民國112年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 2. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 3. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量。
答案：(2) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡
解析：每100毫升33大卡，400毫升為33×4＝132大卡，4罐共132×4＝528大卡，所以敘述2正確。反式脂肪酸標示為0，只表示每份含量低於法規可標示為零的門檻，未必完全不含；蛋白質4.8公克僅提供約19.2大卡，占220大卡約8.7%，未達高蛋白宣稱標準；營養標示的一份也不等於整包。故選2。
下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳? 1. 高密度聚乙烯(HDPE) 2. 鋁箔積層 3. 玻璃紙 4. 聚丙烯 (PP)。
答案：(2) 鋁箔積層
解析：鋁箔積層是把鋁箔與塑膠膜貼合而成，鋁箔層幾乎不透氧、不透水氣也不透光，能有效阻隔外界氧氣並防止內容物香氣逸散，所以香氣保存性最佳。高密度聚乙烯（HDPE）與聚丙烯（PP）防濕性不錯，但仍有一定透氣性；玻璃紙透氣、透濕，香氣容易散失。故選鋁箔積層。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。
答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：餐具掉落地面後可能沾染灰塵、油污與微生物，不能因為「看起來沒有髒污」就繼續使用，也不能用面紙或桌布擦拭後再給客人。正確做法是回收，依餐具清洗程序洗淨、沖洗，再晾乾或烘乾，必要時消毒，確認清潔後才可重新提供使用。這是餐飲衛生管理的基本要求。
廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 2. 依環境保護法規定處理 3. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 4. 非餐館業之廢食用油, 可交付清潔隊或合格之清除機構處理。
答案：(4) 非餐館業之廢食用油, 可交付清潔隊或合格之清除機構處理
解析：依我國廢棄物處理相關規定，廢食用油之歸屬須視其產出來源而定。非餐館業（例如一般家庭）所產生之少量廢食用油，原則上可交由當地清潔隊收運或交付環保主管機關許可之合格清除、處理機構妥善處理。處理時應避免倒入水溝、廚餘桶或一般垃圾，以防污染下水道及環境。
奶水中含固形物(奶粉)量為? 1. 4% 2. 8% 3. 16% 4. 12%。
答案：(4) 12%
解析：一般奶水（全乳）的總固形物約占12%～13%，包括乳脂肪約3～4%、蛋白質約3.3%、乳糖約4.7%及礦物質等；其餘約87%～88%為水分。因此選12%。4%與8%偏低，16%則偏高；奶粉復原成奶水時，也以接近全乳固形物濃度為準。
下列何者非節省能源的做法? 1. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 2. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 3. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 4. 影印機當 15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式。
答案：(2) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷
丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關? 1. 裹入油太多 2. 麵糰攪拌後未予鬆弛 3. 發酵過度 4. 配方中採用冰水。
答案：(3) 發酵過度
下列何者,不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因? 1. 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 2. 麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸 3. 麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸 4. 麵糰中加乳化劑。
答案：(4) 麵糰中加乳化劑
解析：麵糰發酵時pH下降，來自微生物代謝產生酸性物質：硫酸氨改良劑被酵母分解後生成硫酸，醋酸菌產生醋酸，乳酸菌產生乳酸，三者都會使pH值降低。乳化劑屬界面活性劑，作用在乳化油脂、軟化組織與延緩老化，本身不產生酸，因此不是造成pH下降的原因。此題問「不是」，故選乳化劑。
酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上 應注意? 1. 過度的發酵 2. 低溫長時間之油炸 3. 適當的發酵 4. 較硬之麵糰。
答案：(3) 適當的發酵
解析：酵母道納司要炸出均勻金黃色澤，關鍵在發酵控制適當：發酵不足麵糰緊實、中心不易熟且色淺；發酵過度麵糰含氣過多、吸油量大，外皮易焦黑而內部未熟，色澤不均。適當發酵使麵糰組織均勻、密度一致，油炸時受熱與上色才會均勻。低溫長時間油炸會使產品吸油過多、色澤偏白油膩；麵糰較硬則延展性差、炸後口感硬實，均非控制色澤的正確作法。
製作鳳梨酥中下列那一項原料,不可用為製作全素之烘焙產品 1. 奶油 2. 鳳梨 3. 冬瓜 4. 砂。
答案：(1) 奶油
解析：全素（純素）產品不得含任何動物性原料。奶油由乳脂肪製成，屬奶製品，嚴格的全素定義下不可使用，須以植物性油脂替代。鳳梨為水果、冬瓜為蔬果、砂糖為植物來源，三者皆屬植物性原料，可用於全素產品。因此製作全素鳳梨酥時，奶油是唯一不可使用的原料。
安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 送修 2. 油漆保護 3. 繼續使用 4. 廢棄。
答案：(4) 廢棄
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 有身體不適時,主動告知主管 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 4. 指甲彩繪增加吸引力。
答案：(1) 有身體不適時,主動告知主管
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 150cc 2. 100cc 3. 300cc 4. 240cc。
答案：(4) 240cc
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在? 1. 糖水部分煮沸後加入 2. 待餡煮好後加入拌勻 3. 與玉米澱粉拌勻加入 4. 與水一道加入。
答案：(2) 待餡煮好後加入拌勻
解析：檸檬汁含檸檬酸且有揮發性香氣，若與糖水同煮或與玉米澱粉一起加熱，酸會使澱粉水解、黏度下降，且香氣受熱揮發，顏色也易變暗。正確作法為先將糖、水、玉米澱粉煮成濃稠糊化之布丁餡，離火稍降溫後再加入檸檬汁拌勻，可保留清香與明亮色澤，並維持應有稠度。
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? 1. 減少原料用量、降低成本 2. 有表面裝飾之作用 3. 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 4. 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度。
答案：(1) 減少原料用量、降低成本
解析：餅乾麵糰壓延成型時打孔洞，目的在切斷麵糰局部筋性、減少烤焙收縮變形，並讓內部水蒸氣有逸散通道，使膨脹均勻、表面平整，同時孔洞也具裝飾效果。打孔並不會減少原料用量，也無法降低成本，因此「減少原料用量、降低成本」是錯誤敘述。此題問錯誤者，故選該項。
白麵包內部評分佔總分的? 1. 50% 2. 70% 3. 60% 4. 40%。
答案：(2) 70%
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 晚上關閉所有公共區域的照明 3. 全面調低照明需求 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。
答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
台灣地區地形陡峭雨旱季分明,水資源開發不易常有缺水現象,目前推動生活污水經處理再生利 用,可填補部分水資源,主要可供哪些用途:A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水? 1. ABCD 2. ACD 3. ABD 4. BCD。
答案：(3) ABD
解析：生活污水經二級處理再經高級處理與消毒後之再生水，水質仍不適合直接飲用，主要用途為工業用水（冷卻、製程）、景觀澆灌與街道洗灑、消防用水等替代性水源，可減少自來水用量。飲用水涉及健康風險，須符合飲用水水質標準，不在再生水常規用途之內。故正確組合為A、B、D，選3。
豆漿的鈣含量和牛奶比較,是 1. 高 2. 一樣 3. 低 4. 無法比較。
答案：(3) 低
解析：牛奶天然富含鈣質，每240毫升約含240毫克鈣；豆漿由黃豆製成，未額外強化鈣者每杯鈣含量通常僅約25毫克，遠低於牛奶。即使部分市售豆漿有加鈣，一般未強化豆漿仍明顯偏低。故選3「低」。選項1「高」、2「一樣」均不符合營養成分事實；4「無法比較」亦不正確，兩者皆為液態食品，成分可客觀比較。
下列何者不是實施食品HACCP 制度之特色? 1. 重視傳統性之管理 2. 制度建立依食品種類、特性、 製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 3. 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 4. 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』。
答案：(1) 重視傳統性之管理
解析：HACCP（危害分析重要管制點）為科學化、預防性管理系統，特色包含：依食品種類、特性、製程及工廠軟硬體不同而異（選項2）；強調製程監控之事先預防而非僅最終產品檢驗（選項3）；精神為源頭管理、自主管理、產品責任保證（選項4）。選項1「重視傳統性之管理」並非其特色，HACCP以科學分析與數據監控取代傳統經驗式管理，故選1。
切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? 1. 洗淨使用 2. 以布擦拭後使用 3. 浸在沸水中燙一次,切一次 4. 在沸水中燙一次用布擦一下使用。
答案：(3) 浸在沸水中燙一次,切一次
解析：奶油蛋糕、慕斯含高水分與脂肪，切割時刀面易黏附殘渣並滋生細菌。將刀「浸在沸水中燙一次，切一次」（選項3）可藉高溫殺菌，並以熱刀融化少量油脂使切面平整，兼顧衛生與外觀。選項1僅洗淨無法確保殺菌；選項2以布擦拭反而帶入雜菌；選項4燙後用布擦又污染刀面，均不理想。故選3。
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴? 1. 油 2. 水 3. 膨脹劑 4. 蛋白於麵糊表面。
答案：(2) 水
解析：泡芙麵糊含高量水分，進爐前於表面噴「水」（選項2），可延緩表皮過早乾硬凝固，使內部蒸汽持續撐開麵糊而膨大，並讓表皮受熱初期保持濕潤，烤後色澤與膨大性佳。噴油易使表皮過厚且影響膨脹；噴膨脹劑或蛋白於表面非標準做法。故選2。
乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排中間 2. 後排左側 3. 後排右側 4. 前座右側。
答案：(3) 後排右側
麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用麵粉25 公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產 出麵糰? 1. 50 公斤 2. 75 公斤 3. 100 公斤 4. 62.5 公斤。
答案：(4) 62.5 公斤
從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 保持彈性,任意調整 2. 儘可能準時,依約定時間完成工作 3. 能拖就拖,能改就改 4. 自己方便就好,不必理會客戶的要求。
答案：(2) 儘可能準時,依約定時間完成工作
魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 不會變質 3. 可永遠存放 4. 新鮮度不變。
答案：(1) 品質仍然在下降
下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20°C,65%RH)? 1. 麵粉 2. 砂糖 3. 巧克力 4. 奶油。
答案：(4) 奶油
解析：麵粉、砂糖為低水分乾貨，適合20°C、65%RH常溫乾燥存放；巧克力雖怕高溫但可於陰涼乾燥處保存。奶油（butter）為高油脂乳製品，在20°C常溫下易軟化、氧化酸敗變質，須冷藏（約0–7°C）保存，不宜置於題述常溫乾燥區，故選4。
餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是? 1. 硬質餅乾 2. 瑪莉餅乾 3. 蘇打餅乾 4. 輥輪推壓小西餅。
答案：(4) 輥輪推壓小西餅
解析：硬質餅乾、瑪莉餅乾、蘇打餅乾均需適度攪拌使麵筋形成，以撐住餅體結構與口感。輥輪推壓小西餅屬高脂肪、高糖、低水分之「弱筋」酥性麵糰，攪拌終了應避免麵筋過度形成，否則口感變硬、失去鬆脆特性，故不需產生麵筋的產品為選項4。
攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶? 1. 優格 2. 豆漿 3. 黑豆奶 4. 燕麥奶。
答案：(1) 優格
解析：全素（vegan）麵包不含任何動物性原料。豆漿、黑豆奶、燕麥奶皆為植物性飲品，可提供水分與部分蛋白質取代牛奶；優格（yogurt）係以牛乳發酵製成，屬動物性乳製品，用於全素麵包仍違反素食原則，故不可取代牛奶，選1。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 95% 3. 80% 4. 90%。
答案：(1) 70%
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 滅火器認識 2. 新產品開發 3. 成本控制 4. 個人與環境衛生維護。
答案：(4) 個人與環境衛生維護
解析：食品從業人員訓練核心在確保食品安全，最重要者為「個人與環境衛生維護」（選項4），含洗手、健康管理、病媒防治、清潔消毒等，直接關係食品中毒與污染風險。滅火器認識屬消防；新產品開發、成本控制屬研發與管理，非衛生訓練首要重點，故選4。
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料? 1. 蛋 2. 奶油水 3. 玉米澱粉 4. 動物膠。
答案：(2) 奶油水
解析：奶油布丁派餡要能「凝凍」，靠的是三種材料：蛋的蛋白質受熱凝固、玉米澱粉加熱糊化後冷卻成膠、動物膠（吉利丁）吸水後形成網狀膠體。奶油水只提供乳香、油脂與水分，本身沒有凝固或膠化能力，因此不是凝凍原料。製作時先將澱粉與糖拌勻再加熱糊化，離火後拌入蛋黃，最後加動物膠與奶油拌勻冷藏定型。
PS(poly styrene)是? 1. 聚苯乙烯 2. 聚丁烯 3. 聚丙烯 4. 聚乙烯。
答案：(1) 聚苯乙烯
解析：PS 是 Polystyrene 的縮寫，中文為聚苯乙烯，由苯乙烯單體聚合而成，質輕、透明、價廉，常製成免洗餐具、包裝盒、CD 盒及保麗龍（發泡聚苯乙烯）。其餘選項的中英文對應為：聚丁烯為 PB（Polybutylene）、聚丙烯為 PP（Polypropylene）、聚乙烯為 PE（Polyethylene），三者簡稱都不是 PS，故選 1。
下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮? 1. 奶油空心餅 2. 天使蛋糕 3. 太陽餅 4. 廣式月餅。
答案：(1) 奶油空心餅
解析：奶油空心餅（泡芙）採「燙麵法」：先將水、奶油（或沙拉油）煮沸，倒入麵粉攪拌加熱使澱粉糊化，離火降溫後再分次拌入蛋液，形成可擠出的麵糊，因此麵糊必須經加熱熬煮。天使蛋糕是蛋白打發後拌入麵粉，屬冷拌操作；太陽餅為油酥油皮類；廣式月餅為糖漿皮糕皮類，皆不需將麵糊加熱熬煮。
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜150 公克。
答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克
解析：依每日飲食指南，蔬菜類一份指「未煮（生重）100 公克」，約相當於煮熟後一飯碗的量（直徑約 15 公分、深 5 公分的碗）。每天建議 3～5 份，即生重約 300～500 公克。選項 2 的 200 公克、選項 4 的 150 公克及選項 3 的 50 公克都與一份的定義不符，其中 50 公克約為半份。
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。
答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
解析：減鹽的核心是「用天然辛香佐料取代鈉含量高的調味料」。酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等本身鈉含量低，能增添香氣與酸味，可減少對鹽的依賴。選項 1 的醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟均含大量鈉，以之取代鹽反而增加鈉攝取；選項 3 的醃、燻、醬、滷製程同樣使用高鈉醬料；選項 2 多喝水並不能降低菜餚本身的鹹度。
小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,反正順路 2. 可以,要資源須有效使用 3. 可以,只要不被公司發現即可 4. 不可以,這是公司的車不能私用。
答案：(4) 不可以,這是公司的車不能私用
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為? 1. 26~30°C 2. 17~22°C 3. 36~40°C 4. 31~35°C。
答案：(2) 17~22°C
解析：乳沫類蛋糕（天使蛋糕、海綿蛋糕）主要靠蛋白打發形成氣泡結構。蛋白在 17～22°C 的低溫狀態下黏稠度較高，打出的泡沫細緻、穩定、不易消泡，與麵粉拌合時也較能保住空氣。溫度過高（如 26°C 以上）會使蛋白表面張力下降、泡沫粗大且穩定性差，拌合時容易塌陷。因此實務上常將冷藏蛋回溫至此一區間再打發。
評定白麵包的風味應具有? 1. 具有清淡的香草香味 2. 含有淡淡焦糖味 3. 奶油香味 4. 自然發酵的麥香味。
答案：(4) 自然發酵的麥香味
解析：白麵包（吐司、硬式白麵包）的風味主要來自酵母長時間發酵所產生的醇類、酯類與有機酸，評定時應具有自然發酵的麥香味，並帶有淡淡的酸香與甜味，無異味、無酸敗味。香草香味並非白麵包特徵；焦糖味多見於含糖量高或經焦糖化的產品；奶油香味則屬重油或奶油麵包的特徵，故以自然發酵麥香味最適切。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 交給清潔隊垃圾車 3. 委託合法清除機構清運 4. 河岸邊掩埋。
答案：(3) 委託合法清除機構清運
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABC 2. BCD 3. ABCD 4. ACD。
答案：(1) ABC
香蕉貯存最合適之溫度為? 1. -5°C~0°C 2. 20°C~30°C 3. 30°C以上 4.
屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂綠化 2. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 3. 鋪設隔熱磚 4. 屋頂儲水隔熱。
答案：(4) 屋頂儲水隔熱
圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為? 1. 7598.8 立方公分 2. 110 立方公分 3. 1997.7 立方公分 4. 1899.7 立方公分。
答案：(4) 1899.7 立方公分
解析：圓柱形烤盤容積公式 V＝πr²h。直徑 22 公分，半徑 r＝22÷2＝11 公分，高 h＝5 公分。取 π＝3.14，則 V＝3.14×11²×5＝3.14×121×5＝3.14×605＝1899.7 立方公分。選項 1 的 7598.8 是以直徑直接代入 r²（22²×3.14×5）所得的錯誤值；選項 3 的 1997.7 不符計算結果；選項 2 的 110 僅為直徑×高。
理想的海綿蛋糕麵糊比重為? 1. 0.66 2. 0.76 3. 0.46 4. 0.56 左右。
答案：(3) 0.46
解析：海綿蛋糕屬乳沫類蛋糕，麵糊比重（麵糊密度與水之比）反映拌入空氣的多寡，理想值約 0.45～0.50，故以 0.46 最接近。比重適中代表蛋液打發良好、含氣量足，烤後組織細緻且支撐力佳；若比重過高（如 0.56、0.66、0.76），表示麵糊密實、膨脹不足，蛋糕體積小、口感紮實；過低則麵糊過稀、烘烤易塌陷。因此本題選 0.46（選項3）。其他選項數值均偏高，不符理想比重範圍。
下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 2. 公司內部管制的各種計畫方案 3. 具廣告性質的不動產交易底價 4. 客戶名單。
答案：(3) 具廣告性質的不動產交易底價
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至? 1. 9~9.5 2. 8~8.5 3. 6~6.5 4. 7~7.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性。
答案：(1) 9~9.5
解析：新鮮雞蛋蛋白 pH 約 7.6～8.6，貯藏過程中蛋白會釋出二氧化碳（CO2），使酸度下降、pH 值升高至 9～9.5，此時蛋白黏度減少、起泡性降低，不易打發。故選項 1（9~9.5）正確。選項 2（8~8.5）、選項 4（7~7.5）多為新鮮或短期貯藏的範圍；選項 3（6~6.5）偏低，並非貯藏後的現象。此觀念說明蛋越陳，蛋白越稀、起泡性越差，製作蛋糕時須注意蛋的新鮮度。
一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 糖 2. 油脂 3. 水 4. 麵粉。
答案：(4) 麵粉
解析：麵包製作的基本材料為麵粉、水、酵母、鹽，其中麵粉是用量最多且最基礎的材料，提供澱粉與蛋白質（麵筋），決定麵包的體積、組織與口感，在配方中佔比最高。糖、油脂雖能改善風味與柔軟度，但用量明顯少於麵粉；水雖用量多，但屬液體輔助，並非構成麵包骨架的主體材料。故選項 4（麵粉）為正確答案，是麵包中最基本且用量最多的材料。
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的? 1. 麵粉 2. 發粉 3. 蛋 4. 油脂。
答案：(3) 蛋
解析：乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕、天使蛋糕）不依賴化學膨脹劑，其麵糊的打發性與膨脹主要來自配方中的蛋。蛋經攪打後，蛋白包入大量空氣形成泡沫，烘烤時空氣受熱膨脹、蛋白凝固而支撐蛋糕結構。麵粉僅提供少量骨架，發粉在乳沫類多不使用，油脂（如天使蛋糕）甚至完全不用。因此打發性關鍵在蛋的起泡能力，故選項 3（蛋）正確。
油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用? 1. 豬油 2. 奶油 3. 沙拉油 4. 油炸油。
答案：(4) 油炸油
調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟? 1. 麵粉 2. 水 3. 糖 4. 油。
答案：(1) 麵粉
解析：調整配方時，加水可提高水合作用使麵糰柔軟；加糖具吸濕性且延緩麵筋形成，使麵糰較軟；加油能潤滑麵筋、降低韌性，同樣使麵糰較軟。唯有麵粉本身富含麵筋蛋白質，增加麵粉用量會強化筋性、使麵糰更緊實偏硬，並不會讓麵糰變軟。故選項 1（麵粉）為「不會使麵糰較軟」的材料，是本題正確答案。
使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g,現有60 公斤麵糰多少時間可 分割完? 1. 50 分 2. 40 分 3. 20 分 4. 30 分。
答案：(2) 40 分
解析：計算步驟：總麵糰重 60 公斤 = 60,000 公克；每粒 50 公克，可分割粒數 = 60,000 ÷ 50 = 1,200 粒。機器每分鐘分割 30 粒，所需時間 = 1,200 ÷ 30 = 40 分鐘。公式：時間（分）= 總重 ÷ 每粒重 ÷ 每分鐘粒數。故選項 2（40 分）正確。若選 30 分僅分割 900 粒（不足），50 分則耗時過久，均不符計算結果。
有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 麵粉靠近牆壁放置 2. 溫度在18~24°C 3. 相對濕度在55%~ 65% 4. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備。
答案：(1) 麵粉靠近牆壁放置
解析：麵粉貯藏應離牆、離地堆放並保持通風，避免受潮、蟲害及壁面濕氣影響品質；因此「麵粉靠近牆壁放置」是錯誤做法（選項 1）。正確貯藏條件為溫度 18～24°C、相對濕度 55%～65%、場所乾淨且通風良好，選項 2、3、4 均正確。本題問「何者有誤」，故答案為選項 1。實務上堆疊麵粉需預留通道與牆距，以利散熱與檢查。
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 1. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 2. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 3. 花生等低酸性罐頭 4. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
答案：(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
解析：肉毒桿菌為厭氧菌，其毒素在低酸、缺氧環境下易生成。自製醃肉、醬菜等醃漬食品常因家庭製作時殺菌不完全、鹽度或酸度不足，且容器密封形成缺氧環境，中毒風險較高。相較之下，真空冷藏產品需低溫保存風險較低，亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌，低酸性罐頭若商業殺菌完全則較安全。
蛋糕切開後底部有水線係因配方中? 1. 發粉多 2. 水量少 3. 蛋量少 4. 水量多。
答案：(4) 水量多
解析：蛋糕切開後底部出現水線，表示配方中水分過多，或烘烤時底火不足、未完全熟化，使多餘水分在底部聚積而形成濕黏的一層。水量過多會超出澱粉糊化與蛋白質凝固所能吸附的能力，冷卻後便沉積於底部。選項「水量少」會使麵糊濃稠、蛋糕乾硬，不會產生水線；發粉多會造成組織粗糙或塌陷，蛋量少則影響膨脹與結構，皆非水線的主因，故選水量多。
下列那種油脂約含有10%的氣體(氮氣)? 1. 奶油 2. 瑪琪琳 3. 雪白乳化油 4. 清香油。
答案：(3) 雪白乳化油
解析：雪白乳化油（白油）在製造過程中會均質打入約10%的氮氣，使油脂呈雪白、蓬鬆、比重下降、體積增大，拌入麵糊時較易展開，也能協助帶入空氣。奶油與瑪琪琳主要由油脂與水組成，含氣量低；清香油屬液態沙拉油，不含氣體。因此約含10%氮氣者為雪白乳化油。
奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速(r.p.m)為50 次/分,現有 麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完? 1. 50 分鐘 2. 20 分鐘 3. 10 分鐘 4. 40 分鐘。
答案：(3) 10 分鐘
解析：每次擠出7個、每個10公克，故每次擠出70公克；轉速50次／分，每分鐘可擠出70×50＝3500公克＝3.5公斤。現有麵糰35公斤，所需時間為35÷3.5＝10分鐘。若為50、20、40分鐘，換算產量分別為175、70、140公斤，均與現有35公斤不符。
全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是選用的材料? 1. 油脂 2. 糖 3. 蛋白 4. 鷹嘴豆汁液。
答案：(3) 蛋白
解析：全素（純素）飲食不攝取任何蛋、奶類。貓舌小西餅傳統靠蛋白打發提供膨發與結構，全素製作者須以鷹嘴豆汁液（aquafaba）取代蛋白；糖提供甜味與脆性，油脂提供酥鬆與延展，兩者皆屬植物性可用材料。故全素業者不能選用的是蛋白。
理想的戚風蛋糕麵糊比重約在? 1. 0.85 2. 0.65 3. 0.45 4. 0.35。
答案：(3) 0.45
解析：戚風蛋糕麵糊的理想比重約0.45，表示同體積下重量約為水的0.45倍，兼具足夠氣泡量與結構支撐。比重0.35代表拌入過多空氣，氣泡大而不均，烤焙時易塌陷、組織粗糙；0.65與0.85則過於濃稠、氣泡少，成品體積小、口感硬實。
麵包基本發酵過久其表皮的性質? 1. 易脆裂呈片狀 2. 韌性大 3. 薄而軟 4. 堅硬。
答案：(1) 易脆裂呈片狀
解析：基本發酵時間過長，酵母產氣與酸性物質累積，麵筋被分解弱化，無法形成堅韌的網狀結構，表皮因此變薄、脆弱，烤焙後容易脆裂呈片狀，體積也偏小。韌性大、堅硬通常出現在發酵不足、麵筋未充分擴展的麵糰上，並非發酵過久的特徵。
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? 1. 促進發酵 2. 促進氣體保留 3. 平均溫度 4. 抑制發酵。
答案：(4) 抑制發酵
解析：翻麵（壓麵）是將發酵中的麵糰排氣再摺疊，可排出部分二氧化碳並引入氧氣，刺激酵母活性、促進發酵；同時使麵糰內外溫度均勻，並重新分布麵筋、增進氣體保留能力。抑制發酵並非翻麵目的，欲抑制發酵應採低溫或減少酵母用量。
從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 擋土支撐組配 3. 模板支撐 4. 屋頂。
答案：(4) 屋頂
蛋白的含水量為? 1. 95% 2. 88% 3. 75% 4. 50%。
答案：(2) 88%
解析：蛋白（蛋清）含水量約88%，其餘約10～12%為蛋白質等固形物；蛋黃含水量約50%，全蛋約75%。故蛋白含水量以88%最接近。95%明顯偏高，75%為全蛋數值，50%則接近蛋黃，均不符合蛋白的實際組成。
對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 3. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 4. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶。
答案：(2) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以? 1. 210~220°C 2. 140~150°C 3. 230~240°C 4. 180 ~190°C 為佳。
答案：(4) 180 ~190°C 為佳
解析：道納司（油炸甜圈餅）理想油溫為180～190°C。油溫太低（140～150°C）時麵糰吸油多、膨發慢、成品油膩；油溫過高（210°C以上）則外皮迅速焦化、上色過深而內部未熟。180～190°C可使外皮快速定型、含油量適中，品質最佳。
電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段的 費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 表燈用戶彈性電價 2. 可停電力 3. 需量競價 4. 時間電價。
答案：(4) 時間電價
肉類貯存最合適之相對濕度為? 1. 80~90% 2. 60~70% 3. 50~60% 4. 70~80%。
答案：(1) 80~90%
解析：肉類貯存最適相對濕度為 80~90%。過低會導致表面乾燥、重量損失與品質下降；過高則易滋生微生物造成腐敗。此範圍可兼顧減少水分流失與抑制細菌生長，屬冷藏肉品標準管理條件。選項 2、3、4 濕度皆偏低，無法有效維持肉品鮮度。
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 中心溫度達0°C 2. 出現凍燒情形 3. 出廠日期 4. 包裝完整。
答案：(4) 包裝完整
解析：選購冷凍包裝食品首要檢查包裝完整無破損、無膨脹、無漏氣，確保未受汙染或解凍再冷凍。中心溫度應維持 -18°C 以下（非 0°C），出現凍燒屬品質缺陷而非選購標準，出廠日期雖重要但非現場判斷唯一關鍵。
判斷麵包結構好壞應採用? 1. 嚐食法 2. 嗅覺法 3. 手指觸摸法 4. 觀察法。
答案：(3) 手指觸摸法
依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 科技 2. 環境 3. 經濟 4. 社會。
答案：(2) 環境
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 動物膠 2. 洋菜 3. 果膠 4. 阿拉伯膠。
答案：(3) 果膠
解析：果膠屬高甲氧基果膠時，需在糖濃度 60~65% 與 pH 3.0~3.5 酸性條件下才能形成凝膠網絡；低甲氧基果膠則依賴鈣離子。動物膠（明膠）冷卻即凝固，洋菜（卡拉膠）需鉀離子，阿拉伯膠主要作增稠劑不形成強凝膠。
出爐後的蛋糕須冷卻至? 1. 40°C 2. 30°C 3. 60°C 4. 50°C 以下才可包裝。
答案：(2) 30°C
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 2. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 3. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 4. 應隨時注意冷凍室之溫度, 充分利用所有地面空間擺置食材。
答案：(2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 50ppm 2. 1000ppm 3. 200ppm 4. 500ppm。
答案：(3) 200ppm
食品包裝對廠商與消費者何者有利? 1. 廠商有利 2. 廠商及消費者均無利 3. 廠商及消費者均受益 4. 消費者有利。
答案：(3) 廠商及消費者均受益
解析：食品包裝能保護產品免受污染與物理損害、延長保存期限、便於運輸與展示，對廠商而言降低損耗並提升商品價值；對消費者而言確保安全、便於攜帶與使用，並提供成分與保存資訊。因此包裝對廠商與消費者雙方均有益。
乳化劑在蛋糕中的功能是? 1. 融和配方內水和油使組織細膩 2. 使蛋糕風味佳 3. 縮短攪拌時間減少人工 4. 使蛋糕顏色加深。
答案：(1) 融和配方內水和油使組織細膩
解析：乳化劑（如單甘酯、卵磷脂）親水親油雙親性，能降低油水界面張力，形成穩定乳化系統，使麵糊氣泡細膩均勻、內相組織柔軟細緻、延緩澱粉老化。風味、攪拌時間、顏色非其主要功能。
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 腕道症候群 2. 聽力損失 3. 肺部疾病 4. 失眠。
答案：(2) 聽力損失
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 美觀大方 2. 上面可放置東西 3. 減少清理次數 4. 避免引來病媒。
答案：(4) 避免引來病媒
解析：作業場所垃圾及廚餘桶加蓋核心目的是防止蚊蠅、蟑螂、老鼠等病媒孳生、覓食與傳播病原體，符合食品 GMP 衛生管理規範。美觀、放物、減少清理次數皆為次要考量，非主要衛生目的。
擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯底、杯身、杯內、杯腳 3. 杯身、杯底、杯內、杯腳 4. 杯腳、杯身、杯底、杯內。
答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳
麵包麵糰的中間發酵時間約為? 1. 8~15 分鐘 2. 0 分鐘 3. 3~5 分鐘 4. 25~30 分鐘即可。
答案：(1) 8~15 分鐘
解析：中間發酵又稱中間醒發或鬆弛，介於分割、滾圓之後與整形之前。目的是讓緊繃的麵筋鬆弛、恢復延展性，使整形順利、組織均勻。一般約需8~15分鐘；時間不足會使麵糰回縮、不易整形，過久則可能發酵過度。0分鐘與3~5分鐘都太短，25~30分鐘則偏長，因此選8~15分鐘。