民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第76題
乳化劑在蛋糕中的功能是?
題目
乳化劑在蛋糕中的功能是?
- (1) 融和配方內水和油使組織細膩
- (2) 使蛋糕風味佳
- (3) 縮短攪拌時間減少人工
- (4) 使蛋糕顏色加深
官方答案
(1) 融和配方內水和油使組織細膩
解析
乳化劑（如單甘酯、卵磷脂）親水親油雙親性，能降低油水界面張力，形成穩定乳化系統，使麵糊氣泡細膩均勻、內相組織柔軟細緻、延緩澱粉老化。風味、攪拌時間、顏色非其主要功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。