民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第6題
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕
題目
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕
- (1) 奶油空心餅
- (2) 戚風蛋糕
- (3) 瑪琍餅乾
- (4) 重奶油蛋糕
官方答案
(2) 戚風蛋糕
解析
比重即單位體積重量，反映麵糊含氣量。戚風蛋糕(2)採蛋白霜法大量打入空氣，再摻入油脂漿，成品鬆軟多孔，比重極低（約0.3~0.45）。奶油空心餅(1)為擠壓烘烤膨脹，麵糊較稠密；瑪琍餅乾(3)為高脂低水分擠壓餅乾，比重大；重奶油蛋糕(4)油脂糖量高、氣泡少，比重最高（約0.8~0.9）。故戚風蛋糕比重最輕。
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