民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第36題
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入?
題目
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入?
- (1) 膨脹劑
- (2) 粗砂糖
- (3) 玉米澱粉
- (4) 沙拉油改善
官方答案
(3) 玉米澱粉
解析
硬質甜餅乾以印模成型，麵糊若筋性太強，烤焙時容易收縮、圖案模糊。配方中加入玉米澱粉可稀釋麵粉蛋白質、降低筋性與彈性，使麵糰較酥鬆、印模紋路較清晰。膨脹劑會使餅乾膨脹而模糊圖案；粗砂糖顆粒不易溶解，沙拉油則使麵糰較軟、較易擴散。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。