民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第7題
製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自
題目
製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自
- (1) 澱粉糊化效應
- (2) 麵筋膨化效應
- (3) 酵母發酵效應
- (4) 油脂擴散效應所得
官方答案
(2) 麵筋膨化效應
解析
口袋麵包的麵糰擀成薄片後，以高溫短時間烤焙，麵糰內的水分急速汽化成蒸氣，體積迅速撐開，使上下兩層分離，中間形成中空的「口袋」。麵糰能撐住蒸氣而不破裂，關鍵在於麵筋網絡的延展性與膨化能力，因此膨脹特性來自麵筋膨化效應。酵母產氣主要在發酵階段，使麵糰先膨起；澱粉糊化則在高溫下使組織定型，都不是形成口袋的主要膨脹來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。