民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第21題
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是
題目
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是
- (1) 麵包的體積除以麵糰的重量
- (2) 麵包的體積除以麵包的重量
- (3) 麵包的重量除以麵包的體積
- (4) 麵糰的重量除以麵包的體積
官方答案
(2) 麵包的體積除以麵包的重量
解析
體積比（比體積）是以「麵包成品的體積除以麵包成品的重量」來表示，常用單位為 cm³/g，數值越大代表組織越鬆軟、體積越大，數值過小則表示組織緊密、體積不足。由於是以成品實測的體積與重量相除，已包含烤焙後的水分流失，因此能客觀判定體積是否適中，並作為發酵、整型與烤焙條件是否恰當的參考。若改用麵糰重量，或把分子分母顛倒，數值會隨配方與烤焙失水率變動而失去比較基準，故不採用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。