入蛋白泡沫時會破壞氣泡薄膜的界面結構，加上粉末顆粒較重，容易使泡沫破裂、消泡，烤焙後體積塌陷、組織粗糙。草莓、咖啡、香草多為香料或色素，油脂含量低，對泡沫穩定性的影響較小。因此巧克力海綿蛋糕是四者中最容易消泡者，拌合時須輕快並最後加入。
傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為100%時,砂糖的用量為 1. 90~100% 2. 180~200% 3. 110~120% 4. 130~140%。
答案：(2) 180~200%
一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 暴露游離輻射 2. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 3. 經常搬抬物件上下階梯或梯架 4. 經常變換高低位之工作姿勢。
答案：(2) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路
儲存食品或原料的場所 1. 可以與寵物共處一處 2. 不可養狗,但可養貓以便捉老鼠 3. 若空間太小可以考慮共用 4. 不可養豬狗等寵物。
答案：(4) 不可養豬狗等寵物
解析：食品良好衛生規範要求食品作業與儲存場所不得飼養禽、畜及寵物，以避免毛髮、排泄物、塵埃與寄生蟲汙染食品或原料。養貓捉鼠同樣屬於飼養動物，仍會造成汙染風險；空間不足也不能與其他用途共用，須保持場所專用與整潔。因此儲存食品或原料的場所不可養豬狗等寵物。
台車式熱風旋轉爐烤焙,上下層色澤不均勻需要調整 1. 溫度顯示器 2. 燃燒器 3. 出風口間隙 4. 爐溫。
答案：(3) 出風口間隙
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。
答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 交給清潔隊垃圾車 3. 河岸邊掩埋 4. 委託合法清除機構清運。
答案：(4) 委託合法清除機構清運
管制循環中之P-D-C-A 之C 代表 1. 標準化 2. 採取行動 3. 教育訓練 4. 查核。
答案：(4) 查核
解析：管制循環PDCA中，P為規劃（Plan）、D為執行（Do）、C為查核（Check）、A為採取行動（Act）。C（查核）是依既定標準檢視執行結果，比較實際值與目標值的差距，作為後續改善依據。標準化與教育訓練屬於執行及改善階段的作法，採取行動則是A的內容，故C代表查核。
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 出入口裝設空氣簾 3. 於工作場所養貓 4. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
答案：(4) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 奶油空心餅 2. 戚風蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 瑪琍餅乾。
答案：(2) 戚風蛋糕
解析：比重＝同體積麵糊重÷同體積水重，打發程度愈高、含氣量愈多，比重愈輕。戚風蛋糕採分蛋法，蛋白打至乾性發泡後再與蛋黃麵糊拌合，泡沫含量最高，故比重最輕。奶油空心餅雖經糊化與膨脹，但含氣量不及戚風；重奶油蛋糕靠奶油打發，瑪琍餅乾幾乎不打發，兩者比重都接近1，明顯較重。
為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜? 1. F級 2. B級 3. E級 4. A級。
答案：(1) F級
解析：馬達絕緣等級依耐熱能力分為A、E、B、F、H級，容許最高使用溫度分別約105、120、130、155、180℃。工業安全考量溫升裕度、絕緣壽命與過載容忍度，一般選用F級（155℃），耐熱性較佳、安全餘裕較大。A、E、B級耐熱溫度較低，餘裕較小，故以F級為宜。
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變? 1. 糖與奶水 2. 糖與鹽 3. 奶水與鹽 4. 酵母與糖。
答案：(3) 奶水與鹽
解析：白油是不含水、不含鹽的加工油脂；瑪琪琳則含約16~18%水分及食鹽。以等量瑪琪琳取代白油時，配方中的水分與鹽分會同時增加，因此必須同時減少奶水（水量）與鹽的用量，才能維持麵糰的軟硬度、筋性與風味平衡。糖與酵母和油脂含水量無直接關係，故選奶水與鹽。
進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 裡面的人先出,外面的人再進入 2. 爭先恐後無妨 3. 可同時進出 4. 外面的人先進去,裡面的人才出來。
答案：(1) 裡面的人先出,外面的人再進入
海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時,其基本配方為麵粉100%、糖166%、蛋166%、鹽3%、沙拉油 25%時,所使用之攪拌鍋容積為60 公升時,蛋之用量大約為多少公斤最適合 1. 3.5 2. 4.5 3. 5.5 4. 6.5 公斤。
答案：(4) 6.5 公斤
今欲做60 公克甜麵包30 個,已知配方總%為200,則麵粉用量最少為 1. 900 公克 2. 1200 公克 3. 850 公克 4. 800 公克。
答案：(1) 900 公克
解析：總重=60g×30=1800g。配方總%=200%，麵粉佔100%，故麵粉重=總重÷(總%/100%)=1800÷2=900g。選項1正確。選項2(1200g)會導致成品重2400g，選項3、4則低於標準重量。
海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 1. 膨大劑 2. 澱粉 3. 砂糖 4. 蛋黃的用量。
答案：(2) 澱粉
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 2. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以。
答案：(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析：肉毒桿菌芽孢耐熱，毒素經100℃煮沸10分鐘以上並充分攪拌可破壞（選項2正確）。選項1錯誤：異味罐頭已產生毒素，加熱無法完全解毒；選項3錯誤：真空包裝低酸食品須高溫高壓殺菌並冷藏；選項4錯誤：生鏽、凹陷可能導致密封失效，仍有污染風險。
蛋糕中央部份有裂口其原因為 1. 麵粉用量太少 2. 爐溫太高 3. 筋度太弱 4. 攪拌均勻。
答案：(2) 爐溫太高
解析：蛋糕中央裂口主因爐溫過高（選項2），表層過快定型，內部膨脹氣體頂破表皮排出。選項1麵粉太少會導致結構不足塌陷而非裂口；選項3筋度太弱同樣易塌陷；選項4攪拌均勻為正常操作，非缺點成因。
蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 植物性鮮奶油 2. 奶油霜飾 3. 巧克力 4. 動物性鮮奶油。
答案：(2) 奶油霜飾
解析：奶油霜飾以奶油、糖粉為主，熔點較高（約32~35℃），室溫操作穩定，不易受溫度影響（選項2）。選項1植物性鮮奶油與選項4動物性鮮奶油皆須低溫打發且易融化；選項3巧克力需調溫且易受溫濕度影響而發花。
行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 免除債務 2. 送百貨公司大額禮券 3. 招待吃米其林等級之高檔大餐 4. 開工邀請公務員觀禮。
答案：(4) 開工邀請公務員觀禮
新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分攤,設 備機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 35 2. 30 3. 25 4. 20 萬元/月。
答案：(3) 25
解析：廠房月折舊=2400萬÷40年÷12月=5萬；設備月折舊=2400萬÷10年÷12月=20萬；合計=25萬/月（選項3）。選項1、2、4計算結果與直線法折舊公式不符。
以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。
答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因 1. 裹入用油比例太高 2. 爐溫過高 3. 折疊操作不當 4. 使用太多低筋麵粉。
答案：(3) 折疊操作不當
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 電能熱水系統 2. 瓦斯熱水系統 3. 重油熱水系統 4. 熱泵熱水系統。
答案：(4) 熱泵熱水系統
小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然 而,他發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,只要不被公司發現即可 2. 不可以,這是公司的車不能私用 3. 可以,要資源須有效使用 4. 可以,反正順路。
答案：(2) 不可以,這是公司的車不能私用
使用金屬檢測機最大的目的是 1. 應付檢查 2. 找出污染源防止再度發生 3. 剔除遭異物污染的產品 4. 偵測金屬物之強度。
答案：(2) 找出污染源防止再度發生
選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 保存期限 2. 製造日期 3. 有效日期 4. 賞味期限。
答案：(3) 有效日期
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 增進麵糰膨脹性 2. 抑制麵糰發酵 3. 促進酸化作用 4. 阻礙麵糰氣體生成。
答案：(2) 抑制麵糰發酵、(4) 阻礙麵糰氣體生成
解析：食鹽會提高麵糰滲透壓，使酵母細胞脫水、活性下降，因此抑制發酵並減緩氣體生成；一般用量約為麵粉的1～2％。食鹽雖可強化麵筋、改善保氣性，但並非直接增進麵糰膨脹性，也不促進酸化作用。鹽使麵糰較緊實、發酵變慢，常用來調節發酵速度，故正確為2、4。
下列那些代糖的甜度比砂糖低? 1. 海藻糖 2. 木糖醇 3. 阿斯巴甜 4. 山梨醇。
答案：(1) 海藻糖、(2) 木糖醇、(4) 山梨醇
解析：甜度常以砂糖為100作基準：海藻糖約45，木糖醇約80～90，山梨醇約50～60，三者都低於砂糖；阿斯巴甜約150～200，甜度遠高於砂糖。數值僅為近似值，會因來源略有差異。題目問甜度比砂糖低者，因此選海藻糖、木糖醇、山梨醇，答案為1、2、4。
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 鬆餅(puff pastry) 2. 義大利聖誕麵包(panettone) 3. 英式司康餅(scone) 4. 蘇打餅乾。
答案：(2) 義大利聖誕麵包(panettone)、(4) 蘇打餅乾
解析：發酵性麵糰須靠酵母或酸種發酵產氣。義大利聖誕麵包（panettone）使用酵母或酸種長時間發酵；蘇打餅乾的麵糰也先經酵母發酵，再擀壓、烘焙。puff pastry（起酥、千層麵糰）以油脂層疊形成層次，不經發酵；英式司康餅（scone）以泡打粉等化學膨大劑製作，屬非發酵麵糰。故選2、4。
製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項 1. 使用急速冷凍凍結法 2. 使用一般冷凍凍結法 3. 最大冰結晶生成帶-1~-5°C 4. 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶。
答案：(1) 使用急速冷凍凍結法、(4) 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
解析：慕斯（Mousse）屬冷藏凍結型乳脂或果膠類產品，製作時需避免緩慢凍結。冰晶大小與形成速率密切相關：最大冰結晶生成帶約在-1～-5 ℃，若長時間停留於此溫帶，水分會形成較大的冰晶，嚴重影響慕斯入口即化的綿密口感。故應採用急速冷凍（選項1）並於最短時間內通過-1～-5 ℃最大冰結晶生成帶（選項4）。選項2一般冷凍速率較慢，易形成大冰晶；選項3僅指出溫帶存在，並非「應注意」的正確作法本身。
依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 有B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 2. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱 3. 每年應接受健康檢查乙次 4. 凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。
答案：(2) 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱、(3) 每年應接受健康檢查乙次
解析：依食品良好衛生規範，新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始得聘僱，且每年應接受健康檢查一次；與食品直接接觸者不得蓄留指甲、塗抹指甲油或佩戴飾物。B型肝炎不是該規範所列禁止從事食品接觸工作的傳染病，故1錯誤、4錯誤，答案為2、3。
有關糖的敘述,下列那些錯誤? 1. 葡萄糖漿是澱粉分解而成 2. 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 3. 砂糖具有還原性 4. 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高。
答案：(3) 砂糖具有還原性、(4) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高
麵包製作時,下列那些正確? 1. 後鹽法可縮短攪拌時間 2. 分割機是依重量進行分割 3. 分割機是依容量進行分割 4. 添加脫脂奶粉可以促進發酵。
答案：(1) 後鹽法可縮短攪拌時間、(2) 分割機是依重量進行分割、(3) 分割機是依容量進行分割
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確? 1. 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹 2. 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹 3. 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹 4. 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹。
答案：(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(3) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹、(4) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
解析：蛋糕在烤爐中膨脹主要來自三方面：麵糊水分受熱變成水蒸氣、攪拌時拌入的空氣受熱膨脹，以及化學膨大劑酸鹼中和產生二氧化碳。乳化劑的功能是乳化油脂、穩定氣泡，本身不會因受熱而產生氣體。這三種氣體來源共同使蛋糕體積上升，故選2、3、4。
下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 企業策略 2. 品質改善之推行 3. 營運計劃 4. 品質政策之擬定。
答案：(2) 品質改善之推行、(4) 品質政策之擬定
解析：品質管理的應用範圍核心在於品質相關活動的規劃與執行。品質政策之擬定（4）是品質管理系統的最高指導原則，屬於品質規劃的核心；品質改善之推行（2）則是品質管理中持續改進（PDCA循環）的關鍵行動。企業策略（1）屬於經營管理最高層決策，營運計劃（3）屬於營運管理範疇，兩者雖相關但非品質管理直接的應用範圍。
有關全脂奶粉成份中,下列那些正確? 1. 奶油15% 2. 奶油28.7% 3. 乳糖53% 4. 乳糖36.9%。
答案：(2) 奶油28.7%、(4) 乳糖36.9%
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確? 1. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分 2. UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒 3. UH T 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 4. HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒。
答案：(1) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(2) UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒、(4) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒
解析：一般殺菌為62~65°C持溫30分鐘；HTST為72°C以上持溫15秒；UHT為120~150°C以上持溫1~3秒。選項3的120°C以上15秒不符合UHT條件，故不選。
製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些? 1. 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 2. 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度 3. 蛋白打發不夠 4. 乳酪麵糊溫度太低。
答案：(1) 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻、(2) 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度、(3) 蛋白打發不夠、(4) 乳酪麵糊溫度太低
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? 1. 發酵時間和配方中酵母用量成反比 2. 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75% 3. 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85% 4. 直接法體積為原來2~3 倍。
答案：(1) 發酵時間和配方中酵母用量成反比、(2) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%、(4) 直接法體積為原來2~3 倍
解析：基本發酵原則：發酵時間與酵母用量成反比（1正確，酵母多發酵快）；標準發酵室條件為溫度28~29℃、相對濕度75%左右（2正確）；38℃/85%為最終發酵（醒發）條件（3錯誤）；直接法基本發酵以體積膨大2~3倍為判斷標準（4正確）。
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油50%、糖粉50%、雞蛋25%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 割切成形法 3. 擠出成形法 4. 推壓成形法。
答案：(1) 手搓成形法、(2) 割切成形法、(4) 推壓成形法
依食品業者良好衛生管理基準,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定? 1. 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨 2. 已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可 3. 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品 4. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫。
答案：(1) 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨、(3) 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、(4) 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫
解析：依「食品業者良好衛生管理基準」第11條規定：設備器具使用前應確認清潔、使用後應清洗（1）；清洗消毒作業應防止清潔劑消毒劑污染食品（3）；食品接觸面應平滑無裂縫凹陷（4）。選項2錯誤：已清洗消毒之設備器具應貯存在防塵、防污染之潔淨場所，不可隨處存放。
下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 甘特圖 2. 矩陣圖 3. 柏拉圖 4. 管製圖。
答案：(3) 柏拉圖、(4) 管製圖
解析：QC七大手法（舊七大手法）為：管製圖（管制圖）、柏拉圖、層別法、檢查表、散布圖、特徵要因圖、直方圖。選項3柏拉圖、選項4管製圖皆屬之。選項1甘特圖屬專案管理工具；選項2矩陣圖屬新QC七大手法（管理七大手法），非傳統QC七大手法。
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因? 1. 油皮太軟油酥太硬 2. 鬆弛不夠 3. 擀捲太少 4. 油皮油酥軟硬不一致。
答案：(1) 油皮太軟油酥太硬、(2) 鬆弛不夠、(4) 油皮油酥軟硬不一致
下列那些為製程能力分析之用途? 1. 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產 2. 考核及篩選合格之作業員 3. 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品 4. 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用。
答案：(1) 設定一適當之中心值,以獲得最經濟之生產、(3) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品
解析：製程能力分析主要用於：1. 確認製程是否穩定，據以設定最經濟的中心值（如調整配方目標值）以降低廢品成本；3. 將實際製程能力數據（Cp、Cpk）提供設計端，作為新產品規格設定的依據。選項2屬人力管理範疇，非製程能力分析目的；選項4為行銷策略，與製程能力無直接關聯。
下列有關蛋的打發,那些正確? 1. 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高 2. 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 3. 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加 4. 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白。
答案：(1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(2) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
下列那些為德國點心? 1. 蘋果酥捲(Apfel strudel) 2. 嘉烈德(Galette) 3. 史多倫(Stollen) 4. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)。
答案：(3) 史多倫(Stollen)、(4) 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
解析：史多倫（Stollen）為德國傳統聖誕水果麵包；年輪蛋糕（Baumkuchen）為德國經典旋轉烘烤層狀蛋糕。選項1蘋果酥捲源自奧地利/維也納；選項2嘉烈德為法國布列塔尼地區的蕎麥麵餅或圓形果醬蛋糕。