民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第80題
小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘?
題目
小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘?
- (1) 麩胱甘肽
- (2) 油脂
- (3) 礦物質
- (4) 維生素E
官方答案
(1) 麩胱甘肽
解析
小麥胚芽含有「麩胱甘肽」，其分子含硫氫基，可斷裂麵筋蛋白的雙硫鍵，降低麵筋彈性、增加延展性，使麵糰變軟、發粘、難操作。此為小麥胚芽粉或全麥粉製作麵包時需注意的特性。選項 2 油脂屬缺乏性成分，主要作用為潤澤；選項 3 礦物質（灰分）影響麵粉顏色與發酵；選項 4 維生素E為抗氧化劑，不直接影響麵筋結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。