乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?

題目

(3) 蛋

乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕、天使蛋糕）主要靠打發蛋液，把空氣拌入蛋的蛋白質泡沫中，再加熱使蛋白質凝固、澱粉糊化，形成蛋糕組織。配方中通常不含或只含少量油脂，也不是靠發粉產氣；油脂會消泡，麵粉提供結構但不負責打發。因此麵糊的打發性主要來自蛋，尤其是蛋白。

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