製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?

題目

(3) 硬脆

小西餅麵糰水分少、較乾硬時，麵筋不易充分水化，烤焙後組織緊密、氣孔少，成品口感偏硬脆，而不是酥鬆或鬆軟。酥鬆、鬆軟通常需要較高的油脂與水分；酥脆則多見於油脂與糖比例較高、麵糰較軟的配方。麵糰乾硬會限制擴展，使餅乾較厚實且硬度提高。

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