民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第18題
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是?
題目
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是?
- (1) 10%
- (2) 5%
- (3) 6%
- (4) 15%
官方答案
(1) 10%
解析
烤焙損耗率＝（分割重量－成品重量）÷分割重量×100%。代入數值：(600－540)÷600×100%=60÷600×100%=10%。此損耗主要為水分蒸發、少量酒精揮發及碳化損失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。