民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第49題
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
題目
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
- (1) 檸檬酸
- (2) 水
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 玉米粉
官方答案
(1) 檸檬酸
解析
小蘇打為碳酸氫鈉(NaHCO3),屬鹼性化學膨脹劑,遇水及酸性物質即反應產生二氧化碳。檸檬酸為有機酸,若與小蘇打同時加入麵糰攪拌,會在入爐前提前反應、氣體於攪拌階段逸失,烘烤後失去膨脹力而塌陷。配方上鹼性膨脹劑應避免與酸性原料同時混合。水、碳酸氫銨、玉米粉均可與小蘇打併用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。