民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第23題
天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?
題目
天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?
- (1) 棉花狀
- (2) 顆粒狀
- (3) 濕性發泡
- (4) 乾性發泡
官方答案
(3) 濕性發泡
解析
天使蛋糕不含油脂，完全靠蛋白霜裹入的空氣受熱膨脹來支撐蛋糕體。蛋白打至濕性發泡時，提起打蛋器，蛋白霜尾端呈彎勾狀，質地有光澤且富彈性，與麵粉拌合時較不易消泡，烤焙時氣泡能均勻擴張，膨脹效果最佳。若打到乾性發泡，蛋白霜尾端挺立、質地較硬且韌，拌合時容易結塊、消泡，成品組織粗糙甚至塌陷；棉花狀表示打發不足，顆粒狀則屬打發不均或過度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。