民國114年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 增加森林生長速度 2. 增加水生動物種類 3. 湖泊水質酸化 4. 土壤肥沃。

答案：(3) 湖泊水質酸化

第2題

將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1. 散佈圖 2. 相關迴歸 3. 層別 4. 特性要因分析。

答案：(3) 層別

解析：品管七大手法中，「層別」（分層法，stratification）是將收集到的數據依其來源，如班別、日期別、機台別、原料批號等加以分類歸納，使造成品質變異的原因更易顯現，便於後續分析。散佈圖用於觀察兩變數間的相關趨勢；特性要因分析（魚骨圖）用於列舉影響特性的可能原因；相關迴歸屬統計分析技術。故依題意將數據按班別、機台等分開歸納者即為層別法，本題選3。

第3題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 提供廉價食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依食品安全管理法及相關子法，食品業者應完成登錄取得登錄字號，採購原料時應選擇已完成食品業者登錄、證照齊全、能提供檢驗報告與溯源資料（如來源牧場、批號）的供應商，以確保原料合法且可追蹤。提供廉價來路不明、即期改標、解凍再冷凍的食材均有食安與變質風險，違反驗收原則。故本題選擇已完成登錄之供應商，答案為2。

第4題

成品包裝後放置在 1. 墊紙的地上 2. 棧板或台架上 3. 墊布的地上 4. 直接置地面較佳。

答案：(2) 棧板或台架上

解析：成品包裝後應置於棧板（pallet）或專用台架上，使產品離地、離牆，可避免地面灰塵、積水、蟲害污染，亦利於空氣流通與先進先出管理。若直接置於地面，或僅以墊紙、墊布鋪地，產品仍貼近髒污環境且易受潮、遭鼠蟲接觸，不符良好作業規範（GHP）。故本題以放置在棧板或台架上為佳，答案為2。

第5題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡? 1. 長崎蛋糕 2. SP 海綿蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 香草海綿蛋糕。

答案：(2) SP 海綿蛋糕

解析：SP 海綿蛋糕在麵糊中加入含乳化劑的蛋糕油（如 SP），乳化劑能穩定氣泡膜、強化麵糊的持氣性與韌性，攪拌及混合過程中氣泡較不易破裂消泡，操作性佳。長崎蛋糕、香草海綿蛋糕、戚風蛋糕主要依賴蛋白或全蛋打發起泡，氣泡膜較脆弱，攪拌不當（如過度或遇油脂）即易消泡。故本題以 SP 海綿蛋糕麵糊最不易消泡，答案為2。

第6題

為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 乾燥劑 2. 抗氧化劑 3. 脫氧劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 脫氧劑

解析：包裝時放入脫氧劑（去氧劑、oxygen absorber），可吸收並移除密封包裝內的氧氣，降低油脂氧化酸敗及好氧性微生物（如黴菌）生長，直接減少空氣對蛋糕保存的影響。乾燥劑作用為吸水降濕；抗氧化劑是化學抑制氧化反應，非直接除氧；防腐劑用於抑制微生物，並非針對空氣。題目強調「受空氣（氧）之影響」，故以脫氧劑最為對應，答案為3。

第7題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關? 1. 油脂用量不夠 2. 麵粉用量不夠 3. 配方內糖的用量太多 4. 蛋糕在爐內受到震動。

答案：(1) 油脂用量不夠

解析：海綿蛋糕烘焙中收縮常因：麵粉用量不足使骨架支撐弱、糖用量過多使麵糊過軟且結構差、出爐或爐內受震動致氣泡破裂塌陷，三者均與收縮有關。而海綿蛋糕本屬低油脂配方，其結構主要來自蛋與麵粉，油脂用量不夠並非造成收縮的典型因素，與收縮無關。故題目詢問「無關」者，答案為1。

第8題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 肉類 2. 熟食 3. 魚貝類 4. 蔬果類。

答案：(2) 熟食

解析：廚房採四色砧板管理以防交叉污染，常見配色為：紅色用於生肉類、藍色用於魚貝類、綠色用於蔬果類、白色用於熟食（即食食品）。白色砧板專供不需再加熱的熟食使用，可避免生食與熟食混合造成交叉污染。題目問白色對應項目，即為熟食，故答案為2。

第9題

利用pH 值高低來防止食品有害微生物生長者,pH 值應維持在 1. 8.6 2. 4.6 3. 10.6 4. 6.6 以下。

答案：(2) 4.6

解析：依食品衛生安全觀念，多數有害微生物（尤其肉毒桿菌等產芽孢菌）在低酸性環境易生長；衛生規範以 pH 4.6 作為酸性與低酸性食品之分界，將食品 pH 維持在 4.6 以下（酸性化，如加酸調製）即可抑制多數病原菌與腐敗菌生長。選項 6.6 以下仍屬低酸範圍，不足以防菌；8.6、10.6 為鹼性非保存常見值。故關鍵值為 4.6，答案為2。

第10題

下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料? 1. 大理石蛋糕 2. 長崎蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(3) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕的主要材料是蛋白、細砂糖與低筋麵粉，配方中不含蛋黃與油脂，完全依靠蛋白打發時拌入的空氣來膨脹，因此蛋白用量比例很高。大理石蛋糕與魔鬼蛋糕含有奶油、蛋黃等成分；長崎蛋糕則以全蛋打發，並非以大量蛋白為主要原料。

第11題

以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 未經雇主同意擅離工作崗位 2. 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私 3. 利用正常工作時間從事私人事務 4. 運用雇主的資源,從事個人工作。

答案：(2) 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私

第12題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 流行性疾病 2. 遺傳性疾病 3. 職業疾病 4. 法定傳染病。

答案：(3) 職業疾病

第13題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 糖 2. 鹽 3. 鮮奶油 4. 米。

答案：(3) 鮮奶油

第14題

冷氣外洩會造成能源之浪費,下列的入門設施與管理何者最耗能? 1. 全開式無氣簾 2. 全開式有氣簾 3. 自動門有氣簾 4. 自動門無氣簾。

答案：(1) 全開式無氣簾

解析：全開式無氣簾的門戶長時間敞開，又沒有氣簾形成氣流屏障，室內外空氣直接對流，冷氣外洩量最大，空調必須持續補足冷能，因此最耗能。全開式有氣簾可減少部分外洩；自動門無論有無氣簾，因門片會自動關閉，外洩量通常較全開式低。

第15題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 噪音作業 2. 粉塵作業 3. 會計作業 4. 游離輻射作業。

答案：(3) 會計作業

第16題

製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 1. 鋁製 2. 銅製 3. 陶瓷 4. 鐵製。

答案：(3) 陶瓷

解析：舒芙蕾（Soufflé）傳統使用陶瓷烤盅，陶瓷蓄熱性佳、受熱較均勻，能讓麵糊由下往上穩定膨脹，且耐高溫、不易與蛋糊作用。鋁製或鐵製模型導熱快，易使底部過熱；銅製雖導熱好，但常用於打發蛋白或煮果醬，並非舒芙蕾的典型模型。

第17題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何? 1. 攝氏55 度以上 2. 攝氏60 度以上 3. 攝氏45 度以上 4. 攝氏50 度以上。

答案：(2) 攝氏60 度以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」，熱藏食品應保持中心溫度在攝氏60度以上，以抑制細菌繁殖；冷藏應在7度以下，冷凍則應在-18度以下。55度、50度或45度都低於熱藏規範，無法有效防止食品中毒菌生長，因此正確為60度以上。

第18題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 吸收紫外線 2. 對流最旺盛的區域 3. 造成光害 4. 保持溫度。

答案：(1) 吸收紫外線

第19題

攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是 1. 沒有加糖粉 2. 雪白油和奶油軟硬度不一致 3. 未使用奶油 4. 煮糖溫度太低。

答案：(2) 雪白油和奶油軟硬度不一致

解析：奶油霜飾出現顆粒，常見於雪白油與奶油軟硬度差異太大：兩者硬度不同，打發時無法均勻混合與乳化，較硬的部分便形成細小顆粒。應先將兩者回溫至相近軟硬度再攪拌。未加糖粉、未使用奶油或煮糖溫度太低，都不是造成此類顆粒的主要原因。

第20題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 0 2. -18 3. 12 4. 7 °C以下為佳。

答案：(4) 7 °C以下為佳

第21題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 19.5〜24.9 2. 20.5〜25.9 3. 18.5〜23.9 4. 21.5 〜26.9。

答案：(3) 18.5〜23.9

解析：身體質量指數（BMI）的計算公式為體重（公斤）除以身高（公尺）的平方。依我國衛福部標準，成人BMI在18.5至23.9之間屬於健康體重範圍；低於18.5為過輕，24以上為過重，27以上為肥胖。其餘選項的數值範圍與現行標準不符。

第22題

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 酵母的活性好 2. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 3. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份 4. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力。

答案：(2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份

解析：麵粉中含有澱粉酵素（澱粉酶），在麵糰加水後會將部分澱粉分解成麥芽糖及葡萄糖，酵母即可利用這些糖進行發酵，產生二氧化碳與酒精。因此法國麵包即使配方不加糖，仍能發酵膨脹。酵母活性好是發酵條件之一，但無法解釋無糖配方中的養分來源；酵母也不會以蛋白質為主要養分。

第23題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式? 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。

答案：(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

第24題

油酥的特性,下列何者為非? 1. 使產品具有脆硬性 2. 無法形成麵筋 3. 不能單獨製作產品 4. 可塑性強。

答案：(1) 使產品具有脆硬性

解析：油酥由麵粉與油脂拌合而成，油脂包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，所以沒有筋性、可塑性高，卻不能單獨成形製作產品，必須與油皮搭配形成層次。油酥賦予成品酥鬆、酥脆的口感，並非以「脆硬」為主要特性，因此「使產品具有脆硬性」的說法不適當。

第25題

蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 6~8% 2. 15~18% 3. 18~20% 4. 10~12%。

答案：(4) 10~12%

第26題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家 戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 2. 資源垃圾、廚餘、事業廢棄物 3. 資源垃圾、廚餘、一般垃圾 4. 資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物。

答案：(3) 資源垃圾、廚餘、一般垃圾

第27題

蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 1. 50% 2. 5% 3. 33% 4. 15%。

答案：(3) 33%

解析：蛋黃中的油脂含量約佔蛋黃的33%。蛋黃組成約為水分50%、脂肪30∼33%、蛋白質15∼17%及少量礦物質與色素。蛋黃脂肪以中性脂肪為主，並含卵磷脂等乳化物質，是蛋糕與蛋黃醬中具乳化、滋潤作用的主要來源。選項1的50%接近蛋黃含水量而非油脂；選項2的5%與選項4的15%均明顯偏低，不符合蛋黃實際組成，故正確為33%。

第28題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加蔗糖 2. 蔗糖 3. 單糖 4. 單糖加雙糖之總和。

答案：(4) 單糖加雙糖之總和

第29題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確? 1. 應瞭解材質特性及使用方式 2. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 3. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 4. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質。

答案：(1) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：依《食品衛生管理法》及食品用器具容器包裝衛生標準，業者應確認材質特性、適用溫度、酸鹼度等使用條件，避免遷移毒性物質；選項 2 螢光增白劑恐遷移，選項 3 不鏽鋼本身含錳，選項 4 回收代碼僅表材質分類非安全等級。

第30題

有關「例假」之敘述,下列何者有誤? 1. 天災出勤時,工資加倍及補休 2. 須給假,不必給工資 3. 每7 日應有例假1 日 4. 工資照給。

答案：(2) 須給假,不必給工資

第31題

有關「工讀生」之敘述,下列何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

第32題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 雇用人 3. 受僱人 4. 由雇用人指定之自然人或法人。

答案：(3) 受僱人

第33題

根據氣候變遷因應法,國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放? 1. 149 2. 119 3. 139 4. 129。

答案：(3) 139

第34題

蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. 室溫 2. -40°C 3. -18°C 4. 4~7°C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。

答案：(4) 4~7°C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃

解析：蒸烤乳酪蛋糕屬高水分、高蛋白、低酸度之冷藏類西點，依《食品優良衛生規範》應以 4~7°C 冷藏展售，抑制微生物生長並維持口感；室溫易腐敗，-18°C 以下為冷凍標準會改變組織。

第35題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 酒精 2. 二氧化碳 3. 油脂 4. 雞蛋。

答案：(2) 二氧化碳

解析：與麵包香味有關的成分包括發酵產生的酒精、麵糰中的油脂，以及雞蛋加熱後產生的風味物質。二氧化碳是酵母發酵的產物，主要功能在於作為膨脹氣體使麵包體積增大、組織鬆軟，本身幾乎不具香味，因此與麵包香味無關。酒精在烤焙中部分參與風味形成；油脂與雞蛋則在美拉德反應與焦化中貢獻香氣，故本題答案為二氧化碳。

第36題

下列敘述何者正確? 1. 在靠北公務員社群網站,覺得可受公評且匿名發文,就可以謾罵公務機關對特定案件的檢查情形 2. 公務機關委託的代檢(代驗)業者,不是公務員,不會觸犯到刑法的罪責 3. 賄賂或不正利益,只限於法定貨幣,給予網路遊戲幣沒有違法的問題 4. 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定。

答案：(4) 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定

第37題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 社會地位 2. 性別 3. 職位 4. 年齡。

答案：(3) 職位

第38題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 4. 使用地下水源者, 其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離。

答案：(4) 使用地下水源者, 其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依《飲用水管理條例》施行細則第 9 條，使用地下水源者，水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應保持 15 公尺以上距離；選項 1 應為 15 公尺，選項 2 濾膜孔徑應越小越好，選項 3 飲用/非飲用水出水口應明顯標示區分。

第39題

乳化劑可使產品 1. 增加韌性 2. 增加色澤 3. 膨大 4. 增加貯藏性。

答案：(4) 增加貯藏性

解析：乳化劑（如單甘油酯、大豆卵磷脂）能促進油水乳化，使麵糰或麵糊組織均勻，並可與澱粉作用延緩老化，因此能增加產品的貯藏性（延長保存期限、保持柔軟）。乳化劑主要功能並非增加韌性、直接增加色澤或使產品膨大；膨大主要來自酵母、泡打粉等膨脹劑。故本題以「增加貯藏性」最為正確。

第40題

製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用 1. 冰水(2°C) 2. 熱水(80°C) 3. 冷水(20°C) 4. 溫水(40°C)。

答案：(1) 冰水(2°C)

解析：製作鬆餅（層次酥皮類）時，攪拌加入的水宜用冰水（約2°C）。目的是保持奶油或裹入油處於固態、不被融化成液體，避免油水混合破壞層次；同時低溫可抑制麵筋過度形成，使成品酥鬆、層次分明。若使用熱水或溫水會使油脂融化、麵筋變強，導致油膩或失去脆性；冷水20°C雖較佳，但仍不如冰水能穩定油脂狀態，故以冰水為宜。

第41題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可包覆油酥 2. 會形成間隔與分層現象 3. 使產品產生脆硬特性 4. 可保留氣體。

答案：(3) 使產品產生脆硬特性

第42題

品質管制之循環為 1. P-D-C-A 2. A-C-D-P 3. C-P-D-A 4. P-A-C-D。

答案：(1) P-D-C-A

解析：品質管制循環又稱 PDCA 循環，依序為 Plan（計畫）、Do（執行）、Check（查核）、Act（改善行動）。先訂定目標與方法，再依計畫實施，接著檢查結果與標準的差異，最後採取矯正與標準化措施，並進入下一循環。選項 1 的順序符合此一持續改善架構；其餘順序皆非品管循環的標準流程。

第43題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 20〜80°C 2. 7〜60°C 3. 0〜35°C 4. 40〜75°C。

答案：(2) 7〜60°C

解析：食品保存的危險溫度帶一般訂為 7〜60°C，此區間細菌繁殖速度最快，食品應儘量縮短停留時間。冷藏通常控制在 7°C 以下以抑制微生物生長，熱藏或加熱則須維持在 60°C 以上。20〜80°C、0〜35°C、40〜75°C 均非一般食品衛生所稱的危險溫度帶，因此選 2。

第44題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 去除垃圾中所有毒物 2. 減少空氣污染 3. 減少處理後的垃圾體積 4. 減少處理垃圾的程序。

答案：(3) 減少處理後的垃圾體積

第45題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何? 1. 避免引來病媒 2. 減少清理次數 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。

答案：(1) 避免引來病媒

第46題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 2. 脂肪熱量佔比<40%,與一般飲食建議相當 3. 完全不含反式脂肪,健康無慮 4. 飽和脂肪為熱量的 20%,屬安全範圍。

答案：(1) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

第47題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 化學性 2. 生產方式 3. 生物性 4. 物理性。

答案：(2) 生產方式

解析：良好的包裝可形成阻隔層，降低化學性變質（如氧化、受光分解）、生物性變質（微生物污染、蟲害）及物理性變質（擠壓、破損、水分遷移）。包材的阻氣性、避光性與密封性都是防止變質的原因；生產方式屬於製造流程與配方管理，並非包材本身的作用機制，因此選 2。

第48題

製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1. 黃杏桃 2. 葡萄 3. 櫻桃 4. 南梅。

答案：(3) 櫻桃

解析：黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）是德國經典蛋糕，典型組合為巧克力蛋糕體、鮮奶油、櫻桃與櫻桃酒，內餡及裝飾水果以櫻桃為主。黃杏桃、葡萄、南梅都不是黑森林蛋糕的典型內餡水果，因此正確答案為櫻桃。

第49題

帶殼蛋每公斤38 元,但帶殼蛋的破損率為15%,連在蛋殼上的蛋液有5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為 1. 52.3 元 2. 62.5 元 3. 50.6 元 4. 45.6 元。

答案：(1) 52.3 元

解析：可利用蛋液比例須依序扣除破損、黏附蛋液及蛋殼：0.85×0.95×0.90＝0.72675。帶殼蛋每公斤 38 元，換算真正可利用蛋液的單價為 38÷0.72675≒52.3 元／公斤。計算時不可只扣除單一損失率，否則會低估成本；因此選 52.3 元。

第50題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述中何者錯誤? 1. 需較大的土地面積 2. 不易受天氣影響 3. 間歇性能源,供應不穩定 4. 設置成本較高。

答案：(2) 不易受天氣影響

第51題

電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 使用較高效率之空調設備 2. 機房設定較低之溫度 3. 設置冷熱通道 4. 使用新型高效能電腦設備。

答案：(2) 機房設定較低之溫度

第52題

枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關? 1. 產品大小 2. 運轉速度 3. 包材品質 4. 封口溫度。

答案：(1) 產品大小

解析：枕頭式包裝機的封口品質主要受封口溫度、運轉速度及包材品質影響。溫度不足或過高、速度與熱封時間不匹配、包材材質或厚度不當，都會造成封口不良。產品大小主要影響包裝尺寸與薄膜用量，並非封口不良的直接因素，因此選 1。

第53題

墨西哥麵包表皮的配方類似 1. 重奶油蛋糕 2. 脆硬性小西餅 3. 酥硬性小西餅 4. 海綿蛋糕的配方。

答案：(1) 重奶油蛋糕

解析：墨西哥麵包表皮通常由奶油、糖、蛋、麵粉等調製成軟質麵糊，擠在麵糰表面後烘烤，形成酥甜且帶裂紋的外皮。其配方與油脂、糖比例較高的重奶油蛋糕麵糊相似；脆硬性或酥硬性小西餅水分較少、麵糰較硬，海綿蛋糕則以蛋打發為主，因此選 1。

第54題

海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1. 黃豆蛋白 2. 固體油脂 3. 塔塔粉 4. 液體油脂。

答案：(4) 液體油脂

解析：海綿蛋糕主要靠蛋的打發來形成組織，配方中油脂少，成品容易產生韌性。加入適量液體油脂可在麵糊中均勻分布，潤滑麵筋並使組織柔軟、口感較細緻。固體油脂不易拌勻且可能造成消泡；塔塔粉主要協助蛋白打發與穩定，並非降低韌性的柔軟劑，因此選 4。

第55題

以下敘述,何者為健康烹調? 1. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 2. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 3. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 4. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好。

答案：(1) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：涼拌屬於低溫調理，不經高溫油炸，可減少油脂氧化劣變及有害物質生成；麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油富含單元不飽和脂肪酸，冷壓油適合生食涼拌，是較健康的用油方式。相對地，過量使用調味料與奶油製品會增加鈉及飽和脂肪攝取；不飽和脂肪酸在高溫油炸下容易氧化，並不適合油炸；麵糊裹層越厚，吸油量與熱量也越高，故選項1正確。

第56題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. BDFHJ 3. DEFIJ 4. ADFGJ。

答案：(4) ADFGJ

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，從業人員若罹患結核病、A型肝炎、傷寒、手部皮膚病、出疹、梅毒等會經由食品、飛沫或接觸傳染的疾病，不得從事與食品接觸之工作，故A、D、E、F、G、J均應列入。愛滋病與B型肝炎並非經食品傳染；高血壓、胃潰瘍屬慢性疾病，不影響食品衛生安全，因此不列入，正確組合為ADFGJ。

第57題

派皮過度收縮其原因為 1. 整形時揉捏過多 2. 配方中採用冰水 3. 使用中筋或低筋麵粉 4. 派皮中油脂用量太多。

答案：(1) 整形時揉捏過多

第58題

下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕? 1. 瑪琍餅乾 2. 戚風蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 奶油空心餅。

答案：(2) 戚風蛋糕

解析：麵糰（糊）比重＝同體積麵糊重量÷同體積水重量，比重越小代表打發程度越高、含氣量越多。戚風蛋糕採分蛋法將蛋白霜打發後拌入麵糊，充入大量空氣，比重最輕（約0.35～0.45）。瑪琍餅乾與重奶油蛋糕糖、油比例高且幾乎不打發，比重接近1；奶油空心餅雖經糊化及蛋液乳化，含氣量仍不及戚風，故比重較高。

第59題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確? 1. 0.2〜1.0 2. 20〜50 3. 10〜20 4. 2.0 〜5.0。

答案：(1) 0.2〜1.0

解析：依飲用水水質標準，自來水中的殘餘自由有效餘氯應維持在0.2～1.0 ppm，此範圍足以保持配水系統的消毒能力，抑制微生物滋生，又可避免產生明顯氯味及過多消毒副產物。20～50、10～20、2.0～5.0 皆明顯高於容許上限，殘氯過高會造成異味，並增加三鹵甲烷等副產物生成風險，故選0.2～1.0 ppm。

第60題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度? 1. 小蘇打 2. 麵粉 3. 沙拉油 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊是先將水與油脂煮沸，加入麵粉使澱粉糊化，離火降溫後再分次加入蛋液。蛋液提供水分，並與糊化澱粉、油脂形成乳化結構，可調節麵糊軟硬度與濃稠度，理想狀態為拉起呈倒三角形並緩慢滑落。小蘇打是膨鬆劑、沙拉油為油脂，額外加麵粉只會使麵糊變硬，均無法有效調整濃稠度。

第61題

有關糖的敘述,下列那些錯誤? 1. 砂糖具有還原性 2. 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 3. 葡萄糖漿是澱粉分解而成 4. 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化。

答案：(1) 砂糖具有還原性、(2) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高

第62題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 2. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 3. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

第63題

製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些? 1. 促使麵糰受熱降低焦化作用 2. 增進麵糰表面張力使其膨脹 3. 促使麵糰表皮薄膜化 4. 增進麵糰吸濕性並降低麵包成本。

答案：(2) 增進麵糰表面張力使其膨脹、(3) 促使麵糰表皮薄膜化

第64題

下列那些是品質管理的應用範圍? 1. 品質改善之推行 2. 營運計劃 3. 企業策略 4. 品質政策之擬定。

答案：(1) 品質改善之推行、(4) 品質政策之擬定

第65題

有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤? 1. 申請複驗以一次為限, 並應繳納檢驗費 2. 但檢體已變質者,不得申請複驗 3. 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗 4. 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之。

答案：(3) 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗、(4) 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之

解析：本題問「錯誤」的敘述。依食品安全衛生管理法，食品業者對檢驗結果有異議者，應於收到通知之日起十五日內向原抽驗機關申請複驗，以一次為限並繳納複驗費用；受理複驗機關應於規定期限內就餘存檢體複驗，檢體已變質者不得複驗。選項1、2敘述正確；選項3、4所稱「十日內」與法定十五日期間不符，故錯誤者為3、4。

第66題

德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原 料? 1. 蘭姆酒 2. 鮮奶油 3. 櫻桃酒 4. 黑櫻桃。

答案：(2) 鮮奶油、(3) 櫻桃酒、(4) 黑櫻桃

解析：黑森林蛋糕的經典組合是巧克力蛋糕體、鮮奶油、黑櫻桃與櫻桃酒（Kirsch）。櫻桃酒提供特有果香；鮮奶油用於夾層與抹面；黑櫻桃作餡及裝飾；巧克力削片則附著於表面。蘭姆酒雖常見於其他甜點，但不是這款蛋糕的原始必要原料，所以不列入。掌握「巧克力、鮮奶油、黑櫻桃、櫻桃酒」的組合即可。

第67題

麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確? 1. 水的量和溫度 2. 水中的礦物質含量 3. 室溫 4. 水的酸鹼度(pH 值)。

答案：(1) 水的量和溫度、(2) 水中的礦物質含量、(3) 室溫、(4) 水的酸鹼度(pH 值)

解析：麵糰攪拌時間不是固定值，會受配方與環境影響。水量多寡會改變麵糰軟硬及攪拌阻力；水溫與室溫會改變麵糰終溫，進而影響麵筋形成和酵母活動；水中礦物質含量（硬度）會影響麵筋水合與延展性；水的pH值也會改變蛋白質性質與麵筋形成速度。因此四項都是影響因素。

第68題

下列產品何者以外觀形狀命名? 1. 牛舌餅 2. 核桃塔 3. 鳳梨酥 4. 菠蘿麵包。

答案：(1) 牛舌餅、(4) 菠蘿麵包

解析：以外觀形狀命名，是依成品的外形取名，而不是依主要原料。牛舌餅因長橢圓、兩端略尖，形似牛舌而得名；菠蘿麵包則因表面格紋像菠蘿外皮而得名。核桃塔的名稱來自核桃餡料，鳳梨酥來自鳳梨餡，兩者都屬原料或餡料命名，並非外形命名，所以不選。因此答案為牛舌餅與菠蘿麵包。

第69題

下列那些是麵包外部品質評分項目? 1. 體積 2. 組織 3. 表皮質地 4. 表皮顏色。

答案：(1) 體積、(3) 表皮質地、(4) 表皮顏色

解析：麵包外部品質評分看重成品外觀：體積是否適中、表皮顏色是否均勻、表皮質地是否光滑或酥脆，以及形狀、對稱性等。組織是指內部氣孔大小、均勻度、柔軟度與彈性，屬內部品質評分，不列入外部項目。因此本題選體積、表皮質地與表皮顏色。

第70題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 割切成形法 2. 手搓成形法 3. 擠出成形法 4. 推壓成形法。

答案：(1) 割切成形法、(2) 手搓成形法、(4) 推壓成形法

解析：配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%，採糖油拌合法。此配方面粉量高、奶油偏低、糖量高，麵糰偏乾硬、酥性大。1割切成形：擀平後以模型割切，適合較硬麵糰，可行。2手搓成形：搓圓或搓條，麵糰可塑，可行。4推壓成形：置入模具推壓整形，適合酥性麵糰，可行。3擠出成形：需柔軟可擠花的麵糰，本配方奶油僅33%、水量少，質地偏硬不易擠出，較不適合。故選1、2、4。

第71題

有關鹿港牛舌餅的敍述,下列何者正確? 1. 為油皮油酥包餡製作而成 2. 產品質地硬脆 3. 為糕皮包餡製作而成 4. 產品質地鬆酥,有層次。

答案：(1) 為油皮油酥包餡製作而成、(4) 產品質地鬆酥,有層次

解析：鹿港牛舌餅以油皮包油酥，經擀捲、包入麥芽糖餡、壓扁後烤焙；油酥層在高溫下形成分明層次，吃來鬆酥而不硬脆。糕皮包餡通常用於鳳梨酥等，皮質較軟、無明顯油酥層；硬脆則是宜蘭薄片牛舌餅的特色。因此選油皮油酥包餡與質地鬆酥有層次。

第72題

蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確? 1. 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹 2. 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹 3. 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹 4. 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹。

答案：(1) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹、(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(3) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹

解析：蛋糕在爐內膨脹主要來自三種氣體來源：攪拌時拌入的空氣受熱膨脹；麵糊中的水分受熱汽化成水蒸氣，體積明顯增大；化學膨大劑如小蘇打、泡打粉遇酸鹼或受熱反應產生二氧化碳。乳化劑的作用是乳化油脂與水、穩定氣泡，本身不會產生氣體，故不選。

第73題

依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 作業人員個人衣物可放置於作業場所 2. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 3. 作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 4. 從業人員手部應經常保持清潔。

答案：(2) 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為、(4) 從業人員手部應經常保持清潔

解析：依食品良好衛生規範準則，從業人員手部應經常保持清潔；工作中不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或做其他可能污染食品的行為。個人衣物應放在更衣室或指定場所，不可帶入作業區；不經加熱即可食用的食品，應以清潔器具、手套或夾子取用，不可雙手直接調理。故選2、4。

第74題

下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 內部失敗成本 2. 鑑定成本 3. 外部失敗成本 4. 預防成本。

答案：(1) 內部失敗成本、(2) 鑑定成本、(4) 預防成本

解析：顧客申訴、退換貨及保證年限內免費服務，都是產品交付顧客後才發現不良所產生的成本，屬外部失敗成本。內部失敗成本發生在出廠前，如報廢、重工；鑑定成本是檢驗與測試費用；預防成本是教育訓練、製程管制等事前投入。本題問「不是」外部失敗成本者，應選內部失敗、鑑定及預防成本。

第75題

麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? 1. 硬式麵包為低糖、低油 2. 甜麵包為低糖、高油 3. 美式甜麵包為高糖、高油 4. 軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油。

答案：(1) 硬式麵包為低糖、低油、(3) 美式甜麵包為高糖、高油

解析：麵包常依配方中糖、油占麵粉的比例分類：硬式麵包糖、油都低；甜麵包則糖、油都高，並非低糖高油；美式甜麵包糖與油比例更高，屬高糖高油；軟式土司的糖、油屬中等，不能說高糖低油。因此正確為硬式麵包低糖低油、美式甜麵包高糖高油。

第76題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 2. 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準 3. 倉儲作業應遵行先進先出之原則 4. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運。

答案：(2) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準、(3) 倉儲作業應遵行先進先出之原則、(4) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運

第77題

製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 義大利麵-杜蘭麵粉 2. 白土司-高筋麵粉 3. 廣式月餅-中筋麵粉 4. 起酥皮-低筋麵粉。

答案：(1) 義大利麵-杜蘭麵粉、(2) 白土司-高筋麵粉

第78題

下列有關蛋的打發,那些正確? 1. 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加 2. 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高 3. 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 4. 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白。

答案：(2) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(3) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白

解析：蛋白打發是蛋白質受機械攪拌變性，在氣液界面形成薄膜包住空氣。蛋白黏度較高時，打入空氣較慢，但泡沫膜較厚、較不易破裂，穩定性較好；蛋白粉因乾燥加工，打發性通常不如新鮮殼蛋蛋白。糖雖可增加泡沫穩定性，但比例過高會妨礙起泡、使體積下降，故第一項錯誤。

第79題

食品保存的目的是 1. 保存產量過剩的產品 2. 延長可食期限 3. 加速品質低落 4. 減緩變壞或腐敗。

答案：(1) 保存產量過剩的產品、(2) 延長可食期限、(4) 減緩變壞或腐敗

解析：食品保存的核心是抑制微生物生長與減緩化學、酵素性劣變，使產品能延長可食期限，並在產量過剩時調節供需、減少浪費。加速品質低落會使食品更快腐敗，絕非保存目的。因此保存可保存過剩產品、延長可食期限及減緩變壞或腐敗。

第80題

下列那些敘述正確? 1. 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高 2. 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70% 3. 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉 (amylopectin) 4. 澱粉的糊化溫度約為56~60°C。

答案：(2) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(3) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉 (amylopectin)、(4) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C

解析：小麥澱粉約占麵粉重量70%，由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成；小麥澱粉糊化溫度約56～60°C。酵素方面，α-液化酵素耐熱性較高，β-糖化酵素對熱較敏感，故「β比α耐熱」錯誤。因此正確為澱粉占70%、含直鏈與支鏈澱粉、糊化約56～60°C。