民國111年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件, 事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 當地主管機關 2. 法院公證處 3. 勞動部 4. 勞動檢查機構。

答案：(1) 當地主管機關

第2題

下列何種糖吸濕性最小? 1. 砂糖 2. 轉化糖 3. 果糖 4. 蜂蜜。

答案：(1) 砂糖

解析：吸濕性與糖的種類及含水量有關。果糖、轉化糖（葡萄糖與果糖的混合物）及蜂蜜都含大量果糖或葡萄糖，親水性強、容易吸收空氣中的水分；砂糖主要成分為蔗糖，結晶性高、純度高，吸濕性最小。因此配方中若要降低吸濕、保持酥脆，常以砂糖為主。

第3題

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成? 1. 表皮顏色淺 2. 表皮顏色深 3. 烘焙損耗小 4. 體積大。

答案：(2) 表皮顏色深

解析：烤焙時間相同時，爐溫太高會使土司表皮迅速受熱，梅納反應與焦糖化反應加快，表皮顏色因而變深，甚至可能外焦內生；高溫也可能使外殼提早定型，限制體積膨脹並增加烘焙損耗。表皮顏色淺通常是爐溫不足或時間不夠，因此選表皮顏色深。

第4題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 新鮮度不變 3. 不會變質 4. 可永遠存放。

答案：(1) 品質仍然在下降

解析：冷凍低溫只能抑制微生物繁殖及部分酵素作用，不能讓魚貝類完全停止變化。凍藏期間仍會發生冰晶成長、蛋白質變性、脂肪氧化及水分昇華等現象，使口感、風味與營養逐漸下降，故品質仍會隨時間降低，不能視為新鮮度不變、不會變質或可永遠存放。

第5題

一般食品包裝標示下列何者為誤? 1. 製造日期 2. 療效 3. 製造廠商名稱 4. 有效日期。

答案：(2) 療效

解析：食品包裝標示的目的在提供消費者選購與保存所需資訊，一般應標示製造日期、有效日期及製造廠商名稱等。食品不是藥品，不得標示或宣稱療效，以免誤導消費者延誤就醫；健康宣稱也須符合食品安全衛生管理法相關規定。因此「療效」不屬於一般食品包裝應有的標示，選項2為誤。

第6題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 倒垃圾之前 2. 更換至不同作業區之前 3. 上廁所之前 4. 下班打卡之前。

答案：(2) 更換至不同作業區之前

第7題

中長期存放的肉類應保存於 1. 8 2. 4 3. -18 4. 0 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

第8題

油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是? 1. 小西餅 2. 油條 3. 甜麵包 4. 奶油空心餅。

答案：(4) 奶油空心餅

解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊製程是先將油脂與水煮沸，再加入麵粉攪拌，使澱粉充分糊化並吸收水分，形成黏稠麵糊，冷卻後再分次加入蛋液。此糊化步驟是泡芙膨脹與空心結構的關鍵。小西餅、甜麵包及油條並非以油脂、麵粉與水先煮沸糊化為主要製程。

第9題

肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 7.6 2. 5.6 3. 4.6 4. 6.6。

答案：(3) 4.6

解析：肉毒桿菌為厭氧性孢子菌，其生長與產生毒素受酸鹼值影響；當pH降至4.6以下時，生長會受到明顯抑制。因此低酸性食品（pH大於4.6）需以足量熱殺菌控制肉毒桿菌，pH 4.6也常作為食品保存的重要界限。7.6、6.6、5.6均高於4.6，仍可能適合其生長，故選4.6。

第10題

依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小時? 1. 1 2. 3 3. 0.5 4. 2。

答案：(2) 3

第11題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 2. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇 3. 縮短每次開門/關門的時間 4. 電梯馬達加裝變頻控制。

答案：(3) 縮短每次開門/關門的時間

第12題

家庭用電最大宗來自於 1. 吹風機 2. 電視 3. 空調及照明 4. 電腦。

答案：(3) 空調及照明

第13題

出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因? 1. 麵糰攪拌時溫度太低 2. 配方中糖和油等柔性原料不夠 3. 配方內水分太多 4. 爐溫太低。

答案：(2) 配方中糖和油等柔性原料不夠

解析：瑪琍餅乾烤焙後表面出現裂痕，常見原因是配方中糖、油等柔性原料不足。糖與油脂可增加麵糰的柔軟度、延展性及保水性，若比例太低，麵糰較硬、彈性大，烤焙後冷卻收縮時表面張力不均，便容易產生裂痕。適量調整糖油比例並控制麵糰軟硬度，可改善此現象。

第14題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 電線架高或加以防護 2. 使用防水插頭 3. 避免不當延長接線 4. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。

答案：(4) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

第15題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? 1. 蛋黃麵糊部分的攪拌 2. 塔塔粉 3. 蛋白中攪拌入空氣 4. 水。

答案：(3) 蛋白中攪拌入空氣

解析：戚風蛋糕為分蛋法蛋糕，蛋白經打發後包裹大量空氣形成泡沫，烘烤時空氣受熱膨脹、蛋白凝固支撐結構，是蛋糕體膨大的最主要因素。蛋黃麵糊部分提供濕潤與風味但非主因；塔塔粉（酒石酸氫鉀）僅用於穩定蛋白泡沫、中和鹼性，並非膨大來源；水為配方液體，僅調整稠度。故選3。

第16題

煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在? 1. 待餡煮好後加入拌勻 2. 與玉米澱粉拌勻加入 3. 糖水部分煮沸後加入 4. 與水一道加入。

答案：(1) 待餡煮好後加入拌勻

解析：檸檬布丁餡屬卡士達醬變化，玉米澱粉需加熱糊化（約95°C使澱粉充分膨潤）才能形成稠度。檸檬汁含檸檬酸，過早加入會降低pH值、抑制澱粉糊化使餡變稀；且高溫久煮會破壞檸檬風味。故應待餡煮好、稍降溫後再加入拌勻，保留香氣與酸味。答案為1。

第17題

下列何者撕裂強度範圍最大? 1. 紙 2. 鋁箔 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(4) 聚氯乙烯(PVC)

第18題

下列奶製品最具貯藏性的是? 1. 奶粉 2. 鮮奶 3. 冰淇淋 4. 奶水。

答案：(1) 奶粉

解析：貯藏性指食品在常溫下可保存的穩定性。奶粉經噴霧乾燥去除水分，水分活性（Aw）降至約0.2以下，微生物難以生長且不易氧化變質，常溫即可長期保存。鮮奶含約87%水分、奶水亦含高水分，均需冷藏且期限短；冰淇淋為冷凍製品但含乳脂易風味劣變。故最具貯藏性者為奶粉，選1。

第19題

新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 室溫 2. 冷藏冰箱 3. 冷凍庫 4. 不必注意。

答案：(2) 冷藏冰箱

解析：新鮮雞蛋殼外有角質層保護，但蛋內水分與CO₂會經氣室緩慢散失，蛋殼具氣孔易受環境微生物污染。室溫下（尤其台灣溫暖潮濕）易使沙門氏桿菌繁殖或蛋白變稀；冷凍會使蛋液脹破蛋殼。故買回後應置於冷藏冰箱（約4°C）並鈍端朝上，以抑制微生物、延緩劣變。選2。

第20題

食品之冷藏,必須保存在? 1. 25°C以下 2. 10°C以下 3. 7°C以下 4. 沒有規定。

答案：(3) 7°C以下

解析：依食品安全衛生管理法及其相關標準，冷藏係指將食品中心溫度保持在7°C以下，凍結（冷凍）為-18°C以下。7°C以上時病原菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）增速活躍，故冷藏必須維持在7°C以下以減緩微生物生長與腐敗。25°C為室溫、10°C仍偏高。故選3。

第21題

烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 表皮很厚 2. 外表光滑漂亮 3. 好吃不黏牙 4. 外表皺縮且黏牙。

答案：(4) 外表皺縮且黏牙

解析：麵包烘烤時爐溫過高，表皮瞬間受熱定型並快速焦糖化上色，但內部尚未熟透；烤焙時間不足使澱粉糊化不完全、組織未固化。出爐冷卻後表皮因內部收縮而皺縮，內部濕黏導致黏牙。反之低溫長時間烤焙才會產生厚皮、外觀平整。故爐溫太高且時間不足會造成外表皺縮且黏牙，選4。

第22題

那一種蛋糕之烤溫最低? 1. 海綿蛋糕 2. 水果蛋糕 3. 輕奶油 4. 天使蛋糕。

答案：(2) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕（重奶油類）糖與乾果含量高，糖具吸濕與著色性，高溫易焦黑、乾果易烤焦，故採低溫長時間烘烤（約150～160°C）。海綿、天使、輕奶油蛋糕蛋白或麵糊結構需較高溫（約170～190°C）以膨發定形。因此四者中水果蛋糕烤溫最低，選2。

第23題

小麥之橫斷面呈粉質狀者為何? 1. 低筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 粉心麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(1) 低筋麵粉

解析：小麥籽粒橫切面若呈粉質（粉狀、不透明），表示為軟質小麥，蛋白質含量低，磨製後即為低筋麵粉；硬質小麥橫切面呈角質（玻璃質、半透明）、蛋白質高。故粉質狀對應低筋麵粉。其他選項中，高筋、中筋多來自硬質或半硬質小麥，橫切面偏角質；粉心麵粉是指出粉率與部位，非以粉質斷面判斷。

第24題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專櫃 2. 專人專櫃專冊 3. 專人 4. 專冊。

答案：(2) 專人專櫃專冊

解析：GHP（良好衛生規範）儲存管理規定，清潔劑、消毒劑等化學物品應保存於原盛裝容器，並以「專人、專櫃、專冊」方式管理：專人負責取用、專櫃上鎖隔離存放、專冊登錄進出與使用情形，以防污染食品。故選2。單純專櫃、專人或專冊均不完整，須三者並行才符合規範。

第25題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對12 歲以下孩童有影響 2. 只對孕婦比較有影響 3. 全民皆有影響 4. 只有65 歲以上之民眾有影響。

答案：(3) 全民皆有影響

第26題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 不影響 2. 愈軟 3. 愈鬆 4. 愈硬。

答案：(4) 愈硬

第27題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 表面會有裂痕 2. 比較低 3. 一樣高 4. 比較高。

答案：(2) 比較低

解析：鹽在麵包中會抑制酵母活性並強化麵筋網絡。若鹽量誤放為原來兩倍，對酵母的抑制作用明顯增強，發酵產氣速率與總量下降，基本發酵後麵糰膨脹受限，高度會比正常配方低，故選2比較低。鹽過多不會使麵糰更高，也不致於表面裂痕（裂痕多與烘烤或配方水分有關）。

第28題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? 1. 糖量 2. 麵粉量 3. 鹽量 4. 蛋白量。

答案：(1) 糖量

解析：天使蛋糕以蛋白起泡構成骨架，蛋白膜過韌會使口感偏硬。增加糖量可與蛋白競爭水分、延緩蛋白凝固並削弱蛋白膜韌性，使泡沫細緻柔軟、降低韌性，故選1糖量。麵粉量、鹽量、蛋白量增加均無法達到降低蛋白韌性之目的，反而可能改變結構或風味。

第29題

製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為? 1. 2% 2. 4 % 3. 1.33% 4. 1.6%。

答案：(3) 1.33%

解析：酵母換算原則：新鮮酵母與速發（即發）乾酵母約為3：1。已知新鮮酵母用量4%，則速發酵母=4%÷3≈1.33%。即發乾酵母用量約為新鮮酵母之1/3，故選3（1.33%）。若直接以4%或2%替代皆過量或不足，1.6%亦非正確比例。

第30題

煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確? 1. 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 2. 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 3. 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 4. 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸。

答案：(2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化

解析：泡芙（奶油空心餅）正確煮法：將油脂與水一同加熱煮沸，加入麵粉後持續攪拌並回爐加熱，使麵粉完全糊化（燙熟），此步驟關鍵在於澱粉充分糊化以形成持氣骨架。故選2。僅煮沸油脂即加水、或離火拌粉、或三者同煮皆無法確保麵粉完全糊化，影響膨脹。

第31題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 自行服藥後繼續工作 3. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。

答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理

第32題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 75% 3. 60% 4. 70%。

答案：(1) 85%

解析：依發展觀光條例及其相關規定，觀光旅館業餐飲部門應聘用具技術士證照之人員比例為85%，以確保餐飲製備具專業技術與衛生安全。故選1（85%）。其餘75%、70%、60%均非觀光旅館餐飲業之法定比例。

第33題

重奶油蛋糕油脂的最低使用量為? 1. 30 % 2. 40% 3. 50% 4. 60%。

答案：(4) 60%

第34題

低酸性食品之pH 值應? 1. 大於6.0 2. 大於4.6 3. 大於7.0 4. 小於4.6。

答案：(2) 大於4.6

解析：低酸性食品的定義是pH值大於4.6；這類食品若製成常溫保存的罐頭，須以商業滅菌控制肉毒桿菌。pH值小於或等於4.6者屬酸性食品。4.6是重要分界，因此選「大於4.6」；大於6.0或7.0並非低酸性食品的分界。

第35題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 2. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 3. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。

答案：(1) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：每100毫升33大卡，一罐400毫升為33×4＝132大卡，四罐共132×4＝528大卡，故選1。營養標示的「一份」不等於整包；4.8公克蛋白質僅提供4.8×4＝19.2大卡，占220大卡約8.7%，不算高蛋白；反式脂肪酸標示0僅表示低於標示閾值，未必完全不含。

第36題

硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入? 1. 膨脹劑 2. 粗砂糖 3. 玉米澱粉 4. 沙拉油改善。

答案：(3) 玉米澱粉

解析：硬質甜餅乾以印模成型，麵糊若筋性太強，烤焙時容易收縮、圖案模糊。配方中加入玉米澱粉可稀釋麵粉蛋白質、降低筋性與彈性，使麵糰較酥鬆、印模紋路較清晰。膨脹劑會使餅乾膨脹而模糊圖案；粗砂糖顆粒不易溶解，沙拉油則使麵糰較軟、較易擴散。

第37題

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有? 1. 防腐 2. 凝固 3. 流散 4. 容易烤焙的功能。

答案：(2) 凝固

解析：布丁餡中的蛋主要提供凝固作用：蛋的蛋白質受熱變性、交聯形成凝膠網狀結構，使餡料由液態轉為半固態，具有彈性、滑順且能挺立。蛋同時提供乳化、香氣、色澤與營養，提升品質。製作時須以隔水加熱並持續攪拌至糊化凝固，避免溫度過高造成蛋白質過度收縮而離水（出水）。防腐並非蛋在餡料中的功能。

第38題

烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因? 1. 塔塔粉用量不足 2. 麵粉筋度太低 3. 烤焙不足 4. 麵糊攪拌不足。

答案：(3) 烤焙不足

解析：戚風蛋糕出爐後表面收縮，常見原因是烤焙不足，中心組織尚未完全凝固，離模或冷卻時支撐力不足而塌陷。塔塔粉不足主要影響蛋白霜穩定；麵粉筋度低或麵糊攪拌不足會造成體積、組織問題，但立即表面收縮仍以烤焙不足最直接，故選3。

第39題

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 糖 2. 水 3. 麵粉 4. 油脂。

答案：(3) 麵粉

第40題

胚乳約佔整個小麥穀粒的? 1. 92% 2. 83% 3. 100% 4. 75%。

答案：(2) 83%

解析：小麥穀粒主要由胚乳、麩皮與胚芽組成，其中胚乳約占83%，是磨製麵粉的主要來源；麩皮約占13～14%，胚芽約占2～3%。各部位比例會因品種略有差異，但以83%最接近，因此選2，而非92%、100%或75%。

第41題

酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求 成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油 脂,較甜麵包配方? 1. 高 2. 少 3. 相等 4. 視情況而定。

答案：(2) 少

解析：酵母道納司雖與甜麵包同屬酵母發酵麵糰，但油炸時若糖、油脂過高，麵糰筋性會被削弱，發酵與整形支撐變差，且容易上色過深、吸油過多。為保持成品形狀完整與品質，配方中的糖與油脂通常較甜麵包少，故選「少」。

第42題

下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮? 1. 奶油空心餅 2. 太陽餅 3. 天使蛋糕 4. 廣式月餅。

答案：(1) 奶油空心餅

解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊須先將水、油脂煮沸，加入麵粉燙熟使澱粉糊化，稍涼後再分次加入蛋液，形成可擠出的麵糊；此「燙麵」步驟是空心膨脹的關鍵。天使蛋糕、太陽餅、廣式月餅的麵糊或麵糰不需以此方式加熱熬煮，故選1。

第43題

水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為? 1. 麵糊攪拌不足 2. 爐溫太高 3. 烘焙時爐溫太低 4. 麵糊攪拌不勻。

答案：(3) 烘焙時爐溫太低

第44題

下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因? 1. 煮時爐火太小 2. 快速冷卻 3. 配方中牛奶量太多 4. 煮時攪拌太慢。

答案：(4) 煮時攪拌太慢

解析：奶油布丁餡（如蛋奶醬）製程中須持續均勻攪拌，使澱粉顆粒與蛋白質均勻分散、逐漸糊化凝固。若攪拌太慢，局部過熱導致蛋白質過快凝固成塊，形成結粒。爐火太小（選項1）僅延長加熱時間，不會直接造成結粒；快速冷卻（選項2）多影響凝固後表面狀態；牛奶量過多（選項3）會稀釋凝固濃度導致不凝固，而非結粒。

第45題

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為? 1. 28 ~30°C 2. 31~33°C 3. 23~26°C 4. 20~22°C。

答案：(3) 23~26°C

解析：中種麵糰（海綿中種）攪拌完成後的理想溫度是 23~26°C，比主麵糰常見的 26~28°C 更低。中種需要長時間發酵，溫度低可減緩酵母產氣與產酸速度，避免發酵過頭、風味變酸及雜菌滋長，並保留酵母活性供主攪拌使用。若溫度升到 28~33°C，中種發酵過快、容易過度膨脹與酸敗，主麵糰品質不穩，成品風味與體積都受影響。

第46題

一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為? 1. 吉利丁 2. 麵粉 3. 玉米粉 4. 雞蛋。

答案：(4) 雞蛋

解析：蒸烤牛奶布丁（如燉蛋、奶凍）主要利用雞蛋中卵白蛋白與卵黃高磷蛋白受熱凝固特性形成凝膠網絡，不需添加外源性凝凍劑。吉利丁（選項1）屬動物膠原蛋白，常用於冷凍型布丁（如潘那科塔）；麵粉（選項2）與玉米粉（選項3）屬澱粉類增稠劑，用於蛋奶醬類需煮沸糊化的餡料，非蒸烤布丁主流。

第47題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 葡萄土司 2. 布丁派 3. 海綿蛋糕 4. 椰子餅乾。

答案：(2) 布丁派

第48題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 設計圖 2. 生產製程 3. 客戶名單 4. 程式。

答案：(3) 客戶名單

第49題

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 瓦斯 2. 電 3. 重油 4. 柴油。

答案：(1) 瓦斯

第50題

派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為? 1. 派皮太厚 2. 烘烤時間太久 3. 派餡溫度太低 4. 熬煮膠凝程度不夠。

答案：(2) 烘烤時間太久

解析：派餡中的牛奶布丁（蛋奶餡）烘烤時間過久，會導致蛋白質過度凝縮、水分過度流失，使凝膠網絡過於緊密堅韌，口感變老化。派皮厚度（選項1）影響導熱速率但非直接決定餡質地；餡溫太低（選項3）僅延長烘烤時間；膠凝程度不夠（選項4）反而會使餡體無法定型、流動塌陷，而非變堅韌。

第51題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 2. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 3. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 4. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。

答案：(4) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

第52題

餅乾最好的包裝材料是? 1. 聚乙烯(PE) 2. 玻璃紙 3. 腊紙 4. 鋁箔膠膜積層。

答案：(4) 鋁箔膠膜積層

解析：餅乾極易吸濕軟化與氧化酸敗，需高阻隔性包裝。鋁箔膠膜積層兼具鋁箔優異的阻氧、阻濕、避光性與塑膠膜熱封性，為餅乾長效保鮮最佳選擇。PE（選項1）透濕係數高、阻氧差；玻璃紙（選項2）未塗佈時阻濕性差、易破裂；蠟紙（選項3）僅具短期防油防濕功能，阻隔性遠不如鋁箔積層。

第53題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 視職業災害原因判定是否補償 2. 仍應與承攬人負連帶責任 3. 依承攬契約決定責任 4. 依工程性質決定責任。

答案：(2) 仍應與承攬人負連帶責任

第54題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 火力發電廠所排放的廢氣 2. 種植樹木 3. 汽機車排放的廢氣 4. 工廠所排放的廢氣。

答案：(2) 種植樹木

第55題

食品之貯存應考慮? 1. 隨心所欲 2. 分門別類 3. 方便性即可 4. 全部集中。

答案：(2) 分門別類

解析：食品貯存基本原則為分門別類，依原料屬性（乾貨、冷凍、冷藏、易碎、異味等）分區存放，防止交叉污染、異味串味、蟲鼠害，並便於先進先出（FIFO）管理。隨心所欲（選項1）與全部集中（選項4）皆違反衛生與管理規範；僅求方便性（選項3）忽略食品安全與品質管控需求。

第56題

可以得到麵粉之吸水量,攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為? 1. 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) 2. 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) 3. 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 4. 麵糰拉力特性測定儀(Ex tensograph)。

答案：(3) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

解析：Farinograph（麵糰攪拌特性測定儀）依據 ICC 標準，以固定水分或定稠度模式測定麵粉吸水量、攪拌發展時間、穩定度（耐力）等攪拌特性曲線指標。Viscosgraph（選項1）測漿糊粘度溫度特性；Amylograph（選項2）測麵粉 α-澱粉酶活性與糊化特性；Extensograph（選項4）測麵糰拉伸阻力與延展性。

第57題

全素的烘焙產品不可含有動物性成分,下列那一項原料不可使用? 1. 杏桃果膠 2. 果凍粉 3. 果膠粉 4. 動物膠。

答案：(4) 動物膠

解析：全素（純素）必須排除所有動物來源成分。動物膠（明膠、吉利丁）是由動物皮、骨中的膠原蛋白水解製成，屬動物性原料，因此全素產品不可使用。杏桃果膠、果膠粉為植物性果膠；果凍粉應視產品配方而定，但動物膠明確來自動物。製作全素產品應詳閱成分標示，避免明膠、吉利丁、乳清蛋白、蛋等動物性成分。

第58題

酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至? 1. 捲起階段 2. 麵筋斷裂階段 3. 拾起階段 4. 麵筋擴展階段。

答案：(4) 麵筋擴展階段

解析：酵母油炸甜圈餅的麵糰要包住發酵及油炸時產生的氣體，攪拌程度須比一般甜麵包更完整，通常打到麵筋擴展階段，也就是能拉出薄而透光、不易破裂的薄膜。若只打到拾起或捲起階段，麵筋網絡尚未充分形成，油炸時容易吸油、膨脹不足或裂開；若打到麵筋斷裂階段，則屬攪拌過度，麵糰會失去彈性與持氣力。

第59題

下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質? 1. 氫化棕櫚油 2. 椰子油 3. 自製豬油 4. 氫化豬油。

答案：(3) 自製豬油

解析：油脂在高溫下容易氧化酸敗。自製豬油未經氫化，且常含水分、蛋白質等雜質，脂肪酸組成也較不飽和，放在35°C環境會加速水解與氧化，產生油耗味。氫化棕櫚油、氫化豬油經過氫化，飽和度提高、穩定性較好；椰子油富含飽和脂肪酸，也較耐熱。因此較易變質的是自製豬油，應低溫、避光、密封保存。

第60題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第二槽 2. 第三槽 3. 第一槽 4. 不一定添加。

答案：(3) 第一槽

第61題

個人資料保護法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 10 人 2. 20 人 3. 15 人 4. 5 人。

答案：(2) 20 人

第62題

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的? 1. 發粉 2. 油脂 3. 蛋 4. 麵粉。

答案：(3) 蛋

解析：乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕、天使蛋糕）主要靠打發蛋液，把空氣拌入蛋的蛋白質泡沫中，再加熱使蛋白質凝固、澱粉糊化，形成蛋糕組織。配方中通常不含或只含少量油脂，也不是靠發粉產氣；油脂會消泡，麵粉提供結構但不負責打發。因此麵糊的打發性主要來自蛋，尤其是蛋白。

第63題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 超抽地下水 2. 濫用水資源 3. 雨水酸化 4. 水庫淤積。

答案：(3) 雨水酸化

第64題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 甲烷(CH4) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 氧化亞氮(N 2O) 4. 六氟化硫(SF6) 當量表示。

答案：(2) 二氧化碳(CO 2)

第65題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免日曬, 多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。

答案：(1) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第66題

為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量? 1. 食鹽 2. 蛋白 3. 麵粉 4. 蛋黃。

答案：(4) 蛋黃

解析：海綿蛋糕若組織過於堅韌，通常是麵筋形成過多或蛋液泡沫過強所致。蛋黃含有脂肪與卵磷脂，脂肪能潤滑麵筋、降低麵筋的韌性，卵磷脂則有乳化作用，可使組織較柔軟細緻，因此可加入適量蛋黃來改善。食鹽會強化麵筋，蛋白與麵粉則會增加結構與韌性，反而可能使組織更堅實。

第67題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝 2. 香料 3. 酒 4. 蘇打粉。

答案：(1) 硝

第68題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 化學性 2. 物理性 3. 自然性 4. 生物性。

答案：(1) 化學性

第69題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芭樂 2. 草莓 3. 鳳梨 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：依《食品安全衛生管理法》及「食品過敏原標示規定」，芒果是公告的過敏原之一，包裝食品含芒果或其製品時應標示，提醒消費者避免食用後產生過敏症狀。芭樂、草莓、鳳梨雖也可能讓少數人過敏，但不在目前強制標示的過敏原名單中。業者應依規定清楚標示，消費者選購時也應留意成分。

第70題

下列何者符合高纖的原則 1. 以果汁取代水果 2. 以水果取代蔬菜 3. 以糙米取代白米 4. 以紅肉取代白肉。

答案：(3) 以糙米取代白米

解析：高纖飲食應增加全穀雜糧、蔬菜、水果與豆類，並減少精製澱粉。糙米保留米糠與胚芽，膳食纖維、維生素B群及礦物質都比白米多，以糙米取代白米能有效提高纖維攝取。果汁在榨汁過程會去除果渣，纖維大幅減少；水果與蔬菜各有營養，不能互相完全取代；紅肉不含膳食纖維。因此以糙米取代白米最符合高纖原則。

第71題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 經濟便宜 3. 各種洗潔劑的性質 4. 廠牌名氣的大小。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

第72題

下列那種因素不會影響麵包攪拌時間? 1. 配方不同 2. 攪拌機型式不同 3. 攪拌速度不同 4. 攪拌人員不同。

答案：(4) 攪拌人員不同

解析：麵包攪拌時間主要受配方、攪拌機型式、攪拌速度、麵糰溫度、批量與麵粉性質等因素影響。配方中水分、油脂、糖、鹽比例不同，麵筋形成速度就不同；不同攪拌機的攪拌效率與速度設定也會改變所需時間。攪拌人員不同並不是影響攪拌時間的原料或機器因素，只要操作條件相同，攪拌時間應一致。因此選攪拌人員不同。

第73題

可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為? 1. 減少配方中的用油量 2. 烤盤擦油 3. 選用麵筋較強的麵粉 4. 烤焙時間避免過久。

答案：(4) 烤焙時間避免過久

解析：海綿蛋糕結構以蛋白打發氣泡為骨架，烤焙時間過久會導致內部水分過度流失、蛋白質過度凝固收縮，出爐冷卻時蒸汽冷凝產生負壓，使蛋糕體積明顯收縮塌陷。選項 4 避免過久烤焙可保留適當水分與彈性，減少收縮。選項 1 減少用油量反而降低潤滑性，增加收縮風險；選項 2 烤盤擦油主要防黏，不影響收縮；選項 3 選用強筋麵粉會形成過多麵筋網絡，使組織韧性過強，同樣加劇收縮。

第74題

使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? 1. 20:80 2. 1 :99 3. 10:90 4. 30:70。

答案：(3) 10:90

解析：脫脂奶粉含水分約 3~4%，蛋白質、乳糖、礦物質約 96%，而液態奶水含水分約 87~88%。標準換算比例為脫脂奶粉 10% 加水 90%（即 10:90），可還原成接近原奶總固形分與水分比例的液態奶，供配方直接替換使用。選項 1 的 20:80 濃度過高；選項 2 1:99 過稀；選項 4 30:70 過濃，均無法正確替代奶水。

第75題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 全面調低照明需求 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 加裝DALI 全自動控制系統。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第76題

小西餅的烤焙原則為? 1. 低溫短時間 2. 高溫短時間 3. 高溫長時間 4. 低溫長時間。

答案：(2) 高溫短時間

解析：小西餅體積小、厚度薄、表面積大，需在高溫（約 200~220°C）短時間（約 10~15 分鐘）內快速定型、上色，形成酥脆外殼並保留內部濕潤。選項 1 低溫短時間無法充分膨脹上色；選項 3 高溫長時間易燒焦；選項 4 低溫長時間會使餅乾過度乾燥硬化，失去酥鬆口感。

第77題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 2. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 3. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 4. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照。

答案：(3) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第78題

製作全素餅乾不可使用下列那一項原料? 1. 鷹嘴豆汁 2. 豆漿粉 3. 奶粉 4. 椰漿。

答案：(3) 奶粉

解析：全素（純素）必須排除蛋、乳及任何動物性成分。奶粉由牛乳乾燥製成，含乳糖與乳蛋白，屬乳製品，所以全素餅乾不可使用。鷹嘴豆汁（aquafaba）是煮豆的汁液，富含蛋白質，可打發取代蛋白；豆漿粉為大豆製品；椰漿取自椰肉，三者皆為植物性原料，符合全素規範。

第79題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 蔗糖 2. 單糖加雙糖 3. 單糖加蔗糖 4. 單糖之總和。

答案：(2) 單糖加雙糖

第80題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 視彼此交情決定是否傳送文件 2. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求 3. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 4. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件。

答案：(2) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求