民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第43題
造成小西餅裂痕特性的原料是?
題目
造成小西餅裂痕特性的原料是?
- (1) 葡萄糖漿
- (2) 糖粉
- (3) 焦糖
- (4) 砂糖
官方答案
(4) 砂糖
解析
小西餅表面產生裂痕，主因使用「砂糖（粒狀）」其顆粒較粗、在麵糊中不易完全溶解，烘烤時表面先形成硬殼而內部繼續膨脹撐裂表層所致。糖粉（選項2）顆粒細易溶，成品表面平滑無裂；葡萄糖漿（選項1）增加濕潤與光澤、焦糖（選項3）主司著色與風味，均非造成裂痕之主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。