民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第73題
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
題目
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
- (1) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
- (2) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%
- (3) 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85%
- (4) 直接法體積為原來2~3 倍
官方答案
(1) 發酵時間和配方中酵母用量成反比、(2) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%、(4) 直接法體積為原來2~3 倍
解析
基本發酵原則：發酵時間與酵母用量成反比（1正確，酵母多發酵快）；標準發酵室條件為溫度28~29℃、相對濕度75%左右（2正確）；38℃/85%為最終發酵（醒發）條件（3錯誤）；直接法基本發酵以體積膨大2~3倍為判斷標準（4正確）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。