民國109年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種性質不是為小麥分類的依據? 1. 吸水量 2. 麵筋品質 3. 蛋白質 4. 破損澱粉。

答案：(4) 破損澱粉

第2題

有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤? 1. 亦稱小蘇打 2. 是一種酸性鹽 3. 其化學分子式為NaHCO 3 4. 是一種化學膨大劑。

答案：(2) 是一種酸性鹽

解析：碳酸氫鈉分子式 NaHCO₃，俗稱小蘇打、重曹，屬「鹼性鹽」（強鹼弱酸鹽），水解呈鹼性，非酸性鹽。加熱或遇酸分解釋放 CO₂ 作為化學膨大劑。選項 1、3、4 敘述均正確。

第3題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 棉花球 2. 耳塞 3. 碎布球 4. 耳罩。

答案：(4) 耳罩

第4題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

第5題

烘焙食品超過保存期限應? 1. 減價出售 2. 回收再利用 3. 丟棄 4. 贈送客戶才正確。

答案：(3) 丟棄

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條與第 44 條，逾期食品不得販賣、贈送、製造、加工、調配、包裝、運送、輸入、輸出、陳列或以其他方式供應，業者應自行銷毀或依主管機關命令銷毀。「丟棄」（實務上為銷毀/隔離標示待銷毀）為合法處置方式。選項 1 減價出售、選項 2 回收再利用、選項 4 贈送客戶均屬違法供應行為，最高可處新台幣 300 萬元罰鍰。

第6題

製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意? 1. 糖油不需打發即可與粉拌勻 2. 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 3. 分次攪拌 4. 一次攪拌完成 ,方不致麵糰乾硬而不易成型。

答案：(3) 分次攪拌

解析：手工大量製作丹麥餅乾時，糖油混合物量大、粘稠，與篩過的乾粉一次投入易造成混合不均、局部過度攪拌產生麵筋導致餅乾硬韌、不酥脆。正確作法為「分次攪拌」：將乾粉分 2～3 次加入糖油漿中，每次以慢速或手工切拌至無乾粉即停止，可控制麵筋發展，確保組織酥鬆。選項 1 糖油未打發無法引入空氣影響蓬鬆度；選項 2 未篩粉易結塊；選項 4 一次攪拌完成反而易過度發展麵筋。

第7題

烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均? 1. 白紙打濕置於空盤處 2. 空盤處墊錫箔紙 3. 報紙打濕置於空盤處 4. 將多餘麵糊倒掉不用。

答案：(1) 白紙打濕置於空盤處

解析：烤盤未裝滿時，空出的盤面會直接吸收較多熱量，造成局部溫度偏高，使產品受熱不均、底部或邊緣著色過深。在空盤處鋪上打濕的白紙，可利用水分蒸發吸收多餘熱量，讓整盤熱分佈較接近，避免烤焙不均。錫箔紙會反射熱且不透氣，反而可能改變底火；報紙遇熱有油墨與衛生疑慮，不可用於食品烤盤；把多餘麵糊倒掉則是浪費，也不是解決烤焙不均的方法。

第8題

鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為? 1. 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 2. 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 3. 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 4. 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入。

答案：(4) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入

解析：蘇格蘭簡易法是將冷藏油脂切丁，以切麵刀與麵粉拌切成乒乓球大小的油粉塊，再將冰水和其他原料一起加入拌成麵糰，經擀折產生層次。低溫油脂保持塊狀，擀壓時形成油脂與麵皮交替的層次，受熱後水蒸氣撐開而酥鬆。先將麵粉與水攪拌至完全出筋，會使麵糰韌性大、層次差；把油脂與麵粉完全搓成油粉狀，無法形成明顯層次；將水與油脂打發也不是起酥麵糰的作法。

第9題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 背信罪 2. 侵占罪 3. 詐欺罪 4. 貪污罪。

答案：(1) 背信罪

第10題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 3. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 4. 不含皮的肉類,例如雞胸肉。

答案：(4) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

第11題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依工作量大小而定 3. 依經濟情況而定 4. 分開使用 ,以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用 ,以避免二次污染

第12題

下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? 1. 砂糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：酵母可直接利用葡萄糖、果糖等單糖，發酵產氣最快；砂糖（蔗糖）需先經酵母分泌的轉化酶水解成葡萄糖與果糖，速度次之；麥芽糖為雙糖，需麥芽糖酶水解，酵母利用較慢，故產生二氧化碳及酒精的速率最慢。麥芽糖雖可發酵，但分解步驟較多，速度不及單糖與蔗糖。

第13題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 需較大的土地面積 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 不易受天氣影響 4. 設置成本較高。

答案：(3) 不易受天氣影響

第14題

餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因? 1. 產品表面噴油 2. 烘焙不足、水分分佈不平均 3. 產品急速冷卻 4. 烘焙時間不足。

答案：(1) 產品表面噴油

解析：餅乾冷卻後表面龜裂，常因烘焙不足、內部水分未均勻蒸散，出爐後水分繼續移動與收縮；急速冷卻會使表面與內部收縮差過大，也容易裂。表面噴油主要是增加光澤、防止沾黏或改善外觀，並非造成龜裂的原因。烘焙不足、水分分佈不平均、急速冷卻及烘焙時間不足，都會造成組織收縮不均或強度不足。

第15題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 主廚自家 3. 鍋具存放櫃 4. 辦公室的文件保存區。

答案：(4) 辦公室的文件保存區

第16題

為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用? 1. 糖粉 2. 麥芽糖 3. 糖漿 4. 細砂糖。

答案：(4) 細砂糖

解析：細砂糖顆粒較大，在攪拌與烘焙過程中溶解較慢，能保留較多水分與空氣，使麵糰延展性增加、餅乾擴展較大；糖在高溫下焦糖化，冷卻後提供脆性。糖粉含澱粉且分散細，通常使餅乾較不易擴展、口感偏酥鬆；麥芽糖與糖漿吸濕性強，成品易回軟，不利鬆脆。

第17題

長方型烤盤,其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分,其容積為? 1. 3300 立方公分 2. 660 立方公分 3. 3300 平方公分 4. 660 平方公分。

答案：(1) 3300 立方公分

解析：長方型烤盤的容積為長×寬×高，代入數值：30公分×22公分×5公分＝660×5＝3300立方公分。選項3的數值雖為3300，但單位是平方公分，代表面積而非容積；選項2與4的660則是長×寬的底面積，未乘上高度，因此不正確。

第18題

製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 酥鬆 2. 鬆軟 3. 硬脆 4. 酥脆。

答案：(3) 硬脆

解析：小西餅麵糰水分少、較乾硬時，麵筋不易充分水化，烤焙後組織緊密、氣孔少，成品口感偏硬脆，而不是酥鬆或鬆軟。酥鬆、鬆軟通常需要較高的油脂與水分；酥脆則多見於油脂與糖比例較高、麵糰較軟的配方。麵糰乾硬會限制擴展，使餅乾較厚實且硬度提高。

第19題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 2. 實行能源管理 3. 盤查所有能源使用設備 4. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種。

答案：(4) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第20題

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為? 1. 中間鬆弛不足 2. 基本發酵不足 3. 油溫太低 4. 最後發酵太久。

答案：(4) 最後發酵太久

解析：酵母道納司最後發酵太久時，酵母持續分解糖分，產生二氧化碳與酒精，並累積有機酸，使麵糰帶有酸味；過度發酵也會使組織鬆散、油炸時吸油。中間鬆弛不足主要造成整形回縮；基本發酵不足則體積小、風味不足；油溫太低主要造成吸油、表面不酥，並非酸味的主因。

第21題

出爐後的蛋糕須冷卻至? 1. 40°C 2. 30°C 3. 60°C 4. 50°C 以下才可包裝。

答案：(2) 30°C

第22題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 90-100% 2. 50-60% 3. 80-90% 4.

答案

• 4

第23題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 洗淨烤乾 2. 用抹布擦淨 3. 洗後自然涼乾 4. 洗淨用抹布擦乾。

答案：(1) 洗淨烤乾

解析：烤焙器具清洗後若殘留水分，容易孳生細菌，金屬器具也易生鏽，因此洗淨後應放入烤爐烘乾（烤乾）再貯放，兼顧衛生與乾燥。用抹布擦淨或擦乾，可能把布屑與細菌帶回器具表面；洗後自然晾乾在潮濕環境中速度慢，仍有汙染風險。題目排除塑膠製品，正是因為塑膠不耐烤爐高溫，其餘金屬、陶瓷器具則適合以烤乾方式處理。

第24題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 布丁派 2. 椰子餅乾 3. 海綿蛋糕 4. 葡萄土司。

答案：(1) 布丁派

解析：布丁派含有卡士達餡、蛋、奶等蛋白質與水分含量高的成分，屬易腐敗食品，微生物在7°C以上繁殖迅速，因此須貯存於7°C以下冷藏櫃販售，並注意保存期限與冷藏鏈不中斷。椰子餅乾水分低、海綿蛋糕與葡萄土司屬可常溫販售的烘焙食品，其水活性或配方條件不利微生物快速生長，故不需以冷藏櫃陳列。

第25題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21°C(70°F)可以保存? 1. 3 個月 2. 永久 3. 2 年 4. 6 個月。

答案：(3) 2 年

第26題

海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知麵糊總量為9 公斤,其麵粉的用量應為? 1. 3.5 公斤 2. 4 公斤 3. 5 公斤 4. 4.5 公斤。

答案：(3) 5 公斤

解析：烘焙百分比以麵粉用量為100%，其他材料皆以麵粉為基準換算。材料百分比合計180%，表示9公斤麵糊中麵粉所占比例為100/180。計算式：麵粉用量＝9公斤×（100÷180）＝5公斤。其餘材料合計則為9公斤×（80÷180）＝4公斤，兩者相加正好9公斤，可驗算答案正確。因此選5公斤。

第27題

製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為? 1. 洗筋粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 粉心粉。

答案：(3) 高筋麵粉

解析：麩皮麵包與裸麥麵包配方中常混入麩皮、裸麥粉等筋性較低或吸水性強的材料，需以筋性強、蛋白質含量高的高筋麵粉作為主原料，才能提供足夠的麵筋網絡來包覆氣體、支撐體積。低筋麵粉筋性不足，成品易塌陷；洗筋粉（澄粉）已去除麵筋，多用於水晶餃等；粉心粉筋性中等，較適合饅頭、包子，不適合作為此類麵包的主要麵粉。

第28題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 白指症 3. 巴金森氏症 4. 心臟病。

答案：(1) 間皮細胞瘤

第29題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 75% 4. 60%。

答案：(2) 85%

第30題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 未違反法令 2. 貪污治罪條例 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 刑法。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

第31題

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 低溫長時間烤焙 2. 麵粉的選用 3. 高溫長時間烤焙 4. 麵糊放置時間。

答案：(4) 麵糊放置時間

解析：海綿類小西餅的體積主要來自蛋白打發所拌入的氣泡，在烤焙時受熱膨脹定型。麵糊拌好後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、麵糊下塌變稀，入爐後體積明顯變小、組織變得緊實。因此拌合完成應立即擠出成形並入爐，避免久置。烤焙溫度與時間主要影響上色、乾燥程度與口感，並非造成體積差異的關鍵因素。

第32題

使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? 1. 1:99 2. 10:90 3. 30:70 4. 20:80。

答案：(2) 10:90

解析：脫脂奶粉還原成奶水，一般採奶粉比水約1比9的比例，即換算成百分比為10比90，可得與鮮奶相近的乳固形物濃度，用於取代配方中的奶水。若採1比99，濃度過稀，幾乎等同清水，乳香與固形物不足；若採30比70或20比80，濃度過高，會使配方水分與乳固形物失衡，影響麵糰的吸水、發酵與成品組織。

第33題

標準土司麵包配方內水的用量應為? 1. 60~64% 2. 66~70% 3. 51~55% 4. 45~50%。

答案：(1) 60~64%

解析：標準土司（白土司）配方以麵粉100%為基準，水量約60~64%，即每100公斤麵粉添加60~64公斤水，使麵糰軟硬適中，兼顧攪拌、整型與烤焙時的展性。水量若達66~70%屬高水量麵糰，較軟黏、操作困難；51~55%或45~50%則偏硬，麵糰延展性不足，成品組織較乾、體積較小，故以60~64%最適宜。

第34題

裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的? 1. 20% 2. 30% 3. 25% 4. 35%。

答案：(3) 25%

解析：裹入油脂為麵糰的1/4，即油脂佔麵糰比例 = 1÷4 = 0.25 = 25%。計算：1/4 = 0.25，換算百分率為0.25×100% = 25%。選項1(20%)為1/5，選項2(30%)、4(35%)皆不符1/4之值。故油脂量為麵糰的25%，答案為3。

第35題

麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為? 1. 殺菌作用 2. 漂白作用 3. 熟成及漂白作用 4. 熟成作用。

答案：(4) 熟成作用

解析：維生素C（抗壞血酸）在麵糰中具氧化作用，可促使麵筋蛋白分子間形成鍵結，使麵筋更強韌、保氣性提升，從而增大體積、改善組織，此即所謂「熟成」作用，常用於土司等需要良好體積的麵包。它不具殺菌效果，本身也沒有漂白能力；漂白通常由過氧化苯甲醯等氧化劑負責，因此不能選含漂白或殺菌的選項。

第36題

使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量? 1. 1/2 蒸發奶水加1/2 水 2. 1/3 蒸發奶水加2/3 水 3. 2/3 蒸發奶水加1/3 水 4. 等量使用。

答案：(1) 1/2 蒸發奶水加1/2 水

解析：蒸發奶水是將鮮奶濃縮、去除約一半水分製成，還原時應以蒸發奶水1份加水1份稀釋，也就是1/2蒸發奶水加1/2水，才能回復接近鮮奶的乳固形物與水分比例。若改用1/3或2/3的比例，乳固形物會太稀或太濃，影響麵糰吸水率與乳香。若等量使用，水分不足且乳味過重，配方總水量失衡，成品組織容易乾硬。

第37題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 色澤白皙 2. 麵條沾黏 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 有完整標示。

答案：(4) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品應以標示完整為首要條件，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期、保存條件與營養標示等，資訊齊全才能追溯來源並判斷新鮮度。色澤白皙可能來自過度精製或漂白，並不代表安全；麵條沾黏表示受潮或已變質；以添加防腐劑延長保存作為選購依據也不妥，應依標示的保存條件與期限判斷。

第38題

印刷性最佳之包裝材料為? 1. 保麗龍 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 聚酯(PET) 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚酯(PET)

解析：印刷性取決於材料表面平整度、表面能與油墨附著性。聚酯(PET)薄膜表面平滑、光澤佳，經電暈處理後表面能高，油墨附著良好，且耐熱、尺寸安定，是塑膠包裝中印刷適性最佳的材質，常見於標籤與高階食品包裝。保麗龍（發泡聚苯乙烯）表面粗糙多孔，印刷困難；PVC與PP雖可印刷，但整體清晰度與附著不如PET；鋁箔雖可印，但需先塗佈底漆且成本高。故以印刷性而言PET最佳，選3。

第39題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 生物多樣性保育 2. 避免臭氧層破壞 3. 減少持久性污染物排放 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

第40題

下列何者屬安全的行為? 1. 不適當之支撐或防護 2. 不適當之警告裝置 3. 有缺陷的設備 4. 使用防護具。

答案：(4) 使用防護具

第41題

麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? 1. 促進發酵 2. 平均溫度 3. 促進氣體保留 4. 抑制發酵。

答案：(4) 抑制發酵

解析：翻麵（壓氣）是在基本發酵中途將麵糰排氣再摺疊，目的在排出二氧化碳、換入新鮮空氣以促進酵母發酵，使麵糰內外溫度與氣體分布均勻，並重新形成麵筋網狀結構、增進氣體保留能力，成品組織更細緻。抑制發酵並非翻麵的目的；若要抑制發酵，應降低環境溫度或減少酵母用量。因此「抑制發酵」為非。

第42題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。

答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第43題

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為? 1. 16~20°C 2. 0~5°C 3. 6~10°C 4. 11 ~15°C。

答案：(2) 0~5°C

解析：整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰若需冷藏，冰箱溫度應控制在0~5°C，低溫可抑制酵母產氣與酵素作用，避免麵糰在冷藏期間過度發酵，導致組織粗糙或塌陷，同時保持夾層油脂不融化滲出。16~20°C屬發酵溫度，6~15°C仍可能緩慢發酵，皆不適合長時間保存。

第44題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 2. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/ g 以下 3. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 4. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下。

答案：(4) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

第45題

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? 1. 31~39% 2. 21~30% 3. 10~20% 4. 40~50%。

答案：(4) 40~50%

解析：奶油海綿蛋糕屬添加奶油的海綿類蛋糕，海綿蛋糕主要靠蛋白起泡支撐結構，奶油為柔性材料，過量會壓垮氣泡、降低膨脹。在配方設計上，奶油用量相對於麵粉最高約可達麵粉量的40～50%，此為「最多可用」之上限參考區間；超過則組織緻密、口感沉重且不易烤熟。因此本題選4（40~50%）。其餘區間（10~20%、21~30%、31~39%）用量偏低，並非上限。實務上仍須配合蛋量與攪拌方式調整。

第46題

小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆? 1. 奶粉 2. 蛋 3. 糖 4. 油。

答案：(3) 糖

解析：小西餅中糖的用量愈多，烤焙後糖結晶與玻璃態結構愈明顯，組織愈硬脆；糖亦具吸濕性並可降低水分活性、抑制麵筋形成，使餅乾不易回軟。油多則口感酥鬆、麵糰延展性大；蛋多則膨脹柔軟；奶粉主要提供風味與色澤，對硬度影響較小。故選糖。

第47題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AC 2. BC 3. AB 4. AB C。

答案：(3) AB

第48題

奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的? 1. 蛋 2. 碳酸氫銨 3. 油脂 4. 麵粉。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：奶油空心餅（泡芙）內壁呈青色、底部出現許多黑色小孔，是配方中碳酸氫銨（阿摩尼亞）用量過多所致。碳酸氫銨受熱分解產生氨氣與二氧化碳，膨脹力強；過量時氨氣殘留使內壁呈青綠色，底部因氣體衝出留下黑孔並帶氨味。蛋、油脂或麵粉過量只影響膨脹與口感，不會造成此現象。

第49題

蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? 1. 濕性發泡 2. 乾性發泡 3. 棉花狀態 4. 起泡狀態。

答案：(1) 濕性發泡

解析：蛋白打發的過程依序為起泡、濕性發泡、乾性發泡，再打過頭就會變成棉花狀態。濕性發泡時蛋白霜仍含較多水分、組織柔軟有光澤，提起打蛋器會形成彎曲的鳥嘴狀尖角，此時與麵糊或其它原料拌合最容易被包覆均勻，氣泡膜也還有延展性，進爐後受熱膨脹的力量最好。乾性發泡的尖角挺立，氣泡膜較緊、較脆，拌合時容易消泡或拌不均；棉花狀態表示已經打過頭，蛋白霜粗糙、出水、失去彈性，膨脹力最差。起泡狀態則尚未打發完全，體積與穩定度都不足。

第50題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 2. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 3. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 4. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 。

答案：(4) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

第51題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 遵守時間約定 2. 保守顧客隱私 3. 遵守法律規定 4. 隱匿公司產品瑕疵訊息。

答案：(4) 隱匿公司產品瑕疵訊息

第52題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 材質與使用方法 3. 價格高低 4. 花色樣式。

答案：(2) 材質與使用方法

第53題

麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 1. 2 2. 6 3. 4 4. 0 %。

答案：(1) 2

解析：配方中的水量是依麵粉的吸水率估算，而麵粉含水量會隨儲存環境變動。當麵粉含水量比標準值少1%時，等於每100公斤麵粉少了1公斤的水，這部分需由配方水補足；實務上因麵粉吸水與攪拌、發酵過程的水分損失，補水量約取2%，故配方水量可增加2%。若水量不調整，麵糰會偏硬、攪拌不易成形、發酵與烤焙膨脹都會受影響。選項中的6%、4%都遠高於實際需要，會使麵糰過軟黏手；0%則等於不補水，麵糰會偏乾。

第54題

欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 換裝雙層玻璃 2. 裝設百葉窗 3. 加裝深色窗簾 4. 貼隔熱反射膠片。

答案：(3) 加裝深色窗簾

第55題

下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮? 1. 奶油空心餅 2. 太陽餅 3. 天使蛋糕 4. 廣式月餅。

答案：(1) 奶油空心餅

解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊須先將水、油脂煮沸，加入麵粉燙熟使澱粉糊化，稍涼後再分次加入蛋液，形成可擠出的麵糊；此「燙麵」步驟是空心膨脹的關鍵。天使蛋糕、太陽餅、廣式月餅的麵糊或麵糰不需以此方式加熱熬煮，故選1。

第56題

利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要 的原因為? 1. 容易吸收水分 2. 好控制麵粉量 3. 防止破壞打發的氣泡 4. 避免攪拌出筋。

答案：(4) 避免攪拌出筋

解析：糖油拌合法是先把油脂與糖打發，再分次加蛋拌勻，最後才加入麵粉。此時油脂與糖已拌入大量空氣，麵粉一旦接觸水分並經過攪拌，麵筋就會開始形成；攪拌越久、越用力，出筋越多，烤好的小西餅會收縮、變硬、口感韌而不酥。因此麵粉要在最後加入，並以切拌、按壓的方式輕輕拌到看不見乾粉就停止，目的就是避免攪拌出筋，同時也減少已打發氣泡的消泡。選項1吸收水分並非主要原因；選項2控制麵粉量靠的是秤重；選項3雖也會因輕拌而減少消泡，但輕拌最直接對應的仍是避免出筋。

第57題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 可供生食 3. 僅供熟食 4. 烹調方法。

答案：(3) 僅供熟食

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉等重組肉製品時，應在品名或包裝上顯著標示「僅供熟食」的醒語，提醒消費者此類產品是將碎肉經黏著劑或加工方式重新組合而成，內部可能有微生物汙染風險，必須充分加熱後才能食用。重組肉不得宣稱可供生食，因此標示「可供生食」是錯誤的；製作流程與烹調方法屬於業者內部製程或建議作法，並非規定的醒語內容。選項3才是法規要求加註的警語。

第58題

餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是? 1. 硬質餅乾 2. 瑪莉餅乾 3. 蘇打餅乾 4. 輥輪推壓小西餅。

答案：(4) 輥輪推壓小西餅

解析：硬質餅乾、瑪莉餅乾、蘇打餅乾均需適度攪拌使麵筋形成，以撐住餅體結構與口感。輥輪推壓小西餅屬高脂肪、高糖、低水分之「弱筋」酥性麵糰，攪拌終了應避免麵筋過度形成，否則口感變硬、失去鬆脆特性，故不需產生麵筋的產品為選項4。

第59題

法國麵包的風味是由於? 1. 添加適當的改良劑 2. 配方內添加香料 3. 配方內不含糖的關係 4. 自然發酵的效果。

答案：(4) 自然發酵的效果

第60題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接在操作台旁會客 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

第61題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+ 豆漿(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 4. 白飯(200 g)+荷包蛋 (50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(3) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：鈣質主要來自乳製品、豆製品（尤其是豆干、板豆腐等含鈣凝固劑者）以及深綠色蔬菜。第3組同時含有五香豆干80公克、芥藍菜100公克與鮮奶240毫升，芥藍菜是深綠色蔬菜中鈣含量較高者，鮮奶240毫升約可提供240毫克鈣，豆干也富含鈣，三者加總最高。第1組雖有芥藍菜，但飲品是豆漿，鈣含量遠低於鮮奶；第2組有豆干但蔬菜為高麗菜，且以豆漿取代鮮奶；第4組有鮮奶卻搭配高麗菜與荷包蛋，缺少高鈣的深綠色蔬菜與豆干。因此第3組鈣質最高。

第62題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

第63題

蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用? 1. 防腐劑 2. 乾燥劑 3. 抗氧化劑 4. 脫氧劑。

答案：(4) 脫氧劑

第64題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 2. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 3. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 4. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12。

答案：(1) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：衛生福利部公告的素食飲食指標強調，植物性食物中的鐵屬於非血鐵質，吸收率較低，因此建議多攝食富含維生素C的新鮮蔬果，利用維生素C促進鐵的吸收。全穀雜糧類應盡量以未精製的全穀為主，而非只占四分之一；蔬菜方面建議每天至少一份深色蔬菜，以獲得較多的維生素A、鐵與鈣，並非深色、淺色各一份的固定組合。維生素B12主要存在於動物性食品與發酵或強化食品，瓜類蔬菜並不富含維生素B12，素食者應特別留意補充。故選項1正確。

第65題

巧克力應貯存於? 1. 低溫乾燥之場所 2. 高溫日照之地區 3. 高濕度之場所 4. 隨處均可放置。

答案：(1) 低溫乾燥之場所

第66題

麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? 1. 細砂糖 2. 酵母 3. 蛋黃 4. 油脂。

答案：(2) 酵母

解析：麵包發酵是酵母利用麵糰中的糖進行發酵，產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹並形成風味。因此在其他條件相同下，酵母添加量愈多，發酵速度愈快、時間愈短；但過量會使發酵過速、麵糰酸味重、組織粗糙。細砂糖是酵母的營養來源，適量糖可助發酵，但糖量過高反而因滲透壓上升而抑制酵母活動；蛋黃與油脂都不會加快發酵，油脂還會包覆麵筋、延緩發酵並使組織柔軟。故添加愈多發酵愈快的材料是酵母。

第67題

評定餐包的表皮性質是? 1. 有斑紋 2. 薄而軟 3. 厚而硬 4. 可吃就好。

答案：(2) 薄而軟

解析：餐包屬於軟質小麵包，配方中糖與油脂比例較高、體積小，烤焙後表皮應薄而柔軟、顏色均勻呈金黃，輕壓有彈性，這正是評定餐包外觀與品質的重點。表皮厚而硬通常是烤焙過久、溫度過高或配方水分、油脂不足所致，屬於缺點；有斑紋多見於歐式硬質麵包或表面割紋的產品，並非餐包的評定標準；可吃就好只是消極說法，不能作為品質評定的依據。因此評定餐包表皮性質的正確答案是薄而軟。

第68題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. kW 2. BTU/h 3. kcal/h 4. R T。

答案：(1) kW

第69題

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? 1. 硬式麵包 2. 甜麵包 3. 丹麥麵包 4. 葡萄乾麵包。

答案：(1) 硬式麵包

解析：硬式麵包（如法國麵包、歐式麵包）烘烤前期須噴入大量蒸氣，使麵團表面保持濕潤、延遲表皮形成，讓麵團充分膨脹並產生光滑脆硬且帶裂紋的外殼，此為其必要製程。甜麵包、丹麥麵包與葡萄乾麵包多屬軟式或富油糖產品，表皮不需高溫蒸汽處理，一般烤箱即可。故本題選硬式麵包。

第70題

為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用? 1. 澱粉 2. 奶粉 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。

答案：(2) 奶粉

解析：小西餅上色依靠焦糖化反應與梅納反應。配方添加奶粉，其中乳糖（還原糖）及乳蛋白受熱參與反應，使表面呈金黃色澤並帶奶香。澱粉無賦色作用；防腐劑與抗氧化劑功能在延長保存、防止油脂氧化酸敗，與上色無關。故應選奶粉。

第71題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? 1. 6% 2. 4% 3. 2% 4. 0%。

答案：(3) 2%

解析：吐司（白麵包）配方中，鹽功能在調味、強化麵筋並抑制酵母過度發酵。一般麵包鹽用量約麵粉重1.5%〜2.5%，吐司常用約2%。用量過高（4%〜6%）會明顯抑制發酵、延長時間；0%則缺風味與筋性控制。故答案為2%.

第72題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，洗滪場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度應高於水槽滿水位，防污水回流污染。截油設施須定期清理，非一年一次；塑膠砧板無孔隙較木質易清潔；熱藏溫度應60°C以上，50°C仍在危險溫帶。故選2.

第73題

冷藏食品溫度要保持在? 1. 0°C以下 2. -4°C以下 3. 7°C以下 4. 15°C以下。

答案：(3) 7°C以下

解析：依食品安全衛生管理法，冷藏（cold storage）指食品中心溫度保持在7°C以下、凍結點以上之貯存狀態，用以抑制微生物生長。0°C以下或-4°C以下已近凍結範圍；15°C以下過高，無法有效抑菌。故冷藏食品應保持在7°C以下，選項3正確。

第74題

新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 冷藏冰箱 2. 不必注意 3. 冷凍庫 4. 室溫。

答案：(1) 冷藏冰箱

解析：新鮮帶殼雞蛋買回後，為減緩微生物繁殖與品質劣變，最佳方式為置於冷藏冰箱（約0〜7°C）並於期限內食用。冷凍會使蛋白質變性、蛋液膨脹破殼；室溫下易滋生沙門氏菌等病原菌，增加食安風險。故選冷藏冰箱。

第75題

下列何者撕裂強度範圍最大? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 紙 3. 聚丙烯(PP) 4. 鋁箔。

答案：(1) 聚氯乙烯(PVC)

第76題

消除靜電的有效方法為下列何者? 1. 絕緣 2. 隔離 3. 接地 4. 摩擦。

答案：(3) 接地

第77題

鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是? 1. 酵母產生的二氧化碳 2. 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 3. 水經加熱形成水蒸氣 4. 發粉分解產生的二氧化碳。

答案：(3) 水經加熱形成水蒸氣

解析：鬆餅（千層酥、眼鏡酥）屬層酥類，由麵皮與奶油反覆摺疊成多層。烘烤時麵團內水分及奶油中水分受熱汽化，產生大量水蒸氣撐開各層使之膨大，此為主要膨脹原因；非靠酵母或發粉（此類產品多無化學膨大劑），攪拌拌入空氣影響亦小。故選水經加熱形成水蒸氣。

第78題

麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用麵粉25 公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產 出麵糰? 1. 50 公斤 2. 100 公斤 3. 75 公斤 4.

答案

• 4

第79題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 生物性 3. 自然性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

第80題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 去除垃圾中所有毒物 2. 減少處理垃圾的程序 3. 減少空氣污染 4. 減少處理後的垃圾體積。

答案：(4) 減少處理後的垃圾體積