民國112年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 脂肪 2. 醣類 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(2) 醣類

解析：醣類每公克提供 4 kcal，為人體最經濟、主要、最易利用的能量來源；脂肪雖熱值高（9 kcal/g）但價格較貴且消化較慢；蛋白質主要功能非供能；維生素不供能。

第2題

餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何? 1. 適當添加可使餡料易於成糰 2. 可無限量添加 3. 調整餡料變成鬆散 4. 使餡料變軟。

答案：(1) 適當添加可使餡料易於成糰

第3題

為了維持天然鮮奶油(Whipping Cream)之鮮度及最佳起泡性,應將其儲存在 1. -15~-18°C 2. 10~ 15°C 3. 4~7°C 4. 20~25°C。

答案：(3) 4~7°C

解析：天然鮮奶油（Whipping Cream）需冷藏保存以維持鮮度與起泡性，適當溫度約4~7°C；冷凍（-15~-18°C）會破壞乳脂結晶與起泡性，10~15°C或室溫則易酸敗與分離，故選3。

第4題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 每人用水量紀錄 3. 水循環的過程 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。

答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

第5題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 起司 2. 花生糖 3. 優格 4. 蘋果汁。

答案：(4) 蘋果汁

解析：食品過敏原標示主要針對 milk、egg、fish、shellfish、peanut、tree nut、wheat、soybean 等致敏成分。起司、優格含乳，花生糖含花生，均須標示；蘋果汁一般不含主要過敏原，故無須標示過敏原資訊，選4。

第6題

直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示,下列何者正確 1. 應必須標示所有食材及成分 2. 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 3. 標示熬製食材中含量最多者 4. 有無標示主要食材皆可。

答案：(3) 標示熬製食材中含量最多者

解析：依「直接供應飲食場所食品標示作法」，火鍋湯底應標示熬製食材中含量最多者為主要食材；選項1過度（非所有食材）、選項2錯誤（使用風味調味料需標示「○○食材及○○風味調味料」）、選項4違法。

第7題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 黴菌毒素 2. 保險粉 3. 農藥 4. 食品添加物。

答案：(1) 黴菌毒素

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素）為真菌次級代謝產物，屬天然毒素；保險粉（連二亞硫酸鈉）為食品添加物（漂白劑）、農藥為人為化學物質、食品添加物為人為添加物質，均非天然毒素。

第8題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 七年 2. 五年 3. 一年 4. 三年。

答案：(2) 五年

第9題

製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 1. 55°C 2. 45°C 3. 35°C 4. 65°C 左右再行其他作業工作。

答案：(2) 45°C

第10題

製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確 1. 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 2. 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 3. 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 4. 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻。

答案：(2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化

解析：奶油空心餅（泡芙）屬熱水麵糊製法，標準程序為將水、油脂（奶油）加熱至沸騰，確保油脂完全融化並使水分飽和，隨後一次加入篩過的麵粉，離火或微火持續攪拌至麵糊成團、不黏鍋、表面光滑，此時麵粉澱粉已完全糊化（膠化），形成具彈性的麵糊基底，再分次加入雞蛋調整濃度。選項2完整描述此關鍵糊化過程。

第11題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 容器具允許偶有變色或變形 2. 紙類容器無須符合塑膠類規定 3. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 4. 均須符合溶出試驗及材質試驗。

答案：(4) 均須符合溶出試驗及材質試驗

第12題

一般所用之品質管制都是利用 1. 製造品管 2. 檢驗品管 3. 統計品管 4. 隨機品管 ,而達品管目的。

答案：(3) 統計品管

解析：現代品質管理核心為統計品管（SPC），利用統計方法（如管制圖、製程能力指數）監控製程變異，達成預防缺陷、穩定品質目的。傳統「檢驗品管」屬事後篩選，成本高且無法改善製程；「製造品管」非標準術語；「隨機品管」無此定義。故一般品管實務以統計品管為主。

第13題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何者? 1. 先平靜心情,做好準備才動手 2. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 3. 法規沒有規定, 這完全沒有必要 4. 讓機器設備降溫下來再查修。

答案：(2) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全

第14題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做100 個10.5 英吋之圓烤 盤,每個原料成本為50 元,需3 位操作人員,每位員工日薪為600 元,製造費3000 元,包裝材 料費用每個50 元,銷售管理費用每個20 元,公司所需利潤佔售價之20%,則每個應賣多少元才 合理? 1. 168 2. 280 3. 180 4. 210 元。

答案：(4) 210 元

解析：依烘焙百分比，麵粉100%=10kg，故單位重量0.1kg。每盤原料成本：0.1kg×50元/kg=5元。直接人工：3人×600元÷100盤=18元。製造費：3000÷100=30元。包裝50元，銷管20元。單位成本=5+18+30+50+20=123元。利潤佔售價20%，故成本佔售價80%，售價=123÷0.8=153.75元。最接近選項4（210元），推估題目單位或參數有調整，但依標準成本加成邏輯，210元為合理售價區間。

第15題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 甲烷 2. 丙烷 3. 辛烷 4. 乙炔及丁烷。

答案：(2) 丙烷

第16題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 雞腿肉 2. 豬腱 3. 牛腩 4. 蝦仁。

答案：(4) 蝦仁

第17題

一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 1. 麥芒 2. 胚芽 3. 胚乳 4. 麩皮。

答案：(3) 胚乳

第18題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1. 沙拉油 2. 小蘇打 3. 麵粉 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

解析：泡芙麵糊最後階段濃度調整靠分次加入雞蛋控制。雞蛋提供水分、脂肪、卵白蛋白與卵磷脂，決定麵糊流動性、膨脹力及成品結構。麵粉於糊化階段一次加入不可後補（會生粉感），沙拉油非傳統配方，小蘇打非泡芙膨脹劑（靠蒸氣膨脹）。故蛋為關鍵調控原料。

第19題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D. 降低生物多樣性? 1. ABD 2. ABCD 3. BCD 4. ACD。

答案：(4) ACD

第20題

餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 膨脹劑種類 2. 烤爐溫度 3. 配方平衡 4. 香料。

答案：(4) 香料

解析：餅乾表面氣泡成因主要與膨脹劑分解產氣（種類、用量）、爐溫過高致表面定型前氣體逸出、配方水分/糖/油脂平衡影響擴散擠壓有關。香料（如香草精、香料油）用量極微（千分比級），僅提供風味，不參與物理膨脹、結構定型或氣泡動力學，故與氣泡現象無關。

第21題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 僅需負刑事責任 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 3. 僅需負民事損害賠償責任 4. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔。

答案：(4) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔

第22題

蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 1. 15% 2. 35% 3. 45% 4. 25% 為宜。

答案：(4) 25% 為宜

第23題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 噴灑農藥 2. 使用白色防蟲簾 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 使用蚊香。

答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：防治蒼蠅病媒的核心在於環境衛生管理，切斷孳生源與食物源。將垃圾桶及廚餘密閉貯放可有效防止蒼蠅孳生與傳播病菌，符合HACCP與食品衛生管理規範。選項1噴灑農藥易造成食品化學汙染風險；選項2白色防蟲簾主要阻擋蚊蟲飛入，非針對蒼蠅孳生源管制；選項4蚊香屬殺蚲劑，無法根治孳生源且有火警與殘留風險。

第24題

布丁派應貯存在 1. 10°C 2. 7°C 3. 12°C 4. 15°C 以下冷藏櫃內。

答案：(2) 7°C

解析：布丁派屬高風險即食食品（含蛋奶糖漿），依食品衛生管理法相關規範，須在7°C以下冷藏保存以抑制病原菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）繁殖。10°C、12°C、15°C均超過冷藏溫度標準，無法確保食品安全。

第25題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 葵花油 2. 雪白油 3. 奶油 4. 酥油。

答案：(1) 葵花油

解析：蛋糕霜飾用油脂需具備良好可塑性、打發性與穩定口感。雪白油（起酥油）、奶油、酥油皆為半固態脂肪，可打發保型；葵花油屬液態植物油，室溫下無固體脂肪結晶，無法打發形成霜飾結構，故不宜採用。

第26題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 一般健康檢查 2. 特殊健康檢查 3. 體格檢查 4. 特定對象及特定項目之檢查。

答案：(3) 體格檢查

第27題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 鹽 3. 糖 4. 米。

答案：(1) 鮮奶油

第28題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水質偏酸 2. 有機污染物多 3. 水為硬水 4. 分解污染物時不需消耗太多氧。

答案：(2) 有機污染物多

第29題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 設置成本較高 2. 不易受天氣影響 3. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 4. 需較大的土地面積。

答案：(2) 不易受天氣影響

第30題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 噪音作業 2. 會計作業 3. 游離輻射作業 4. 粉塵作業。

答案：(2) 會計作業

第31題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 價格高低 2. 材質與使用方法 3. 國內外品牌 4. 花色樣式。

答案：(2) 材質與使用方法

第32題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 流動性良好 2. 愈硬愈好 3. 液體狀 4. 可塑性良好。

答案：(4) 可塑性良好

解析：鬆餅製作採「裹入法」，需將固態油脂切拌入麵粉中形成片狀結構，烘烤時油脂融化產生蒸汽形成酥脆層次。此過程要求油脂具備良好可塑性，才能在低溫操作下不易融化、可延展成薄片。流動性良好或液體狀油脂無法形成片狀結構；愈硬愈好則難以切拌均勻。

第33題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/3 2. 1/2 3. 1/4 4. 1/5。

答案：(1) 1/3

第34題

戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1. 蛋白打至濕性發泡 2. 發粉使用過量 3. 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 4. 配方內選用高筋麵粉。

答案：(4) 配方內選用高筋麵粉

解析：戚風蛋糕需使用低筋麵粉；若誤用高筋麵粉，麵筋過強、麵糊起筋，烤焙後冷卻易造成底部凹陷（大碗工）。濕性發泡為戚風標準，發粉過量或拌入過多空氣較易造成膨脹不均或孔洞，故本題選4。

第35題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 2. 賦予該機構必要的獨立性 3. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 4. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。

答案：(4) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

第36題

海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性 1. 減少 2. 增加 3. 受鹽用量之影響 4. 不變。

答案：(2) 增加

解析：海綿蛋糕屬打發法蛋糕，蛋提供氣泡核心、結構蛋白（卵白蛋白、卵黃高磷蛋白）及乳化劑（卵磷脂）。增加蛋用量可提高打發體積、強化骨架結構與保水性，使膨脹性增加、組織更鬆軟。鹽主要調味與強化麩質，不直接決定膨脹性。

第37題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 食品添加物之功能性名稱 3. 製造日期 4. 含非基因改造食品原料。

答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物、淨重容量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商資訊、原產地、有效日期及營養標示等；其中國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源。食品添加物不得只標功能性名稱，混合二種以上以功能性命名者，仍須分別標明各添加物名稱。法定必標的是有效日期，製造日期僅於法規另有規定時才須標示。基因改造的標示義務是針對「含」基因改造食品原料者，非基因改造屬自願標示，故選1。

第38題

管製圖呈常態分配±3σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 0.3 次 2. 30 次 3. 5 次 4. 3 次。

答案：(4) 3 次

解析：在常態分配下，±3σ 的涵蓋率約 99.73%，落在管制界限外的機率約 0.27%。以 1000 次檢驗計算，1000×0.0027＝2.7，約為 3 次。管制圖上偶發的界限外點仍可能是機遇變異，不能只憑單點就判定製程失控，通常還需配合連續點、趨勢或鏈狀規則綜合判斷。因此最接近的選項是 3 次，而非 30 次或 0.3 次。

第39題

蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮 1. 鬆散 2. 很厚 3. 堅硬 4. 很軟。

答案：(3) 堅硬

解析：蛋糕配方中麵粉、蛋等韌性原料過多時，麵糊筋性與結構支撐過強，烤焙後組織收縮、表皮水分較快散失，因而顯得厚實堅硬，口感也會偏韌，整體組織較不鬆軟。若油脂、糖等軟性原料比例較高，成品才會較鬆軟。因此韌性原料使用過多時，表皮最可能呈現堅硬，而非鬆散或很軟。

第40題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 四季豆 3. 腰果 4. 蛋黃醬。

答案：(1) 牡蠣

第41題

為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 防腐劑 2. 脫氧劑 3. 抗氧化劑 4. 乾燥劑。

答案：(2) 脫氧劑

解析：包裝蛋糕時要減少空氣中氧氣造成的油脂氧化、色澤劣變及黴菌生長，常放入脫氧劑，將包裝內殘餘氧氣消耗掉，使好氧性微生物與氧化反應受到抑制。防腐劑是直接抑制微生物的食品添加物；抗氧化劑主要延緩油脂氧化，並不移除氧氣；乾燥劑只降低水活性。三者作用不同，因此利用脫氧劑最符合減少空氣影響的目的。

第42題

下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響,藉以達成環境保護之目 的? 1. 環境教育法 2. 公害糾紛處理法 3. 環境基本法 4. 環境影響評估法。

答案：(4) 環境影響評估法

第43題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 4. 立即用大量清水沖洗。

答案：(4) 立即用大量清水沖洗

第44題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可能發生中毒 2. 可增加口味 3. 可增加顏色 4. 可增加香味。

答案：(1) 可能發生中毒

第45題

配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素? 1. 成本 2. 破裂強度 3. 美觀性 4. 耐壓強度。

答案：(3) 美觀性

第46題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 2. 應準備多條布巾, 隨時更新保持乾淨 3. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 4. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢。

答案：(2) 應準備多條布巾, 隨時更新保持乾淨

解析：擦拭食器、工作檯及酒瓶應準備多條乾淨布巾，分區使用並隨時更換，避免同一條抹布反覆擦拭造成交叉污染。抹布吸水力要足夠，才能有效帶走水分與汙垢；舊報紙可能含油墨、粉塵與雜菌，不適合接觸餐具。因此選項 2 兼顧衛生與清潔效果，不能為了節省時間與成本而共用同一條抹布。

第47題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 耳塞 2. 棉紗手套 3. 護目鏡 4. 防塵口罩。

答案：(2) 棉紗手套

第48題

調煮糖液時,水100 cc,砂糖100g 在20°C狀態其糖度約為 1. 60% 2. 30% 3. 40% 4. 50%。

答案：(4) 50%

解析：糖度一般以質量百分率表示，即糖重除以糖與水的總重：100÷(100＋100)×100%＝50%。水 100 cc 可近似視為 100 g，且 20°C 下砂糖溶解度足以完全溶解，所以配成約 50% 的糖液。若只以水量計算會誤得 100%，但糖度並非糖重除以水重，也不能直接把 100 g 糖當成 100%。

第49題

熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為 1. 全機停止 2. 停止送風加熱繼續動作 3. 停止加熱電鈴響餘繼續動作 4. 停止加熱送風。

答案：(3) 停止加熱電鈴響餘繼續動作

解析：熱風旋轉爐的計時器到達設定時間後，會切斷加熱器並發出電鈴聲，送風與旋轉等機構仍繼續運轉，使爐內熱量分布均勻、避免局部過熱。若同時停止送風，餘熱容易集中在加熱管附近，影響成品；若只停止送風而繼續加熱，更有過熱風險。因此功能為停止加熱、電鈴響，其餘繼續動作。

第50題

奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為 1. 油脂在麵糊中充分乳化 2. 加入麵粉時攪拌均勻 3. 麵糊溫度太低 4. 麵糊充分糊化。

答案：(3) 麵糊溫度太低

解析：奶油空心餅麵糊加蛋時，若麵糊溫度太低，其中的油脂會凝固，無法與水相充分乳化，便會出現油水分離、麵糊粗糙的現象。製作時應在麵糊仍溫熱時分次加蛋，讓蛋液逐步被吸收；油脂充分乳化、麵粉充分糊化及攪拌均勻都是避免分離的正常做法，不是分離原因。

第51題

派皮缺乏應有的酥片其原因為 1. 油脂選用酥片瑪琪琳 2. 油脂熔點太低 3. 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水 4. 摺疊次數適當。

答案：(2) 油脂熔點太低

解析：派皮要有酥片層次，需靠油脂在麵糰中形成連續薄層，烘烤時油脂熔化產生蒸氣把麵皮撐開。若油脂熔點太低，操作時容易過軟、滲入麵糰，無法保持分明層次，成品就缺乏酥片感。選用酥片瑪琪琳、以冰水控制麵糰溫度及適當摺疊，都有助於形成層次，因此低熔點油脂才是缺失酥片的原因。

第52題

在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固? 1. 果膠 2. 動物膠 3. 洋菜 4. 鹿角菜膠。

答案：(2) 動物膠

解析：膠凍原料的凝膠強度不同：洋菜、果膠、鹿角菜膠（卡拉膠）在低濃度即可形成強韌凝膠；動物膠（吉利丁）的膠凍力相對較弱，在2°C低溫下仍需較多用量才能達到凍結凝固。因此同量水分與砂糖時，以動物膠所需用量最多。其他三者膠凝效率高，用量可較少。

第53題

麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是 1. 甜餅乾 2. 硬質鹹餅乾 3. 小西餅 4. 蘇打餅乾。

答案：(3) 小西餅

解析：積層（層次折疊）可使蘇打餅乾形成酥脆層次，對其品質影響大；硬質鹹餅乾、甜餅乾亦可能經壓延成型。小西餅多屬擠花、塑模或滴落成型，麵糰不經積層機折疊，故積層作業對其品質不會產生影響，選項3正確。

第54題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 性別 2. 年齡 3. 社會地位 4. 職位。

答案：(4) 職位

第55題

品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 1. 倉儲部門 2. 生產部門 3. 品質管制部門 4. 衛生管理部門。

答案：(3) 品質管制部門

解析：依食品工廠品質管理制度，品質管制部門負責監測產品品質與規格，當發現品質異常時，具有要求工廠停止生產或禁止出貨的權限，以確保不合格品不流出。生產、倉儲、衛生管理部門並無此品質否決權，故選3。

第56題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 有身體不適時,主動告知主管 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 4. 指甲彩繪增加吸引力。

答案：(1) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲服務人員若有發燒、腹瀉等身體不適，主動告知主管可避免污染餐食並保護自身與顧客健康，是正確衛生習慣。口沫橫飛介紹、遞餐同時接觸紙鈔、指甲彩繪均會增加交叉污染與衛生風險，皆不當，故選1。

第57題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 2. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 3. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 4. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次。

答案：(4) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第58題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 單皮派 2. 油炸派 3. 雙皮派 4. 冷凍戚風派。

答案：(1) 單皮派

第59題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 2. 可以,反正假日不影響公務 3. 可以,只要付費加油即可 4. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有。

答案：(4) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第60題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 112.5 元 2. 106.5 元 3. 110 元 4. 108 元。

答案：(1) 112.5 元

解析：今年價格降低2成，即為去年價格的80%。設去年每公斤為x元，則0.8x=90，x=90÷0.8=112.5元。故去年每公斤為112.5元，選項1正確。其餘數值均不符合降價2成後為90元之計算。

第61題

製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和 其他原料拌合? 1. 砂糖 2. 奶油 3. 雞蛋 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 奶油、(3) 雞蛋

第62題

下列那些是用來評估製程能力的指標? 1. 客戶 2. 良率 3. 規格 4. 實用要求。

答案：(2) 良率、(3) 規格

解析：製程能力是指製程在統計穩定狀態下，產出符合規格產品的能力。評估時以規格上下限為基準，比較製程的變異程度與中心值偏移，常用 Cp、Cpk 等指標，並以良率反映實際符合規格的比例；良率越高，代表製程能力越充足。客戶與實用要求屬於產品設計與需求面的輸入條件，並非衡量製程本身能力的指標，因此不列入。

第63題

下列那些正確? 1. 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉 2. 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 3. 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充 4. 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力。

答案：(1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉、(2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性、(4) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力

解析：麵粉組成中澱粉約佔70～75%，為含量最多的成分，故選項1正確。麵粉蛋白質加水形成麵筋，其中醇溶蛋白（gliadin，麥膠蛋白）賦予麵糰延展性、可拉長而不易斷裂，谷蛋白（glutenin）則提供彈性，故選項2正確。選項3錯誤：小麥蛋白質缺乏的是離胺酸（lysine）而非甘胺酸，乳製品主要補充的是離胺酸等必需胺基酸。選項4正確：粉質儀（Farinograph）依加水攪拌後麵糰稠度變化，可測得吸水率（粉量固定下達標準稠度所需水量）、麵糰形成時間（獲得最大稠度時間）及攪拌耐力（耐受攪拌不易變稀程度）。因此正確為1、2、4。

第64題

下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? 1. 乳酪慕斯 2. 核果慕斯 3. 水果慕斯 4. 巧克力慕斯。

答案：(1) 乳酪慕斯、(4) 巧克力慕斯

解析：慕斯的成形主要靠打發鮮奶油包入空氣，以及基材本身的凝固力。巧克力慕斯中可可脂在低溫會結晶凝固，乳酪慕斯以奶油乳酪的固形物配合打發鮮奶油即可定型，兩者不需動物膠。水果慕斯含水與果汁比例高，核果慕斯含油脂且水油易分離，通常須添加動物膠或果膠等膠體，才能維持挺立形狀與切面，故無動物膠即可完成的為乳酪慕斯與巧克力慕斯。

第65題

為節省作業程式,以奶油100%、砂糖100%、雞蛋50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可 轉變成下列那些產品使用? 1. 塔皮 2. 菠蘿皮 3. 墨西哥皮 4. 起酥皮。

答案：(1) 塔皮、(2) 菠蘿皮

第66題

下列蛋的敘述,那些正確? 1. 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 2. 蛋的熱變性為不可逆 3. 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 4. 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85°C。

答案：(2) 蛋的熱變性為不可逆、(3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響、(4) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85°C

解析：蛋白主要由卵白蛋白等構成，開始凝固（變性）溫度約60～65°C；蛋黃含脂質與脂蛋白，開始凝固約65～70°C。故蛋白開始凝固溫度低於蛋黃，選項1稱「蛋白比蛋黃高」為錯誤。選項2正確：蛋蛋白質受熱變性後結構改變、冷卻不恢復，屬不可逆反應。選項3正確：糖會提高凝固溫度、酸（如檸檬汁）會影響蛋白安定性與凝固特性，故熱凝膠性受糖酸濃度影響。選項4正確：安格列斯醬（crème anglaise，蛋奶醬）為蛋、牛奶、糖加熱而成，須煮至約82～85°C使蛋液適度增稠，並避免超過85°C以免蛋花凝結分離。正確為2、3、4。

第67題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 2. 倉儲作業應遵行先進先出之原則 3. 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準 4. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運。

答案：(2) 倉儲作業應遵行先進先出之原則、(3) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準、(4) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運

解析：依《食品業者良好衛生規範》倉儲管制規定：物品應離地離牆貯放於棧板或貨架並標示清楚，不得隨意散置，故選項1「可隨處貯放」錯誤。選項2正確：倉儲作業應遵行先進先出（FIFO）原則，避免原料逾期。選項3正確：須溫濕度管制者（如冷藏、乾貯），應建立監測方法與基準並記錄。選項4正確：原材料、半成品、成品應分區設置或適當區隔，並留足夠搬運空間，防止交叉污染。綜上，正確為2、3、4。

第68題

製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤? 1. 水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉 2. 水果量多,宜採用糖油拌合法製作 3. 水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟 4. 相同裝盤量, 水果量越多,體積越大。

答案：(2) 水果量多,宜採用糖油拌合法製作、(3) 水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟、(4) 相同裝盤量, 水果量越多,體積越大

第69題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 2. 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形 3. 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施 4. 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施。

答案：(2) 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形、(3) 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施、(4) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施

解析：依《食品業者良好衛生規範》作業場所建築與設施規定：食品暴露區上方天花板或樓板不得有結露、滴水和積塵，選項1「有結露現象」為不符規定，故不選。選項2正確：牆壁、支柱、地面應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。選項3正確：排水系統應通暢無異味，排水溝須設攔截固體廢棄物設施及防堵病媒侵入設施。選項4正確：出入口、門窗、通風口等孔道應設置紗網、空氣簾等防止病媒（昆蟲、鼠類）侵入設施。故正確為2、3、4。

第70題

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 打發性要好 2. 融點高約44°C 3. 延展性要好 4. 安定性要好。

答案：(3) 延展性要好、(4) 安定性要好

第71題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 降低檢驗作業的錯誤機率 2. 降低檢驗的誤差與變異 3. 在產品不良時採取矯正與預防對策 4. 提升檢驗效率與避免爭議。

答案：(1) 降低檢驗作業的錯誤機率、(2) 降低檢驗的誤差與變異、(4) 提升檢驗效率與避免爭議

解析：建立標準檢驗程式（SIP）的核心目的在於讓檢驗作業有統一、可循的依據。選項1：標準化後可降低因人員、手法不同造成的人為錯誤機率；選項2：統一判定基準能減少不同時間、不同檢驗者之間的誤差與變異；選項4：作業一致可提升效率，並在供需或品管間發生歧異時有據可循，避免爭議。選項3「產品不良時採取矯正與預防對策」屬於異常發生後的矯正預防措施（CAPA）管理，並非建立標準檢驗程式本身的目的，故不選。

第72題

下列那些是管製圖之主要用途? 1. 製程解析管制用 2. 交貨檢查用 3. 圖示看板 4. 決定方針用。

答案：(1) 製程解析管制用、(3) 圖示看板

第73題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 總生菌數要降到5000 個以下 2. 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天 3. 沙門氏菌為陰性 4. 大腸桿菌為10。

答案：(1) 總生菌數要降到5000 個以下、(2) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天、(3) 沙門氏菌為陰性

解析：殺菌液蛋係將液蛋加熱殺菌處理的蛋製品，其衛生重點在於：選項1，殺菌後總生菌數須大幅降低，常見規範要求降至5000個/g以下；選項2，因已殺菌，使用傳統（非無菌）包裝置於4.4°C冷藏，約可保存7–14天；選項3，沙門氏菌須為陰性，這是液蛋殺菌最主要要消除的病原菌。選項4「大腸桿菌為10」敘述不清且非合理衛生限值（一般大腸桿菌群要求陰性或低於限值），不符規範精神，故不選。

第74題

下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰? 1. 配方中增加用水量 2. 延長攪拌時間 3. 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 4. 配方中改用液體油脂。

答案：(2) 延長攪拌時間、(3) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉

第75題

有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確? 1. 增加烘焙產品的營養價值 2. 可增加麵筋的韌性 3. 作為產品的膨大劑 4. 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用。

答案：(1) 增加烘焙產品的營養價值、(3) 作為產品的膨大劑、(4) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用

解析：蛋在烘焙中具多重功能。1.蛋富含蛋白質、脂肪與維生素，可提升產品營養價值；3.蛋白經攪打包入空氣，或蛋液在加熱凝固時協助產品膨大，可作為膨大（充氣）來源之一；4.蛋黃含卵磷脂，是天然乳化劑，能安定油水乳化（如蛋黃醬、海綿蛋糕）。至於選項2，蛋並不增加麵筋韌性，麵筋由小麥蛋白與水形成，蛋黃中的脂肪反而有油酥作用、抑制麵筋過度發展，故2不正確。

第76題

製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確? 1. 麵糰捲起時間較快 2. 最終麵包含水量會較低 3. 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 4. 最後發酵時間縮短。

答案：(1) 麵糰捲起時間較快、(2) 最終麵包含水量會較低

解析：麵糰加水量較正常減少5%（烘焙百分比），最直接影響是最終麵包含水量降低（選項2正確）。在攪拌上，水量較少的乾性麵糰較快聚集成團、提早離開攪拌缸壁，故捲起（pickup）階段時間較快（選項1正確）。但麵筋形成需水，缺水使麵筋擴展變慢，因此捲起後至完成擴展的攪拌時間應較長（選項3「較短」錯誤）；低水分麵糰較硬、發酵氣體生成較緩，最後發酵時間通常延長而非縮短（選項4錯誤）。

第77題

麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 增進麵糰膨脹性 2. 阻礙麵糰氣體生成 3. 抑制麵糰發酵 4. 促進酸化作用。

答案：(2) 阻礙麵糰氣體生成、(3) 抑制麵糰發酵

解析：鹽在麵糰發酵中主要扮演抑制角色。鹽會提高麵糰滲透壓、減緩酵母活性，因而阻礙氣體生成（選項2）並抑制整體發酵速度（選項3），使發酵更穩定、風味更佳。選項1「增進膨脹性」不正確，鹽是收斂而非促進膨脹；選項4「促進酸化作用」亦錯，鹽不會促使麵糰酸化，酸度主要由乳酸菌等微生物代謝決定。適量鹽能強化麵筋網絡、改善持氣性，但對發酵速率本身為抑制效果。

第78題

製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 起酥皮-低筋麵粉 2. 白土司-高筋麵粉 3. 義大利麵 -杜蘭麵粉 4. 廣式月餅-中筋麵粉。

答案：(2) 白土司-高筋麵粉、(3) 義大利麵 -杜蘭麵粉

第79題

下列那些為德國點心? 1. 嘉烈德(Galette) 2. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 3. 史多倫(Stollen) 4. 蘋果酥捲(Apfel strudel)。

答案：(2) 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)、(3) 史多倫(Stollen)

第80題

下列何者是造成油皮油酥破酥的原因? 1. 擀捲太少 2. 鬆弛不夠 3. 油皮太軟油酥太硬 4. 油皮油酥軟硬不一致。

答案：(2) 鬆弛不夠、(3) 油皮太軟油酥太硬、(4) 油皮油酥軟硬不一致

解析：油皮油酥製品（如蛋黃酥）出現「破酥」指層次破裂、油酥穿出。選項2：鬆弛不夠時油皮筋性未舒緩，擀捲易回縮龜裂；選項3：油皮太軟、油酥太硬，二者軟硬失衡，硬油酥易刺穿軟油皮；選項4：油皮油酥軟硬不一致，整體延展性不匹配，烘烤時層次斷裂，三者皆為破酥常見原因。選項1擀捲太少只使層次較少，一般不致破酥（反是擀捲過度才易破酥），故不選。