民國110年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 用75%酒精可以殺死 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 1-10 個病毒即可致病。

答案：(4) 1-10 個病毒即可致病

第2題

水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為? 1. 麵糊攪拌不足 2. 烘焙時爐溫太低 3. 爐溫太高 4. 麵糊攪拌不勻。

答案：(2) 烘焙時爐溫太低

解析：水果蛋糕屬糖油拌合類麵糊蛋糕，配方正常卻切片易碎，常見原因是爐溫太低。爐溫不足時蛋糕膨脹慢、烤焙時間被迫拉長，水分過度蒸發，組織變得乾燥疏鬆、顆粒間黏結力差，切片即碎裂。爐溫太高則多造成表面結皮過快、中央下陷或外焦內生；攪拌不足則體積小、組織緊密，並非典型碎裂原因。

第3題

一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指? 1. 蘇打粉 2. 酵素 3. 發粉 4. 酵母。

答案：(1) 蘇打粉

解析：烘焙實務中通稱「重曹」為純碳酸氫鈉，即蘇打粉，屬鹼性單一膨鬆劑，需酸性物質反應產生二氧化碳。選項 2 酵素為生物觸媒；選項 3 發粉為重曹加酸性劑與澱粉之複合膨鬆劑；選項 4 酵母為微生物發酵產氣。三者與重曹定義不同。

第4題

冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是? 1. 發泡聚乙烯(PE) 2. 發泡聚苯乙烯(PS) 3. 發泡聚丁烯 (PB) 4. 發泡聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 發泡聚苯乙烯(PS)

解析：保麗龍為發泡聚苯乙烯之俗稱，特性輕量、隔熱、成型易，廣泛用於蛋糕托盤、保溫盒。選項 1 發泡 PE 多作緩衝包裝；選項 3 發泡 PB 業界少見；選項 4 發泡 PVC 因增塑劑遷移風險較少直接接觸食品。

第5題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21°C(70°F)可以保存? 1. 2 年 2. 6 個月 3. 3 個月 4. 永久。

答案：(1) 2 年

解析：未開封乾酵母（即發酵母）經真空鋁箔包裝，貯存於 21°C（室溫）下，製造商標示保存期通常為 2 年。低溫冷藏可延長至 3~5 年，冷凍更久。選項 2、3 均低於實際室溫保存期；選項 4 永久保存不符實況，酵母活性會隨時間自然衰減。

第6題

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 麵粉的選用 2. 麵糊放置時間 3. 高溫長時間烤焙 4. 低溫長時間烤焙。

答案：(2) 麵糊放置時間

解析：海綿類小西餅的體積主要來自打發蛋白霜所形成的氣泡。麵糊拌好後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、麵糊變稀，入爐後膨脹力下降，成品較扁塌，因此應拌勻後儘快擠出烘烤。高溫或低溫長時間烤焙主要影響色澤與乾燥程度，並非維持體積的關鍵；麵粉選用雖會影響組織，但題意所指的體積變化以麵糊久置消泡最直接。

第7題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鹽 2. 鮮奶油 3. 米 4. 糖。

答案：(2) 鮮奶油

第8題

派皮過度收縮的原因是? 1. 水分太少 2. 揉捏整型過久 3. 麵粉筋度太弱 4. 派皮中油脂量太多。

答案：(2) 揉捏整型過久

解析：派皮揉捏或整型過久，會使麵粉中的麵筋充分形成並產生彈性；入爐後麵筋受熱收縮，加上整型時被拉緊的麵團回縮，烤後派皮便明顯縮小、變形。操作應以切拌、快速成糰、減少反覆擀壓為原則。水分太少會使派皮乾裂，筋度太弱則缺乏支撐，油脂過多會酥碎，均不是過度收縮的主因。

第9題

標準土司麵包配方內水的用量應為? 1. 66~70% 2. 45~50% 3. 51~55% 4. 60~64%。

答案：(4) 60~64%

解析：烘焙百分比以麵粉重量為100%，標準土司屬白麵包類，水量通常控制在麵粉量的60~64%，使麵糰柔軟又能成形、發酵與烤焙。若以麵粉1000公克計，加水約600~640公克。水量45~55%偏低，麵糰較硬、體積小；66~70%則偏濕黏，對標準土司而言操作較困難。

第10題

蛋糕切開後底部有水線係因配方中? 1. 水量少 2. 發粉多 3. 水量多 4. 蛋量少。

答案：(3) 水量多

解析：蛋糕底部出現水線，通常是配方水分過多或烘烤不足，使多餘水分沉積在模具底部，冷卻後形成濕黏的一層。應調整水量、確認麵糊乳化均勻並烤至中心熟透。水量少會使組織較乾，發粉多可能造成孔洞大或塌陷，蛋量少則影響結構與柔軟度，均不是水線的直接原因。

第11題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 2. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 3. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 4. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多。

答案：(3) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

第12題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 蛋白質高 2. 油脂含量高 3. 水分低 4. 水分高。

答案：(4) 水分高

解析：黴菌生長需要水分、適宜溫度與營養，其中水分（水活性）是關鍵限制因子。水分高、水活性大的食品較易長黴；蛋白質或油脂含量高本身不會促進黴菌，水分低反而抑制生長。保存時應保持乾燥、低溫並避免受潮。

第13題

下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉? 1. 水果蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 魔鬼蛋糕 4. 果醬捲。

答案：(1) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕配料多、麵糊比重較大，水果容易下沉，使用高筋麵粉可提供較強麵筋結構與支撐力，使水果均勻分布、成品不易塌陷。戚風蛋糕、果醬捲講求柔軟輕盈，通常用低筋麵粉；魔鬼蛋糕屬麵糊類蛋糕，一般也不用高筋麵粉。

第14題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 要取得商標權一定要申請商標註冊 2. 商標註冊後可取得10 年商標權 3. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 4. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權。

答案：(3) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

第15題

奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為? 1. 麵糊太乾 2. 配方內油的用量太少 3. 使用化學膨脹劑 4. 麵糊糊化程度良好。

答案：(1) 麵糊太乾

解析：奶油空心餅（泡芙）靠麵糊中的水分在爐內變成蒸汽，將麵糊撐開形成空囊。麵糊太乾表示水量不足，蒸汽量少、膨脹力不足，內部就不易形成大空洞。油脂太少會影響延展性，化學膨脹劑不是泡芙形成空囊的主要來源；糊化良好反而有助於麵糊保有水分與結構。

第16題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多葷少素 2. 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 3. 多粗食少精製 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(3) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調均衡、多樣化，主食宜多選全穀雜糧與粗食、減少精製澱粉，因此「多粗食少精製」正確。鈉的建議上限為每日2400毫克，相當於食鹽6公克；選項把「鈉6克」與「食鹽6克」混淆。飲食應葷素搭配，並非多葷少素；主食也不限於國產白米。

第17題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 2. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可。

答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第18題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點? 1. 體積較大 2. 味道較好 3. 產品較柔軟 4. 省人力,省設備。

答案：(4) 省人力,省設備

解析：中種法是先將部分麵粉、水與酵母做成中種麵糰，發酵後再與主麵糰材料攪拌。因經過長時間發酵，麵糰體積較大、組織柔軟、風味較好且保鮮期較長，這是它的主要優點。但缺點正是必須分兩次攪拌，並多佔用一組攪拌設備與發酵空間，還耗費較多人力與時間。因此「省人力、省設備」並非中種法的優點，而是直接法相對省事的特點。

第19題

瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至? 1. 擴展階段 2. 斷裂階段 3. 完成階段 4. 捲起階段。

答案：(3) 完成階段

第20題

酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至? 1. 捲起階段 2. 拾起階段 3. 麵筋斷裂階段 4. 麵筋擴展階段。

答案：(4) 麵筋擴展階段

解析：道納司（油炸甜圈餅）是靠酵母發酵產生氣體，再經油炸定型的點心，因此麵糰必須攪拌至麵筋擴展階段，形成能拉出薄膜的麵筋網，才能包覆發酵氣體，油炸時順利膨脹、體積飽滿且吸油量較少。拾起階段與捲起階段麵筋尚未充分發展，無法保住氣體，成品扁平、含油多；麵筋斷裂階段則表示攪拌過度，麵筋結構已被破壞，麵糰失去彈性與支撐力。

第21題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 五年 2. 三年 3. 七年 4. 一年。

答案：(1) 五年

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品業者應每年主動辦理從業人員健康檢查，並施以衛生安全教育訓練，相關健康檢查紀錄與教育訓練紀錄應建檔妥善保存五年，以供衛生主管機關查核與追溯。保存一年過短，無法涵蓋追溯期間；三年、七年均非本項規定的保存年限。因此本題應選五年。

第22題

冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 自動門無氣簾 2. 全開式無氣簾 3. 自動門有氣簾 4. 全開式有氣簾。

答案：(2) 全開式無氣簾

第23題

天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? 1. 棉花狀 2. 顆粒狀 3. 濕性發泡 4. 乾性發泡。

答案：(3) 濕性發泡

解析：天使蛋糕不含油脂，完全靠蛋白霜裹入的空氣受熱膨脹來支撐蛋糕體。蛋白打至濕性發泡時，提起打蛋器，蛋白霜尾端呈彎勾狀，質地有光澤且富彈性，與麵粉拌合時較不易消泡，烤焙時氣泡能均勻擴張，膨脹效果最佳。若打到乾性發泡，蛋白霜尾端挺立、質地較硬且韌，拌合時容易結塊、消泡，成品組織粗糙甚至塌陷；棉花狀表示打發不足，顆粒狀則屬打發不均或過度。

第24題

下列何者屬安全的行為? 1. 使用防護具 2. 不適當之警告裝置 3. 有缺陷的設備 4. 不適當之支撐或防護。

答案：(1) 使用防護具

第25題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 冬粉 2. 綠豆 3. 番薯 4. 麵線。

答案：(2) 綠豆

解析：膳食纖維主要來自全穀、乾豆類與蔬菜水果。綠豆屬未精製的乾豆類，每 100 公克約含 11 至 15 公克膳食纖維，在四個選項中最高。番薯每 100 公克約 2 至 3 公克；冬粉與麵線都是精製澱粉製品，加工過程中麩皮與纖維大多已去除，含量僅約 1 公克上下，明顯低於綠豆。

第26題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 使其使用電工安全帽 2. 穿戴絕緣防護具 3. 停電作業應檢電掛接地 4. 穿戴棉質手套絕緣。

答案：(4) 穿戴棉質手套絕緣

第27題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 攪拌時拌入油脂之空氣 2. 蘇打粉 3. 發粉 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：小西餅在烤焙時會膨大，主要來自三個氣體來源：攪拌時拌入油脂與麵糊中的空氣、化學膨脹劑受熱產氣，以及配方中的水分受熱變成蒸氣。蘇打粉（碳酸氫鈉）與發粉都屬化學膨脹劑，遇熱或遇酸會釋出二氧化碳使餅體脹大。砂糖主要提供甜味、影響麵糰延展性與烤後上色，本身不會產生氣體，因此不是造成膨大的原因。

第28題

軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜? 1. 鬆軟 2. 脆酥 3. 硬脆 4. 酥硬。

答案：(1) 鬆軟

解析：軟性小西餅的配方中水分、糖與油脂比例較高，成品特性就是鬆軟、濕潤，因此感官品評時，其組織與口感應以「鬆軟」為宜。脆酥、硬脆、酥硬都是硬性或脆硬性小西餅的口感描述，例如瑪琍餅乾、蘇打餅乾等，若軟性小西餅出現硬脆口感，通常表示配方比例失衡或烤焙過度。

第29題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯應具有堅固之構造 2. 有安全之防滑梯面 3. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 4. 梯腳與地面之角度應在80 度以上。

答案：(4) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第30題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 外觀完整,乾溼皆可 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 色澤非常亮艷。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨首要考量是否乾燥完全，含水量過高易發霉、腐敗，影響保存與衛生安全，同時應檢視有無發霉或腐爛。選項1錯誤，乾貨必須乾燥，乾溼皆可便失去乾貨意義；選項3錯誤，乾貨應乾淨無雜質，雜質與污穢不可接受；選項4錯誤，色澤過於亮艷可能添加人工色素或漂白劑，自然原色才是良品。故以完全乾燥且無霉腐為正確選擇。

第31題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 沖洗槽:具有充足流動之水, 且能將洗潔劑沖洗乾淨 2. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上 3. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 4. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上。

答案：(1) 沖洗槽:具有充足流動之水, 且能將洗潔劑沖洗乾淨

第32題

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 電 2. 柴油 3. 瓦斯 4. 重油。

答案：(3) 瓦斯

第33題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 煤>天然氣>油>核能 2. 油>煤>天然氣>核能 3. 煤>油>天然氣>核能 4. 油>煤>核能>天然氣。

答案：(3) 煤>油>天然氣>核能

第34題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是? 1. 10°C 2. 15°C 3. 30°C 4. 22°C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕, 體積最大,內部組織細膩。

答案：(4) 22°C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕, 體積最大,內部組織細膩

解析：麵糊類蛋糕（如磅蛋糕）的麵糊理想溫度約20～22°C，此溫度下油脂乳化均勻、麵糊稠度適中，烤焙時膨脹力佳，烤出蛋糕體積最大、內部組織細膩。選項1(10°C)、2(15°C)過低，麵糊太稠、膨脹受限；選項3(30°C)過高，油脂易融化、麵糊消泡，組織粗糙。故22°C為正確。

第35題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 採購價格比較,便宜優先 2. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 3. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 4. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格。

答案：(4) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第36題

食品之貯存應考慮? 1. 方便性即可 2. 隨心所欲 3. 分門別類 4. 全部集中。

答案：(3) 分門別類

解析：食品貯存應分門別類，依原料種類、性質、保存條件（溫度、溼度）分區存放，可避免交叉污染、便於先進先出與存量管理。選項1僅求方便易忽略衛生；選項2隨心所欲、4全部集中均會增加交叉污染與腐敗風險，且生熟混放易致食物中毒。故分門別類為正確貯存原則。

第37題

裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的? 1. 20% 2. 30% 3. 25% 4. 35%。

答案：(3) 25%

解析：裹入油脂為麵糰的1/4，即油脂佔麵糰比例 = 1÷4 = 0.25 = 25%。計算：1/4 = 0.25，換算百分率為0.25×100% = 25%。選項1(20%)為1/5，選項2(30%)、4(35%)皆不符1/4之值。故油脂量為麵糰的25%，答案為3。

第38題

製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為? 1. 10% 2. 0.1% 3. 1% 4. 5%。

答案：(3) 1%

解析：製作天使蛋糕時，塔塔粉（酸性鹽，穩定蛋白泡沫）與鹽用量通常以配方總重計，兩者總和約1%。塔塔粉約0.5%～1%、鹽約0.5%，合計約1%。選項2(0.1%)過低不足以穩定泡沫；選項1(10%)、4(5%)過高會影響風味與蛋白凝固。故總和約1%，答案為3。

第39題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 次氯酸鈉溶液 2. 無此消毒物 3. 亞硝酸鹽 4. 亞硫酸鹽。

答案：(1) 次氯酸鈉溶液

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，器具、容器洗滌後，除熱水或蒸氣外，可使用氯液（如次氯酸鈉溶液，即漂白水）消毒，有效氯濃度約100～200 ppm、浸泡後需清水沖淨。選項3亞硝酸鹽、4亞硫酸鹽為食品添加物，非消毒劑且有用量限制；選項2無此物錯誤。故以次氯酸鈉溶液為正確。

第40題

測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? 1. 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) 2. 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) 3. 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) 4. 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)。

答案：(1) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)

解析：Amylograph（麵粉酵素活性測定儀）係測定麵粉中α-澱粉酶（液化酵素）活性，原理為加熱麵粉糊時酵素分解糊化澱粉使黏度下降，據黏度曲線判斷酵素活力。選項2 Farinograph測麵糰攪拌耐受性與吸水率；4 Extensograph測麵糰延展性；3 Viscoagraph測加熱過程黏度變化。故測定液化酵素以Amylograph為正確。

第41題

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? 1. 40~50% 2. 10~20% 3. 31~39% 4. 21~30%。

答案：(1) 40~50%

第42題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 氣溫升高而使海平面上升 2. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 3. 北極熊棲地減少 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

第43題

造成小西餅裂痕特性的原料是? 1. 葡萄糖漿 2. 糖粉 3. 焦糖 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：小西餅表面產生裂痕，主因使用「砂糖（粒狀）」其顆粒較粗、在麵糊中不易完全溶解，烘烤時表面先形成硬殼而內部繼續膨脹撐裂表層所致。糖粉（選項2）顆粒細易溶，成品表面平滑無裂；葡萄糖漿（選項1）增加濕潤與光澤、焦糖（選項3）主司著色與風味，均非造成裂痕之主因。

第44題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

第45題

製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 螺旋狀 2. 鈎狀 3. 網狀(球狀) 4. 漿狀。

答案：(3) 網狀(球狀)

解析：乳沫類蛋糕（如海綿、戚風）靠蛋液打發包裹空氣形成海綿結構，應使用「網狀（球狀）拌打器」即鋼絲打蛋器，其線條能將空氣大量捲入並切斷蛋白筋性。鈎狀（選項2）與螺旋狀（選項1）用於麵團攪拌，漿狀（選項4，扁平槳）適合麵糊類蛋糕拌合油脂，皆不利於乳沫充氣。

第46題

河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 2. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生 3. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 4. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生。

答案：(2) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生

解析：河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）為神經毒素，中毒症狀多在食用後10～45分鐘內急速出現（如唇舌麻痺、嘔吐、呼吸困難），嚴重者數小時內致死，故歸類為「3小時內（通常10～45分鐘）」。選項1之24小時、選項3之12小時、選項4之6小時均過長，不符合TTX發作快速之特性。

第47題

一般餐包的油脂用量為? 1. 4~6% 2. 15~20% 3. 25~30% 4. 8~14%。

答案：(4) 8~14%

解析：一般餐包（dinner roll）為柔軟小餐包，油脂用量約為麵粉重之8～14%，此量足以改善口感與延緩老化，又不致過油。4～6%（選項1）偏低偏硬；15～20%（選項2）、25～30%（選項3）已接近甜麵包（油脂約15%以上）等級，非一般餐包典型範圍。

第48題

為減少日照降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 2. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 3. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 4. 於屋頂進行薄層綠化。

答案：(2) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

解析：為降低日照熱負載應「阻擋」熱源，故裝設窗簾隔熱紙（選項1）、屋頂隔熱或高反射塗料及噴水（選項3）、屋頂薄層綠化（選項4）皆正確。錯誤方式為「將門窗開啟自然對流」（選項2），如此會讓室外熱空氣與日照直接進入室內，反而增加空調負載，故為本題答案。

第49題

評定餐包的表皮性質是? 1. 有斑紋 2. 厚而硬 3. 薄而軟 4. 可吃就好。

答案：(3) 薄而軟

解析：優良餐包評分重點之一為表皮性質應「薄而軟」，因餐包油脂與糖含量適中、發酵與烘烤得宜，表皮不應厚硬。厚而硬（選項2）多因烤溫過高或發酵不足；有斑紋（選項1）常為發酵不均或噴水不當；「可吃就好」（選項4）非評分標準，故答案為薄而軟。

第50題

蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至? 1. 8~8.5 2. 9~9.5 3. 6~6.5 4. 7~7.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性。

答案：(2) 9~9.5

解析：新鮮蛋白pH約7.6～7.9，貯藏後蛋白中二氧化碳（CO₂）逐漸釋出，鹼度上升，pH可升高至約9.0～9.5（選項2）；此時蛋白黏度減少、張力下降，反而降低起泡性與泡沫安定性。選項1之8～8.5偏低、選項4之7～7.5接近新鮮蛋、選項3之6～6.5則低於新鮮值，均不正確。

第51題

麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? 1. 細砂糖 2. 蛋黃 3. 油脂 4. 酵母。

答案：(4) 酵母

解析：酵母是麵包發酵的微生物來源，其數量直接決定產氣速率。配方中酵母添加愈多，單位時間內分解醣類產生二氧化碳愈快，發酵愈快。細砂糖雖提供營養，但濃度過高會因滲透壓抑制酵母活性；蛋黃與油脂主要影響風味、延展性與柔軟度，與發酵速率無正向關係。故正確為酵母。

第52題

製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較? 1. 薄 2. 不影響 3. 軟 4. 厚。

答案：(4) 厚

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊水分比例影響殼之厚薄。麵糊較硬表示含水量低、麵粉比例高，烘烤時膨脹力較弱、結構較紮實，形成之殼較厚；反之麵糊較稀軟則殼較薄。故麵糊較硬時殼較厚，選項4正確。選項1薄、選項3軟均與實際相反；選項2不影響亦不正確。

第53題

下列何者屬低酸性食品 1. 食物pH 值4.6 以下 2. 食物pH 值3.0 以下 3. 食用醋 4. 魚貝類。

答案：(4) 魚貝類

解析：依食品罐頭與安全分類，低酸性食品指pH值大於4.6之食品（酸性食品為pH 4.6以下）。魚貝類pH約6.0～7.0，屬低酸性食品，需高溫殺菌以防肉毒桿菌。選項1（pH 4.6以下）與選項2（pH 3.0以下）皆為酸性食品定義；選項3食用醋pH極低，亦屬高酸性。故正確為魚貝類。

第54題

下列那種因素不會影響麵包攪拌時間? 1. 攪拌人員不同 2. 配方不同 3. 攪拌機型式不同 4. 攪拌速度不同。

答案：(1) 攪拌人員不同

解析：麵包攪拌時間受配方（水量、筋性、糖油比例）、攪拌機型式（螺旋、鉤型、行星式）及攪拌速度等物理與設備因素影響。攪拌人員不同並不改變麵團本身的物理特性與設備條件，不會實質影響所需攪拌時間，故選項1為不會影響之因素。其餘選項皆會改變攪拌所需時間。

第55題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 4. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮。

答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

第56題

那一種蛋糕之烤溫最低? 1. 輕奶油 2. 水果蛋糕 3. 海綿蛋糕 4. 天使蛋糕。

答案：(2) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕含大量糖、果乾與堅果，組織緻密且糖度高，若以高溫烘烤易表面焦化而內部不熟，故採低溫長時間烘烤（約150～160℃）。輕奶油蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕水分或蛋白比例高，烤溫通常較高（約170～190℃）。因此烤溫最低者為水果蛋糕，選項2正確。

第57題

奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的? 1. 1.5 公斤 2. 半公斤 3. 4.4 公斤 4. 1 公斤。

答案：(4) 1 公斤

解析：公英制換算：1磅（pound, lb）＝0.4536公斤（kg）。奶粉2.2磅換算為2.2×0.4536＝0.99792公斤，約等於1公斤。選項1（1.5公斤）、選項2（0.5公斤）、選項3（4.4公斤）皆與計算結果不符。故2.2磅相當於公制單位約1公斤，答案為選項4。

第58題

蛋糕容易發黴,常常由於? 1. 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 2. 蛋糕糖分含量太高 3. 烤焙時間長 4. 蛋糕油脂含量太高。

答案：(1) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中

解析：蛋糕發黴主因為微生物（黴菌）在適宜環境繁殖。出爐後若長時間置於高溫、高濕環境，提供黴菌生長所需水分與溫度（一般25～35℃、相對濕度高），極易發黴。糖分與油脂含量高反而降低水活性、抑制微生物；烤焙時間長使水分減少，亦非發黴主因。故正確為選項1。

第59題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 80% 3. 95% 4. 90%。

答案：(1) 70%

第60題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 牙線 2. 乾手器或擦手紙巾 3. 吹風機 4. 刮鬍機。

答案：(2) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」（GHP）有關洗手設施規定，食品作業場所應設置流動自來水、清潔劑，並備有乾手器或擦手紙巾等乾手設備，以避免洗手後以不潔方式擦手造成二次污染。牙線、吹風機、刮鬍機均非手部清潔必要設施。故正確設施為乾手器或擦手紙巾，選項2。

第61題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 18.5-23.9 2. 20.5-25.9 3. 19.5-24.9 4. 21.5-26.9。

答案：(1) 18.5-23.9

第62題

鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用? 1. 隧道爐 2. 熱風爐 3. 普通爐 4. 蒸氣爐。

答案：(4) 蒸氣爐

第63題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力? 1. AB D 2. BCD 3. ABCD 4. ACD。

答案：(2) BCD

第64題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 材質與使用方法 3. 花色樣式 4. 價格高低。

答案：(2) 材質與使用方法

第65題

一般認為最不易造成公害的包裝材料是? 1. 聚苯乙烯(PS) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 紙。

答案：(4) 紙

解析：紙為天然纖維素材料，可自然分解、易回收再利用，製程污染較低，公認最不易造成環境公害。PS(聚苯乙烯)發泡製程釋放揮發性有機物，難降解；PE(聚乙烯)屬石化塑膠，降解極慢；PVC(聚氯乙烯)製造與焚燒過程易產生戴奧辛等劇毒物質。

第66題

麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是? 1. 5% 2. 10% 3. 6% 4. 15%。

答案：(2) 10%

解析：烤焙損耗率 = (分割重量 - 成品重量) / 分割重量 × 100% = (600 - 540) / 600 × 100% = 60 / 600 × 100% = 10%。主要損失為水分蒸發，少量為酒精、二氧化碳等揮發物。

第67題

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用? 1. 冰水 2. 冷水 3. 溫水 4. 開水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。

答案：(3) 溫水

第68題

小麥胚乳的主要色素為? 1. 葉黃素 2. 胡蘿蔔素 3. 葉綠素 4. 葉紅素。

答案：(2) 胡蘿蔔素

第69題

無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於? 1. 1~5°C 2. 10~20°C 3. 31~40°C 4. 21~30°C 的冰箱。

答案：(1) 1~5°C

解析：新鮮奶油(動物性鮮奶油)含乳脂 35% 以上，極易變質、分離或滋生細菌，必須全程冷鏈保存於 1~5°C 低溫冰箱。10°C 以上脂肪易軟化氧化；21°C 以上屬常溫危險區，極短時間即變質。

第70題

要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加? 1. 麥芽酵素 2. 乳化劑 3. 膨大劑 4. 丙酸鈣。

答案：(2) 乳化劑

解析：乳化劑(如 DATEM、SSL、單雙甘油酯)能形成麵筋-澱粉-脂質複合結構，延緩澱粉老化(回生)，使麵包長時間保持柔軟。麥芽酵素主要分解澱粉提供糖分與色澤；膨大劑(泡打粉/小蘇打)用於蛋糕鬆化；丙酸鈣為防腐劑抑制黴菌。

第71題

麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是? 1. 法國麵包 2. 全麥麵包 3. 甜麵包 4. 土司麵包。

答案：(3) 甜麵包

解析：依烘焙百分比(以麵粉為 100%)分類：法國麵包無糖(0%)；全麥麵包糖約 5~8%；土司麵包屬軟麵包糖約 10~18%；甜麵包(如鬆餅、甜甜圈、丹麥)糖含量普遍 ≥20%，甚至 30~40%。

第72題

調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用,下列各項何者為正確? 1. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 2. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 3. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 4. 應儘速使用完畢。

答案：(4) 應儘速使用完畢

解析：調理麵包用蔬菜經洗滌殺菌後屬即食高風險食材，極易二度污染與腐敗，食安規範要求應儘速用完。選項 1 錯：加工全程須戴衛生手套並定時消毒；選項 2 錯：處理後蔬菜須冷藏 4°C 以下，不可置常溫；選項 3 錯：剩餘蔬菜必須冷藏且儘速用完，隔天使用風險極高。

第73題

以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確? 1. 隨時提升攪拌缸以利拌勻 2. 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 3. 忽快忽慢促進麵筋形成 4. 自始至終一貫快速拌成。

答案：(2) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌

解析：攪拌麵糊類蛋糕的正確操作程序為：先以慢速將乾濕材料初步拌合，避免粉飛濺；再改以中高速攪拌引入空氣並發展適度結構；中途必須停機刮勻缸底與缸壁的麵糊，確保混合均勻，防止局部過度攪拌產生麵筋導致組織粗糙或隧道現象。選項 1 隨時提升攪拌缸會破壞乳化狀態；選項 3 忽快忽慢會造成麵筋發展不均；選項 4 全程高速會過度發展麵筋並攪入過多大氣泡。

第74題

一般食品包裝標示下列何者為誤? 1. 療效 2. 製造廠商名稱 3. 製造日期 4. 有效日期。

答案：(1) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條與《食品標示宣傳廣告管理辦法》，一般食品包裝標示不得有醫療效能之宣傳或暗示，標示「療效」屬違法虛偽標示。必須標示項目包括：食品名稱、製造廠商名稱/地址/電話、製造日期、有效日期、成分、淨重、營養標示等。選項 2、3、4 均為法定必標項目。

第75題

烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因? 1. 烤焙不足 2. 麵糊攪拌不足 3. 麵粉筋度太低 4. 塔塔粉用量不足。

答案：(1) 烤焙不足

解析：戚風蛋糕出爐後表面收縮（塌陷/皺縮）主因為「烤焙不足」。內部結構未完全凝固定型，出爐冷卻時內部蒸汽冷縮產生負壓，導致鬆軟的結構無法支撐而向內塌陷。麵糊攪拌不足（選項 2）通常導致氣孔粗大、體積不足；麵粉筋度太低（選項 3）反而有利戚風蛋糕鬆軟；塔塔粉用量不足（選項 4）主要影響蛋白霜穩定度與顏色，非表面收縮主因。

第76題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 甲烷 2. 乙炔 3. 辛烷 4. 丙烷及丁烷。

答案：(4) 丙烷及丁烷

第77題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司 3. 公司與編寫程式之工程師共有 4. 公司全體股東共有。

答案：(2) 公司

第78題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 對流最旺盛的區域 3. 吸收紫外線 4. 保持溫度。

答案：(3) 吸收紫外線

第79題

「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 可能需要尋找專業人員諮詢 2. 工作相關過勞程度輕微 3. 工作相關過勞程度可能嚴重 4. 可能已經快被工作累垮了。

答案：(2) 工作相關過勞程度輕微

第80題

小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? 1. 麩胱甘肽 2. 油脂 3. 礦物質 4. 維生素E。

答案：(1) 麩胱甘肽

解析：小麥胚芽含有「麩胱甘肽」，其分子含硫氫基，可斷裂麵筋蛋白的雙硫鍵，降低麵筋彈性、增加延展性，使麵糰變軟、發粘、難操作。此為小麥胚芽粉或全麥粉製作麵包時需注意的特性。選項 2 油脂屬缺乏性成分，主要作用為潤澤；選項 3 礦物質（灰分）影響麵粉顏色與發酵；選項 4 維生素E為抗氧化劑，不直接影響麵筋結構。