民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第71題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 動物膠
- (2) 洋菜
- (3) 果膠
- (4) 阿拉伯膠
官方答案
(3) 果膠
解析
果膠屬高甲氧基果膠時，需在糖濃度 60~65% 與 pH 3.0~3.5 酸性條件下才能形成凝膠網絡；低甲氧基果膠則依賴鈣離子。動物膠（明膠）冷卻即凝固，洋菜（卡拉膠）需鉀離子，阿拉伯膠主要作增稠劑不形成強凝膠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。