民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第66題
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是?
題目
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是?
- (1) 5%
- (2) 10%
- (3) 6%
- (4) 15%
官方答案
(2) 10%
解析
烤焙損耗率 = (分割重量 - 成品重量) / 分割重量 × 100% = (600 - 540) / 600 × 100% = 60 / 600 × 100% = 10%。主要損失為水分蒸發，少量為酒精、二氧化碳等揮發物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。