民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第14題
餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?
題目
餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?
- (1) 產品表面噴油
- (2) 烘焙不足、水分分佈不平均
- (3) 產品急速冷卻
- (4) 烘焙時間不足
官方答案
(1) 產品表面噴油
解析
餅乾冷卻後表面龜裂，常因烘焙不足、內部水分未均勻蒸散，出爐後水分繼續移動與收縮；急速冷卻會使表面與內部收縮差過大，也容易裂。表面噴油主要是增加光澤、防止沾黏或改善外觀，並非造成龜裂的原因。烘焙不足、水分分佈不平均、急速冷卻及烘焙時間不足，都會造成組織收縮不均或強度不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。