民國106年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為? 1. 冷藏時間不足,麵糰太軟 2. 冷藏時間太久,麵糰太硬 3. 攪拌時間過久 4. 配方內蛋量太多。

答案：(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬

解析：冰箱小西餅的麵糰需冷藏至適當硬度再切片。冷藏時間太久會使麵糰過硬，刀子下壓時組織缺乏彈性，容易崩裂、掉屑；冷藏不足則麵糰太軟，切片時易變形或沾黏，並非碎裂主因。攪拌過久或蛋量過多會讓麵糰軟黏，也不會造成太硬而碎裂。

第2題

要久存的食品要選用? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 牛皮紙 3. 聚丙烯( P P ) 4. 鋁箔膠膜積層。

答案：(4) 鋁箔膠膜積層

解析：要久存的食品，包裝必須有效阻隔氧氣、水氣與光線。鋁箔膠膜積層結合鋁箔的高阻氣、遮光性與塑膠膜的熱封性，能減緩氧化與受潮，最適合長期保存。聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP）雖可防潮，但阻氣性較有限；牛皮紙多孔，容易透氣、透濕。

第3題

小麥之橫斷面呈粉質狀者為何? 1. 中筋麵粉 2. 粉心麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(4) 低筋麵粉

解析：小麥橫斷面呈粉質狀，表示胚乳中澱粉比例高、蛋白質較少，通常屬於軟質小麥，研磨後蛋白質含量較低，適合製成低筋麵粉。若斷面呈玻璃質或角質狀，蛋白質較高，傾向製成高筋麵粉。粉心麵粉是指胚乳中段、灰分較低的部分，並非依橫斷面粉質狀判定。

第4題

蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素? 1. 使用陳舊蛋 2. 蛋溫太低 3. 高速攪拌 4. 容器沾油。

答案：(3) 高速攪拌

解析：蛋白打發是靠攪拌打入空氣，使蛋白質變性並形成穩定泡沫。高速攪拌會加速空氣混入，反而有助起泡，並不是不易打發的原因。蛋溫太低會降低起泡效率；容器或打蛋器沾油，油脂會破壞蛋白泡沫；使用陳舊蛋也可能因蛋白結構較差而影響打發。因此選高速攪拌。

第5題

海綿蛋糕配方主要原料為? 1. 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 2. 麵粉、沙拉油、水 3. 麵粉、細砂糖、 發粉 4. 麵粉、細砂糖、蛋。

答案：(4) 麵粉、細砂糖、蛋

解析：海綿蛋糕的主要原料是麵粉、細砂糖與蛋，靠全蛋或蛋白打發拌入空氣來膨脹，配方中通常不需要發粉。沙拉油、水或牛奶不是海綿蛋糕的主要原料，戚風蛋糕才常加入沙拉油與水。因此四個選項中，只有麵粉、細砂糖、蛋符合海綿蛋糕的基本配方，糖除甜味外也能穩定蛋糊。

第6題

下列何種為硬式麵包? 1. 全麥麵包 2. 可鬆麵包 3. 甜麵包 4. 法國麵包。

答案：(4) 法國麵包

解析：硬式麵包的配方中糖、油含量低，水分較少，經高溫烤焙後外皮薄脆、內部組織較有嚼勁，法國麵包即典型代表。全麥麵包不一定屬硬式；可鬆（可頌）靠大量油脂形成酥層，屬軟質丹麥麵包；甜麵包糖油高、組織鬆軟。因此選法國麵包。

第7題

派皮堅韌不酥的原因為? 1. 派餡裝盤時太熱 2. 烘烤時間不夠 3. 油脂用量太多 4. 麵糰拌合太久。

答案：(4) 麵糰拌合太久

解析：派皮製作應避免過度拌合，否則麵粉中的蛋白質吸水後會大量形成麵筋，烤焙時容易收縮，成品因而堅韌不酥。派餡太熱會使底部濕軟；烘烤時間不足通常偏白、未熟；油脂過多則酥碎。因此主因為麵糰拌合太久。

第8題

餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高? 1. 油脂 2. 水 3. 氧化劑 4. 小蘇打的用量。

答案：(4) 小蘇打的用量

解析：小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性膨鬆劑，遇酸會中和並產生二氧化碳。麵粉酸度偏高時，提高小蘇打量可中和酸性、調整pH值，使餅乾膨發與色澤正常。油脂、水不具中和酸的能力，氧化劑主要影響麵筋，並非用來調整酸鹼度。

第9題

下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 800 公克的帶蓋土司 2. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 3. 90 公克包餡的甜麵包 4. 350 公克的法國麵包。

答案：(3) 90 公克包餡的甜麵包

解析：烤焙時間主要取決於麵糰重量、體積與厚度。90公克包餡甜麵包體積最小、中心較易達熟，所需時間最短；800公克帶蓋吐司、450公克葡萄乾吐司及350公克法國麵包，重量或厚度較大，熱傳導至中心較慢，烤焙時間都較長。

第10題

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 麵粉 2. 油 3. 糖 4. 蛋黃。

答案：(1) 麵粉

解析：麵粉中的澱粉與麵筋是蛋糕結構的主要來源，麵粉比例提高會使組織較紮實、口感偏乾硬，不能增加柔軟度。油脂可潤滑麵筋、糖具保濕與延緩老化作用，蛋黃中的卵磷脂可乳化脂肪，三者都有助蛋糕柔軟。

第11題

為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用? 1. 抗氧化劑 2. 奶粉 3. 防腐劑 4. 澱粉。

答案：(2) 奶粉

解析：奶粉含乳糖與乳蛋白，烤焙時可參與梅納反應，並在表面形成金黃色澤，同時增進風味。抗氧化劑與防腐劑的功能分別是延緩油脂氧化及抑制微生物，並不著色；澱粉主要提供結構與填充，著色效果有限。

第12題

做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮? 1. 柔軟 2. 硬 3. 顏色深 4. 厚。

答案：(1) 柔軟

解析：油脂會在麵筋與澱粉間形成潤滑膜，減少麵糰內部水分過快散失，也使表皮較薄、較柔軟，因此高油配方麵包的表皮通常不會又厚又硬。油脂本身不會讓表皮明顯變深；表皮厚、硬則是低油或烤焙過度的常見結果。

第13題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 愈硬 2. 愈軟 3. 愈鬆 4. 不影響。

答案：(1) 愈硬

解析：小西餅水分少，細糖用量增加會提高糖液濃度，烤後糖形成玻璃狀或結晶結構，使餅乾口感較硬脆；糖在低水分餅乾中不像在高水分蛋糕中那樣主要提供保濕柔軟。油脂才有鬆酥作用，故糖越多組織越硬。

第14題

製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? 1. 快性反應發粉 2. 慢性反應發粉 3. 雙重反應發粉 4. 銨粉。

答案：(3) 雙重反應發粉

解析：雙重反應發粉含快速反應酸鹽（如磷酸二氫鈣）與慢速反應酸鹽（如焦磷酸鈉、硫酸鋁鈉），混合時先由快速酸釋放部份 CO₂，烘烤受熱再由慢速酸釋放餘下 CO₂，使氣體釋出均勻且有規則，適合蛋糕體積大、需長時間烘烤之製程。單一快性或慢性發粉無法兼顧早晚期膨脹；銨粉（碳酸氫銨）主要用於薄脆餅乾，且有氨味殘留問題。

第15題

印刷性最佳之包裝材料為? 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 保麗龍 3. 聚酯( P E T ) 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚酯( P E T )

解析：聚酯(PET,聚對苯二甲酸乙二酯)表面平整、透明度高、強度佳且油墨附著性良好,印刷適性優於其他選項。PVC雖可印刷,但耐熱性差且有塑化劑疑慮;保麗龍(發泡聚苯乙烯)表面粗糙多孔、印刷困難且不耐熱;鋁箔表面光滑,油墨不易附著,需特殊處理,印刷性最差。因此以印刷性而言,聚酯(PET)最佳。

第16題

下列那一項和產品品質鑑定無關? 1. 表皮顏色 2. 價格 3. 體積 4. 組織。

答案：(2) 價格

解析：產品品質鑑定是針對產品本身的客觀特性評分,包含表皮顏色(反映烘烤程度)、體積(反映發酵與膨脹)、組織(麵包心氣孔結構,反映製作良窳)等項目。價格屬市場行銷與成本因素,不直接反映產品的製作品質,故與品質鑑定無關。

第17題

下列那一種酵素可分解澱粉 1. 風味酶 2. 蛋白酶 3. 澱粉酶 4. 脂肪酶。

答案：(3) 澱粉酶

解析：酵素具專一性,可分解澱粉者為澱粉酶(amylase),能將澱粉水解為糊精、麥芽糖等小分子糖,提供酵母發酵糖源並改善麵包柔軟度。蛋白酶分解蛋白質、弱化麵筋;脂肪酶分解油脂;風味酶非標準分類且主要影響香氣而非澱粉。故能分解澱粉者為澱粉酶。

第18題

製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 使麵糰內部溫度均勻 2. 更換空氣,促進酵母發酵 3. 縮短攪拌時間 4. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。

答案：(3) 縮短攪拌時間

解析：翻麵(punching)於基本發酵期將麵糰翻折排氣,目的在使內部溫度均勻、排出老舊二氧化碳並補充氧氣促進酵母發酵、促進麵筋擴展以提升氣體保留性。攪拌時間是在攪拌階段決定,翻麵發生於發酵期,與攪拌時間長短無關,故「縮短攪拌時間」與翻麵好處無關。

第19題

下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低? 1. 口糧餅乾 2. 蘇打餅乾 3. 海綿蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(2) 蘇打餅乾

解析：題目所稱麵糰(非麵糊),海綿蛋糕與戚風蛋糕屬麵糊類,糖油含量明顯較高。餅乾類中,蘇打餅乾為硬式低糖低油產品,配方僅含少量油脂與極低糖,靠酵母或碳酸氫銨膨脹;口糧餅乾雖亦低糖油,但相對蘇打餅乾略高。故糖油含量最低者為蘇打餅乾。

第20題

白麵包內部評分佔總分的? 1. 60 % 2. 50 % 3. 70 % 4. 40 %。

答案：(3) 70 %

第21題

冷凍食品之保存溫度為? 1. - 18 °C 2. - 5 °C 3. 0 °C 4. 4 °C 以下。

答案：(1) - 18 °C

解析：依食品安全衛生管理法及冷凍食品相關標準,冷凍食品應在-18°C以下之凍結狀態貯存,用以抑制微生物生長並維持品質。0°C及4°C以下屬冷藏溫度,僅能短暫保存;-5°C仍未達完全凍結;國際公認冷凍保存溫度為-18°C,故選-18°C。

第22題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 水分低 2. 水分高 3. 油脂含量高 4. 蛋白質高。

答案：(2) 水分高

解析：黴菌生長需適當水分(水活性高),水分高(Aw大)時黴菌易繁殖;水分低則抑制生長。油脂含量及蛋白質高低非決定黴菌繁殖的主因,高油脂反而可能降低水活性、不利黴菌生長。故能促進黴菌繁殖生長者為水分高。

第23題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 氨( N H ) 2. 二氧化碳( C O ) 3. 熱 4. 酒精。

答案：(1) 氨( N H )

解析：酵母進行酒精發酵時，主要產生二氧化碳、酒精與熱能，另外還有少量有機酸、醛、酯等風味物質，這些都是麵包發酵後的產物。氨（NH₃）不是酵母發酵生成的，而是碳酸氫銨等化學膨大劑受熱分解時釋出的氣體，多用於餅乾、泡芙類產品，故選項1不是發酵產物。

第24題

奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的? 1. 90 % 2. 70 % 3. 100 % 4. 80 %。

答案：(3) 100 %

解析：奶油空心餅（Choux Paste）需仰賴充足的蛋液才能達到良好膨脹。蛋液在加熱時不僅提供水分產生蒸汽，更能藉由蛋白凝固強化剛形成的氣泡壁，防止膨脹後塌陷。在實務配方上，蛋的最低用量一般建議為麵粉重的100%。若低於此比例，往往無法產生足夠的持氣與支撐力，易造成中空不明顯或膨脹不良的情形。

第25題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任。該損害賠償之請求權,自請 求權人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 5 年 2. 10 年 3. 2 年 4. 7 年。

答案：(3) 2 年

第26題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用工業用電風扇 2. 裝設可燃性氣體偵測裝置 3. 使用防爆電氣設備 4. 標示「嚴禁煙火」。

答案：(1) 使用工業用電風扇

第27題

甲意圖得到回扣,私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙,並進而使敵對公司順 利簽下案件,導致公司利益受有損害,下列何者正確? 1. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪 及背信罪 2. 甲不構成任何犯罪 3. 甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪,但構成背信罪 4. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪,不構成背信罪。

答案：(1) 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪 及背信罪

第28題

製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? 1. 酵母 2. 小蘇打 3. 碳酸氫銨(阿摩尼亞) 4. 發粉。

答案：(3) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)

解析：泡芙的膨脹主要靠麵糊中水分受熱產生蒸氣，配方中另常添加少量碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞），受熱分解產生氨與二氧化碳，可輔助麵糊在入爐初期快速撐起。其用量極少，烤焙後氣體揮散，不致殘留異味。酵母需經發酵作用，泡芙麵糊不經發酵；小蘇打須有酸性材料才有效，故非本題所指。

第29題

若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的? 1. 1 / 3 2. 等量 3. 2 倍 4. 1 / 2 。

答案：(1) 1 / 3

解析：新鮮酵母含水約70%，快速酵母粉（速效乾酵母）為低水分乾燥製品，單位重量的酵母菌數與活性較高，換算時用量約為新鮮酵母的1/3。一般配方換算約為新鮮酵母3%、乾酵母1.5%、快速酵母粉1%。若以等量取代，酵母活力過強、發酵過快，風味與體積反而失控，故選1/3。

第30題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 9 大卡 3. 4 大卡 4. 7 大卡。

答案：(3) 4 大卡

解析：醣類每公克可提供約4大卡（千卡）熱量，是麵包、糕點的主要能量來源；蛋白質同樣約4大卡，脂肪約9大卡，酒精約7大卡。因此選項中的9、7、5大卡分別對應脂肪、酒精與非標準數值，皆非醣類的熱量係數。計算時可將配方中醣類克數乘以4求得熱量。

第31題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 醃漬 2. 濃縮 3. 冷凍 4. 乾燥。

答案：(3) 冷凍

解析：低溫貯藏是利用低溫抑制微生物生長與酵素作用，冷凍（約-18℃以下）可長期保存麵包、麵糰，冷藏則屬0～7℃的短期低溫保存。醃漬靠高鹽或高糖提高滲透壓；濃縮與乾燥則是移除水分、降低水活性，皆非低溫方法，故選冷凍。

第32題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 表面會有裂痕 2. 比較低 3. 比較高 4. 一樣高。

答案：(2) 比較低

解析：鹽在麵糰中除調味外，會提高滲透壓、抑制酵母活性並收斂麵筋。鹽量加倍時酵母產氣速率減慢、麵筋較為緊實，經相同時間的基本發酵後，麵糰膨脹程度不如正常配方，高度會比較低。表面裂痕多與表皮乾燥或發酵不足有關，與鹽量加倍無直接對應，故選2。

第33題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法× 4 次 2. 3 折法× 1 次 3. 3 折法× 6 次 4. 3 折法× 2 次。

答案：(1) 3 折法× 4 次

解析：鬆餅（裹油摺疊類）以3折法計算層數為3的n次方：3折1次3層、2次9層、4次81層。3折4次可得足夠層次，成品酥鬆分明，且擀壓次數尚在麵糰可承受範圍；3折6次達729層，反覆擀壓易使油脂破損、麵糰硬化，層次不清，故以3折4次為佳。

第34題

一般認為最不易造成公害的包裝材料是? 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 紙 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(3) 紙

解析：紙材為天然纖維製成，可自然分解，掩埋後易被微生物降解，對環境負荷最低，故最不易造成公害。PVC焚燒易釋出戴奧辛等有毒氣體；PS與PE均屬石油系塑膠，難以自然分解，廢棄後造成白色污染與海洋微粒問題。相較之下紙類可回收再生且生物分解性佳，是最環保的包裝選擇。

第35題

重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用? 1. 糖油拌合法 2. 直接法攪拌 3. 兩步拌合法 4. 麵粉油脂拌合法。

答案：(4) 麵粉油脂拌合法

第36題

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為? 1. 中間鬆弛不足 2. 最後發酵太久 3. 油溫太低 4. 基本發酵不足。

答案：(2) 最後發酵太久

解析：酵母道納司嚐起來有酸味，常因發酵過度使酵母代謝累積有機酸（乳酸、醋酸）。最後發酵時間過長，糖類被過度消耗、酸類生成，油炸後便偏酸。基本發酵不足會使組織不佳、風味平淡，未必產生酸味；油溫太低使產品吸油多、口感油膩，非酸味主因；中間鬆弛不足影響整型操作性與回縮，不直接造成酸味。故最後發酵太久為酸味產生的主要原因之一。

第37題

健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時,可處罰鍰 1. 四萬元以上二十萬元以下 2. 四十萬元以上二百萬元以下 3. 六萬元以上三十萬元以下 4. 三萬元以上十五萬元以下。

答案：(2) 四十萬元以上二百萬元以下

解析：依《健康食品管理法》規定，健康食品之標示或廣告內容涉及醫療效能者，主管機關得處新臺幣四十萬元以上二百萬元以下罰鍰，並得命停止標示、廣告或刊載更正啟事。健康食品僅能宣稱法定保健功效，不得暗示治療、預防疾病等醫療效能，違者罰則從重。其餘選項金額非本法所定之罰鍰級距。

第38題

下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 負面或消極的資訊 2. 公司內部的各種計畫方案 3. 客戶名單 4. 具廣告性質的不動產交易底價。

答案：(4) 具廣告性質的不動產交易底價

解析：營業秘密須具備「秘密性、經濟價值、合理保密措施」三要件。具廣告性質之不動產交易底價既已對外公開廣告，即喪失秘密性，無法成為營業秘密。反之，客戶名單、內部計畫方案、負面或消極資訊（如實驗失敗紀錄）若經保密且具競爭價值，均可能受《營業秘密法》保護。

第39題

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 油脂 2. 麵粉 3. 水 4. 糖。

答案：(2) 麵粉

解析：麵包製作以水合麵粉形成麵筋骨架，麵粉提供澱粉與蛋白質，是構成麵包體積與組織最基本的材料，且用量通常居所有配方之冠。水、糖、油脂雖重要，但用量皆少於麵粉。一般麵包配方以麵粉為100%（基準），其餘材料皆以麵粉重量百分比表示，故麵粉最基本且最多。

第40題

麵包直接法配方中,已知水用量為360 g ,理想水溫為5 °C,自來水溫為20 °C,該日室溫為28 °C,冰用量為? 1. 40 g 2. 54 g 3. 100 g 4. 80 g 。

答案：(2) 54 g

解析：冰塊冷卻採熱平衡計算。每克冰由0°C熔解成水並升溫至理想5°C，共吸熱80+5=85 kcal；自來水360g由20°C降至5°C，每克釋熱15 kcal。設冰X克：85X=15(360−X)→100X=5400→X=54g。故冰用量為54g。此式考量水與冰之熱交換，求得使水溫降至5°C所需冰量。

第41題

圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為? 1. 7598 . 8 立方公分 2. 1997 . 7 立方公分 3. 1899 . 7 立方公分 4. 110 立方公分。

答案：(3) 1899 . 7 立方公分

解析：圓烤盤為圓柱體，容積V=πr²h。半徑r=22÷2=11公分，高h=5公分。V=3.14×11²×5=3.14×121×5=3.14×605=1899.7立方公分。取π≈3.14即為選項1899.7。若誤用直徑當半徑，或遺漏高度，都會得到錯誤數值；正確計算應先取半徑再平方，乘高與π。

第42題

鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y )的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應? 1. 一致 2. 較軟 3. 較硬 4. 無關 ,則能達到最佳效果。

答案：(1) 一致

解析：製作鬆餅（起酥、千層）時，麵糰與裹入用油脂（奶油或瑪琪琳）的軟硬度必須一致。若油脂偏硬，擀壓時麵糰易被刺破、層次不均；若油脂偏軟則易融化流出。兩者軟硬相同，擀開時方能均勻延展、形成清晰層次，烘烤後膨脹佳、口感酥脆，故應保持一致以達最佳效果。

第43題

新鮮蛋放置一星期之後 1. 蛋殼變得粗糙 2. 蛋白粘稠度增加 3. 蛋白p H值降低 4. 蛋黃體積變大。

答案：(4) 蛋黃體積變大

解析：鮮蛋存放一週後，蛋內水分經蛋殼氣孔緩慢散失，蛋白變稀、黏稠度下降，同時二氧化碳逸出使蛋白pH值上升（非降低）。蛋黃因蛋白水分滲透過卵黃膜而吸水膨脹、體積變大且易扁塌。蛋殼表面保護膜逐漸磨損，但不一定變粗糙。故正確描述為蛋黃體積變大。

第44題

食品用油溶於水(O / W )之乳化劑,其親水親油平衡值(H L B :H y d r o p h i l i c - L i p o p h i l i c B a l a n c e v a l u e )之範圍介於? 1. 26 ~30 2. 8 ~18 3. 3 . 5 ~6 4. 20 ~25 。

答案：(2) 8 ~18

解析：HLB 值一般以 0～20 表示乳化劑親水與親油的程度：HLB 3.5～6 偏親油，適合作 W/O（水分散於油中）型乳化劑；HLB 8～18 親水性明顯較強，適合作 O/W（油溶於水）型乳化劑，可讓油滴穩定分散於水相。HLB 20 以上屬增溶劑，26～30 已超出常用範圍。食品用油溶於水的 O/W 乳化劑，其 HLB 應落在 8～18，故選 8～18。

第45題

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 果膠 2. 阿拉伯膠 3. 動物膠 4. 洋菜。

答案：(1) 果膠

解析：果膠形成膠體需要糖與酸共同作用：糖（約 60～65%）降低水活性、脫除果膠的水合層；酸（pH 約 2.8～3.5）降低果膠分子羧基的電荷，兩者配合才能架出三度空間網狀結構。阿拉伯膠主要作增稠、安定劑，單獨不形成凝膠；動物膠（明膠）靠蛋白質冷卻後形成網狀，不需加糖加酸；洋菜靠加熱溶解、冷卻後以氫鍵形成膠體。故選果膠。

第46題

麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加? 1. 2 2. 4 3. 6 4. 0 %。

答案：(1) 2

解析：麵粉含水量會隨氣候與儲存條件變動，配方水量須依實際含水量調整，原則為缺多少水就補多少水。麵粉含水量比標準少 1% 時，等於每 100 份麵粉少了 1 份水，攪拌時就應把配方水量補回約 1%，使麵糰軟硬度與標準一致。若未補足，麵糰偏硬、攪拌不易擴展，發酵與烤焙體積也會受影響；含水量偏高時則須減水。故增加量為 1%。

第47題

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 柴油 2. 電 3. 瓦斯 4. 重油。

答案：(3) 瓦斯

第48題

麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20 %以上的是? 1. 全麥麵包 2. 甜麵包 3. 法國麵包 4. 土司麵包。

答案：(2) 甜麵包

解析：烘焙百分比以麵粉用量為100%計算。甜麵包配方糖量通常佔20%以上（甚至達25～30%），屬高糖產品；全麥、法國、吐司麵包糖量多在0～10%左右，明顯偏低。故糖佔20%以上者為甜麵包。

第49題

蛋黃中含量最多的成分? 1. 水 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 灰分。

答案：(1) 水

解析：蛋黃約含水分 50%、油脂 32～35%、蛋白質 16% 左右、灰分 1～2%，因此含量最多的成分是水，其次才是油脂。蛋黃油脂以三酸甘油酯與磷脂質（如卵磷脂）為主，具乳化作用，是蛋糕與沙拉醬常用的天然乳化劑；蛋白質與灰分所占比例較低。故選水。

第50題

下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質? 1. 氫化豬油 2. 氫化棕櫚油 3. 椰子油 4. 自製豬油。

答案：(4) 自製豬油

解析：自製豬油未經氫化與精製，含水分、蛋白質殘留及較多游離脂肪酸，且缺乏抗氧化劑，在 35°C 等高溫下氧化酸敗速度快，易產生油耗味。氫化豬油與氫化棕櫚油飽和度高、熔點較高，氧化穩定性佳；椰子油富含飽和脂肪酸，耐熱性也較好。故高溫下最易變質者為自製豬油。

第51題

依勞動檢查法規定,勞動檢查機構於受理勞工申訴後,應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實 施檢查,並應於幾日內將檢查結果通知申訴人? 1. 30 2. 14 3. 20 4. 60 。

答案：(2) 14

第52題

理想的海綿蛋糕麵糊比重為? 1. 0 . 46 2. 0 . 66 3. 0 . 76 4. 0 . 56 左右。

答案：(1) 0 . 46

解析：麵糊比重＝同體積麵糊重／同體積水重，海綿蛋糕麵糊以 0.46 左右最理想，代表打發時拌入的空氣量適當。比重太小表示充氣過多，氣泡大而不穩定，烤焙時易塌陷、組織粗糙；比重太大表示充氣不足，麵糊緊實，成品體積小、口感硬。0.66、0.76 明顯偏重，0.56 也高於理想值。故選 0.46。

第53題

戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? 1. 乾性發泡 2. 液體狀態 3. 濕性發 泡 4. 棉花狀態。

答案：(3) 濕性發 泡

解析：戚風蛋糕的蛋白霜打到濕性發泡（提起打蛋器呈彎鉤狀、尾端下垂）時與麵粉拌合最合適：此時蛋白霜仍具流動性與延展性，可用切拌方式迅速拌勻，不易結粒，也不會因過度攪拌而嚴重消泡。若打到乾性發泡，蛋白霜硬挺，拌粉時容易成團，需反覆攪拌而破壞氣泡；液體狀態則完全未充氣，無法提供膨發；棉花狀態並非標準發泡階段名稱。故選濕性發泡。

第54題

「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 工作相關過勞程度可能嚴重 2. 可能已經快被工作累垮了 3. 工作相關過勞程度輕微 4. 可能需要尋找專業人員諮詢。

答案：(3) 工作相關過勞程度輕微

第55題

食品包裝材料的必備特性,何者為非? 1. 高貴性 2. 衛生性 3. 作業性 4. 便利性。

答案：(1) 高貴性

解析：食品包裝材料應具備衛生性（不污染食品、符合食品器具容器包裝衛生標準）、作業性（易於充填封口等機械操作）、便利性（方便運輸、販售與使用）、保護性與經濟性等基本特性。其中「高貴性」（昂貴或華麗外觀）並非必要特性，包裝以安全、實用為原則，過度追求高貴反而增加成本且無助於食品保護。選項 2 衛生性、3 作業性、4 便利性均為包裝材料應具備之正確特性，故「為非」者為選項 1 高貴性。

第56題

食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 原料名稱 3. 配方表 4. 有效日期。

答案：(3) 配方表

解析：依食品安全衛生管理法第 22 條規定，包裝食品應標示品名、內容物名稱及重量、容量或數量、食品添加物名稱、有效日期、營養標示（適用者）等事項。故添加物名稱（選項 1）、原料名稱（選項 2，屬內容物）、有效日期（選項 4）均為法定應標示事項。而「配方表」（各原料比例或製作配方）並非法定強制標示項目，僅須標示內容物名稱即可，無須公開配方比例。因此不須標示者為選項 3 配方表。

第57題

出爐後的蛋糕須冷卻至? 1. 40 °C 2. 50 °C 3. 60 °C 4. 30 °C 以下才可包裝。

答案：(4) 30 °C 以下才可包裝

解析：蛋糕出爐後內部溫度高、水氣多，若未充分冷卻即包裝，熱氣會在包裝袋內凝結成水滴，導致表面受潮、發霉與標籤脫落。一般需冷卻至接近室溫、中心溫度約 35°C 以下，常見安全標準為降至 30°C 以下再行包裝。選項 1、2、3 之 40、50、60°C 仍偏高，熱氣未散，包裝後極易產生冷凝水。故應選 4，待降至 30°C 以下才可包裝。

第58題

依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型? 1. 線切成型 2. 推壓成型 3. 塊狀成型 4. 擠出成型。

答案：(4) 擠出成型

解析：乳沫類小西餅（如蛋白霜餅、馬卡龍）麵糊為打發蛋白與糖製成之輕柔泡沫糊，質地軟、無法以模型壓製或切塊，須以擠花袋將麵糊「擠出成型」於烤盤上。選項 1 線切成型適用於較具可塑性之麵糰；選項 2 推壓成型、選項 3 塊狀成型多用於酥鬆性或冰箱小西餅。乳沫類因含氣量多、結構脆弱，唯以擠出方式最恰當，故選 4。

第59題

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20 °C,65 %R H )? 1. 奶油 2. 麵粉 3. 巧克力 4. 砂糖。

答案：(1) 奶油

解析：奶油（butter）含脂肪約 80%，在 20°C 常溫下易軟化、酸敗與滋長微生物，依其特性應置於冷藏（約 0–7°C）保存以維持品質，故不宜長期存放於常溫乾燥區。相對地，麵粉、砂糖為低水分乾貨，適合常溫乾燥貯存；巧克力雖宜稍低溫貯存，但本題四項中奶油在常溫下最易變質酸敗。因此明顯不宜常溫保存者為選項 1 奶油。

第60題

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為? 1. 起泡狀 2. 濕性發泡 3. 棉花狀 4. 乾性發泡。

答案：(4) 乾性發泡

解析：蛋白打發依階段分為：起泡狀（粗泡）、濕性發泡（提起呈彎勾、尖端下垂）、乾性發泡（又稱硬性發泡，提起呈直立山峰狀、倒置不彎曲）、棉花狀為過度打發。題述「手指勾起成山峰狀、倒置而不彎曲」正是乾性發泡之特徵，蛋白霜堅挺可站立。選項 2 濕性發泡尖端會彎曲下垂；選項 1、3 皆非此特徵。故選 4 乾性發泡。

第61題

下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹? 1. 丹麥式甜麵包 2. 酥鬆性小西餅 3. 鬆餅 4. 綠豆椪。

答案：(1) 丹麥式甜麵包

解析：丹麥式甜麵包屬麵包類，製作時添加酵母（新鮮或乾酵母）進行發酵，使麵糰膨脹、形成蓬鬆組織與風味，故使用酵母。選項 2 酥鬆性小西餅靠油脂與麵粉形成酥鬆，無酵母；選項 3 鬆餅多靠泡打粉等化學膨大劑；選項 4 綠豆椪為中式酥皮糕餅，亦不使用酵母。故配方中使用酵母以利膨脹者為選項 1 丹麥式甜麵包。

第62題

引導時,引導人應走在被引導人的 1. 左或右後方 2. 正後方 3. 正前方 4. 左或右前方。

答案：(4) 左或右前方

第63題

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為? 1. 36 ~40 °C 2. 17 ~22 °C 3. 31 ~35 °C 4. 26 ~30 °C。

答案：(2) 17 ~22 °C

第64題

食品之貯存應考慮? 1. 方便性即可 2. 分門別類 3. 隨心所欲 4. 全部集中。

答案：(2) 分門別類

解析：食品貯存應講求科學管理，原則上「分門別類」存放，如生熟分開、原料與成品分區、依保存條件（冷藏、冷凍、常溫）分類，並落實先進先出（FIFO）以避免變質與交叉污染。選項 1 僅考慮方便性、選項 3 隨心所欲、選項 4 全部集中，皆易造成混雜、污染與逾期，不符食品良好衛生規範（GHP）。故正確觀念為選項 2 分門別類。

第65題

做蘇打餅乾應注意油脂的? 1. 可塑性好 2. 打發性好 3. 乳化效果好 4. 安定性好、不易酸敗。

答案：(4) 安定性好、不易酸敗

解析：製作蘇打餅乾時油脂需具備良好的安定性、不易酸敗，以確保餅乾在貯存期間風味穩定、不產生油耗味。可塑性、打發性與乳化效果雖重要，但蘇打餅乾 emphasis 油脂的氧化安定性與保存性更為關鍵。

第66題

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因? 1. 爐溫太高 2. 攪拌不足 3. 攪拌過度 4. 發粉用量不足。

答案：(4) 發粉用量不足

第67題

一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a ) 是指? 1. 酵母 2. 酵素 3. 蘇打粉 4. 發粉。

答案：(3) 蘇打粉

解析：烘焙領域慣稱「重曹」為碳酸氫鈉，即蘇打粉，屬鹼性化學膨鬆劑，需搭配酸性物質（如酸奶、檸檬汁、塔塔粉）反應產生二氧化碳氣體使製品膨脹。酵母是微生物發酵劑；酵素是生物催化劑；發粉是重曹與酸性劑、填充劑預混而成的複合膨鬆劑，三者皆非重曹本身。

第68題

冷藏或冷凍可 1. 抑制微生物的生長 2. 增加食品中酵素的活力 3. 降低食品的脂肪 4. 增加食品的重量。

答案：(1) 抑制微生物的生長

解析：低溫冷藏（0-4°C）或冷凍（-18°C以下）能有效抑制絕大多數腐敗菌、致病菌及霉菌酵母菌的生長繁殖速率，延長食品保存期限。低溫通常會降低酵素活性而非增加；無法改變食品脂肪含量或重量，僅能延緩脂肪氧化酸敗。

第69題

肉類貯存最合適之相對濕度為? 1. 60 ~70 % 2. 50 ~60 % 3. 70 ~80 % 4. 80 ~90 %。

答案：(4) 80 ~90 %

解析：肉類貯存需維持高相對濕度（約85-95%）以減少水分流失造成體重減輕與表面乾燥變色，80-90%最接近實務建議範圍。較低濕度（60-70%或50-60%）適用於穀類、乾貨；70-80%常用於蛋類、部分水果蔬菜，對肉類仍偏低易造成乾耗。

第70題

烘焙食品貯藏條件應選擇? 1. 高溫、陽光直射 2. 高溫、潮濕 3. 陰冷、乾燥 4. 陰冷、潮濕的地方。

答案：(3) 陰冷、乾燥

解析：烘焙食品宜置於陰涼（低溫）、乾燥（低濕）、避光處，可同時抑制微生物生長、延緩脂肪氧化酸敗、防止麵粉結塊與維生素流失。高溫加速變質；陽光直射促進氧化與褐變；潮濕環境易導致吸濕發霉、微生物大量繁殖。

第71題

烘焙鬆餅(起酥,p u f f p a s t r y ),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用? 1. 小火 2. 大火 3. 下火 4. 上火烤焙。

答案：(2) 大火

解析：起酥鬆餅依靠大量油脂層與麵團層交疊，烘烤初期需以大火（高溫220-240°C）強制油脂快速熔化產生蒸氣，瞬間推開麵團層形成蓬鬆層次（烤彈）；若用小火油脂緩慢滲出無法形成層次，下火/上火不均易導致單面過熟或底部燒焦而層次不發。

第72題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 局部排氣裝置 3. 排氣煙函 4. 整體換氣裝置。

答案：(2) 局部排氣裝置

第73題

麵粉之蛋白質組成成分中缺乏? 1. 丙苯胺酸 2. 離胺酸 3. 半胱胺酸 4. 麩胺酸因此必須添加奶粉。

答案：(2) 離胺酸

解析：小麥麩質蛋白（醇溶蛋白與谷蛋白）中缺乏賴胺酸等必需胺基酸，營養價值不若動物蛋白完整，故常添加奶粉（富含賴胺酸）進行營養互補。選項中的丙胺酸、半胱胺酸、麩胺酸均為非必需胺基酸，且小麥蛋白中含量均不缺乏。

第74題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 溫度在 18 ~24 °C 2. 相對濕度在55 % ~65 % 3. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備 4. 麵粉靠近牆壁放置。

答案：(4) 麵粉靠近牆壁放置

解析：麵粉貯藏條件：溫度 18~24°C（選項 1 正確）、相對濕度 55%~65%（選項 2 正確）、場所乾淨通風良好（選項 3 正確）。選項 4「麵粉靠近牆壁放置」錯誤，應離牆、離地、離頂至少 30~50 cm，並置於托盤上，防止受潮、發霉、蟲鼠侵害及利於通風檢查。

第75題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 酵母 2. 砂糖 3. 蘇打粉 4. 攪拌時拌入油脂之空氣。

答案：(2) 砂糖

第76題

下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用? 1. 聚酯( P E T ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(4) 聚丙烯( P P )

解析：高速包裝機要求包材具有足夠的挺性、耐熱性與機械強度，並能順暢走膜與熱封。聚丙烯（PP）剛性較高、耐熱性佳、密度低，適合高速包裝作業。聚乙烯（PE）較柔軟、挺性不足，高速走膜時較易皺摺；聚酯（PET）雖強韌但熱封條件不同；聚氯乙烯（PVC）在加工與衛生管理上較受限制。因此選PP。

第77題

麵包麵糰的中間發酵時間約為? 1. 8 ~15 分鐘 2. 3 ~5 分鐘 3. 0 分鐘 4. 25 ~30 分鐘即可。

答案：(1) 8 ~15 分鐘

解析：麵糰經分割、滾圓後，中間發酵約需8～15分鐘，讓緊繃的麵筋鬆弛，恢復延展性，方便後續整形且不易斷裂，同時保留部分發酵產氣。3～5分鐘通常不足以充分鬆弛；0分鐘缺少休息；25～30分鐘則偏長，可能使麵糰過度鬆弛、氣體流失。因此選8～15分鐘。

第78題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 磁碗 2. 玻璃杯 3. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 4. 鋁盤。

答案：(4) 鋁盤

解析：微波爐利用微波使水分子振動產熱，金屬會反射微波，鋁盤放入後可能產生電弧、火花，損壞磁控管，甚至引發火災，因此不可使用。磁碗、玻璃杯及標示可微波的聚丙烯（PP）餐盒，耐熱且不反射微波，適合加熱。使用前仍應確認容器有微波適用標示。因此選鋁盤。

第79題

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用? 1. 開水 2. 溫水 3. 冰水 4. 冷水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。

答案：(2) 溫水

解析：蒸烤布丁採水浴加熱，烤盤內宜用溫水。溫水可避免入爐後水溫過低使烤模底部降溫太多，能較快建立穩定熱傳導，使布丁受熱均勻、組織細緻，並縮短烤焙時間。若用冷水或冰水，升溫較慢，烤焙時間會延長，組織也可能受影響。因此選溫水。

第80題

新鮮酵母貯存的最佳溫度為? 1. - 10 ~0 °C 2. 21 ~27 °C 3. 2 ~10 °C 4. 11 ~20 °C。

答案：(3) 2 ~10 °C

解析：新鮮酵母含水率高、活性強，貯存溫度過高會快速發酵、產氣並腐敗，溫度低於0°C則易使酵母細胞凍傷而降低活力。一般建議冷藏於2～10°C，低溫可減緩代謝、維持活性。21～27°C較接近發酵適溫，不適合長期貯存；-10～0°C會結凍。因此選2～10°C。