民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第63題
蛋白的含水量為?
題目
蛋白的含水量為?
- (1) 95%
- (2) 88%
- (3) 75%
- (4) 50%
官方答案
(2) 88%
解析
蛋白（蛋清）含水量約88%，其餘約10～12%為蛋白質等固形物；蛋黃含水量約50%，全蛋約75%。故蛋白含水量以88%最接近。95%明顯偏高，75%為全蛋數值，50%則接近蛋黃，均不符合蛋白的實際組成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第63題
蛋白的含水量為?
(2) 88%
蛋白（蛋清）含水量約88%，其餘約10～12%為蛋白質等固形物；蛋黃含水量約50%，全蛋約75%。故蛋白含水量以88%最接近。95%明顯偏高，75%為全蛋數值，50%則接近蛋黃，均不符合蛋白的實際組成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。