民國111年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 戚風蛋糕 2. SP 海綿蛋糕 3. 長崎蛋糕 4. 香草海綿蛋糕。

答案：(2) SP 海綿蛋糕

解析：SP海綿蛋糕製作時添加SP（蛋糕專用乳化起泡劑），SP能在油、水、蛋間形成安定乳化與細緻氣泡膜，使麵糊泡沫結構極為穩定，攪拌與入模過程較不易消泡。相對地，戚風蛋糕（1）、香草海綿蛋糕（4）、長崎蛋糕（3）主要依賴蛋白或全蛋打發形成的物理性泡沫，缺乏強乳化安定劑，攪拌稍久或受震動即易消泡，故以SP海綿蛋糕最不易消泡。

第2題

利用pH 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在 1. 4.6 2. 6.6 3. 8.6 4. 10.6 以下。

答案：(1) 4.6

解析：依據食品微生物學與HACCP原則，絕大多數導致食物中毒的致病菌（如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）無法在pH 4.6以下環境生長產毒。因此利用酸度控制抑菌時，pH值必須維持在4.6以下（選項1）。pH 6.6屬弱酸性，許多腐敗菌仍可生長；pH 8.6、10.6屬鹼性，更利於部分霉菌與蛋白質分解菌繁殖，無法達到防腐目的。

第3題

廚師證書有效期間為幾年 1. 2 年 2. 4 年 3. 1 年 4. 3 年。

答案：(2) 4 年

解析：依據我國食品安全衛生管理法相關規範，廚師證書之有效期間為4年；證書期滿前，持證人須參加規定時數之食品衛生講習並辦理換發，以確保持續具備食品安全知能。選項1（2年）、3（1年）、4（3年）均非法定有效期間，故正確答案為4年（選項2）。

第4題

低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1. 3 倍 2. 低 3. 高 4. 2 倍於麵粉之用量。

答案：(2) 低

解析：低成分麵糊類蛋糕（Lean Batter Cake）的特徵是糖量、油脂、蛋液用量皆較低，屬於配方精簡、甜度較低的類型。選項「低」直接描述其糖量特性。選項1、4的倍數描述屬於高糖配方（High Ratio Cake）特徵，選項3「高」與低成分定義相反。

第5題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 肉毒桿菌 2. 黴菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 酵母菌。

答案：(2) 黴菌

解析：脫氧劑主要成分為鐵粉，利用氧化反應吸收包裝內氧氣，製造無氧環境。黴菌為專性好氧微生物，必須有氧氣才能生長孢子與菌絲，故脫氧劑最有效抑制黴菌（選項2）。肉毒桿菌(1)為專性厭氧菌，無氧反而利其生長產毒，使用脫氧劑須特別注意水分活度控制；金黃色葡萄球菌(3)屬兼性厭氧菌，耐低氧；酵母菌(4)亦為兼性厭氧，缺氧仍可發酵。

第6題

下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 奶油空心餅 2. 戚風蛋糕 3. 瑪琍餅乾 4. 重奶油蛋糕。

答案：(2) 戚風蛋糕

解析：比重即單位體積重量，反映麵糊含氣量。戚風蛋糕(2)採蛋白霜法大量打入空氣，再摻入油脂漿，成品鬆軟多孔，比重極低（約0.3~0.45）。奶油空心餅(1)為擠壓烘烤膨脹，麵糊較稠密；瑪琍餅乾(3)為高脂低水分擠壓餅乾，比重大；重奶油蛋糕(4)油脂糖量高、氣泡少，比重最高（約0.8~0.9）。故戚風蛋糕比重最輕。

第7題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便 宜? 1. 尖峰時段 2. 非夏月半尖峰時段 3. 夏月半尖峰時段 4. 離峰時段。

答案：(4) 離峰時段

第8題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 物體飛落 3. 缺氧 4. 墜落。

答案：(2) 物體飛落

第9題

冷凍戚風派餡的膠凍原料為 1. 動物膠 2. 低筋粉 3. 洋菜 4. 玉米粉。

答案：(1) 動物膠

解析：冷凍戚風派餡需經受凍融循環仍保持結構，通常使用動物膠（明膠）作為膠凍劑，因其凝膠強度高、溶口感佳、凍融穩定性較好。低筋粉、洋菜、玉米粉並非主要膠凍原料：低筋粉為結構粉，洋菜與鹿角菜膠同屬植物膠但凍融安定性較差，玉米粉為增稠劑。

第10題

為保持中央空調主機效率,每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 2 年 2. 1 年 3. 1.5 年 4. 半年。

答案：(4) 半年

第11題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 多葷少素 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(1) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調「多粗食少精製」，鼓勵以糙米、全穀雜糧取代部分精製白米，並均衡多樣攝取。每日鈉攝取量不宜超過2400毫克，相當於食鹽6克，6克指的是食鹽而非鈉。飲食應多素少葷，並非多葷少素；主食也不限定國產白米。故選1。

第12題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 人流與物流方向相反 4. 人流與物流方向相同。

答案：(3) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所依污染程度分為清潔區、準清潔區、污染區。人流方向為清潔區→準清潔區→污染區，物流方向則為污染區→準清潔區→清潔區，兩者相反，可避免清潔物料再被人員或污染物污染。選項1、2均把方向顛倒，選項4稱方向相同也不對，故選3。

第13題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、 蔬菜、水果,可使排便更順暢 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用, 避免增加高血壓及高血脂的風險。

答案：(1) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、 蔬菜、水果,可使排便更順暢

第14題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 出現凍燒情形 3. 中心溫度達0°C 4. 包裝完整。

答案：(4) 包裝完整

解析：冷凍食品應全程維持-18°C以下，選購時要檢查包裝是否完整、有無破損，並確認有效日期與陳列櫃溫度。包裝完整可避免二次污染與失水；出現凍燒表示表面已脫水氧化，品質受影響；中心溫度0°C接近解凍狀態，不符冷凍保存條件。出廠日期不能取代有效日期，故選4。

第15題

製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在 1. 0~5°C 2. -10~-20°C 3. -10~-1°C 4. 5 ~15°C。

答案：(1) 0~5°C

解析：Cream Cheese屬高水分、高脂肪的軟質乳酪，開封前後均應冷藏，適宜溫度約0~5°C，可減緩微生物生長並維持質地。冷凍會破壞乳酪結構，解凍後容易出水、砂質化；5~15°C對乳製品偏高，易加速酸敗。製作前取出回溫即可，故選1。

第16題

製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為 1. 21~25% 2. 15~20% 3. 5~10% 4. 26~30%。

答案：(2) 15~20%

解析：法國麵包（如長棍麵包）烤焙損耗主要來自水分蒸發，一般設定為15~20%。此範圍涵蓋標準法國麵包因高溫短時間烘烤導致的重量損失。5~10%過低（多見於模具麵包），21~30%過高（多見於極小麵包或特殊製程），不符合一般法國麵包標準。

第17題

油脂之使用,何者正確 1. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 2. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 3. 回鍋油炸出來的產品顏色較漂亮 4. 油炸用油,煙點最好低於160。

答案：(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

解析：油脂酸敗主要是水解與氧化作用，會產生游離脂肪酸、過氧化物及異味，與細菌、黴菌造成的微生物性腐敗機制不同。回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸增加，煙點反而下降，炸物色澤也會變深。油炸油煙點應高於操作溫度，不能低於160°C。故選2。

第18題

不耐低溫的包材是 1. 耐龍(PA) 2. 聚丙烯(PP) 3. 聚乙烯(PE) 4. 保麗龍。

答案：(2) 聚丙烯(PP)

第19題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍無限制 2. 使用量並無限制 3. 使用範圍及使用量均無限制 4. 使用範圍及使用量均有限制。

答案：(4) 使用範圍及使用量均有限制

解析：食品添加物依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」管理，採正面表列，各品項均有准用的食品範圍、用途與最大使用量，不得任意超範圍或超量使用。選項1、2、3都主張無限制，與法規不符，故選4。

第20題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 每日正常工作時間得超過8 小時 3. 屬短期工作者,加班只能補休 4. 工資不得低於基本工資之80 %。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

第21題

麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵糰的重量 2. 麵包的體積除以麵包的重量 3. 麵包的重量除以麵包的體積 4. 麵糰的重量除以麵包的體積。

答案：(2) 麵包的體積除以麵包的重量

解析：體積比（比體積）是以「麵包成品的體積除以麵包成品的重量」來表示，常用單位為 cm³/g，數值越大代表組織越鬆軟、體積越大，數值過小則表示組織緊密、體積不足。由於是以成品實測的體積與重量相除，已包含烤焙後的水分流失，因此能客觀判定體積是否適中，並作為發酵、整型與烤焙條件是否恰當的參考。若改用麵糰重量，或把分子分母顛倒，數值會隨配方與烤焙失水率變動而失去比較基準，故不採用。

第22題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 墜落 2. 捲夾感電 3. 缺氧 4. 崩塌。

答案：(2) 捲夾感電

第23題

今欲做60 公克甜麵包30 個,已知配方總%為200,則麵粉用量最少為 1. 800 公克 2. 850 公克 3. 900 公克 4. 1200 公克。

答案：(3) 900 公克

解析：配方總百分比是以麵粉量為 100%，其餘材料均換算成麵粉的百分比，故總% 200 表示所有材料合計為麵粉的 2 倍。先求總麵糰重：60 公克 × 30 個 = 1800 公克；再以總麵糰重除以總百分比換算值：1800 ÷（200÷100）= 1800 ÷ 2 = 900 公克。因此麵粉最少需 900 公克。若用 800 或 850 公克，總麵糰量不足 1800 公克；用 1200 公克則總麵糰達 2400 公克，會多出約 600 公克。

第24題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 2. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 3. 應善用倉庫內空間, 貯存原材料、半成品或成品 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。

答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

第25題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0.5% 2. 1.5% 3. 0.4% 4. 1%。

答案：(4) 1%

第26題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 黃帝豆 2. 綠豆 3. 紅豆 4. 黃豆。

答案：(4) 黃豆

解析：黃豆的蛋白質含量約 35～40%，在豆類中最高，且胺基酸組成完整，含人體所需的各种必需胺基酸，尤其是米麥類較缺乏的離胺酸，因此被歸為完全蛋白質，品質最好，也是素食者重要的蛋白質來源。綠豆、紅豆、黃帝豆雖也含蛋白質，但含量較黃豆低，且部分必需胺基酸比例不足，屬限制性較大的植物性蛋白，品質與含量均不及黃豆。

第27題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 洗衣粉 3. 廚房清潔劑 4. 強酸、強鹼。

答案：(1) 食品用洗潔劑

解析：食品容器及器具會直接接觸食品，清洗時應使用符合衛生標準的食品用洗潔劑，洗後再以流動清水澈底沖洗，避免清潔劑殘留污染食品。洗衣粉含螢光增白劑與界面活性劑，不屬於食品用洗潔劑；廚房清潔劑多用於去除重油污，鹼性強且非食品用途；強酸、強鹼具腐蝕性，除危害操作人員，殘留後更有食品安全風險，均不得使用。

第28題

蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮 1. 堅硬 2. 很厚 3. 很軟 4. 鬆散。

答案：(1) 堅硬

解析：蛋糕配方中麵粉、蛋、奶水等屬於韌性原料，主要提供結構與凝固力；糖、油則屬軟性原料，可增加柔軟度。韌性原料使用過多時，麵糊結構過強、水分與膨脹受到限制，成品體積較小、組織緊密，表皮因結構收縮與水分不足而變得堅硬。反之，若糖、油等軟性原料過多，結構不足，組織才會疏鬆易碎，故本題應選表皮堅硬。

第29題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 紫外線消毒 2. 加入二氧化碳 3. 加入臭氧 4. 加入氯氣。

答案：(2) 加入二氧化碳

第30題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 36°C 2. 20°C 3. 33°C 4. 26°C。

答案：(4) 26°C

第31題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約, 會觸犯下列何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 侵占罪 3. 背信罪 4. 貪污罪。

答案：(3) 背信罪

第32題

麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用 1. 全合成機油 2. 普通黃油 3. 礦物油 4. 食品級潤滑油。

答案：(4) 食品級潤滑油

解析：麵糰分割機的潤滑部位可能與麵糰直接接觸，屬於食品接觸面，必須使用食品級潤滑油，其原料與規格符合食品器具、容器、包裝衛生標準，少量誤觸也不致危害。全合成機油、礦物油及普通黃油都不是食品級油品，可能含對人體有害的添加劑或雜質，一旦滴落混入麵糰即造成污染。使用時還應定期更換、控制用量，並防止油液滴落。

第33題

麵包表皮顏色太深其可能的原因為 1. 酵母太多 2. 糖量太多 3. 烤爐溫度太低 4. 最後發酵溫度太高。

答案：(2) 糖量太多

第34題

下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 騎自行車取代開車 2. 多吃肉少蔬菜 3. 使用再生紙張 4. 多搭乘公共運輸系統。

答案：(2) 多吃肉少蔬菜

第35題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 蔗糖加熱後容易失去甜味 2. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 4. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿以果糖為主，甜度高、風味柔和、成本低，廣泛用於飲料與加工食品；因屬液態且甜味不明顯，容易在不知不覺中攝取過量，加上果糖代謝不刺激飽足荷爾蒙，較易形成依賴與過度食用。蔗糖加熱會焦糖化、顏色與風味改變，但並非失去甜味；高果糖玉米糖漿與蔗糖對血糖、癌症等影響仍有爭議，不能概括為相同；甜度高可減少用量，並不代表有助體重控制。

第36題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 不易清理 2. 易生鏽 3. 耐腐蝕 4. 使用年限短。

答案：(3) 耐腐蝕

第37題

台灣自來水之水源主要取自 1. 綠洲的水 2. 河川及水庫的水 3. 海洋的水 4. 灌溉渠道的水。

答案：(2) 河川及水庫的水

第38題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 2. 盡力維護雇主及客戶的權益 3. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 4. 利用雇主的機具設備私自接單生產。

答案：(2) 盡力維護雇主及客戶的權益

第39題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 吸收紫外線 3. 保持溫度 4. 造成光害。

答案：(2) 吸收紫外線

第40題

某生產土司之工廠,其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度,已知烤爐滿爐可烤200 盤,每盤3 條土司,烤焙時間40 分鐘,則該工廠每小時最多可生產多少條土司? 1. 1500 條 2. 900 條 3. 1200 條 4. 600 條。

答案：(2) 900 條

解析：烤爐為製程瓶頸，產量須以烤爐能力計算。滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條，故一爐次產量為 200 × 3 = 600 條；烤焙時間 40 分鐘，即每小時可烤 60 ÷ 40 = 1.5 爐次。每小時最大產量 = 600 條 × 1.5 = 900 條。因此每小時最多生產 900 條土司；1500 條、1200 條均超出烤爐負荷，600 條則只計算單一爐次，未換算成每小時。

第41題

製作夾心餅乾,若成品夾心餡為30%,今有1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡? 1. 0.45 公噸 2. 0. 64 公噸 3. 0.53 公噸 4. 1.0 公噸。

答案：(2) 0. 64 公噸

解析：成品由餅乾(70%)與夾心餡(30%)組成，已知餅乾半成品為1.5公噸，即佔成品總重70%。設成品總重為W，則W×0.7=1.5，W=1.5÷0.7≈2.1429公噸。夾心餡=W×0.3=2.1429×0.3≈0.6429公噸，約0.64公噸，故選2。若誤以1.5直接乘0.3得0.45（選1），是錯將1.5當成成品總重；0.53（選3）與1.0（選4）均無計算依據。

第42題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 3. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 4. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。

答案：(2) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第43題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 應妥善運用空間,儘量堆疊 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：依食品安全與運輸衛生觀念，運輸車輛應避免原料、半成品、成品直接堆疊造成交叉污染，故1、2均錯。冷凍食品依相關規範運輸溫度應維持在-18°C以下，選項4之-4°C不符冷凍標準。選項3指出運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化，可防止食品品質劣變與結霜，為正確做法。

第44題

何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍? 1. 果膠 2. 洋菜 3. 鹿角菜膠 4. 動物膠。

答案：(2) 洋菜

第45題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1:1 :1:1 2. 2 :1:1:1 3. 1 :2:1:1 4. 1 : 1:2:1。

答案：(1) 1:1 :1:1

解析：墨西哥麵包表面之墨西哥醬（Topping）傳統配方為麵粉、砂糖、奶油、蛋四項原料等比例使用，即麵粉:砂糖:奶油:蛋=1:1:1:1（選1）。此醬於烤焙時自然流開形成網狀花紋。若奶油比例過高（如選4之2倍）或糖過多，會影響流性與口感；等比例是業界標準配方。

第46題

下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 戚風蛋糕 2. 輕奶油蛋糕 3. 水果蛋糕(麵糊類) 4. 重奶油蛋糕。

答案：(1) 戚風蛋糕

解析：戚風蛋糕（選1）組織鬆軟、依賴蛋白打發支撐，出爐後若未倒扣（翻轉）冷卻，蛋糕體因重力與內部水氣會回縮塌陷，故烤好須立即倒扣於網架冷卻定型。麵糊類（水果蛋糕、重奶油蛋糕）與輕奶油蛋糕結構較紮實，出爐後正放冷卻即可，無須翻轉。

第47題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用蚊香 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 使用白色防蟲簾 4. 噴灑農藥。

答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

第48題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 痛覺 2. 顏面、手腳燒傷 3. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 4. 強烈痙攣。

答案：(3) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

第49題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可保留氣體 2. 可包覆油酥 3. 使產品產生脆硬特性 4. 會形成間隔與分層現象。

答案：(3) 使產品產生脆硬特性

第50題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 經濟便宜 3. 各種洗潔劑的性質 4. 廠牌名氣的大小。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

第51題

奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1. 麵糊調製時油水乳化情形不良 2. 烤爐溫度太高 3. 蛋用量太多 4. 烤爐溫度太低。

答案：(1) 麵糊調製時油水乳化情形不良

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊需將油、水與麵粉充份糊化並與蛋均勻乳化。若調製時油水乳化不良，脂肪未均勻分散，烤焙受熱時游離油脂膨脹形成小油泡（表面油滴），影響外觀與膨脹，故選1。溫度過高易表面過早上色、過低則膨脹不足，蛋量多使組織濕潤，均非油泡主因。

第52題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑 法上之何種罪刑? 1. 洩漏工商秘密罪 2. 偽造文書罪 3. 侵占罪 4. 詐欺罪。

答案：(3) 侵占罪

第53題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 2. 主動告知可能碰到問題及預防方法 3. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價 4. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質。

答案：(2) 主動告知可能碰到問題及預防方法

第54題

儲存食品或原料的場所 1. 不可養豬狗等寵物 2. 若空間太小可以考慮共用 3. 不可養狗,但可養貓以便捉老鼠 4. 可以與寵物共處一處。

答案：(1) 不可養豬狗等寵物

解析：依食品安全相關法規及良好衛生規範（GHP），食品或原料儲存場所不得飼養牲畜、寵物（含貓狗），避免毛髮、排泄物、病原菌污染食品，故選1。貓雖能捕鼠，但仍禁止進入儲存場所；選項2、3、4均違反衛生規範，不可與食品共處或共用空間。

第55題

統計上所謂全距R 是指 1. 最大值-最小值/2 2. 最大值+最小值 3. 最大值-最小值 4. 最大值÷最小值。

答案：(3) 最大值-最小值

解析：統計學中全距（Range，符號R）定義為一組資料中最大值減去最小值，用以表示資料分散範圍，即R=最大值−最小值（選3）。選項1之（最大值−最小值）/2為全距之半，非全距；最大值＋最小值、最大值÷最小值亦非全距定義。

第56題

製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 1. 鐵製 2. 銅製 3. 鋁製 4. 陶瓷。

答案：(4) 陶瓷

解析：舒弗蕾（Soufflé）需以直火或水浴方式烘烤，模型必須耐高溫、導熱均勻且不與蛋糊起化學反應。傳統使用陶瓷烤盅（ramekin），因陶瓷導熱較溫和、保溫性佳，能讓麵糊由外向內均勻膨脹，出爐後外形挺立不易塌陷。鐵製與銅製模型導熱太快，底部容易焦黑而中心仍未熟透；鋁製模型質地較軟、易變形，且遇酸性食材可能反應。故選陶瓷製模型。

第57題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 用75%酒精可以殺死 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 外層有脂肪膜。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒屬於無套膜（無脂肪膜）病毒，酒精無法破壞其結構，75%酒精消毒效果有限，須以漂白水或加熱方式處理。其感染劑量極低，僅約10至100個病毒顆粒即可致病，因此極易經由受污染的食物、水或接觸傳播。貝類為濾食性生物，病毒主要蓄積於消化腺（中腸腺），而非閉殼肌。故選「1-10個病毒即可致病」。

第58題

品質保證之目的為 1. 使顧客買到便宜產品 2. 使顧客要多少就能買多少 3. 使顧客很容易購買 4. 使顧客買到滿意的產品。

答案：(4) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證的核心在「預防」與「顧客滿意」，透過制度化的管理、製程監控與持續改善，確保產品品質穩定且符合顧客期望，使顧客買到滿意的產品。價格便宜屬成本與定價策略，供貨充足屬產能與庫存管理，購買便利屬通路與服務設計，三者皆為行銷或物流層面的課題，並非品質保證的目的。故選使顧客買到滿意的產品。

第59題

為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 使用保險絲來防止漏電的危險性 2. 加強定期的漏電檢查及維護 3. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器 4. 做好用電設備金屬外殼的接地。

答案：(1) 使用保險絲來防止漏電的危險性

第60題

製作脆皮比薩,整型後應 1. 立即入爐烤焙 2. 鬆弛30 分鐘後烤焙 3. 鬆弛50 分鐘後烤焙 4. 鬆弛60 分鐘後烤焙。

答案：(1) 立即入爐烤焙

解析：脆皮比薩麵糰較薄、含水率高、油脂少，整型後無須經過長時間鬆弛（中間醒發），否則麵筋過度鬆弛會導致邊緣塌陷、難以擀開薄皮，且餡料重量會壓縮麵皮影響膨脹。標準作法為整型、加餡後立即入高溫爐烤焙，利用爐彈產生酥脆口感。

第61題

下列那些是用來評估製程能力的指標? 1. 規格 2. 良率 3. 客戶 4. 實用要求。

答案：(1) 規格、(2) 良率

解析：製程能力指標用來衡量製程在規格界限內穩定產出的能力，常見者如製程能力指數Cp、Cpk，以及由規格上下限與實際分布計算出的良率。規格提供比較的基準，良率則反映實際產出合格品的比例，兩者皆可量化評估製程表現。客戶屬於需求端對象，實用要求屬於產品功能面的描述，皆非可用來量化製程能力的指標。故選規格與良率。

第62題

下列那些敘述正確? 1. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程 2. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 3. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 4. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現。

答案：(1) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程、(3) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控、(4) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現

解析：過程在一般用語稱流程，製造業中常稱製程，第1項正確。產品檢查多為事後抽樣把關，而製程檢查須即時監控溫度、時間、壓力等參數，變異來源複雜，一般而言比成品檢查更困難，故第2項敘述相反、不正確。組織的品質水準必須持續量測與監控，才能掌握趨勢，第3項正確。過程量測與監控的目的在及早發現異常並矯正，避免不合格品大量產生，第4項正確。

第63題

現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為: 1. 麵糰總重量應為2778 公克 2. 麵粉用量應為1158 公克 3. 麵粉用量應為1165 公克 4. 麵糰總重量應為2889 公克。

答案：(2) 麵粉用量應為1158 公克、(4) 麵糰總重量應為2889 公克

解析：成品總重＝5條×520公克＝2600公克。損耗率10%，表示僅90%成為成品，故麵糰總重＝2600÷(1－0.1)＝2600÷0.9≒2889公克。麵粉用量＝麵糰總重÷烘焙總百分比＝2889÷2.495≒1158公克。若麵糰僅2778公克，扣除10%損耗後只剩約2500公克，不足2600公克；1165公克則對應約2906公克麵糰，與計算不符。故選2、4。

第64題

依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存烘焙食品之業者,應符合下列那些規定? 1. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一起貯存 2. 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 3. 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10°C以下冷藏櫃內 4. 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備。

答案：(2) 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備、(3) 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10°C以下冷藏櫃內、(4) 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備

解析：依食品良好衛生規範，烘焙食品的冷卻作業應有防止交叉污染的措施與設備；以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡的蛋糕、派等，應貯放於10°C以下冷藏櫃；未包裝的烘焙食品販賣時應使用清潔器具裝貯、分類陳列，並具防污染措施及設備。有造成污染之虞的物品或包裝材料，不得與原料、半成品或成品一起貯存，故第1項錯誤。故選2、3、4。

第65題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式? 1. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施 2. 低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在20°C以下之場所進行 3. 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄 4. 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生。

答案：(1) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施、(3) 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄、(4) 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生

解析：食品良好衛生規範準則對物流業者的管制重點，在於貯存、理貨、裝卸與運輸過程的衛生管理。第1項要求有污染之虞的物品或包裝材料須採防止交叉污染的措施；第3項要求貯存期間定期檢查並留下紀錄，以便追溯；第4項要求發現異狀立即處理，確保原料與成品品質。第2項的數值有誤：低溫食品的理貨及裝卸作業應在攝氏15度以下之場所迅速完成，並避免劇烈溫差，並非20度，故不選。

第66題

下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 矩陣圖 2. 柏拉圖 3. 甘特圖 4. 管製圖。

答案：(2) 柏拉圖、(4) 管製圖

第67題

下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 蘇打餅乾 2. 義大利聖誕麵包(panettone) 3. 鬆餅(puff pastry) 4. 英式司康餅(scone)。

答案：(1) 蘇打餅乾、(2) 義大利聖誕麵包(panettone)

解析：發酵性麵糰是指靠酵母（含酸麵種）繁殖產氣、使麵糰膨脹者。蘇打餅乾雖名為蘇打，傳統製法仍以酵母發酵麵糰（常採中種法）製成，屬發酵性麵糰；義大利聖誕麵包panettone以天然酵母長時間發酵，亦屬之。鬆餅（puff pastry）是靠麵糰與油脂反覆摺疊形成層次，屬層酥麵糰，不靠酵母發酵；英式司康餅以泡打粉等化學膨脹劑脹發，屬化學膨鬆，故不選。

第68題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 棋格蛋糕 2. 磅蛋糕 3. 菠蘿麵包 4. 松露巧克力。

答案：(1) 棋格蛋糕、(3) 菠蘿麵包、(4) 松露巧克力

解析：以外觀命名是指依產品外形、花紋或色澤取名。棋格蛋糕切面呈黑白交錯的方格，因外觀而得名；菠蘿麵包表皮經刻花烘烤後呈格子狀裂紋，形似菠蘿（鳳梨）外表而得名，配方中並無鳳梨；松露巧克力捏成不規則球狀並沾附可可粉，酷似松露菌而得名，同屬外觀命名。磅蛋糕則是依配方命名，麵粉、油脂、糖、蛋各取一磅，屬原料比例命名，非外觀。

第69題

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 1. 油脂的比例 2. 油酥比例 3. 油脂的種類 4. 油脂的打發性。

答案：(1) 油脂的比例、(2) 油酥比例、(3) 油脂的種類

解析：奶油酥餅（Puff Pastry）外皮鬆酥關鍵在於油脂與麵糰形成交替薄層。1.油脂比例決定層數厚度與酥脆感；2.油酥比例（麵糰與摺疊油脂重量比）直接影響層次分明度；3.油脂種類（可塑性、熔點、風味）影響摺疊操作性與成品口感。打發性屬蛋糕製程概念，酥皮製作不打發油脂。

第70題

某一麵包重90 公克,其每100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪12 公克、飽和脂 肪6 公克、碳水化合物50 公克,下列那些正確? 1. 每100 公克麵包熱量為394 大卡 2. 脂肪熱量佔麵包熱量20.6% 3. 每個麵包熱量為306 大卡 4. 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計, 吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5%。

答案：(3) 每個麵包熱量為306 大卡、(4) 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計, 吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5%

解析：以蛋白質4大卡、脂肪9大卡、碳水化合物4大卡計算：8×4＝32，12×9＝108，50×4＝200，合計每100公克340大卡，故第1項的394大卡錯誤。脂肪熱量佔比為108÷340≒31.8%，非20.6%，第2項錯誤。每個90公克麵包為340×0.9＝306大卡，第3項正確。再加一瓶184大卡飲料共490大卡，490÷2000＝24.5%，第4項正確。

第71題

麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確? 1. 酸鹼度(pH 值) 2. 來自高糖含量的滲透壓 3. 添加防腐劑 4. 溫度高低。

答案：(1) 酸鹼度(pH 值)、(2) 來自高糖含量的滲透壓、(3) 添加防腐劑、(4) 溫度高低

第72題

下列那些是造成麵包體積過小之原因? 1. 配方糖量太多 2. 最後發酵時間較短 3. 麵糰攪拌不足 4. 烤焙時烤爐溫度較低。

答案：(1) 配方糖量太多、(2) 最後發酵時間較短、(3) 麵糰攪拌不足

第73題

下列那些是麵包內部品質評分項目? 1. 表皮質地 2. 內部顏色 3. 香味與味道 4. 組織與結構。

答案：(2) 內部顏色、(3) 香味與味道、(4) 組織與結構

解析：麵包品質評分一般分外部與內部兩大類。外部包含體積、表皮顏色、表皮質地、外形對稱等；內部則包含內部顏色、組織與結構（氣孔大小與均勻度、質地）、香味與味道等。表皮質地屬外觀評分項目，不列入內部評分；內部顏色、組織結構、香味與味道都須切開後才能觀察或品評，屬內部品質，故選2、3、4。

第74題

製作德式裸麥麵包時酸麵種TA180 為標準值,下列那些正確? 1. 超過則增進醋酸生成 2. 降低則增進醋酸生成 3. 超過則增進乳酸生成 4. 降低則增進乳酸生成。

答案：(2) 降低則增進醋酸生成、(3) 超過則增進乳酸生成

解析：酸麵種的TA（Teigausbeute，麵糰產率）代表每100公斤麵粉所拌出的麵糰重量，TA180即100公斤麵粉加80公斤水。水分偏多（TA超過標準）時，乳酸菌以產生乳酸為主，風味較溫和；水分偏少（TA降低、麵糰較硬）時，環境有利醋酸生成，酸味較強烈。故超過標準增進乳酸生成、降低標準增進醋酸生成，選2、3。

第75題

下列那些正確? 1. 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成 2. 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 3. 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性 4. 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好。

答案：(2) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關、(3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性

解析：本題正確為2、3。齒輪傳動攪拌機調整轉速屬機械排檔操作，依安全規範必須先停機再換檔起動，否則易損壞齒輪或造成危險，故2正確。包裝機熱封係以加熱使封口材熔化黏合，熱封溫度與機速相關：速度愈快，封口通過加熱座的接觸時間愈短，需提高溫度才能確保封口完整，故3正確。1錯誤：吐司麵糰應先慢速混合原料、再中高速擴展麵筋，非先快後慢。4錯誤：轉速並非愈高愈好，過高會切斷麵筋、使麵糰升溫過度影響品質。

第76題

麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊? 1. 擴展時間(Peak time) 2. 攪拌彈性(stability) 3. 麵糰吸水量 4. 麵粉澱粉酵素的活性。

答案：(1) 擴展時間(Peak time)、(2) 攪拌彈性(stability)、(3) 麵糰吸水量

解析：本題正確為1、2、3。粉質儀（Farinograph）記錄麵糰攪拌時阻力變化曲線，可求得：吸水率（麵粉達標準稠度所需水量）、Peak time（到達最高稠度所需時間，又稱擴展時間或最佳攪拌時間）、Stability（曲線在500 B.U.線上停留時間，代表攪拌耐受性／穩定度）。這三項皆由粉質圖直接讀出，故1、2、3正確。麵粉澱粉酵素（α-澱粉酶）活性須以糊化儀（Amylograph）或落球數（Falling Number）測定，非粉質儀功能，故4錯誤。

第77題

製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料? 1. 奶粉 2. 糖 3. 麵粉 4. 油脂。

答案：(2) 糖、(4) 油脂

解析：本題正確為2、4。蛋糕配方中材料依對麵糊結構影響分為硬性（強化）與柔性（弱化）兩類。柔性材料會弱化麵筋、使蛋糕柔軟細緻，主要有糖與油脂：糖具吸濕性且干擾麵筋形成，油脂包覆麵粉顆粒、抑制麵筋連結，故2、4正確。奶粉富含蛋白質與乳固形物，屬強化結構的硬性材料；麵粉本身提供蛋白質與澱粉形成骨架，亦為硬性材料，故1、3不屬柔性材料。

第78題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 總生菌數要降到5000 個以下 2. 沙門氏菌為陰性 3. 大腸桿菌為10 4. 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天。

答案：(1) 總生菌數要降到5000 個以下、(2) 沙門氏菌為陰性、(4) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天

解析：本題正確為1、2、4。殺菌液蛋經低溫殺菌後微生物量大幅降低：總生菌數須降至5,000個/g以下，故1正確；沙門氏菌為絕對不得檢出（陰性），故2正確；大腸桿菌應為陰性（0），選項寫「為10」不符合衛生要求，故3錯誤。殺菌液蛋採傳統包裝、貯存於約4.4°C冷藏條件下一般可保存7至14天，故4正確。選購與貯存仍應注意冷藏鏈不中斷。

第79題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 擠出成形法 3. 推壓成形法 4. 割切成形法。

答案：(1) 手搓成形法、(2) 擠出成形法

第80題

有關動物膠(gelatin),下列那些正確? 1. 由動物的皮或骨提煉出來的膠質 2. 溶解溫度約100°C 3. 主要的成份為蛋白質 4. 凝固點在10 °C以下。

答案：(1) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質、(3) 主要的成份為蛋白質、(4) 凝固點在10 °C以下