民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第9題
冷凍戚風派餡的膠凍原料為
題目
冷凍戚風派餡的膠凍原料為
- (1) 動物膠
- (2) 低筋粉
- (3) 洋菜
- (4) 玉米粉
官方答案
(1) 動物膠
解析
冷凍戚風派餡需經受凍融循環仍保持結構，通常使用動物膠（明膠）作為膠凍劑，因其凝膠強度高、溶口感佳、凍融穩定性較好。低筋粉、洋菜、玉米粉並非主要膠凍原料：低筋粉為結構粉，洋菜與鹿角菜膠同屬植物膠但凍融安定性較差，玉米粉為增稠劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。