民國108年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0 發酵後之麵糰pH 值會? 1. 上升 2. 不改變 3. 先上升再下降 4. 下降。

答案：(4) 下降

解析：麵糰攪拌完成時pH約6.0，屬微酸性。發酵過程中酵母與乳酸菌代謝產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸度上升、pH下降，發酵後通常降至約4.0～5.0。故發酵後pH會下降。選項1上升、3先升後降均不符合產酸事實；選項2不改變亦不正確，因有機酸必然生成使酸度增加。

第2題

下列何者不是能源之類型? 1. 壓縮空氣 2. 蒸汽 3. 電力 4. 熱傳。

答案：(4) 熱傳

第3題

評定餐包的表皮性質是? 1. 可吃就好 2. 薄而軟 3. 有斑紋 4. 厚而硬。

答案：(2) 薄而軟

解析：餐包（dinner roll）評分重點在表皮應薄而軟，質地細緻、不粗糙，與內部柔軟組織相襯。厚而硬（選項4）或有斑紋（選項3）皆屬不良表皮，影響口感與外觀；選項1「可吃就好」非評分標準。故正確為薄而軟。

第4題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。

答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源

第5題

發粉應貯放於? 1. 高溫多濕 2. 陰涼乾燥 3. 陰涼潮濕 4. 低溫潮濕的地方。

答案：(2) 陰涼乾燥

解析：發粉（泡打粉）為化學膨脹劑，遇水、受潮或高溫會提前反應而失效，降低膨發力並易結塊。貯存應置於陰涼、乾燥、密封處。選項1高溫多濕、3陰涼潮濕、4低溫潮濕皆含潮濕，會使其吸濕變質；故選陰涼乾燥。

第6題

麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是? 1. 全麥麵包 2. 甜麵包 3. 法國麵包 4. 土司麵包。

答案：(2) 甜麵包

解析：烘焙百分比以麵粉用量為100%計算。甜麵包配方糖量通常佔20%以上（甚至達25～30%），屬高糖產品；全麥、法國、吐司麵包糖量多在0～10%左右，明顯偏低。故糖佔20%以上者為甜麵包。

第7題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 為了環保,口罩需重複使用 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第8題

蛋黃中含量最多的成分? 1. 蛋白質 2. 水 3. 油脂 4. 灰分。

答案：(2) 水

解析：蛋黃成分約含水分50%～52%、脂質30%～33%、蛋白質15%～17%，其餘為灰分與少量醣類。因此含量最多者為水，其次為油脂，蛋白質居第三，灰分最少。故答案為水。

第9題

有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤? 1. 烤焙時著色快 2. 是一種柔性材料 3. 可防止麵包變硬 4. 增加風味。

答案：(3) 可防止麵包變硬

解析：糖在麵包中具保水性（吸濕性），可延緩澱粉老化、保持柔軟，但「防止麵包變硬」說法過於絕對。麵包老化（變硬）主因是澱粉回凝（retrogradation）與水分遷移，真正有效延緩硬化、保持柔軟的是油脂與乳化劑（如單甘脂、SSL），糖的影響較間接且有限，並不能「防止」變硬。其餘選項皆正確：糖受熱產生焦糖化與梅納反應使著色快(1)、糖為柔性（弱化麵筋）材料(2)、糖提供甜味與風味(4)。故選3。

第10題

烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均? 1. 將多餘麵糊倒掉不用 2. 報紙打濕置於空盤處 3. 白紙打濕置於空盤處 4. 空盤處墊錫箔紙。

答案：(3) 白紙打濕置於空盤處

第11題

下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚苯乙烯 (PS)。

答案：(4) 聚苯乙烯 (PS)

第12題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 河岸邊掩埋 3. 委託合法清除機構清運 4. 交給清潔隊垃圾車。

答案：(3) 委託合法清除機構清運

第13題

以澱粉為原料經完全水解D.E.值(葡萄糖當量)為100 之糖漿產品,其組成成分為? 1. 澱粉及葡萄糖之混合物 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 蔗糖。

答案：(2) 葡萄糖

解析：澱粉經完全水解後，最終產物為葡萄糖。D.E.值（葡萄糖當量）以葡萄糖為100為基準，D.E.值達100表示水解度100%，即完全轉化為葡萄糖單體，不含澱粉、麥芽糖或低聚糖殘留，故成分為純葡萄糖。

第14題

烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應? 1. 麥芽糖 2. 砂糖 3. 乳糖 4. 果糖。

答案：(4) 果糖

解析：美拉德反應屬醛基-胺基反應，還原糖的開環異構化速率決定反應快慢。果糖為酮糖，其開環成醛基形式的比例與反應活性遠高於葡萄糖、麥芽糖；乳糖雖為還原糖但反應較緩；砂糖（蔗糖）為非還原糖，需先水解才能參與反應，故果糖最易產生褐變。

第15題

下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳? 1. 鋁箔積層 2. 聚丙烯(PP) 3. 高密度聚乙烯(HDPE) 4. 玻璃紙。

答案：(1) 鋁箔積層

解析：鋁箔積層具金屬鋁層，對氧氣、水氣、光線及香氣分子有近乎完全的阻隔效果，香氣保存性優於所有高分子材料。PP、HDPE屬半結晶塑膠，分子鏈間隙較大，氣體透過率較高；玻璃紙（再生纖維素）阻氣性雖優於一般塑膠，但受濕後阻隔性大幅下降，不如鋁箔積層穩定。

第16題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 完成食品業者登錄之食材供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。

答案：(1) 完成食品業者登錄之食材供應商

第17題

醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於 1. 資源回收物 2. 一般廢棄物 3. 有害事業廢棄物 4. 一般事業廢棄物。

答案：(3) 有害事業廢棄物

第18題

麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是? 1. 10% 2. 5% 3. 6% 4. 15%。

答案：(1) 10%

解析：烤焙損耗率＝（分割重量－成品重量）÷分割重量×100%。代入數值：(600－540)÷600×100%=60÷600×100%=10%。此損耗主要為水分蒸發、少量酒精揮發及碳化損失。

第19題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 設置成本較高 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 需較大的土地面積 4. 不易受天氣影響。

答案：(4) 不易受天氣影響

第20題

熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 1. 大腸桿菌 2. 仙人掌桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏桿菌。

答案：(2) 仙人掌桿菌

解析：室溫放置熟米飯最易遭蠟樣芽孢桿菌污染。該菌廣布於土壤、稻米，形成耐熱芽孢，煮飯溫度難殺滅；室溫放置時芽孢萌發大量繁殖並產生耐熱腸道毒素，導致嘔吐型食物中毒。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌多來自人畜糞便或交叉污染，非米飯原生菌群。

第21題

製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為? 1. 粉心粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 洗筋粉。

答案：(3) 高筋麵粉

解析：麩皮、裸麥等全麥類麵粉蛋白質含量高但不形成優質麩質網絡，麵糰延展性差、擴散大，需以高筋麵粉（蛋白質≥13%）提供強韌麩質骨架支撐結構，否則成品體積小、組織緻密。粉心粉屬低灰分精麵粉，低筋麵粉蛋白質更低，洗筋粉為純麩質粉非主體原料。

第22題

烘焙食品貯藏條件應選擇? 1. 陰冷、乾燥 2. 陰冷、潮濕 3. 高溫、潮濕 4. 高溫、陽光直射的地方。

答案：(1) 陰冷、乾燥

解析：烘焙食品貯藏首重低溫、低濕、避光。陰冷乾燥環境可抑制微生物生長、延緩油脂氧化酸敗、防止澱粉老化回生及水分遷移導致軟化或霉變。潮濕促進黴菌；高溫加速化學變質；陽光直射誘發光氧化及脂肪酸敗。

第23題

酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? 1. 黏稠劑 2. 油脂 3. 酸 4. 防腐劑調整。

答案：(1) 黏稠劑

解析：酸性派餡（如果醬）果膠在低pH下易水解、凝膠網絡不穩定，貯存期間釋放游離水造成出水。添加增稠劑（如改性澱粉、瓜爾膠、CMC）可增加連續相黏度，穩定凝膠結構鎖住水分。油脂、酸、防腐劑皆無物理固水能力。

第24題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 烤爐種類 2. 烤焙人員 3. 產品種類 4. 產品大小。

答案：(2) 烤焙人員

解析：烤焙條件（溫度、時間、濕度）的設定取決於設備與產品特性。烤爐種類（熱風爐、隧道爐、瓦斯爐）影響熱傳導方式，須對應不同溫度曲線；產品種類（吐司、甜麵包、法國麵包）配方與組織不同，烤溫時間各異；產品大小（重量、厚度）決定熱穿透所需時間，體積越大烤越久，三者皆為客觀的條件設定因素。烤焙人員屬執行操作者，是人為變數而非技術上的設定因素——同樣產品無論誰操作，其標準烤焙條件不會改變。故「烤焙人員」不是影響烤焙條件設定的因素。

第25題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也是 致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 氟氯碳化合物 2. 二氧化碳 3. 甲醛 4. 臭氧。

答案：(3) 甲醛

第26題

800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予200°C烤溫,烤焙所需時間為? 1. 55~60 分 2. 1 小時以上 3. 15~20 分 4. 35~40 分。

答案：(4) 35~40 分

解析：帶蓋土司（白吐司）標準烤焙條件約為 200°C、35～40 分鐘。市場常見 450g 土司於 190～200°C 烤約 30～35 分；800g 屬較大尺寸，中心需足夠熱穿透，時間略增。依經驗，800g 帶蓋土司在 200°C 約需 35～40 分即可烤熟且組織穩定。15～20 分過短，中心易生黏不熟；55～60 分或 1 小時以上則過久，表皮易過深、水分流失、組織乾硬。綜合烤溫與重量對應，最適當為 35～40 分。

第27題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗淨雙手 是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法

第28題

裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的? 1. 20% 2. 35% 3. 25% 4. 30%。

答案：(3) 25%

解析：設麵糰重量為D，裹入油脂為麵糰的1/4，即油脂重 = D × 1/4 = 0.25D。題目問「油脂量為麵糰的」百分比，即以麵糰為基準：油脂 ÷ 麵糰 × 100% = (D/4) ÷ D × 100% = 25%。故選3（25%）。須注意此處基準是「麵糰」而非「麵糰＋油脂的總重」；若誤以總重為分母則為 0.25D ÷ 1.25D = 20%，但題意明確以麵糰為分母，故答案為25%。

第29題

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為? 1. 中間鬆弛不足 2. 最後發酵太久 3. 油溫太低 4. 基本發酵不足。

答案：(2) 最後發酵太久

解析：酵母道納司嚐起來有酸味，常因發酵過度使酵母代謝累積有機酸（乳酸、醋酸）。最後發酵時間過長，糖類被過度消耗、酸類生成，油炸後便偏酸。基本發酵不足會使組織不佳、風味平淡，未必產生酸味；油溫太低使產品吸油多、口感油膩，非酸味主因；中間鬆弛不足影響整型操作性與回縮，不直接造成酸味。故最後發酵太久為酸味產生的主要原因之一。

第30題

葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是? 1. 麵糰太乾 2. 葡萄乾未做浸水處理 3. 葡萄乾浸水太久 4. 配方內葡萄乾用量太少。

答案：(2) 葡萄乾未做浸水處理

第31題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 全面調低照度需求 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 加裝DALI 全自動控制系統。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第32題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用酸性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用鹼性洗劑清洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

第33題

製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 更換空氣,促進酵母發酵 2. 使麵糰內部溫度均勻 3. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 4. 縮短攪拌時間。

答案：(4) 縮短攪拌時間

第34題

麵包製程中之醒麵即是? 1. 滾圓 2. 基本發酵 3. 中間發酵 4. 延續發酵。

答案：(3) 中間發酵

解析：麵包製程中「醒麵」指分割、滾圓後讓麵糰靜置鬆弛的步驟，即「中間發酵」（bench proof、中間鬆弛）。其目的在使受張力的麵筋鬆弛、內部氣體重新分布，便於後續整型且不易回縮。基本發酵是攪拌完成後的第一次發酵；延續發酵與最後發酵為整型後的後續步驟。因此醒麵對應的是中間發酵，而非滾圓或基本發酵。

第35題

防止噪音危害之治本對策為何? 1. 使用耳塞、耳罩 2. 實施職業安全衛生教育訓練 3. 實施特殊健康檢查 4. 消除發生源。

答案：(4) 消除發生源

第36題

以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是? 1. 脆餅 2. 鬆餅、派、起酥 3. 煎餅 4. 小西餅。

答案：(2) 鬆餅、派、起酥

解析：以麵粉與油脂經「包油、三折、擀開」反覆操作，形成層次分明、烤後酥鬆的產品，典型為鬆餅（千層）、派皮、起酥（puff pastry）。其原理利用固態油脂阻隔麵筋連續網，烘烤時層間水分汽化撐開，形成多層酥脆結構。脆餅、小西餅、煎餅多屬無明顯層次之酥硬性點心，非以包油摺疊取層次。故層次分明之酥鬆性產品選鬆餅、派、起酥。

第37題

蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的? 1. 沙拉油 2. 檸檬汁 3. 食鹽 4. 味素。

答案：(2) 檸檬汁

解析：蛋白打發時加入少量酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉）可穩定泡沫並提升潔白度與光澤，因酸性環境使蛋白變性、泡沫更細緻且不易消泡。沙拉油為油脂，會破壞蛋白泡沫結構；食鹽過量反而抑制打發；味素（味精）與潔白度無關，亦非打發常用添加物。故為增加潔白度，宜加入適量檸檬汁等酸性材料。

第38題

公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者? 1. 禁止行賄及收賄 2. 禁止適當慈善捐助或贊助 3. 禁止不誠信行為 4. 禁止提供不法政治獻金。

答案：(2) 禁止適當慈善捐助或贊助

第39題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 共一塊即可以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

第40題

法國麵包的風味是由於? 1. 配方內不含糖的關係 2. 自然發酵的效果 3. 添加適當的改良劑 4. 配方內添加香料。

答案：(2) 自然發酵的效果

解析：法國麵包（如長棍 baguette）配方僅麵粉、水、鹽、酵母，不加糖與油脂。其特殊麥香與風味來自長時間發酵（低溫冷藏、天然酵母或長時間基本發酵）所產生的醇類、酯類、有機酸等發酵副產物，即自然發酵的效果。香料非其配方內容；改良劑非必要；無糖只是配方特徵而非風味主因。故法國麵包風味源於自然發酵。

第41題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 駕駛運輸車輛 2. 長時間站立姿勢作業 3. 人力提舉、搬運及推拉重物 4. 輪班及夜間工作。

答案：(1) 駕駛運輸車輛

第42題

烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 表皮很厚 2. 外表光滑漂亮 3. 好吃不黏牙 4. 外表皺縮且黏牙。

答案：(4) 外表皺縮且黏牙

解析：麵包烘烤時爐溫過高，表皮瞬間受熱定型並快速焦糖化上色，但內部尚未熟透；烤焙時間不足使澱粉糊化不完全、組織未固化。出爐冷卻後表皮因內部收縮而皺縮，內部濕黏導致黏牙。反之低溫長時間烤焙才會產生厚皮、外觀平整。故爐溫太高且時間不足會造成外表皺縮且黏牙，選4。

第43題

麵包的體積太小,可能是? 1. 鹽太多 2. 酵母多 3. 油太少 4. 糖太少。

答案：(1) 鹽太多

解析：鹽在麵包中除了調味，還會抑制酵母活性；用量過多會使滲透壓升高，酵母產氣變慢、麵糰膨脹不足，烤焙後體積自然偏小。酵母用量多通常會使發酵較快，不是體積太小的原因；油量少主要影響柔軟度與保存性，糖量少則影響色澤與風味，都不是造成體積太小的直接主因。因此選鹽太多。

第44題

小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間有空檔, 非休息時間來完成,請問是否可以: 1. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成 2. 可以,因為不耽誤他的工作 3. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事 4. 可以,只要不要被發現。

答案：(1) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成

解析：上班時間是雇主支付薪資、約定提供勞務的時間，處理家長會資料屬於私人事務，即使工作有空檔、沒有延誤進度，也不應占用。職業倫理強調公私分明與誠信，不能以能力好或不會被發現作為理由；若需處理，應依規定請假，或利用休息、下班時間完成。

第45題

製作水果蛋糕應選用? 1. 脫水水果 2. 罐頭水果 3. 蜜餞水果 4. 新鮮水果。

答案：(3) 蜜餞水果

解析：水果蛋糕製作需用蜜餞水果，因經高糖濃度浸漬脫水處理，水分活度低不易滲出水分導致麵糊塌陷或發霉，且糖漬風味濃郁耐高溫烘烤。新鮮水果水分過高會破壞結構；罐頭水果含糖漿易流失；脫水水果未糖漬口感硬且易吸麵糊水分變乾。

第46題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第47題

製作丹麥麵包整形宜在? 1. 與溫度無關,在那裡整形皆可 2. 近烤爐邊 3. 一般的工作間 4. 在溫度較低的場所。

答案：(4) 在溫度較低的場所

解析：丹麥麵包是裹油摺疊的酥皮類麵糰，油脂必須保持固態才能形成層次。整形時若環境溫度高，奶油會軟化滲出、黏手，層次容易糊掉；在溫度較低的場所操作可維持奶油硬度，方便擀壓與摺疊。近烤爐邊溫度最高，最不適合；一般工作間仍偏暖，故選溫度較低的場所。

第48題

製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62%,如今已知使用3 公斤麵粉,蛋量為240g,應添加 多少水? 1. 1,820g 2. 1,520g 3. 1,620g 4. 1,720g。

答案：(3) 1,620g

第49題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 2. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 3. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 4. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署。

答案：(4) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第50題

下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)? 1. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135°C 2. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C 3. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100°C 4. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135°C。

答案：(2) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C

解析：翻糖由細粒特砂、水與葡萄糖漿熬煮而成，葡萄糖漿可抑制蔗糖再結晶，使糖膏細緻。熬煮終點約115°C，糖液濃度與含水量恰當，冷卻攪拌後可形成可塑性糖團。135°C溫度過高、水分不足，成品偏硬；僅糖加水在100°C或135°C都容易結晶或質地不佳。

第51題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 2. 每日「豆、魚、蛋、 肉」類攝取份量不足 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 每日蔬、果攝取份量不足。

答案：(4) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：研究與世界衛生組織等均指出，蔬果攝取不足與多種癌症（尤其消化道癌症）風險相關；蔬果提供膳食纖維、維生素、礦物質及植化素，可減少致癌物暴露並維持腸道健康，每日應依飲食指南攝取足夠蔬果。不吃早餐、豆魚蛋肉不足或反式脂肪過量雖不理想，但與癌症的相關性不如蔬果不足明確。

第52題

烘焙食品超過保存期限應? 1. 丟棄 2. 減價出售 3. 贈送客戶 4. 回收再利用才正確。

答案：(1) 丟棄

解析：食品超過有效日期後，品質與安全性已無法保證，微生物滋生或油脂氧化風險增加。依食品安全衛生管理法，逾有效日期食品不得販售、贈送、回收再加工或公開陳列，應依規定丟棄或銷毀。減價出售、贈送客戶及回收再利用都違法，也可能造成食品中毒，因此只能丟棄。

第53題

新鮮酵母貯存的最佳溫度為? 1. 2~10°C 2. -10~0°C 3. 21~27°C 4. 11~20°C。

答案：(1) 2~10°C

解析：新鮮酵母含水量高、活性強，低溫可減緩發酵與腐敗，最適貯存溫度為2~10°C，通常冷藏保存並避免凍結。溫度升到21~27°C會讓酵母持續發酵、消耗養分並容易長黴；-10~0°C冷凍會使酵母細胞受損，解凍後活性下降，故不適合。

第54題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 1 倍 2. 3 倍 3. 2 倍 4. 4 倍。

答案：(2) 3 倍

第55題

生鮮奇異果應? 1. 冷凍貯存 2. 曝曬在太陽下 3. 放在地上 4. 低溫冷藏。

答案：(4) 低溫冷藏

解析：生鮮奇異果採收後仍會呼吸、後熟；低溫冷藏可降低呼吸速率與酵素作用，延緩軟化、腐敗及微生物滋生，並減少水分流失，維持果實品質。冷凍會使組織結冰，解凍後容易出水、軟爛；曝曬在高溫下會加速後熟及維生素損失；直接放在地上則易受污染與蟲害。因此應以低溫冷藏保存。

第56題

菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為? 1. 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 2. 不需最後發酵 3. 需較高溫度發酵 4. 需較高濕度發酵。

答案：(1) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

解析：菠蘿麵包的菠蘿皮由油脂、糖與麵粉構成；整形後若送入高溫高濕的最後發酵箱，表皮油脂容易軟化、糖分吸濕，造成菠蘿皮融化、龜裂或流散，烤後花紋不清。置於室內或烤箱旁可利用餘溫進行適度發酵，使麵糰稍鬆弛，同時保持表皮乾爽。這並非完全不需發酵，也不是刻意追求更高溫或更高濕的環境。

第57題

50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應? 1. 只用下火 2. 只用上火 3. 下火為主,上火為輔 4. 上火為主, 下火為輔。

答案：(4) 上火為主, 下火為輔

解析：50～100公克的小甜麵包體積小、含糖與油脂較高，烤焙時通常以上火為主、下火為輔。較強的上火可使表面迅速著色並產生香氣；下火則輔助底部與中心熟成。若下火過強，底部糖分容易焦黑；若只用上火，底部不易熟透。小型麵包熱傳導快，因此不需以底火為主，採上火為主、下火為輔最合適。

第58題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 2. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 3. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄。

答案：(3) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

第59題

在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱輻射機 2. 電暖爐 3. 電熱風扇 4. 冷暖氣機。

答案：(4) 冷暖氣機

第60題

下列何種產品一定要使用高筋麵粉? 1. 比薩餅 2. 海綿蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 白土司麵包。

答案：(4) 白土司麵包

解析：白土司麵包需要足夠的麵筋形成網狀結構，以包覆發酵產生的二氧化碳並支撐高體積，因此必須使用蛋白質含量較高的高筋麵粉。海綿蛋糕與天使蛋糕重視蓬鬆、細緻口感，常用低筋麵粉；天使蛋糕甚至主要依賴蛋白打發，不需高筋。比薩餅雖常使用筋度較高的麵粉，但並非一定要高筋，白土司的需求最明確。

第61題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 不計入競賽獎金 2. 應計入加班費 3. 僅計入在正常工時內之報酬 4. 不計入休假日出勤加給之工資。

答案：(2) 應計入加班費

第62題

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為? 1. 6~10°C 2. 11~15°C 3. 16~20°C 4. 0 ~5°C。

答案：(4) 0 ~5°C

解析：整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰若需冷藏，應放在0～5°C。此溫度可使酵母與酵素活性大幅降低，讓麵糰在整形後暫時停止或減緩發酵，避免過發、組織粗糙，並方便分批操作；同時低溫有助油脂凝固，保持丹麥麵糰的層次。6～10°C以上仍可能緩慢發酵，不適合長時間冷藏。

第63題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 李斯特菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 曲狀桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌是常見的毒素型病原菌，常經由食品作業人員的皮膚、鼻腔或傷口污染食品，在適溫下產生腸毒素。此毒素耐熱，一般加熱不易破壞，食用後短時間內可能出現噁心、嘔吐等症狀。李斯特菌、曲狀桿菌與腸炎弧菌主要以感染方式致病，並非典型的毒素型食品中毒代表。

第64題

麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 維他命老化 2. 蛋白質老化 3. 澱粉老化 4. 油脂老化之關係。

答案：(3) 澱粉老化

解析：麵包放久變硬主要是澱粉老化，也就是澱粉回凝。麵包烘焙後澱粉糊化，冷卻後直鏈澱粉與支鏈澱粉分子重新排列、結晶，將水分排出，使組織由柔軟變得乾硬、掉屑。此過程在低溫冷藏下反而加速，所以麵包不宜冷藏保存；加熱可部分逆轉老化。這與維他命、蛋白質或油脂老化無直接關係。

第65題

配方內使用60%鮮奶製作麵包,比用4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量? 1. 較少 2. 相同 3. 較多 4. 大同小異。

答案：(3) 較多

解析：鮮奶含水約88%，乳固形物約12%；60%鮮奶提供的乳固形物約60×0.12＝7.2%。脫脂奶粉幾乎全為固形物，4%奶粉約提供4×0.96≒3.8%。兩者相比，60%鮮奶的實際乳固形物較多，約為4%脫脂奶粉的兩倍。若只比較添加量會誤判，須換算成固形物含量。

第66題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成? 1. 表皮顏色淺 2. 體積不變 3. 組織細緻 4. 底部顏色深。

答案：(1) 表皮顏色淺

解析：烤焙溫度太低時，爐內熱能不足，麵糰表面無法充分進行梅納反應與焦糖化，表皮顏色會偏淺。即使烤焙時間相同，低溫也使表皮不易形成金黃色澤，且可能導致烤焙彈性不足、組織較粗。底部顏色深通常與底火過強或烤盤導熱過快有關，不是低溫造成；組織細緻則需要適當溫度與發酵配合。因此選表皮顏色淺。

第67題

製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度? 1. 慢速 2. 先用快速再改慢速 3. 中速 4. 快速。

答案：(3) 中速

第68題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 營養物質 2. 食品材料 3. 食品保健成分 4. 食品添加物。

答案：(4) 食品添加物

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物是為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品的單方或複方物質。題幹列出的目的與定義完全符合，因此稱為食品添加物；營養物質、食品材料或保健成分都不是此定義的正式名稱。

第69題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素 E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K。

答案：(2) 維生素D

第70題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件,事 業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動部 2. 勞動檢查機構 3. 當地主管機關 4. 法院公證處。

答案：(3) 當地主管機關

第71題

下列何者敘述錯誤 1. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 2. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 3. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 4. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染。

答案：(1) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

解析：罹患乳房炎的乳牛，乳汁常與金黃色葡萄球菌、鏈球菌等污染有關，仙人掌桿菌主要存在於土壤、穀物及澱粉類食品，並非乳房炎乳汁的典型污染菌，故敘述1錯誤。蛋殼可能附著沙門氏桿菌，烹調前清洗可降低污染；不清潔海域的牡蠣易受諾羅病毒污染；提拉米蘇、慕斯若使用衛生品質不佳的生蛋液，也有沙門氏桿菌風險，敘述2至4均合理。

第72題

欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合,當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應? 1. 提早 2. 隨便 3. 延後 4. 不變。

答案：(1) 提早

解析：烤焙彈性大表示麵糰入爐後仍會明顯膨脹。若後發酵時間過長，入爐前麵糰已充分膨發，再加上強勁的烤焙彈性，容易使麵包過度膨脹、側面裂開或組織粗糙，甚至出爐後回縮。為使成品高度一定，烤焙彈性大的麵糰應縮短後發酵、提早入爐；烤焙彈性小者才需要較長的後發酵來補足體積。

第73題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 葡萄土司 2. 布丁派 3. 椰子餅乾 4. 海綿蛋糕。

答案：(2) 布丁派

解析：布丁派內餡含牛奶、雞蛋、奶油或卡士達等成分，水分與蛋白質含量高，屬於易腐敗食品，若在室溫販售容易滋生微生物，因此應貯存於7°C以下冷藏櫃。葡萄土司、椰子餅乾與海綿蛋糕在正常包裝與保存條件下多可於室溫販售；其中海綿蛋糕雖保存期較短，但並非因內餡高水分而必須全程低於7°C。

第74題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 2. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 3. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 4. 已構成犯罪。

答案：(4) 已構成犯罪

第75題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 2. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等。

答案：(1) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：日曬約20分鐘可促使皮膚合成維生素D，維生素D能促進鈣吸收，有助預防更年期骨質疏鬆，故1正確。紅肉含較多飽和脂肪，多吃且少吃蔬果反而不利心血管健康；每日15杯水約3600毫升，遠高於一般建議量，並非人人適合；黃豆含大豆異黃酮，適量攝取通常有益，不需完全避免。

第76題

麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加? 1. 4 2. 6 3. 2 4. 0 %。

答案：(3) 2

解析：麵粉含水量低於標準，表示同重量麵粉中乾物質較多、可吸水成分相對增加，為維持麵糰軟硬度，配方水量必須調高。依實務補正，麵粉含水量每較標準少1%，配方水量約增加2%。以100份麵粉、50份水為例，麵粉少1%即少1份水，補回1份水對原配方水50份而言為1÷50×100%＝2%，故選2%。

第77題

麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因? 1. 冷卻不足 2. 發酵 3. 烤爐溫度不平均 4. 整型的關係。

答案：(1) 冷卻不足

解析：麵包表皮色澤深淺不一，通常是烤焙過程中受熱條件不一致所致。烤爐溫度不平均會使同一盤麵包有的上色快、有的慢；發酵不足或過度會讓麵糰表皮乾濕、殘糖量不同，進而影響梅納反應與焦糖化程度；整型時厚薄、收口鬆緊不一，也會使局部受熱與膨脹不同，造成色差。冷卻不足影響的是出爐後表皮回軟、皺縮或水氣凝結，並非烤焙時上色不均的原因，因此本題應選冷卻不足。

第78題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 油脂含量高 2. 水分高 3. 蛋白質高 4. 水分低。

答案：(2) 水分高

解析：黴菌生長需要適當的水分、養分、溫度與氧氣，其中水分是最關鍵的限制因子。食品水分含量高（水活性高）時，黴菌孢子容易萌發並在表面繁殖；水分低則不利於菌絲生長，保存性較佳。油脂與蛋白質雖可提供部分養分，但並非促進黴菌繁殖的主要條件，油脂含量高反而常降低水活性。因此麵包、蛋糕等水分高的產品較易發霉，應注意防潮與低溫貯存。

第79題

冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料? 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙製品 4. 泡沫塑膠。

答案：(4) 泡沫塑膠

第80題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。

答案：(2) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：食品從業人員洗手口訣「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」是指以乾淨的刷子刷洗指尖與指甲縫。指尖與甲溝是手部最容易藏污納垢、也最常被忽略的部位，僅靠搓洗難以清除附著其中的汙垢與微生物。刷洗時應使用專用且保持清潔的刷具，避免刷洗手心、手肘或洗手台等非重點部位，刷完後再以清水沖淨並烘乾或擦乾，才能達到手部衛生要求。