民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第36題
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
題目
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
- (1) 中間鬆弛不足
- (2) 最後發酵太久
- (3) 油溫太低
- (4) 基本發酵不足
官方答案
(2) 最後發酵太久
解析
酵母道納司嚐起來有酸味，常因發酵過度使酵母代謝累積有機酸（乳酸、醋酸）。最後發酵時間過長，糖類被過度消耗、酸類生成，油炸後便偏酸。基本發酵不足會使組織不佳、風味平淡，未必產生酸味；油溫太低使產品吸油多、口感油膩，非酸味主因；中間鬆弛不足影響整型操作性與回縮，不直接造成酸味。故最後發酵太久為酸味產生的主要原因之一。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。