民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第17題
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
題目
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
- (1) 防止破皮
- (2) 避免油脂軟化
- (3) 保持麵糰硬度
- (4) 防止麵筋形成
官方答案
(1) 防止破皮
解析
調製派皮使用冰水的主要目的有三：低溫可避免油脂軟化融化，維持油脂呈塊狀分布；保持麵糰硬度，方便擀壓操作；低溫也減緩麵粉吸水與麵筋形成，使派皮烤後酥鬆。破皮主要與擀壓時用力過猛、麵糰鬆弛不足或水分太少有關，並非使用冰水直接要達成的目的，因此「防止破皮」不是冰水的作用，本題選此項。
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