民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第73題
麵粉之蛋白質組成成分中缺乏?
題目
麵粉之蛋白質組成成分中缺乏?
- (1) 丙苯胺酸
- (2) 離胺酸
- (3) 半胱胺酸
- (4) 麩胺酸因此必須添加奶粉
官方答案
(2) 離胺酸
解析
小麥麩質蛋白（醇溶蛋白與谷蛋白）中缺乏賴胺酸等必需胺基酸，營養價值不若動物蛋白完整，故常添加奶粉（富含賴胺酸）進行營養互補。選項中的丙胺酸、半胱胺酸、麩胺酸均為非必需胺基酸，且小麥蛋白中含量均不缺乏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。