民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第1題
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0 發酵後之麵糰pH 值會?
題目
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0 發酵後之麵糰pH 值會?
- (1) 上升
- (2) 不改變
- (3) 先上升再下降
- (4) 下降
官方答案
(4) 下降
解析
麵糰攪拌完成時pH約6.0，屬微酸性。發酵過程中酵母與乳酸菌代謝產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸度上升、pH下降，發酵後通常降至約4.0～5.0。故發酵後pH會下降。選項1上升、3先升後降均不符合產酸事實；選項2不改變亦不正確，因有機酸必然生成使酸度增加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。