民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第34題
戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為
題目
戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為
- (1) 蛋白打至濕性發泡
- (2) 發粉使用過量
- (3) 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣
- (4) 配方內選用高筋麵粉
官方答案
(4) 配方內選用高筋麵粉
解析
戚風蛋糕需使用低筋麵粉；若誤用高筋麵粉，麵筋過強、麵糊起筋，烤焙後冷卻易造成底部凹陷（大碗工）。濕性發泡為戚風標準，發粉過量或拌入過多空氣較易造成膨脹不均或孔洞，故本題選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。