民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第27題
蛋黃中的油脂含量為蛋黃的
題目
蛋黃中的油脂含量為蛋黃的
- (1) 50%
- (2) 5%
- (3) 33%
- (4) 15%
官方答案
(3) 33%
解析
蛋黃中的油脂含量約佔蛋黃的33%。蛋黃組成約為水分50%、脂肪30∼33%、蛋白質15∼17%及少量礦物質與色素。蛋黃脂肪以中性脂肪為主，並含卵磷脂等乳化物質，是蛋糕與蛋黃醬中具乳化、滋潤作用的主要來源。選項1的50%接近蛋黃含水量而非油脂；選項2的5%與選項4的15%均明顯偏低，不符合蛋黃實際組成，故正確為33%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。