民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第13題
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
題目
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
- (1) 麵糰攪拌時溫度太低
- (2) 配方中糖和油等柔性原料不夠
- (3) 配方內水分太多
- (4) 爐溫太低
官方答案
(2) 配方中糖和油等柔性原料不夠
解析
瑪琍餅乾烤焙後表面出現裂痕，常見原因是配方中糖、油等柔性原料不足。糖與油脂可增加麵糰的柔軟度、延展性及保水性，若比例太低，麵糰較硬、彈性大，烤焙後冷卻收縮時表面張力不均，便容易產生裂痕。適量調整糖油比例並控制麵糰軟硬度，可改善此現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。