民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第40題
法國麵包的風味是由於?
題目
法國麵包的風味是由於?
- (1) 配方內不含糖的關係
- (2) 自然發酵的效果
- (3) 添加適當的改良劑
- (4) 配方內添加香料
官方答案
(2) 自然發酵的效果
解析
法國麵包（如長棍 baguette）配方僅麵粉、水、鹽、酵母，不加糖與油脂。其特殊麥香與風味來自長時間發酵（低溫冷藏、天然酵母或長時間基本發酵）所產生的醇類、酯類、有機酸等發酵副產物，即自然發酵的效果。香料非其配方內容；改良劑非必要；無糖只是配方特徵而非風味主因。故法國麵包風味源於自然發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。