民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第51題
麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形
題目
麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形
- (1) 油不足
- (2) 發粉過量
- (3) 麵糊量過多
- (4) 麵粉過量
官方答案
(2) 發粉過量
解析
麵糊類(奶油)蛋糕出爐後中央凹陷,主因為發粉(化學膨脹劑)用量過多,爐內二氧化碳急速釋放使體積過度膨脹,而蛋糕內部組織尚未凝固即因支撐力不足回縮塌陷。油不足使口感乾硬;麵糊量過多易外溢;麵粉過量組織緊實,均非中央凹陷主因。應依配方精準秤量發粉。
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