民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第53題
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加
題目
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加
- (1) 2
- (2) 6
- (3) 4
- (4) 0 %
官方答案
(1) 2
解析
配方中的水量是依麵粉的吸水率估算，而麵粉含水量會隨儲存環境變動。當麵粉含水量比標準值少1%時，等於每100公斤麵粉少了1公斤的水，這部分需由配方水補足；實務上因麵粉吸水與攪拌、發酵過程的水分損失，補水量約取2%，故配方水量可增加2%。若水量不調整，麵糰會偏硬、攪拌不易成形、發酵與烤焙膨脹都會受影響。選項中的6%、4%都遠高於實際需要，會使麵糰過軟黏手；0%則等於不補水，麵糰會偏乾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。