民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第12題
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
題目
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
- (1) 砂糖
- (2) 果糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(4) 麥芽糖
解析
酵母可直接利用葡萄糖、果糖等單糖，發酵產氣最快；砂糖（蔗糖）需先經酵母分泌的轉化酶水解成葡萄糖與果糖，速度次之；麥芽糖為雙糖，需麥芽糖酶水解，酵母利用較慢，故產生二氧化碳及酒精的速率最慢。麥芽糖雖可發酵，但分解步驟較多，速度不及單糖與蔗糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。