民國113年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準 為 1. 100 2. 50 3. 10 4. 200 ppm 以下 。

答案：(3) 10

第2題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 擺放誘餌於工作檯面 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂應斷絕食物與棲息環境：已開封食品要加蓋或密封收藏，避免氣味吸引蟑螂。紙箱易吸濕、藏卵莢，不適合作防滑墊；誘餌應放在遠離工作檯面的隱蔽處；掉落食品應立即清除，不能等工作告段落，否則會提供蟑螂食物。故選妥善收藏已開封食品。

第3題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 有機污染物多 2. 水為硬水 3. 水質偏酸 4. 分解污染物時不需消耗太多氧。

答案：(1) 有機污染物多

第4題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每半年 2. 每一年 3. 想到再檢查即可 4. 每三個月。

答案：(2) 每一年

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員在進用前應先完成健康檢查，之後每年至少再檢查一次；檢查項目包含傳染性疾病等，目的是避免帶原者污染食品。每半年或每三個月檢查的頻率都比法規要求更頻繁，會增加不必要的負擔；想到再檢查則沒有固定週期，無法及時發現健康狀況變化，不符規定，因此正確頻率為每一年。

第5題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 由雇用人指定之自然人或法人 2. 雇用人 3. 雇用公司或機關法人代表 4. 受僱人。

答案：(4) 受僱人

第6題

防止噪音危害之治本對策為下列何者? 1. 實施職業安全衛生教育訓練 2. 消除發生源 3. 使用耳塞、耳罩 4. 實施特殊健康檢查。

答案：(2) 消除發生源

第7題

製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自 1. 澱粉糊化效應 2. 麵筋膨化效應 3. 酵母發酵效應 4. 油脂擴散效應所得。

答案：(2) 麵筋膨化效應

解析：口袋麵包的麵糰擀成薄片後，以高溫短時間烤焙，麵糰內的水分急速汽化成蒸氣，體積迅速撐開，使上下兩層分離，中間形成中空的「口袋」。麵糰能撐住蒸氣而不破裂，關鍵在於麵筋網絡的延展性與膨化能力，因此膨脹特性來自麵筋膨化效應。酵母產氣主要在發酵階段，使麵糰先膨起；澱粉糊化則在高溫下使組織定型，都不是形成口袋的主要膨脹來源。

第8題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 2. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 3. 過度介入勞工私人事宜 4. 脅迫、名譽損毀、 侮辱、嚴重辱罵勞工。

答案：(2) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

第9題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 物理性 2. 操作性 3. 生物性 4. 化學性。

答案：(2) 操作性

第10題

輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑,因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 1. 烤焙溫度高低 2. 麵糊軟硬度 3. 蛋含量高低 4. 攪拌時間。

答案：(1) 烤焙溫度高低

第11題

茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵,因此製造過程中發生氧化作用越劇烈、發酵程度越高的茶 葉,其茶湯的顏色呈現 1. 白色 2. 粉紅色 3. 紅褐色 4. 綠色。

答案：(3) 紅褐色

解析：茶葉的發酵其實是兒茶素等多元酚類受酵素作用氧化的過程。氧化程度越高，茶多酚轉變成茶黃質、茶紅質等有色物質越多，茶湯顏色就越深，呈紅褐色，例如紅茶即屬全發酵茶。不發酵的綠茶保留較多未氧化的兒茶素，茶湯呈綠色；部分發酵的烏龍茶則介於中間。白色與粉紅色並非氧化程度加深後的正常茶湯色，故選紅褐色。

第12題

麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用 1. 礦物油 2. 普通黃油 3. 全合成機油 4. 食品級潤滑油。

答案：(4) 食品級潤滑油

解析：分割機的潤滑油若可能接觸到麵糰，就屬於食品加工過程中的間接接觸物質，必須使用食品級潤滑油，其成分須符合食品衛生相關規範，即使微量混入也不致危害人體。礦物油與全合成機油屬工業用潤滑油，可能含多環芳香烴等有害成分，不得用於會接觸食品的設備；普通黃油雖為食用油脂，但潤滑性、抗氧化性與耐高低溫性不足，不適合作為機械潤滑用途，故選食品級潤滑油。

第13題

製作可鬆麵包(Croissant),其中裹入油佔未裹油麵糰重之50%,已知未裹油之麵糰每公斤成本12 元,裹入油每公斤78 元,假設製作可鬆麵包之損耗為15%,現欲製作每個80 公克之可鬆麵包, 其每個產品成本為 1. 5.0 元 2. 7.2 元 3. 3.2 元 4. 2.7 元。

答案：(3) 3.2 元

第14題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 2. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 4. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。

答案：(1) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

第15題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 外觀包裝 3. 價格高低 4. 商品宣傳。

答案：(1) 視覺嗅覺

第16題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 肺部疾病 2. 失眠 3. 腕道症候群 4. 聽力損失。

答案：(4) 聽力損失

第17題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 防止破皮 2. 避免油脂軟化 3. 保持麵糰硬度 4. 防止麵筋形成。

答案：(1) 防止破皮

解析：調製派皮使用冰水的主要目的有三：低溫可避免油脂軟化融化，維持油脂呈塊狀分布；保持麵糰硬度，方便擀壓操作；低溫也減緩麵粉吸水與麵筋形成，使派皮烤後酥鬆。破皮主要與擀壓時用力過猛、麵糰鬆弛不足或水分太少有關，並非使用冰水直接要達成的目的，因此「防止破皮」不是冰水的作用，本題選此項。

第18題

溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響,下列何者不屬於溫室氣體? 1. 氫氟碳化物(HFCs) 2. 氧氣(O 2) 3. 二氧化碳(CO2) 4. 甲烷(CH 4)。

答案：(2) 氧氣(O 2)

第19題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 11 月至次年4 月 2. 臺灣全年不缺水 3. 6 月至 9 月 4. 9 月至

答案：(1) 11 月至次年4 月

第20題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 3. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、 九層塔等,以免刺激腸胃道。

答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

第21題

下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 自動式 2. 電眼式 3. 手動式 4. 肘動式。

答案：(3) 手動式

解析：手動式水龍頭必須以手轉動或扳動開關，洗完手、消毒完雙手後再碰觸握把，握把上殘留的微生物就會再次附著到手上，形成交叉污染，因此無法防止已清洗消毒的雙手再受污染。自動式、電眼式靠感應出水，肘動式以手肘推動，都不需用手直接接觸開關，可避免二次污染，是食品作業場所應優先採用的形式。

第22題

酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為 1. 35~38°C,65~75%RH 2. 35~38°C,85%RH 3. 35~38°C,50~60%RH 4. 15~20°C,75%RH。

答案：(1) 35~38°C,65~75%RH

第23題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟 食砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. CBADEFG 2. CBDFGAE 3. EDCBAFG 4. GFEDCBA。

答案：(1) CBADEFG

第24題

下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 輕奶油蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 水果蛋糕(麵糊類) 4. 重奶油蛋糕。

答案：(2) 戚風蛋糕

解析：戚風蛋糕結構依賴蛋白霜機械膨脹，內部氣孔細密但未定型前極易因重力塌陷。出爐後必須立即倒扣(翻轉)利用模具邊緣支撐，使重力方向與膨脹方向相反，維持高度蓬鬆組織至完全冷卻定型(約1~2小時)。輕/重奶油蛋糕有麵筋與油脂支撐結構，水果蛋糕糖油比高組織緻密，皆無需倒扣冷卻。

第25題

餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是 1. 包裝型態 2. 安定性 3. 化口性 4. 風味融合性。

答案：(1) 包裝型態

解析：餅乾表面噴油主要改善口感(化口性)、風味附著(風味融合性)與延緩氧化(安定性/抗氧化性)，油脂選擇標準為熔點適中(入口即化)、風味中性或互補、飽和度高抗氧化。包裝型態屬外部條件(如真空包裝、充氮包裝)，影響保存期限但不決定油脂本身物理化學特性，故非選油脂時考量因素。

第26題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 產能提高 2. 節約人工 3. 空間使用 4. 溫度穩定。

答案：(3) 空間使用

解析：隧道爐為連續式輸送帶烤箱，核心功能：①大量連續生產提高產能；②自動化輸送減少人工搬運上下盤；③精密區段溫控提供穩定烘烤品質。空間使用方面，隧道爐機身龐大(長達數十公尺)需獨立廠房空間，屬高空間需求設備，非「節省空間」優勢。選項3敘述與實際特性相反。

第27題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 不會變質 2. 新鮮度不變 3. 品質仍然在下降 4. 可永遠存放。

答案：(3) 品質仍然在下降

第28題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 多此一舉 2. 展示杯子的造型 3. 使杯子水分快速散去 4. 檢查杯子是否乾淨。

答案：(4) 檢查杯子是否乾淨

第29題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏 →供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。

答案：(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏 →供膳

解析：醉雞多屬於燙煮後即行冷卻，並以冷藏方式貯存與供應的冷食。其流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳，並非需經復熱或熱存即供。選項1、2多包含復熱，選項4為熱存型供膳，皆不符合冷藏即食之特性。

第30題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 米 3. 鮮奶油 4. 鹽。

答案：(3) 鮮奶油

第31題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 2. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 3. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 4. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障。

答案：(2) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：依著作權法第4條第1項，法律命令、公文不受保護(排除1)；第3條規定外國人著作在國內發行或屬WTO會員國國人著作，受我國保護(2正確)；著作權屬無形式主義，創作完成即生效，無須申請(排除3)；單純傳達事實新聞不受保護(排除4)。

第32題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肺病毒 2. 肝病毒 3. 腸病毒 4. 神經毒。

答案：(4) 神經毒

第33題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 廢紙回收箱 2. 油漆及塗料 3. 辦公室事務機 4. 建材。

答案：(1) 廢紙回收箱

第34題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮硬、內部硬 2. 表皮硬、內部脆 3. 表皮脆、內部軟 4. 表皮脆、內部硬。

答案：(3) 表皮脆、內部軟

解析：硬式麵包（如法國麵包）在高溫烘烤下，麵糰表層水分迅速蒸發形成較薄且脆的硬皮，而內部因保留較多水分並在發酵下形成多孔結構，故呈現「表皮脆、內部軟」的特性。選項1、2、4皆與此脆皮軟心的結構不符。

第35題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 參加安全衛生教育訓練 2. 遵守安全衛生工作守則 3. 實施自動檢查 4. 定期接受健康檢查。

答案：(3) 實施自動檢查

第36題

下列何者「不」屬於職業素養的範疇? 1. 良好的職業行為習慣 2. 獲利能力 3. 正確的職業價值觀 4. 職業知識技能。

答案：(2) 獲利能力

第37題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 碳烤肉類 2. 燉煮肉類 3. 汆燙肉類 4. 蒸烤肉類。

答案：(1) 碳烤肉類

解析：肉類於直接碳烤時，肉汁滴落至炭火產生煙霧，與肉品接觸易形成多環芳香烴（PAHs）等潛在致突變物質。相較之下，燉煮、汆燙、蒸烤多為間接或有水介質的加熱方式，較不易產生同等量的此類高溫焦煙物，故碳烤最不宜吃太多。

第38題

具有粘著性耐低溫,但很難直接印刷的包裝材料是 1. 玻璃紙 2. 牛皮紙 3. 鋁箔 4. 聚乙烯。

答案：(4) 聚乙烯

解析：聚乙烯（PE）具備一定黏著性、耐低溫且具撓曲性，常用於冷藏或低溫包裝。然而其表面能較低，油墨不易直接附著，若需印刷多須經表面處理才可施印。玻璃紙較適合乾燥產品、牛皮紙透氣性高、鋁箔則具良好阻隔且較易印刷處理，故以聚乙烯最符合題意。

第39題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 3. 否,因為等熱水時流出的水量不多 4. 有可能省水也可能不省水,無法定論。

答案：(2) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

第40題

我國國家標準(CNS)對麵粉之分級,高筋麵粉的粗蛋白含量約在 1. 8.5% 2. 8.5%以下 3. 16%以上 4. 11.5%以上。

答案：(4) 11.5%以上

解析：依據 CNS 國家標準對小麥粉之分級，係依粗蛋白質含量區分：高筋麵粉粗蛋白質在 11.5% 以上；中筋麵粉約 9.5%～11.5%；低筋麵粉在 9.5% 以下（常見分類為 8.5% 以下）。高筋麵粉蛋白質高、筋性強，適製麵包等需嚼勁的產品。選項 1（8.5%）、2（8.5%以下）屬低筋範圍；3（16%以上）數值過高不實際；故高筋麵粉為 11.5% 以上，選 4。

第41題

關於小包酥敘述,下列何者為非? 1. 層酥分明 2. 油皮不易破裂 3. 大小一致 4. 速度快。

答案：(4) 速度快

解析：小包酥是指將油酥逐個包入油皮中，再擀捲成型的一種層次酥皮做法。其優點是層酥分明、油皮因單次操作受熱均一而不易破裂、產品大小一致；缺點則是需逐個手工包製，作業速度慢、產量低、人工成本高。因此「速度快」並非小包酥的特點，反而是大包酥或機械化生產才具速度優勢。題目問「何者為非」，故選 4（速度快）。

第42題

一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性,其積層的層次常為 1. 4 層以下 2. 6~12 層 3. 20~30 層 4. 千層以上。

答案：(2) 6~12 層

解析：奶油蘇打餅乾屬層次性餅乾，製程中經由積層（Lamination）將油層與麵皮反覆折疊，形成多層結構以增加鬆酥與口感。一般實務積層層次約為 6～12 層（常見 7～11 層），過少則層次不明顯、鬆酥度不足；過多則擀壓困難且易混層。4 層以下（1）層次不足；20～30 層（3）及千層以上（4）非蘇打餅乾典型做法。故選 2（6~12 層）。

第43題

連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第二區 2. 第四區 3. 第三區 4. 第一區。

答案：(4) 第一區

解析：連續式隧道烤爐烘焙餅乾時，第一區為入爐初期的膨脹（定形）區，此時餅乾需在高濕度環境下讓澱粉糊化、表面均勻定形；若打開第一區排氣孔，會使爐內熱氣與水氣流失、溫度下降，導致餅乾表面過早乾硬、產生裂紋或膨脹不良。因此第一區排氣孔絕對不可打開，濕氣應留待中後段再排出。故選 4（第一區）。

第44題

蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 15~18% 2. 18~20% 3. 6~8% 4.

答案

• 4

第45題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100%,若30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 30% 2. 20% 3. 40% 4. 22.5%。(果糖漿之固體含量以75%計之)

答案：(3) 40%

解析：配方細砂糖用量 100%，現將其中 30% 的細砂糖以果糖漿替代。細砂糖為 100% 固形物，果糖漿固體含量僅 75%，故需更多量的糖漿才能提供相等固形物。計算：所需固形物 = 30%；果糖漿用量 × 75% = 30% → 果糖漿用量 = 30% ÷ 0.75 = 40%。亦即用 40% 果糖漿（含固形物 40%×0.75 = 30%）取代 30% 細砂糖。故選 3（40%）。

第46題

品質保證之目的為 1. 使顧客買到滿意的產品 2. 使顧客要多少就能買多少 3. 使顧客很容易購買 4. 使顧客買到便宜產品。

答案：(1) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）的核心在於建立完善的生產與管理制度，確保產品在衛生、安全、規格與穩定度上符合標準，最終讓顧客買到滿意、安心的產品。其重點並非單純求量多（2）、通路易購買（3）或售價便宜（4），而是「品質」與「顧客滿意」。故選 1（使顧客買到滿意的產品）。

第47題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 3. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 4. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。

答案：(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依「食品良好衛生規範準則」餐飲業作業場所與設施之規定，應設置具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施，以確保餐具清潔衛生，故 2 正確。1 錯誤：生鮮水產品養殖處所不得直接置於生冷食品作業區內，應避免交叉污染；4 錯誤：生冷（生食）食品不可於熟食作業區調理，應區隔；3 中「過氧化氫之殘留」非典型規範用語，餐具重點在無食物殘渣及洗潔劑殘留。故選 2。

第48題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 地熱能 2. 核能 3. 生質能 4. 太陽能。

答案：(3) 生質能

第49題

在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為 1. 檸檬酸 2. 水 3. 碳酸氫銨 4. 玉米粉。

答案：(1) 檸檬酸

解析：小蘇打為碳酸氫鈉(NaHCO3),屬鹼性化學膨脹劑,遇水及酸性物質即反應產生二氧化碳。檸檬酸為有機酸,若與小蘇打同時加入麵糰攪拌,會在入爐前提前反應、氣體於攪拌階段逸失,烘烤後失去膨脹力而塌陷。配方上鹼性膨脹劑應避免與酸性原料同時混合。水、碳酸氫銨、玉米粉均可與小蘇打併用。

第50題

冷氣外洩會造成能源之浪費,下列的入門設施與管理何者最耗能? 1. 全開式有氣簾 2. 自動門無氣簾 3. 全開式無氣簾 4. 自動門有氣簾。

答案：(3) 全開式無氣簾

第51題

麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形 1. 油不足 2. 發粉過量 3. 麵糊量過多 4. 麵粉過量。

答案：(2) 發粉過量

解析：麵糊類(奶油)蛋糕出爐後中央凹陷,主因為發粉(化學膨脹劑)用量過多,爐內二氧化碳急速釋放使體積過度膨脹,而蛋糕內部組織尚未凝固即因支撐力不足回縮塌陷。油不足使口感乾硬;麵糊量過多易外溢;麵粉過量組織緊實,均非中央凹陷主因。應依配方精準秤量發粉。

第52題

下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 基本中種法 2. 快速直接法 3. 正常中種法 4. 正常直接法。

答案：(2) 快速直接法

解析：快速直接法省略中種與充分發酵,麵糰熟成不足,麵筋延展性與保水性差,澱粉老化速度快,麵包出爐後易失水硬化而快速老化。中種法(基本、正常)因長時間發酵生成有機酸與糊化澱粉,可延緩老化;正常直接法亦有基本發酵,老化速度皆慢於快速直接法。

第53題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 蔗糖素 3. 己二烯酸 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛(福馬林)具毒性,非我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之添加物,依法不得添加於食品。亞硝酸鹽(保色劑)、蔗糖素(人工甘味劑)、己二烯酸(防腐劑)皆經衛生福利部公告准用,並訂有使用範圍與限量,屬合法添加物。故不合法者為甲醛。

第54題

工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 2. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定 3. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 4. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物排放濃度之判定。

答案：(2) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定

解析：空氣污染檢查中,氨氣為具刺激性氣體,其排放濃度須依中央主管機關規定方法以儀器定量,不得僅以嗅覺判定濃度,故以嗅覺判定氨氣濃度為錯誤。異味濃度得以嗅覺三點比較法判定;粒狀污染物得以肉眼觀察;其餘均應依規定儀器方法檢查,方能確保數據正確。

第55題

熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 1. 金黃色葡萄球菌 2. 仙人掌桿菌 3. 大腸桿菌 4. 沙門氏桿菌。

答案：(2) 仙人掌桿菌

解析：熟米飯室溫貯藏不當最易遭仙人掌桿菌(芽孢桿菌)污染。該菌廣泛存在環境,可形成耐熱芽孢,米飯冷卻過程若置於室溫過久,芽孢萌發繁殖並產生耐熱腸毒素,食用後引起嘔吐型食物中毒,俗稱「炒飯症候群」。金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、大腸桿菌非米飯室溫腐败主要菌種。

第56題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 2. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 3. 不管是否使用電腦處理的個人資料, 都受個人資料保護法保護 4. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍。

答案：(1) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

第57題

戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1. 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 2. 發粉使用過量 3. 蛋白打至濕性發泡 4. 配方內選用高筋麵粉。

答案：(4) 配方內選用高筋麵粉

第58題

將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1. 層別 2. 相關迴歸 3. 散佈圖 4. 特性要因分析。

答案：(1) 層別

解析：層別法(分層別類)是將收集數據依人員、班次、日期、機台、原料來源等條件分開歸納,以凸顯差異、找出問題根源的品管手法,為QC七大手法之一。散佈圖用於觀察兩變數相關性;相關迴歸分析變數關係;特性要因圖(魚骨圖)系統分析結果與原因,皆非題述之分類歸納手法。

第59題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第60題

冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下? 1. -6~-10°C 2. -4~-5°C 3. -20°C以下 4. -11~-15°C。

答案：(3) -20°C以下

解析：冷凍麵糰必須貯存在-20°C以下的環境，讓麵糰中心快速凍結，使酵母活性幾乎停止，並減少冰晶成長對麵筋造成的傷害，才能長期保存。選項1（-6~-10°C）、2（-4~-5°C）、4（-11~-15°C）的溫度都不夠低：在這些溫度下，麵糰仍可能緩慢發酵或變質，且冰晶較大，會破壞麵筋組織，解凍後體積與品質都受影響。因此只有-20°C以下符合冷凍麵糰的貯存條件。

第61題

麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確? 1. 酵母超過保存期限 2. 糖量太少 3. 麵糰溫度太低 4. 攪拌不足。

答案：(1) 酵母超過保存期限、(3) 麵糰溫度太低、(4) 攪拌不足

解析：烤焙後體積偏小，通常與產氣不足或持氣不良有關。酵母超過保存期限，活性下降、產氣量不足，體積自然變小；麵糰溫度太低會使發酵遲緩，進入烤爐前後勁不足；攪拌不足則麵筋未充分擴展，無法包覆氣體，烤焙彈性差。糖量太少並非體積變小的主因，配方中糖過多反而會因滲透壓升高而抑制酵母，因此不選2。

第62題

有關動物膠(gelatin),下列那些正確? 1. 主要的成份為蛋白質 2. 溶解溫度約100°C 3. 凝固點在10°C以下 4. 由動物的皮或骨提煉出來的膠質。

答案：(1) 主要的成份為蛋白質、(3) 凝固點在10°C以下、(4) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質

第63題

麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? 1. 甜麵包為低糖、高油 2. 美式甜麵包為高糖、高油 3. 軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 4. 硬式麵包為低糖、低油。

答案：(2) 美式甜麵包為高糖、高油、(4) 硬式麵包為低糖、低油

解析：依配方中糖、油佔麵粉的比例分類：硬式麵包（如法國麵包）糖、油含量都很低，故選項4正確；美式甜麵包屬高糖、高油配方，選項2正確。甜麵包本身即為高糖、高油，選項1說「低糖、高油」互相矛盾；土司等軟式麵包糖、油含量屬中等，並非「高糖、低油」，故選項3不正確。

第64題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 2. 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施 3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施 4. 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

答案：(2) 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施、(3) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施、(4) 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形

解析：依食品良好衛生規範（GHP）對食品作業場所建築與設施的要求：排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物的設施，並防止病媒侵入；出入口、門窗、通風口及其他孔道都應設置防病媒設施；牆壁、支柱與地面不得納垢、侵蝕或積水。食品暴露的正上方樓板或天花板如有結露，水滴會污染食品，屬應避免的情形，故選項1錯誤。

第65題

麵包製作時,下列那些正確? 1. 添加脫脂奶粉可以促進發酵 2. 後鹽法可縮短攪拌時間 3. 分割機是依容量進行分割 4. 分割機是依重量進行分割。

答案：(2) 後鹽法可縮短攪拌時間、(3) 分割機是依容量進行分割、(4) 分割機是依重量進行分割

第66題

下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1% 2. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100% 3. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋 180%、奶油20% 4. 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶

答案：(1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(2) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%

解析：重奶油蛋糕（麵糊類）的特色是油脂用量高，一般以油脂達麵粉的60%以上作判斷。選項1奶油75%、選項2奶油100%，皆屬重奶油蛋糕。選項3奶油僅20%、砂糖170%、雞蛋180%，屬高蛋低油的海綿類配方；選項4奶油50%，未達重奶油標準，且加牛奶40%、發粉4%，屬輕奶油蛋糕。

第67題

有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確? 1. 促進氧化還原作用 2. 可抑制黴菌的滋長 3. 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 4. 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大。

答案：(3) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕、(4) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大

解析：油脂在蛋糕製作中主要有兩項功能：一是潤滑麵粉蛋白質與澱粉顆粒，阻礙麵筋形成，使組織柔軟細緻；二是在攪拌時能拌入並保留空氣，受熱後氣泡膨脹，使蛋糕體積增大。油脂不具促進氧化還原的作用，也不能抑制黴菌；含油量高的產品反而容易因油脂氧化而酸敗，故選項1、2不正確。

第68題

製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些? 1. 增進麵糰表面張力使其膨脹 2. 促使麵糰受熱降低焦化作用 3. 增進麵糰吸濕性並降低麵包成本 4. 促使麵糰表皮薄膜化。

答案：(1) 增進麵糰表面張力使其膨脹、(4) 促使麵糰表皮薄膜化

解析：烤焙硬式麵包時注入蒸氣，可提高爐內濕度，使麵糰表面保持濕潤、延緩結皮，表面張力良好而能充分膨脹，形成烤焙彈性；同時表面澱粉受熱糊化，形成薄而帶光澤的表皮薄膜，故選項1、4正確。表皮色澤主要來自糖與蛋白質的梅納反應及焦糖化，蒸氣並非用來降低焦化，選項2不正確；蒸氣也與降低麵包成本無關，選項3不正確。

第69題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制? 1. 無理客訴不必處理 2. 客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 3. 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行 4. 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行。

答案：(3) 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行、(4) 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行

解析：依《食品業者良好衛生規範準則》(GHP)，食品工廠應建立消費者申訴與成品回收之標準作業程序。選項1錯誤，任何客訴均應受理處理，不能因「無理」而忽略；選項2錯誤，客訴與回收均應「作成紀錄並保存」以追蹤改善，而非將紀錄「立即銷毀」（銷毀對象應為回收之不合格成品，紀錄須留存）。故正確為3、4：工廠須制定消費者申訴標準作業程式並確實執行，且建立成品回收及處理標準作業程式，以落實追溯與矯正預防。

第70題

下列那些是管製圖之主要用途? 1. 製程解析管制用 2. 圖示看板 3. 決定方針用 4. 交貨檢查用。

答案：(1) 製程解析管制用、(2) 圖示看板

第71題

以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確? 1. 排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳, 減緩發酵速度 2. 促進麵筋擴展 3. 使麵糰發酵均勻 4. 使麵糰溫度均勻。

答案：(2) 促進麵筋擴展、(3) 使麵糰發酵均勻、(4) 使麵糰溫度均勻

第72題

精度或準度不足的量測儀器應避免使用,須經過下列那些作業後方得使用? 1. 外校 2. 內校 3. 稽核 4. 檢查。

答案：(1) 外校、(2) 內校

解析：量測儀器若精度或準度不足，應避免使用，須經「校正」確認其準確性後方得使用。校正分為「外校」（委託具認證資格之第三方實驗室校驗）與「內校」（廠內以可追溯標準件自行校驗），兩者皆能使儀器恢復可用狀態。至於「稽核」是查核制度與執行是否符合規範，不直接修正儀器準度；「檢查」多為外觀或功能確認，亦無法改善精度不足。故正確為1、2。

第73題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 降低檢驗作業的錯誤機率 2. 提升檢驗效率與避免爭議 3. 降低檢驗的誤差與變異 4. 在產品不良時採取矯正與預防對策。

答案：(1) 降低檢驗作業的錯誤機率、(2) 提升檢驗效率與避免爭議、(3) 降低檢驗的誤差與變異

解析：建立標準檢驗程式（SIP）之主要目的在使檢驗作業一致化、標準化：1. 降低檢驗作業的錯誤機率；2. 提升檢驗效率並避免供需雙方爭議；3. 降低因人員、方法差異造成的檢驗誤差與變異。三者均為建立SIP之核心目的。選項4「產品不良時採取矯正與預防對策」屬品質管理系統中矯正與預防措施（CAPA）之範疇，係依檢驗結果所衍生的後續管理作為，非標準檢驗程式本身直接目的，故不列入。

第74題

下列那些為奧地利點心? 1. 核桃塔(Engadiner Nuss Torte) 2. 林芝蛋糕(Linzer Torte) 3. 沙哈蛋糕(Sacher Torte) 4. 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)。

答案：(2) 林芝蛋糕(Linzer Torte)、(3) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)、(4) 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)

解析：奧地利（Austria）傳統點心包括：2. 林芝蛋糕（Linzer Torte），源自奧國林茲（Linz）的杏仁榅桲果醬塔；3. 沙哈蛋糕（Sacher Torte），源自維也納（Wien）Hotel Sacher的巧克力杏桃醬蛋糕；4. 鹿背蛋糕（Belvedere Schnitten），以維也納貝維德雷宮（Belvedere）命名之奧國糕點。選項1 核桃塔（Engadiner Nuss Torte）源自瑞士恩加丁（Engadin）地區，屬瑞士點心而非奧地利。故正確為2、3、4。

第75題

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 1. 油脂的種類 2. 油酥比例 3. 油脂的比例 4. 油脂的打發性。

答案：(1) 油脂的種類、(2) 油酥比例、(3) 油脂的比例

解析：奶油酥餅欲達鬆酥口感，關鍵在於「短化」（阻隔麵粉吸水形成筋性）。油脂的種類（熔點高低決定包覆效果）、油酥比例及油脂總比例皆會影響油脂對麵粉的覆蓋程度，進而決定外皮酥鬆程度。油脂的打發性雖與某些起酥類產品有關，但對一般油皮油酥之單純短化型鬆酥影響較小，故選項4不列入正確範圍。

第76題

改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些? 1. 真空包裝 2. 添加脫氧劑 3. 充氧包裝 4. 充氮包裝。

答案：(1) 真空包裝、(2) 添加脫氧劑、(4) 充氮包裝

解析：改變貯藏環境氣體組成以延緩劣變，核心在「去除或取代氧氣」以抑制油脂氧化與好氧微生物生長：1. 真空包裝排除空氣中的氧；2. 添加脫氧劑（如鐵粉）吸收殘留氧；4. 充氮包裝以惰性氮氣取代氧氣。三者皆可降氧達到保鮮。選項3「充氧包裝」反而是注入氧氣，會加速油脂氧化酸敗與微生物繁殖，與抑制劣變之目的相反，故錯誤。正確為1、2、4。

第77題

有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤? 1. 出爐後應趁熱脫模 2. 蛋白的溫度應在17~22°C 3. 蛋白攪拌至乾性發泡 4. 模型不可塗油。

答案：(1) 出爐後應趁熱脫模、(3) 蛋白攪拌至乾性發泡

解析：天使蛋糕屬於乳沫類蛋糕，蛋白應打至濕性發泡（尖峰下垂），不可打至乾性發泡，否則組織粗糙且易收縮；出爐後應倒扣放涼、涼透再脫模，不可趁熱脫模。模型不可塗油、蛋白以室溫（約17~22°C）打發才是正確作法，因此錯誤的是選項1與3。

第78題

下列蛋的敘述,那些正確? 1. 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 2. 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C 3. 蛋的熱變性為不可逆 4. 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響。

答案：(2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(3) 蛋的熱變性為不可逆、(4) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響

解析：蛋白約在 60~65°C 開始凝固，蛋黃約在 65~70°C，故選項1敘述蛋白凝固溫度較高為錯誤。安格列斯餡製作時須加熱至 82~85°C 使蛋黃凝固達到濃稠狀態（NAPPE），不可沸騰，選項2正確。蛋白質受熱變性後無法復原，屬不可逆反應，選項3正確。糖會延遲蛋白凝固提高凝固溫度，酸則降低等電點影響凝膠強度，選項4正確。

第79題

以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物? 1. 乳酸菌 2. 醋酸菌 3. 野生酵母 4. 商業酵母。

答案：(1) 乳酸菌、(2) 醋酸菌、(3) 野生酵母

解析：天然酵母（老麵、複合酵母）是利用環境中野生酵母與乳酸菌、醋酸菌共生發酵形成，三者共同產生二氧化碳、有機酸與風味物質。商業酵母為純培養單一菌種（Saccharomyces cerevisiae），不屬於天然酵母菌群，選項4錯誤。

第80題

蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生 1. 二氧化碳(CO2) 2. 氨(NH 3) 3. 水(H 2O) 4. 碳酸鈉(Na2CO3)。

答案：(1) 二氧化碳(CO2)、(3) 水(H 2O)、(4) 碳酸鈉(Na2CO3)

解析：碳酸氫鈉（蘇打粉）遇酸、熱分解反應式：2NaHCO₃ + H⁺ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O。產物為二氧化碳（膨鬆氣體）、水與碳酸鈉（鹼性殘留），無氨氣產生，故選項2錯誤。