民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第16題
為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?
題目
為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?
- (1) 糖粉
- (2) 麥芽糖
- (3) 糖漿
- (4) 細砂糖
官方答案
(4) 細砂糖
解析
細砂糖顆粒較大，在攪拌與烘焙過程中溶解較慢，能保留較多水分與空氣，使麵糰延展性增加、餅乾擴展較大；糖在高溫下焦糖化，冷卻後提供脆性。糖粉含澱粉且分散細，通常使餅乾較不易擴展、口感偏酥鬆；麥芽糖與糖漿吸濕性強，成品易回軟，不利鬆脆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。