民國107年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

小西餅的烤焙原則為? 1. 高溫長時間 2. 低溫短時間 3. 高溫短時間 4. 低溫長時間。

答案：(3) 高溫短時間

解析：小西餅體積小、厚度薄、含糖與油脂比例高，烤焙時水分蒸發與褐變反應都很快。若採低溫，餅體會攤平過度、水分流失太多而乾硬；若時間過長則容易焦黑。因此原則為「高溫短時間」，以較高爐溫使餅體迅速定型、產生酥脆口感與良好色澤，同時保留內部水分。實際操作仍須依配方、厚度與烤爐特性調整溫度與時間，避免上色過深。

第2題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 增加水生動物種類 2. 增加森林生長速度 3. 湖泊水質酸化 4. 土壤肥沃。

答案：(3) 湖泊水質酸化

第3題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 比較低 2. 表面會有裂痕 3. 比較高 4. 一樣高。

答案：(1) 比較低

解析：鹽在麵包製作中除調味外，還有抑制酵母活性、收斂麵筋、增加麵糰攪拌耐性與安定發酵的作用。鹽量加倍會提高麵糰滲透壓，使酵母細胞脫水、發酵速率明顯下降，產氣量減少；同時麵筋較為緊實、延展性變差。基本發酵後，產氣不足使麵糰膨脹程度不如正常配方，因此高度會比較低。表面裂痕多與整型、濕度或烤焙膨脹有關，並非鹽量加倍的主要結果。

第4題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 鹽巴 2. 味精 3. 硼砂 4. 砂糖。

答案：(3) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）早期曾被違法添加於食品中以增加彈性、脆度或防腐，但它並非食品添加物，攝取後會在體內蓄積，可能造成食慾不振、消化障礙，長期或大量攝入甚至損害肝腎，因此我國食品安全衛生管理法規禁止其使用於食品。鹽巴、味精（L-麩酸鈉）與砂糖均屬合法可使用之調味料或食品原料，在規定範圍內使用無安全疑慮，故本題應選硼砂。

第5題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 愈軟 2. 愈硬 3. 不影響 4. 愈鬆。

答案：(2) 愈硬

第6題

油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用? 1. 油炸油 2. 沙拉油 3. 奶油 4. 豬油。

答案：(1) 油炸油

解析：油炸甜甜圈需高溫油炸(約180–190°C),應選用專用油炸油。油炸油(多由氫化植物油或棕櫚油調配)煙點高、氧化安定性好、不易酸敗,能賦予產品金黃色澤與酥脆口感;沙拉油雖可油炸但香氣與安定性較差;奶油含乳糖與蛋白質,高溫易焦化產生異味;豬油香氣佳但高溫穩定性與操作溫度範圍受限。故以專用油炸油最適當。

第7題

派皮自模型中取出易破碎原因為? 1. 烤焙不足 2. 派皮過熱自盤中取出 3. 配方中油脂含量太少 4. 鬆弛時間不夠。

答案：(2) 派皮過熱自盤中取出

解析：派皮出爐後內部仍柔軟、油脂尚未完全凝固,若過熱(未冷卻)即自模型中取出,結構未定型極易碎裂,應待冷卻至室溫、油脂凝固後再脫模。烤焙不足多造成濕軟塌陷,非脫模破碎主因;油脂太少使派皮乾硬易裂,但非自盤取出時破碎的關鍵;鬆弛時間不足會影響烘烤收縮與變形。故關鍵在冷卻後再取出。

第8題

印刷性最佳之包裝材料為? 1. 鋁箔 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 保麗龍 4. 聚酯(PET)。

答案：(4) 聚酯(PET)

解析：聚酯（PET）具備平滑、均勻的表面，且具有良好的尺寸穩定性與油墨附著性，經表面處理後最適合精細網點印刷，印刷輪廓清晰且色彩再現佳。鋁箔雖具阻隔性但表面光滑且多需特殊底塗方能印刷；PVC印刷性中等；保麗龍（發泡聚苯乙烯）表面多孔且不平整，印刷性最差。

第9題

麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%,則發酵時間會? 1. 延長 2. 不變 3. 縮短很多 4. 縮短很少。

答案：(2) 不變

第10題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? 1. 鹽量 2. 糖量 3. 麵粉量 4. 蛋白量。

答案：(2) 糖量

解析：天使蛋糕以蛋白為主體,蛋白打發後具一定韌性。加入糖可提高蛋白泡沫黏度、穩定泡沫並使氣孔細緻,烘烤後組織較柔軟、降低韌性與粗糙感。鹽會增強蛋白韌性;麵粉量增加使蛋糕緻密厚重;蛋白量增加不改變其質地特性。故欲降低蛋白韌性,以增加糖量最適當。

第11題

瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至? 1. 完成階段 2. 斷裂階段 3. 捲起階段 4. 擴展階段。

答案：(1) 完成階段

第12題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 有身體不適時,主動告知主管。

答案：(4) 有身體不適時,主動告知主管

解析：依食品安全衛生管理法與餐飲衛生規範,從業人員健康管理是重點,身體不適(如腸胃不適、傷口感染)可能污染食品,主動告知主管可調整作業、避免交叉污染,保護消費者。其餘選項均違反衛生:同時接觸餐點與錢幣易交叉污染,介紹時飛沫污染餐點,指甲彩繪藏汙納垢且可能剝落混入食品。故選主動告知主管。

第13題

使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? 1. 30:70 2. 20:80 3. 1:99 4. 10:90。

答案：(4) 10:90

解析：以脫脂奶粉取代奶水時,需先還原成重建奶。一般還原比例為脫脂奶粉10%、水90%(即粉:水=1:9=10:90,以重量計),其總固形物與蛋白質含量近似鮮奶,可1:1取代奶水。30:70、20:80濃度過高,1:99過稀,均不符還原標準。故脫脂奶粉對水混合比例應為10:90。

第14題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 氨(NH 3 ) 2. 酒精 3. 熱 4. 二氧化碳(CO2 )。

答案：(1) 氨(NH 3 )

解析：麵包酵母發酵主要是將醣類經酒精發酵轉化為二氧化碳(CO2)與酒精(乙醇),此反應為放熱反應會釋出熱,故二氧化碳、酒精、熱均為發酵產物。氨(NH3)是蛋白質分解(如細菌腐敗或胺基酸代謝)才會產生的物質,正常麵包酵母發酵不產生氨。故氨不是發酵產物,選氨(NH3)。

第15題

欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是? 1. 好的原料 2. 好的設備 3. 純熟的技術 4. 好的裝潢。

答案：(4) 好的裝潢

解析：生產良好烘焙產品的核心三要素為：好的原料（材料品質基礎）、好的設備（硬體條件保障）、純熟的技術（人為操作關鍵）。裝潢屬於店面形象與行銷範疇，不直接影響製品內在品質與生產過程，故非必要條件。

第16題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響:A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化? 1. ABC D 2. BCD 3. ABC 4. ACD。

答案：(3) ABC

第17題

以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較? 1. 粗糙 2. 細膩 3. 沒影響 4. 硬。

答案：(1) 粗糙

解析：糖油拌合法中，糖油打發目的是將空氣打入形成細緻氣泡核。打發過度會破壞氣泡結構，導致氣體逸失，麵糊失去擴張力，成品組織變得粗糙、鬆弛度不足、體積縮小，而非變細膩或變硬。

第18題

新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 室溫 2. 冷凍庫 3. 不必注意 4. 冷藏冰箱。

答案：(4) 冷藏冰箱

解析：新鮮雞蛋屬易腐性食材，依食品衛生管理規範應冷藏保存（4℃以下）以抑制沙門氏菌等微生物生長、延緩蛋白質變質與氣室擴大。室溫放置易加速品質劣化，冷凍則會導致蛋殼破裂與蛋黃凝結，均不適宜。

第19題

下列那一項和產品品質鑑定無關? 1. 組織 2. 表皮顏色 3. 價格 4. 體積。

答案：(3) 價格

解析：烘焙產品品質鑑定的感官指標主要包含：外觀（體積、表皮顏色、形狀）、內部組織（氣孔分布、彈性、濕潤度）、風味、口感等。價格屬市場定價策略，受成本、品牌、通路影響，非製品內在品質鑑定項目。

第20題

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為? 1. 36~40°C 2. 17~22°C 3. 26~30°C 4. 31~35°C。

答案：(2) 17~22°C

解析：乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕）依賴蛋白打發形成穩定泡沫。蛋白在室溫約 17～22°C 時黏度適中、表面張力低，最易打發出細緻且穩定的氣泡；過低溫度打發困難，過高則泡沫不穩定易塌陷。

第21題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 有結塊 3. 無不良氣味 4. 呈黑色。

答案：(3) 無不良氣味

第22題

油脂之使用,何者正確 1. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 2. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 3. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 4. 油炸用油,煙點最好高於160°C。

答案：(3) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

第23題

下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者錯誤? 1. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 2. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 3. 專業證書取得不易, 不應租予他人營業使用 4. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識。

答案：(2) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人

第24題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 椰子餅乾 2. 布丁派 3. 海綿蛋糕 4. 葡萄土司。

答案：(2) 布丁派

解析：布丁派含高比例蛋奶漿（蛋、奶、糖），水分活度高、蛋白質豐富，屬高風險易腐食品，依食品衛生管理法規須於 7°C 以下冷藏販售。椰子餅乾、海綿蛋糕、葡萄土司水分活度較低，屬常溫保存品項。

第25題

烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應? 1. 砂糖 2. 乳糖 3. 果糖 4. 麥芽糖。

答案：(3) 果糖

解析：梅納反應（美拉德反應）為胺基酸與還原糖加熱反應。還原糖具有游離醛基/酮基，反應活性依序：果糖（酮糖，開環率高）＞葡萄糖＞乳糖＞麥芽糖＞蔗糖（非還原糖）。果糖反應速率最快，最易產生褐變風味與色澤。

第26題

有關觸電的處理方式,下列敘述何者錯誤? 1. 應立刻將觸電者拉離現場 2. 把電源開關關閉 3. 使用絕緣的裝備來移除電源 4. 通知救護人員。

答案：(1) 應立刻將觸電者拉離現場

解析：觸電急救的首要原則是「先斷電、後救人」。正確作法為立即關閉電源開關，或使用乾燥的木棒、塑膠管、絕緣手套等絕緣裝備移除電源，待確認安全後再通知救護人員並施予急救。若直接用手拉扯觸電者，電流可能經由施救者身體傳導，導致施救者也一同觸電，因此「立刻將觸電者拉離現場」是錯誤且危險的敘述。本題問錯誤者，故選 1。

第27題

奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的? 1. 1.5 公斤 2. 1 公斤 3. 半公斤 4. 4.4 公斤。

答案：(2) 1 公斤

解析：英制與公制換算：1 磅約等於 0.4536 公斤。計算式為 2.2 × 0.4536 ≒ 0.998 公斤，四捨五入後約為 1 公斤，故選 2。對照其他選項：1.5 公斤約相當於 3.3 磅，半公斤約為 1.1 磅，4.4 公斤約為 9.7 磅，數值均與 2.2 磅差距甚大。配方換算時應先統一單位再計算比例，避免秤料誤差。

第28題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 3. 採購回收材料製造之物品 4. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

第29題

麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? 1. 蛋黃 2. 細砂糖 3. 酵母 4. 油脂。

答案：(3) 酵母

解析：麵包發酵是酵母菌利用糖類進行代謝，產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹。酵母添加量愈多，產氣速率愈快，發酵時間隨之縮短，故選 3。需注意酵母過量會使發酵過速、風味變酸、組織粗糙。細砂糖雖是酵母的營養來源，但高糖配方滲透壓高，反而抑制酵母活性；蛋黃與油脂則會包覆麵筋、減緩發酵，並非添加愈多發酵愈快。

第30題

下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類? 1. 腰果 2. 牡蠣 3. 四季豆 4. 蛋黃醬。

答案：(2) 牡蠣

第31題

一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為? 1. 麵粉 2. 雞蛋 3. 玉米粉 4. 吉利丁。

答案：(2) 雞蛋

解析：蒸烤牛奶布丁屬於「蛋凝固型」凝凍，利用雞蛋蛋白質加熱至約 70～80℃ 時變性凝固，形成柔軟滑嫩的凝凍結構，故選 2。麵粉與玉米粉是靠澱粉糊化增稠，口感較黏糊；吉利丁是動物性膠質，需冷藏才能凝固，多用於冷卻型布丁或果凍。蒸烤方式以水浴加熱，可使布丁受熱緩和、避免蛋白質過度收縮而產生孔洞。

第32題

烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均? 1. 空盤處墊錫箔紙 2. 報紙打濕置於空盤處 3. 白紙打濕置於空盤處 4. 將多餘麵糊倒掉不用。

答案：(3) 白紙打濕置於空盤處

第33題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? 1. 4% 2. 0% 3. 6% 4. 2%。

答案：(4) 2%

解析：土司（白麵包）配方中食鹽用量一般約為麵粉重量的 2%，即每 100 公克麵粉加約 2 公克鹽，故選 4。鹽可增進風味、強化麵筋組織、改善麵糰操作性与色澤，並適度抑制酵母及雜菌。若用 4% 或 6%，鹹度過高且滲透壓大，會明顯抑制發酵、成品體積小；0% 則風味平淡、麵筋較弱、保存性也較差。

第34題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 電熱水器 2. 天然瓦斯熱水器 3. 熱泵熱水器 4. 柴油鍋爐熱水器。

答案：(3) 熱泵熱水器

第35題

奶油空心餅外殼太厚是因為? 1. 蛋的用量太多 2. 蛋的用量不足 3. 麵糊溫度太低 4. 麵糊溫度太高。

答案：(1) 蛋的用量太多

第36題

完成工作之後所產生的有害之廢水或溶液,我們應該 1. 應該不用理它,大自然便會自行分解循環 2. 應該直接倒到水溝中即可 3. 應該先集中起來,再由有專業處理的業者回收處理 4. 應該先以專業技術處理一下,再倒入水溝中。

答案：(3) 應該先集中起來,再由有專業處理的業者回收處理

第37題

提高食品保存性之原理何者為誤? 1. 酸度提高 2. 酸度降低 3. 水分降低 4. 滲透壓增高。

答案：(2) 酸度降低

解析：提高食品保存性的原理包括：降低水分或水活性、提高滲透壓（糖漬、鹽漬）、提高酸度使 pH 值下降以抑制微生物生長，故選項 1、3、4 皆為正確原理。酸度降低（pH 值上升）會使環境趨近中性，反而有利於細菌與黴菌繁殖，無法提高保存性，故選 2。本題問何者為誤，答案為 2。

第38題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品時應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 須冷藏或須冷凍 3. 水分含量 4. 反式脂肪酸含量。

答案：(2) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝即食食品在抽真空後形成無氧環境，若未全程低溫保存，容易讓肉毒桿菌等厭氧菌繁殖並產生毒素，因此包裝上必須標示「須冷藏」或「須冷凍」及保存溫度，提醒通路與消費者維持冷鏈。基因改造成分、水分含量、反式脂肪酸含量屬於一般成分或營養標示項目，與真空包裝即食食品預防食品中毒的核心風險無直接關係，因此不是本題要求標示的重點。

第39題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 亞硫酸鹽 2. 次氯酸鈉溶液 3. 無此消毒物 4. 亞硝酸鹽。

答案：(2) 次氯酸鈉溶液

解析：次氯酸鈉溶液即俗稱漂白水，稀釋後（餐具容器消毒常用約 200 ppm 有效氯）可破壞微生物蛋白質與細胞膜，是餐飲業洗滌後常用的化學消毒方式；消毒後須再以清水沖淨並晾乾。亞硫酸鹽主要用於漂白、抗氧化與防止褐變（如蜜餞、果汁），不得用來消毒餐具；亞硝酸鹽用於醃漬肉品保色及抑制肉毒桿菌，同樣不可作為器具消毒劑，兩者殘留對人體皆有疑慮。

第40題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高水分 2. 高溫 3. 乾燥 4. 高酸度。

答案：(1) 高水分

解析：微生物生長需要水分，水分活性（AW）越高，細菌、酵母菌與黴菌越容易繁殖，所以高水分環境是微生物生長的有利條件，也是食品腐敗的主因。乾燥可降低水分活性而抑制生長；高酸度（pH 值低）會使多數細菌難以存活；至於高溫，微生物最適生長溫度約在 25～40℃，溫度再提高（如加熱殺菌）反而會使菌體蛋白質變性而死亡，因此「高溫」不是促進生長的條件。

第41題

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為? 1. 棉花狀 2. 乾性發泡 3. 濕性發泡 4. 起泡狀。

答案：(2) 乾性發泡

解析：蛋白打發的階段以挑起時尖峰的挺立程度判斷：濕性發泡時蛋白霜挑起呈彎鉤狀、會下垂；繼續打發至乾性發泡，蛋白霜組織緊密、挑起呈尖挺山峰狀，整盆倒置也不會滑動或彎曲，此時最適合製作戚風、海綿等需要支撐力的麵糊。棉花狀、起泡狀只是打發初期或泡沫粗大的階段，體積與結構尚未穩定，無法達到倒置不彎曲的程度。

第42題

評定白麵包的風味應具有? 1. 自然發酵的麥香味 2. 含有淡淡焦糖味 3. 具有清淡的香草香味 4. 奶油香味。

答案：(1) 自然發酵的麥香味

解析：白麵包的風味主要來自酵母發酵產生的醇類、酯類與有機酸，以及小麥粉本身的香氣，經適當發酵與烤焙後應呈現自然發酵的麥香味，氣味溫和、乾淨、無酸敗或刺鼻味。焦糖味通常來自糖類過度受熱焦化，香草香味屬外加香料，奶油香味則偏向油脂香氣，三者都不是評定白麵包應具備的典型風味，反而可能掩蓋發酵香或代表配方、烤焙異常。

第43題

鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為 佳? 1. 100% 2. 75% 3. 20% 4. 50%。

答案：(1) 100%

解析：鬆餅（千層酥皮）要達到體積大、酥層多的目標，關鍵在於「麵糰」與「裹入油脂」兩者比例的平衡。一般而言，以裹入油脂與麵糰用油總量對麵粉之比達100%（等量）最為理想。此比例能在擀捲時形成足夠的油脂層隔開麵糊層，烤焙時油脂受熱溶化並產生蒸汽，促使各層分離而形成明顯的千層與較大的膨脹體積。若比例過低，層次便不易分明。

第44題

下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料? 1. 蛋 2. 玉米澱粉 3. 動物膠 4. 奶油水。

答案：(4) 奶油水

解析：奶油布丁派餡的凝凍（凝固）主要靠蛋的蛋白質受熱凝固，以及玉米澱粉糊化吸水形成黏稠結構；動物膠（明膠）屬蛋白質膠體，也是常見的凝凍原料，常用於慕斯、果凍類餡。奶油水只是提供乳脂肪與水分的原料，本身沒有凝固或膠化能力，加熱後仍呈液態，因此不是凝凍原料。判斷時應著眼於「能否形成凝膠或糊化結構」。

第45題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 用抹布擦淨 2. 洗淨用抹布擦乾 3. 洗淨烤乾 4. 洗後自然涼乾。

答案：(3) 洗淨烤乾

解析：烤焙用具洗淨後應以烤乾（烘乾）方式去除表面水分，可避免抹布纖維與細菌再次附著，也防止鐵器、模具生鏽及微生物在潮濕環境滋生，貯放時較能維持衛生。用抹布擦淨或洗淨後以抹布擦乾，抹布本身若未消毒反而成為污染源；洗後自然晾乾在潮濕環境中乾燥慢，容易留下水漬與生鏽，衛生風險較高。

第46題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21°C(70°F)可以保存? 1. 3 個月 2. 2 年 3. 6 個月 4. 永久。

答案：(2) 2 年

解析：根據烘焙食品材料學與食品衛生法規，未開封的乾酵母（即發酵母）若貯存於室溫約 21°C（70°F）乾燥陰涼處，保存期限約為 2 年。選項 1（3 個月）過短，通常為開封後冷藏保存期；選項 3（6 個月）非標準期限；選項 4（永久）違反食品保存基本原則，任何生物製劑均有失活風險。

第47題

以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 風險 2. 危害源 3. 發生機率 4. 風險控制方法。

答案：(4) 風險控制方法

第48題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 8 小時 2. 12 小時 3. 4 小時 4. 24 小時。

答案：(1) 8 小時

第49題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天2, 000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 5.2 公克 2. 3.6 公克 3. 2.2 公克 4. 2.8 公克。

答案：(3) 2.2 公克

第50題

冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是? 1. 發泡聚乙烯(PE) 2. 發泡聚苯乙烯(PS) 3. 發泡聚丁烯(P B) 4. 發泡聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 發泡聚苯乙烯(PS)

解析：保麗龍為發泡聚苯乙烯之俗稱，特性輕量、隔熱、成型易，廣泛用於蛋糕托盤、保溫盒。選項 1 發泡 PE 多作緩衝包裝；選項 3 發泡 PB 業界少見；選項 4 發泡 PVC 因增塑劑遷移風險較少直接接觸食品。

第51題

乘坐轎車時,如果由主人親自駕駛,按照乘車禮儀,首位應為 1. 前座右側 2. 後排中間 3. 後排右側 4. 後排左側。

答案：(1) 前座右側

第52題

那一種蛋糕之烤溫最低? 1. 海綿蛋糕 2. 輕奶油 3. 水果蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(3) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕含高糖、高油、大量乾果與酒漬果料，比熱大且體積厚，需低溫長時間烘烤以免表皮過焦而內部未熟，典型烤溫約 140–160°C。海綿蛋糕、輕奶油蛋糕、天使蛋糕結構較輕、含水率高，烤溫普遍較高（約 170–190°C），故水果蛋糕烤溫最低。

第53題

製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 酥鬆 2. 鬆軟 3. 酥脆 4. 硬脆。

答案：(4) 硬脆

解析：小西餅屬高糖高脂餅乾，麵糰乾硬意味水分不足、糖脂未充分溶解分散，烘烤後無法形成酥鬆微孔結構，致使成品質地硬脆而非酥鬆(1)或鬆軟(2)。酥脆(3)通常需適當水分與糖脂平衡。

第54題

製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用? 1. 太白粉 2. 全脂奶粉 3. 乳清粉 4. 小麥澱粉代替。

答案：(4) 小麥澱粉代替

解析：高成分奶油海綿蛋糕配方中油脂與蛋液比例高，麵粉筋性過強會阻礙氣泡膨脹並導致組織粗糙。小麥澱粉不含麵筋蛋白，可部份取代麵粉有效降低筋度；太白粉（玉米澱粉）雖無麵筋但吸水性與膨化特性不同；全脂奶粉與乳清粉屬乳固形物，增加蛋白質反而可能增強結構硬度。

第55題

低鹽飲食原則,下列何者正確? 1. 醬油、白醋、蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品,應少用 2. 利用特殊風味食物,如魚露、紅糟等,增加風味 3. 均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料 4. 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品。

答案：(4) 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品

第56題

以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至? 1. 麵筋完成階段 2. 麵筋擴展階段 3. 捲起階段 4. 麵筋斷裂階段。

答案：(3) 捲起階段

解析：以中種法製作蘇打餅乾時，中種僅是為配合蘇打粉、糖漿等配方進行混合調理，並非以發酵增筋為主要目的。攪拌時應控制在「捲起階段」，即麵糰剛能整體成團，表面已有些微光澤，尚未達到完全擴展亦未過度緊實的程度。若攪拌至麵筋完成或擴展階段，會產生過多麵筋網絡，破壞蘇打餅乾應有的酥、鬆、易碎等特性，反而不利於成品酥性。

第57題

小狗在道路或其他公共場所便溺時,應由何人負責清除? 1. 警察 2. 主人 3. 土地所有權人 4. 清潔隊。

答案：(2) 主人

第58題

最適合於保溫的包裝材料是? 1. 玻璃製品 2. 泡沫塑膠 3. 鋁箔 4. 紙製品。

答案：(2) 泡沫塑膠

解析：泡沫塑膠（如發泡聚苯乙烯 EPS）內部含大量封閉氣孔，熱傳導係數極低（約 0.03–0.04 W/m·K），隔熱保溫效果最佳。玻璃（~1.0）、鋁箔（~237）、紙製品（~0.05 但厚度薄）導熱係數均較高，不適合作為主要保溫包裝材料。

第59題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生那些危害? 1. 墜落 2. 捲夾感電 3. 缺氧 4. 崩塌。

答案：(2) 捲夾感電

第60題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 脂肪 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第61題

鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為? 1. 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 2. 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 3. 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 4. 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌。

答案：(1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入

解析：蘇格蘭簡易法（Scotch method）屬鬆餅（puff pastry）半捲法變體：先將冷油脂切拌入麵粉形成乒乓球大小油塊，再加入冰水與其他原料快速混合，保留大顆粒油脂經擀摺產生酥層。選項 2 為全捲法步驟；選項 3 為油酥法/德式酥皮做法；選項 4 非標準鬆餅製作流程。

第62題

河豚毒素是屬於哪一種毒 1. 肝病毒 2. 神經毒 3. 肺病毒 4. 腸病毒。

答案：(2) 神經毒

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）為強效神經毒素，屬鈉通道阻斷劑，阻斷神經與肌肉動作電位傳導，導致呼吸肌麻痺致死。非病毒，故排除肝病毒、肺病毒、腸病毒等選項。屬生物鹼類神經毒，屬食品衛生法規管之天然毒素。

第63題

出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密,在未以契約約定的前提下,下列敘述何者正確? 1. 歸受聘人所有,出資人不得於業務上使用 2. 歸出資人所有,受聘人不得於業務上使用 3. 歸出資人所有,但受聘人得使用 4. 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用。

答案：(4) 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用

第64題

冷凍食品之保存溫度為? 1. -18°C 2. 4°C 3. -5°C 4. 0°C 以下。

答案：(1) -18°C

解析：冷凍食品依食品衛生管理法相關規定，保存溫度需在 -18°C 以下，以確保微生物生長受抑制、食品品質與安全。選項 2 之 4°C 為冷藏溫度；選項 3 之 -5°C 不足以達長期冷凍標準；選項 4 僅說明「0°C 以下」範圍過大，不符合法規明定之 -18°C 基準。

第65題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可避免下列何種災害發生? 1. 被撞 2. 墜落 3. 感電 4. 物體倒塌; 崩塌。

答案：(3) 感電

第66題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 2. 積極推動全民運動 3. 全面節約用水 4. 水資源重複利用,海水淡化...等。

答案：(2) 積極推動全民運動

解析：解決水荒之有效對策包含興建水庫蓄洪濟枯（選項 1）、全面節約用水（選項 3）、水資源回收再利用與海水淡化（選項 4），皆為具體工程或管理措施。選項 2「積極推動全民運動」屬一般宣導口號，缺乏具體節水工程與制度面支撐，無法直接解決缺水問題，故為無效對策。

第67題

煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者? 1. 柔軟 2. 金黃色 3. 奶油香 4. 鬆脆之口感。

答案：(1) 柔軟

解析：煙捲小西餅屬於酥性西點，正確的品評應具備金黃色的色澤、明顯的奶油香氣，以及入口即化的鬆脆口感。相反地，「柔軟」並非此類產品的理想特性。若成品過於柔軟，通常表示水分過多、焙烤不足或油脂運用不當，無法呈現應有的酥脆結構，故不應具有柔軟的口感。

第68題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 好用方便 2. 具滲透性 3. 設備價格低廉 4. 無殘留化學藥劑。

答案：(4) 無殘留化學藥劑

解析：器具加熱消毒殺菌法（如熱水、蒸氣）優點在於無化學藥劑殘留（選項 4），不造成食品化學汙染風險。選項 1「好用方便」視設備而定，非核心優點；選項 2「具滲透性」屬化學消毒劑特性，加熱法依靠熱傳導；選項 3「設備價格低廉」非必然，大型蒸氣設備成本較高。

第69題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳。

答案：(2) 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手步驟依食品良好衛生規範（GHP）規定：使用洗手乳（肥皂）揉搓雙手至少 20 秒，再以流動乾淨水源沖洗，最後以乾淨紙巾或烘手機擦乾。選項 1 用圍裙擦乾易造成二次汙染；選項 3 僅洗慣用手違反雙手清潔原則；選項 4 僅用清水無法有效去除油脂與病原體。

第70題

雞蛋布丁餡 1. 煮好應冷藏貯存 2. 煮時應加多量防腐劑 3. 煮好應保持在50°C以上 4. 加工時用手抓。

答案：(1) 煮好應冷藏貯存

解析：雞蛋布丁餡屬高風險即食食品（含蛋、奶、糖），煮製完成後必須立即冷卻並冷藏貯存（≤7°C），防止沙門氏菌等病原菌生長。選項 2 添加多量防腐劑違反食品添加物使用範圍與限量規定；選項 3 保持 50°C 以上屬熱存條件，僅適用短時間配餐，不適用成品貯存；選項 4 用手直接接觸成品易造成交叉汙染。

第71題

擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第72題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 溫度在 18~24°C 2. 相對濕度在55%~65% 3. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備 4. 麵粉靠近牆壁放置。

答案：(4) 麵粉靠近牆壁放置

解析：麵粉貯藏條件：溫度 18~24°C（選項 1 正確）、相對濕度 55%~65%（選項 2 正確）、場所乾淨通風良好（選項 3 正確）。選項 4「麵粉靠近牆壁放置」錯誤，應離牆、離地、離頂至少 30~50 cm，並置於托盤上，防止受潮、發霉、蟲鼠侵害及利於通風檢查。

第73題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 截切生菜 4. 馬鈴薯泥。

答案：(2) 罐頭食品

第74題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 2. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 3. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 4. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水。

答案：(4) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

第75題

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 電 2. 瓦斯 3. 重油 4. 柴油。

答案：(2) 瓦斯

解析：在烤焙麵包作業中，瓦斯（液化石油氣或天然氣）燃燒時能產生直接的火焰輻射熱，配合爐膛內的對流與傳導，較能迅速建立適當的爐溫與爐氣條件，有助於形成麵包理想的底部上色、膨脹與脆皮。相較於電爐多以間接加熱，瓦斯在實務上較能營造出傳統烤焙所重視的爐內熱場，故一般認為其能源品質在麵包烤焙上較為理想。

第76題

麵包製程中之醒麵即是? 1. 延續發酵 2. 基本發酵 3. 滾圓 4. 中間發酵。

答案：(4) 中間發酵

解析：醒麵又稱中間發酵或鬆弛，通常在滾圓後、整形前進行。攪拌與滾圓會使麵筋緊繃，醒麵讓麵筋放鬆，麵糰較易延展、整形時不易回縮。它不同於基本發酵，也不是延續發酵；滾圓只是使麵糰表面光滑的整形動作。時間依配方、室溫與麵糰狀態調整，常約十至二十分鐘，是麵包製程中重要的一段休息。

第77題

可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3% 的可可粉,則配方中的吸水應該? 1. 減少4.5% 2. 減少3% 3. 增加4.5% 4. 增加3%。

答案：(3) 增加4.5%

第78題

製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為? 1. 1% 2. 5% 3. 10% 4. 0.1%。

答案：(1) 1%

解析：天使蛋糕以蛋白打發為主要膨發來源，配方常以蛋白量為基準：塔塔粉約0.5%、鹽約0.5%，兩者合計約1%。塔塔粉的酸性可穩定蛋白泡沫，鹽能增添風味並幫助蛋白霜結構；因此總量落在1%，不是5%或10%，0.1%則明顯偏低。此比例可避免塔塔粉過量帶來酸味。

第79題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任。

答案：(2) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任

第80題

下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低? 1. 蘇打餅乾 2. 戚風蛋糕 3. 海綿蛋糕 4. 口糧餅乾。

答案：(1) 蘇打餅乾

解析：蘇打餅乾屬於發酵型韌性餅乾，配方以麵粉、水、酵母與鹽為主，糖和油只用少量來調整風味與口感，因此糖油含量最低。戚風蛋糕含糖量高且常加沙拉油；海綿蛋糕也以糖和蛋為主要原料。相較之下，蘇打餅乾的配方最為精簡，此類餅乾強調酥脆，不靠大量糖油。