民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第49題
蛋糕切開後底部有水線係因配方中?
題目
蛋糕切開後底部有水線係因配方中?
- (1) 發粉多
- (2) 水量少
- (3) 蛋量少
- (4) 水量多
官方答案
(4) 水量多
解析
蛋糕切開後底部出現水線，表示配方中水分過多，或烘烤時底火不足、未完全熟化，使多餘水分在底部聚積而形成濕黏的一層。水量過多會超出澱粉糊化與蛋白質凝固所能吸附的能力，冷卻後便沉積於底部。選項「水量少」會使麵糊濃稠、蛋糕乾硬，不會產生水線；發粉多會造成組織粗糙或塌陷，蛋量少則影響膨脹與結構，皆非水線的主因，故選水量多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。