民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第1題
小西餅的烤焙原則為?
題目
小西餅的烤焙原則為?
- (1) 高溫長時間
- (2) 低溫短時間
- (3) 高溫短時間
- (4) 低溫長時間
官方答案
(3) 高溫短時間
解析
小西餅體積小、厚度薄、含糖與油脂比例高，烤焙時水分蒸發與褐變反應都很快。若採低溫，餅體會攤平過度、水分流失太多而乾硬；若時間過長則容易焦黑。因此原則為「高溫短時間」，以較高爐溫使餅體迅速定型、產生酥脆口感與良好色澤，同時保留內部水分。實際操作仍須依配方、厚度與烤爐特性調整溫度與時間，避免上色過深。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。