民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第32題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
題目
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
- (1) 流動性良好
- (2) 愈硬愈好
- (3) 液體狀
- (4) 可塑性良好
官方答案
(4) 可塑性良好
解析
鬆餅製作採「裹入法」，需將固態油脂切拌入麵粉中形成片狀結構，烘烤時油脂融化產生蒸汽形成酥脆層次。此過程要求油脂具備良好可塑性，才能在低溫操作下不易融化、可延展成薄片。流動性良好或液體狀油脂無法形成片狀結構；愈硬愈好則難以切拌均勻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。