民國113年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 偵測儀器 3. 個人防護具 4. 傳播途徑。

答案：(1) 噪音源

第2題

為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入? 1. 纖維分解酵素 2. 蛋白質分解酵素 3. 脂肪分解酵素 4. 液化酵素。

答案：(4) 液化酵素

第3題

一般餐包的油脂用量為? 1. 15~20% 2. 4~6% 3. 25~30% 4. 8~14%。

答案：(4) 8~14%

第4題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 僅需負刑事責任 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 3. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 4. 僅需負民事損害賠償責任。

答案：(2) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔

第5題

廚師證書有效期間為幾年 1. 4 年 2. 2 年 3. 3 年 4. 1 年。

答案：(1) 4 年

第6題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用? 1. 糖油拌和法 2. 麵粉油脂拌和法 3. 直接拌和法 4. 兩步拌和法。

答案：(2) 麵粉油脂拌和法

解析：油脂含量60%以下屬中低油脂配方，麵粉油脂拌和法需先將大量油脂與麵粉拌成砂狀再加液體，適用高油脂（>60%）配方以抑制麵筋。低油脂配方宜用糖油拌和法（先打發糖油注入空氣）或直接法、兩步法，以利麵筋適度發展與氣體保持。

第7題

攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25°C,下列何者為宜? 1. 用高速攪拌 2. 水溫提高 3. 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間 4. 攪拌時間延長。

答案：(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間

解析：中種麵糰目標溫度25°C，需綜合考量室溫、麵粉溫、水溫、攪拌摩擦熱及設備特性，唯有「依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間」才能精準控溫。高速攪拌、延長時間會產生過多摩擦熱導致溫度過高；單純提高水溫無法因應四季室溫變化。

第8題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 2. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 3. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。

答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪酸碳鏈無雙鍵，常溫下多為固態（豬油、牛油），攝取過多會升高低密度膽固醇（LDL），增加動脈粥狀硬化、血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險，為醫學共識。選項1錯：紅肉飽和脂肪含量較高；選項2錯：固態油脂飽和脂肪含量較高；選項3錯：WHO建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪。

第9題

評定白麵包的風味應具有? 1. 自然發酵的麥香味 2. 奶油香味 3. 含有淡淡焦糖味 4. 具有清淡的香草香味。

答案：(1) 自然發酵的麥香味

第10題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 雷電閃爍 3. 靜電危害 4. 電氣火災。

答案：(2) 雷電閃爍

第11題

以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 風險控制方法 2. 危害源 3. 風險 4. 發生機率。

答案：(1) 風險控制方法

第12題

奶水中含固形物(奶粉)量為? 1. 12% 2. 8% 3. 16% 4. 4%。

答案：(1) 12%

解析：全脂鮮奶總固形物約12~13%（脂肪3.5%、蛋白質3.3%、乳糖4.8%、礦物質0.7%），烘焙教材常以12%作為奶水中奶粉（固形物）含量的標準值。8%、16%、4%均不符合鮮奶成分規範。

第13題

烘焙產品底部有黑色斑點原因是? 1. 配方內的糖太少 2. 烤盤不乾淨 3. 烤爐溫度不均勻 4. 烤盤擦油太多。

答案：(2) 烤盤不乾淨

解析：烘焙產品底部出現黑色斑點，主因是烤盤殘留焦碳、油垢或前一次烘焙的麵屑未清潔乾淨，高溫下碳化黏附於麵包底部。烤盤擦油太多會造成底部油炸感或顏色過深均勻變色，非斑點；溫度不均導致著色不均但非黑色斑點；糖太少影響美拉德反應淺色，不產生黑斑。

第14題

麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 澱粉老化 2. 油脂老化 3. 蛋白質老化 4. 維他命老化之關係。

答案：(1) 澱粉老化

解析：麵包出爐冷卻後，糊化的澱粉分子會重新排列、互相靠攏並結晶，這個過程稱為澱粉老化（回凝），會使組織由軟變硬、口感乾粗且容易掉屑。老化在低溫（如冷藏0～4°C）進行最快，所以麵包不宜冷藏；回烤加熱或配方中加入油脂、糖、乳化劑可延緩老化。油脂氧化會產生酸敗味，蛋白質與維生素的變化與變硬無直接關係。

第15題

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有? 1. 防腐 2. 凝固 3. 流散 4. 容易烤焙的功能。

答案：(2) 凝固

解析：布丁餡中的蛋主要提供凝固作用：蛋的蛋白質受熱變性、交聯形成凝膠網狀結構，使餡料由液態轉為半固態，具有彈性、滑順且能挺立。蛋同時提供乳化、香氣、色澤與營養，提升品質。製作時須以隔水加熱並持續攪拌至糊化凝固，避免溫度過高造成蛋白質過度收縮而離水（出水）。防腐並非蛋在餡料中的功能。

第16題

標準土司麵包配方內水的用量應為? 1. 66~70% 2. 45~50% 3. 60~64% 4. 51~55%。

答案：(3) 60~64%

解析：標準土司麵包多採直法或中種法，為獲得柔軟綿密的組織，麵糰須有適當的水合作用。依麵粉公斤為基準（烘焙百分率），標準土司的用水量多介於60～64%。若低於此範圍，麵糰延展性不足易出現粗孔；若高於此範圍，則筋度雖易形成卻較不易塑形，亦易造成收縮或烤後塌陷。

第17題

製作食用豆漿,那一個不是正常步驟? 1. 生豆漿不必再加熱 2. 水中浸泡約3 至8 個小時 3. 將黃豆磨碎 4. 用紗布分離豆渣。

答案：(1) 生豆漿不必再加熱

解析：生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等抗營養因子，飲用後可能造成噁心、腹瀉，因此必須充分煮沸（約95～100°C，持續加熱數分鐘）使其破壞，這才是正常且必要的步驟。黃豆先在水中浸泡約3～8小時使其軟化，再磨碎並以紗布分離豆渣，都是製作豆漿的標準流程；省略加熱則豆漿未熟，不可飲用。

第18題

焦糖液保存溫度? 1. 6~10°C 2. 0~5°C 3. 11~15°C 4. 16~20°C 為宜。

答案：(2) 0~5°C

第19題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦。 1. BC 2. ABC 3. AB 4. AC。

答案：(2) ABC

第20題

何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40~43°C,使容易起泡及膨脹? 1. 重奶油蛋糕 2. 水果蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 海綿蛋糕。

答案：(4) 海綿蛋糕

解析：海綿蛋糕採全蛋打發，打發前將蛋液加溫至40～43°C，可使蛋液的表面張力降低、黏度下降，蛋白質較易展開並包覆大量空氣，氣泡細密穩定，體積大且不易消泡，與麵粉拌合時也較不易塌陷。重奶油蛋糕屬麵糊類，是靠油脂與糖打發乳化，不需預先加溫蛋液；水果蛋糕亦屬麵糊類。

第21題

蛋白成分除了水以外含量最多的是? 1. 油脂 2. 葡萄糖 3. 蛋白質 4. 灰分。

答案：(3) 蛋白質

解析：雞蛋蛋白中水分約占88%，含量第二多的是蛋白質，約10～11%，其餘為少量醣類與灰分。蛋白質以卵白蛋白為主，另含卵運鐵蛋白、卵黏蛋白等，賦予蛋白起泡性、加熱凝固性與黏結性，是蛋糕打發與餡料凝固的關鍵。蛋白中油脂與葡萄糖含量極微，灰分比例也遠低於蛋白質。

第22題

下列奶製品最具貯藏性的是? 1. 鮮奶 2. 奶水 3. 奶粉 4. 冰淇淋。

答案：(3) 奶粉

解析：奶粉是將鮮奶濃縮、乾燥製成，水分僅約3～4%，水分活度低，微生物難以生長，只要密封、避光、置於陰涼乾燥處，常溫即可貯藏數月至一年以上，貯藏性最佳。鮮奶水分高，須冷藏且保存期限短；奶水（淡奶）開罐後須冷藏並儘速用完；冰淇淋須冷凍保存，溫度波動會造成冰晶與品質劣變。

第23題

胚乳約佔整個小麥穀粒的? 1. 100% 2. 75% 3. 92% 4.

答案

• 4

第24題

下列何種物質或物品,受毒性及關注化學物質管理法之管制? 1. 使用青石綿製造石綿瓦 2. 含汞之日光燈 3. 製造醫藥之靈丹 4. 製造農藥之蓋普丹。

答案：(1) 使用青石綿製造石綿瓦

解析：青石綿是公告列管的毒性化學物質，使用青石綿製造石綿瓦，涉及毒性化學物質的使用與運作，應依毒性及關注化學物質管理法管理，並須符合許可、申報及標示等規定。含汞日光燈屬含汞產品與應回收廢棄物；靈丹供醫藥製造時涉及藥事法；蓋普丹為農藥，依農藥管理法管理。故選1。

第25題

下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 350 公克的法國麵包 2. 90 公克包餡的甜麵包 3. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 4. 800 公克的帶蓋土司。

答案：(2) 90 公克包餡的甜麵包

解析：烤焙時間主要受麵糰重量、形狀與熱傳導影響。90公克包餡甜麵包體積小、中心較易熟，通常在180℃左右約10至12分鐘即可出爐；350公克法國麵包、450公克葡萄乾土司及800公克帶蓋土司重量大、厚度高，需較長時間讓中心熟透。因此以90公克包餡甜麵包最短，選2。

第26題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? 1. 糖量 2. 麵粉量 3. 蛋白量 4. 鹽量。

答案：(1) 糖量

解析：天使蛋糕主要靠蛋白打發形成氣泡。蛋白質若過度凝固，泡沫會收縮、口感變韌；糖能提高蛋白泡沫黏度、延緩蛋白質變性與凝固，使氣泡較細緻、組織較柔軟，因此增加糖量可降低蛋白之韌性。增加麵粉會使組織紮實，增加蛋白量會提高蛋白質濃度，鹽量增加則可能促進蛋白質凝固。故選1。

第27題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 黃帝豆 2. 黃豆 3. 綠豆 4. 紅豆。

答案：(2) 黃豆

第28題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 2. 一般涉及該類資訊之人所知者 3. 所有人已採取合理之保密措施者 4. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者。

答案：(2) 一般涉及該類資訊之人所知者

第29題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備,隨時供應 3. 菜單多樣,少量製備 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

第30題

全素業者製作布丁餡時,那一項不是選用的材料? 1. 豆漿 2. 馬鈴薯澱粉 3. 牛奶 4. 椰漿。

答案：(3) 牛奶

解析：全素飲食排除所有動物性來源，包括牛奶、蛋、蜂蜜等。布丁餡若要以全素製作，可用豆漿提供水分與豆香，馬鈴薯澱粉作為增稠劑，椰漿提供油脂與滑順口感；牛奶屬乳製品，含乳糖與乳蛋白，不符合全素，因此不是選用材料。故選3。

第31題

下列何種加工方法可保存最完整之營養成分? 1. 煮沸殺菌 2. 高壓滅菌 3. 煙燻 4. 冷凍乾燥。

答案：(4) 冷凍乾燥

解析：冷凍乾燥是先將食材凍結，再於低溫真空下使冰直接昇華為水蒸氣，因全程低溫、低氧，可減少熱敏性維生素及水溶性成分的破壞，也能保留原有形狀與風味。煮沸殺菌、高壓滅菌均涉及高溫，煙燻則有高溫與煙成分，營養損失通常較多。故選4。

第32題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出現凍燒情形 2. 包裝完整 3. 出廠日期 4. 中心溫度達0°C。

答案：(2) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品首重包裝完整，若包裝破損、失真空或有凍燒，代表可能失水、氧化或冷鏈溫度波動，品質與衛生風險較高。冷凍食品中心溫度應維持在-18℃以下，0℃並非適當冷凍條件；出廠日期只能參考，仍應確認有效日期與保存方式。故選2。

第33題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 花卉不得作為盤飾 2. 以非食品做為盤飾 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用的生鮮食品若未經清洗、滅菌或適當消毒，不得直接接觸熟食，以免造成交叉污染。食用花卉經確認可食用且清洗乾淨時可作盤飾，並非全部不得使用；非食品不可作為盤飾；漂白水消毒須依規定濃度並徹底沖洗，不能用200ppm以上任意處理。故選3。

第34題

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? 1. 31~39% 2. 21~30% 3. 40~50% 4. 10~20%。

答案：(3) 40~50%

解析：烘焙百分比通常以麵粉重量為100%。奶油海綿蛋糕的奶油用量可達麵粉重的40%至50%，例如麵粉250公克時，奶油可用100至125公克；在此範圍內仍能維持海綿組織，超過則容易消泡、組織變重。因此最多可用40~50%，選3。

第35題

製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? 1. 發粉 2. 碳酸氫銨(阿摩尼亞) 3. 小蘇打 4. 酵母。

答案：(2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)

解析：泡芙（奶油空心餅）的膨脹主要依賴麵糊中的水分受熱轉為蒸氣撐開，以及雞蛋蛋白質所形成的薄膜結構支撐。在傳統烘焙配方中，為加強產品膨發、使內部空洞更明顯且組織更輕盈，常會添加「碳酸氫銨」，也就是俗稱的阿摩尼亞或臭粉。碳酸氫銨受熱後會分解產生氨氣與二氧化碳兩種氣體，屬於化學膨大劑，且加熱後氣體揮發完全，不會殘留苦味或異味。選項1發粉、3小蘇打多用在蛋糕、餅乾類；選項4酵母為生物膨大劑，發酵產氣緩慢，不適合需快速定型膨脹的泡芙。因此本題正確答案為2。

第36題

小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆? 1. 油 2. 奶粉 3. 糖 4. 蛋。

答案：(3) 糖

解析：小西餅配方中，「糖」的用量愈多，組織會愈硬且脆。其原理在於糖具有吸濕性並能與蛋白質競爭水分，抑制麵筋形成，減少麵糰的延展性與韌性；同時糖在烘烤時焦糖化並幫助產品定型，使餅乾口感偏硬脆。相對地，油（選項1）用量增加會潤滑麵筋、降低硬度，使餅乾更酥鬆而非硬脆；蛋（選項4）增加蛋白質與水分，組織趨於緻密柔軟；奶粉（選項2）主要提供風味與上色，對硬度影響較小。綜合判斷，糖愈多組織愈硬脆，正確答案為3。

第37題

下列包裝材料何者最適合包高油產品? 1. 聚酯(PET) 2. 紙盒 3. 鋁箔積層 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：高油產品（如奶油酥類、油漬食品）最怕油脂氧化酸敗與香氣散失，包裝須具備優良的阻氣、阻光與防油特性。鋁箔積層（鋁箔與塑膠膜複合）由於金屬鋁箔層完全不透光、不透氣、不滲油，阻隔性在所有包裝材料中最佳，最能防止油脂接觸氧氣而酸敗，故最適合包高油產品。紙盒（選項2）無阻隔性；PET（選項1）與PVC（選項4）雖有一定阻氣性，但阻光、阻油效果仍不如鋁箔。因此答案為3鋁箔積層。

第38題

下列何者為非再生能源? 1. 地熱能 2. 太陽能 3. 焦煤 4. 水力能。

答案：(3) 焦煤

第39題

使用食品添加物時應? 1. 與其他原料並列貯存 2. 一律放在冰箱中 3. 分開貯存,並由專人管理 4. 不必特別注意。

答案：(3) 分開貯存,並由專人管理

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，食品添加物具有專用、專冊與專人管理的要求。使用食品添加物時，應與一般原料、半成品分開貯存並明確標示，且由受過訓練的專人負責保管與稱量，以避免誤用、交叉污染或用量超標。選項1與其他原料並列貯存易生混淆誤用；選項2並非所有添加物都需冷藏；選項4漠視管理更違反規定。故正確做法為分開貯存並由專人管理，答案為3。

第40題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 牛肉1 兩 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 葡萄8 粒。

答案：(2) 牛肉1 兩

解析：鐵質來源分血基質鐵（來自動物）與非血基質鐵（來自植物）兩類，前者人體吸收率明顯較高。牛肉屬紅肉，富含血基質鐵，雖1兩（約37.5克）絕對含量不一定最高，但生物利用率佳，是補鐵的最佳來源。雞蛋（選項1）含鐵量低且蛋黃中的磷蛋白會抑制吸收；葡萄（選項4）幾乎不含可利用鐵；紅莧菜（選項3）雖含植物性鐵，但易受植酸影響而吸收率低。營養學上公認紅肉為鐵質最豐富且吸收最好的來源，故答案為2牛肉1兩。

第41題

奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? 1. 加蛋時麵糊溫度太高 2. 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 3. 配方中蛋的用量太多 4. 配方中麵粉用量太多。

答案：(2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻

解析：泡芙麵糊進爐後出油（油水分離、表面滲油），主因在於乳化不完全。製作時麵糊需冷卻至適溫（約60–65℃）再分次加入蛋液充分乳化；若加蛋時麵糊太冷，油脂凝固、黏度升高，蛋液無法均勻分散包覆，乳化失敗，烘烤受熱後油脂即析出。相反地，麵糊太熱會使蛋液凝固。配方中蛋或麵粉用量異常（選項3、4）影響的是稠度與膨脹，非直接出油主因。故正確答案為2：加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻。

第42題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 香氣濃郁 2. 更美味 3. 產生酸味 4. 重量減輕。

答案：(3) 產生酸味

第43題

下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳? 1. 聚丙烯(PP) 2. 高密度聚乙烯(HDPE) 3. 鋁箔積層 4. 玻璃紙。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：包裝材料的香氣保存性取決於對氣體與水氣的阻隔能力。鋁箔積層將鋁箔夾於塑膠層間，金屬鋁箔層完全不透氣、不透光，對揮發性香氣分子的阻隔效果居各材料中之上，最能防止產品香氣逸散與外界異味滲入。聚丙烯PP（選項1）、高密度聚乙烯HDPE（選項2）屬聚烯烴，氣體透過率較高；玻璃紙（選項4）雖透明美觀但防潮與阻氣性普通。因此香氣保存性最佳者為鋁箔積層，答案為3。

第44題

下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因? 1. 配方中牛奶量太多 2. 煮時攪拌太慢 3. 煮時爐火太小 4. 快速冷卻。

答案：(2) 煮時攪拌太慢

解析：奶油布丁餡（卡士達醬）結粒，是蛋液中的蛋白質受熱過度凝固成顆粒所致。煮餡時若攪拌太慢，鍋底與鍋邊局部溫度過高，蛋白質迅速凝結成塊，混合不均便形成粒狀組織。選項1牛奶量多只影響濃稠度；選項3爐火太小不易結粒反而可能稀軟；選項4快速冷卻是防止沾黏與定型的正常步驟，不致結粒。故造成結粒的原因為煮時攪拌太慢，正確答案為2。

第45題

重奶油蛋糕油脂的最低使用量為? 1. 50% 2. 60% 3. 30% 4. 40%。

答案：(2) 60%

解析：重奶油蛋糕（如磅蛋糕）以麵粉量為基準計算油脂比例，油脂用量須達 60% 以上，才能使組織紮實、口感濃郁並具備較長的保存性；油脂低於此比例時，蛋糕會偏向輕奶油蛋糕或海綿蛋糕的鬆軟質地。選項 30%、40%、50% 都低於 60% 的門檻，屬於輕奶油或中油脂類蛋糕的範圍，無法呈現重奶油蛋糕應有的綿密結構與濃厚奶香，因此最低使用量為 60%。

第46題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加雙糖 2. 蔗糖 3. 單糖 4. 單糖加蔗糖之總和。

答案：(1) 單糖加雙糖

解析：依包裝食品營養標示規範，「糖」的定義是食品中所有單糖與雙糖的總和，而非僅指某一種糖。單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖；雙糖包括蔗糖、麥芽糖、乳糖等。因此標示糖量時，必須把配方中各種來源的單糖與雙糖一併加總計算。選項「蔗糖」只是雙糖的一種，若只計算蔗糖，會漏掉果糖、葡萄糖、乳糖等；只算單糖也不完整，故正解為單糖加雙糖。

第47題

製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 漿狀 2. 網狀(球狀) 3. 螺旋狀 4. 鈎狀。

答案：(2) 網狀(球狀)

解析：乳沫類蛋糕（海綿蛋糕、天使蛋糕）主要靠蛋白打發時拌入大量空氣來膨脹，因此需要能高速帶入空氣的拌打器。網狀（球狀）拌打器鋼絲細、間隙大，轉動時能迅速切入蛋白液並包裹空氣，形成細密氣泡。漿狀拌打器適合油脂與糖的乳化及麵糊類蛋糕；螺旋狀與鈎狀則用於麵包、饅頭的麵糰攪拌，以形成麵筋，並不適合打發蛋白，故選網狀（球狀）。

第48題

下列何者不是能源之類型? 1. 電力 2. 熱傳 3. 壓縮空氣 4. 蒸汽。

答案：(2) 熱傳

第49題

蛋糕切開後底部有水線係因配方中? 1. 發粉多 2. 水量少 3. 蛋量少 4. 水量多。

答案：(4) 水量多

解析：蛋糕切開後底部出現水線，表示配方中水分過多，或烘烤時底火不足、未完全熟化，使多餘水分在底部聚積而形成濕黏的一層。水量過多會超出澱粉糊化與蛋白質凝固所能吸附的能力，冷卻後便沉積於底部。選項「水量少」會使麵糊濃稠、蛋糕乾硬，不會產生水線；發粉多會造成組織粗糙或塌陷，蛋量少則影響膨脹與結構，皆非水線的主因，故選水量多。

第50題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列 何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 人事管理 2. 經銷據點 3. 產品配方 4. 客戶名單。

答案：(3) 產品配方

第51題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 1.5 公尺 2. 3 公尺 3. 1 公尺 4. 2 公尺。

答案：(2) 3 公尺

第52題

新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 不必注意 2. 室溫 3. 冷凍庫 4. 冷藏冰箱。

答案：(4) 冷藏冰箱

解析：新鮮雞蛋購入後應立即放入冷藏冰箱（約 4～7℃）貯存，以抑制沙門氏菌等微生物繁殖並減緩水分蒸發，維持蛋的鮮度與打發性。置於室溫會加速品質劣變與細菌滋生；放入冷凍庫則蛋液會膨脹凍裂蛋殼，解凍後蛋白結構破壞、失去起泡力，蛋黃也難以乳化。選項「不必注意」忽略食品安全風險，因此正確做法為冷藏冰箱保存。

第53題

製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用? 1. 辣椒粉 2. 乳酪粉 3. 薑黃粉 4. 胡椒鹽。

答案：(2) 乳酪粉

解析：全素（純素）產品不得含任何動物性原料。乳酪粉由牛乳經發酵、乾燥製成，屬乳製品，來自家畜，因此全素餅乾不可使用。辣椒粉、薑黃粉為植物性香辛料，胡椒鹽由胡椒與食鹽組成，皆為植物或礦物來源，符合全素規範。製作全素調味餅乾時，若需起司風味，應以植物性替代品或酵母抽出物等調整，故選乳酪粉。

第54題

全素烘焙產品下列那一項原料不可使用? 1. 椰子油 2. 橄欖油 3. 葡萄籽油 4. 發酵奶油。

答案：(4) 發酵奶油

解析：全素烘焙不得使用任何動物來源原料。發酵奶油（cultured butter）是以牛乳經乳酸菌發酵後製成的乳製品，含乳脂與乳固形物，屬動物性成分，故不可使用。椰子油、橄欖油、葡萄籽油皆為植物油，分別取自椰子、橄欖果實與葡萄籽，符合全素要求，且可作為奶油取代品提供油脂與風味。因此唯一不可使用的原料為發酵奶油。

第55題

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良? 1. 奶粉太多 2. 冷卻不足即包裝 3. 衛生條件差 4. 包裝不良。

答案：(1) 奶粉太多

解析：麵包貯藏性不良通常與水分、微生物及包裝條件有關。冷卻不足即包裝會使水氣凝結於袋內，助長黴菌生長；衛生條件差會增加微生物污染；包裝不良則造成水分散失、氧化與外界污染，三者都會縮短保存期限。奶粉主要提供乳香、色澤與營養，適量使用反而有助於保濕與風味，用量稍多並不會直接導致貯藏性不良，故選奶粉太多。

第56題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 電機性 2. 化工性 3. 機械性 4. 生物性。

答案：(4) 生物性

解析：食品危害分析一般分為生物性、化學性與物理性三大類。生物性危害包括病原細菌、黴菌、酵母菌、寄生蟲及病毒等，可能造成食品中毒或腐敗；化學性危害如農藥殘留、清潔劑、重金屬；物理性危害如玻璃、金屬碎片等異物。電機性、化工性、機械性都不是食品安全危害的正式分類，因此本題應選生物性。

第57題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. B型 2. D型 3. A型 4. C型。

答案：(3) A型

第58題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 為了環保,口罩需重複使用。

答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第59題

稀釋奶油霜飾最適當的原料是? 1. 沙拉油 2. 稀糖漿 3. 水 4. 蛋。

答案：(2) 稀糖漿

解析：奶油霜飾打發後若質地過硬，可用少量稀糖漿慢慢調整。糖漿中的糖與水能與油脂形成較穩定的乳化體系，使霜飾滑順、光澤良好且不易出水。若直接加水，油水容易分離；加入沙拉油會改變配方油脂比例與風味；加入蛋液則有生蛋衛生風險，也不是常用的稀釋方式。因此最適當的原料是稀糖漿。

第60題

防治蚊蟲最好的方法是 1. 拍打 2. 清除孳生源 3. 網子捕捉 4. 使用殺蟲劑。

答案：(2) 清除孳生源

解析：蚊蟲防治應從源頭著手，清除積水容器、疏通排水並保持環境乾燥，使蚊子沒有產卵與幼蟲孳生的場所，這是最有效且能長期維持的方法。拍打或網子捕捉只能處理少數成蚊；使用殺蟲劑雖可短期降低成蚊數量，卻無法消除孳生源，長期使用還可能使蚊蟲產生抗藥性。

第61題

評定餐包的表皮性質是? 1. 可吃就好 2. 薄而軟 3. 厚而硬 4. 有斑紋。

答案：(2) 薄而軟

解析：餐包屬於軟式麵包，理想品質是表皮薄而柔軟、色澤均勻、表面光滑，內部組織鬆軟。表皮厚而硬通常表示烤焙過度、發酵不足或配方水分偏低；有斑紋也不是評定餐包表皮的重點。因此評定餐包表皮性質時，以薄而軟為主要特徵，答案選薄而軟。

第62題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備,以下何種做法並不恰當? 1. 改善後需進行能源績效評估 2. 可考慮使用較高效率設備產品 3. 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 4. 先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」。

答案：(3) 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉

解析：能源管理應先針對老舊設備建立能源指標或能源基線，掌握實際耗能與效率，再評估高效率設備的適用性、投資成本與回收效益，汰換後還需進行能源績效驗證。若只因擔心一直浪費能源，未經評估就馬上汰換，可能選錯設備規格或無法達到預期節能效果，因此這種做法最不恰當。

第63題

下列何種產品,不需經烤焙過程? 1. 法國麵包 2. 奶油空心餅 3. 開口笑 4. 戚風蛋糕。

答案：(3) 開口笑

解析：烤焙是利用烤箱的乾熱使麵糰或麵糊膨脹、熟化並產生色澤。法國麵包、奶油空心餅（泡芙）與戚風蛋糕都必須進烤箱烤焙；開口笑則是將麵糰整形後直接油炸，靠油炸熱度使產品熟化並裂開，不需要經過烤焙程序，所以答案為開口笑。

第64題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? 1. 塔塔粉 2. 蛋黃麵糊部分的攪拌 3. 蛋白中攪拌入空氣 4. 水。

答案：(3) 蛋白中攪拌入空氣

解析：戚風蛋糕的體積主要來自蛋白霜。蛋白在攪拌時裹入大量空氣，形成細密氣泡，與蛋黃麵糊拌合後，進爐受熱使氣泡膨脹，蛋白與澱粉凝固定型，形成蓬鬆組織。塔塔粉只是穩定蛋白霜的酸鹼值，蛋黃麵糊負責乳化與風味，水並非主要膨大來源，因此選蛋白中攪拌入空氣。

第65題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 心臟病 3. 間皮細胞瘤 4. 巴金森氏症。

答案：(3) 間皮細胞瘤

第66題

烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? 1. 圓孔狀 2. 粗網狀 3. 平板狀 4. 細網狀烤盤(鋼帶)。

答案：(3) 平板狀

解析：麵糰極軟的小西餅在烤焙前流動性大，若放在有孔洞的烤盤上，容易下陷或由孔洞流出，因此宜使用平板狀烤盤完整承托，使餅體保持形狀並均勻受熱。圓孔狀、粗網狀或細網狀烤盤有利熱風循環，較適合麵糰較硬、需要底部酥脆的產品，所以本題選平板狀。

第67題

蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為? 1. 高 2. 相同 3. 低 4. 測不出來。

答案：(1) 高

解析：蘇打餅乾使用小蘇打（碳酸氫鈉，鹼性）作為膨脹劑，烘烤後殘留鹼性成分，成品 pH 值呈鹼性（約 8～9）；一般奶油小西餅主要原料為奶油、糖、蛋、低筋麵粉，無強鹼性添加劑，成品 pH 偏中性或微酸性（約 6～7）。因此蘇打餅乾成品 pH 值較高。

第68題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 一氧化碳 2. 二氧化碳 3. 甲醛 4. 臭氧。

答案：(2) 二氧化碳

第69題

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過? 1. 0.1% 2. 200ppm 3. 50ppm 4. 400ppm。

答案：(2) 200ppm

解析：依據我國食品衛生相關法規對油脂之規定，烘焙用油脂中所添加之合成抗氧化劑，其總量不得超過200 ppm。此限量係以防止油脂氧化酸敗為原則，並顧及安全用量。需留意限量係「總量」而非單一品項，使用時應注意各品項之添加總和是否符合規定。

第70題

製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? 1. 快性反應發粉 2. 慢性反應發粉 3. 雙重反應發粉 4. 銨粉。

答案：(3) 雙重反應發粉

解析：雙重反應發粉含快速反應酸鹽（如磷酸二氫鈣）與慢速反應酸鹽（如焦磷酸鈉、硫酸鋁鈉），混合時先由快速酸釋放部份 CO₂，烘烤受熱再由慢速酸釋放餘下 CO₂，使氣體釋出均勻且有規則，適合蛋糕體積大、需長時間烘烤之製程。單一快性或慢性發粉無法兼顧早晚期膨脹；銨粉（碳酸氫銨）主要用於薄脆餅乾，且有氨味殘留問題。

第71題

烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因? 1. 塔塔粉用量不足 2. 麵粉筋度太低 3. 麵糊攪拌不足 4. 烤焙不足。

答案：(4) 烤焙不足

解析：戚風蛋糕結構靠蛋白霜氣泡網絡支撐，烤焙不足會導致內部結構未完全凝固定型，出爐降溫時氣體收縮、水蒸氣冷凝產生負壓，且蛋白網絡彈性不足以對抗，因而造成表面塌陷收縮。塔塔粉用量不足僅影響蛋白霜穩定度；麵粉筋度太低反而有利柔軟度；麵糊攪拌不足會導致氣孔粗大、體積不足，非收縮主因。

第72題

奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速(r.p.m)為50 次/分,現有 麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完? 1. 50 分鐘 2. 40 分鐘 3. 10 分鐘 4. 20 分鐘。

答案：(3) 10 分鐘

解析：每分鐘擠出數量 = 轉速 × 每次擠出個數 = 50 rpm × 7 個 = 350 個/分。每分鐘用粉重量 = 350 個 × 10 g = 3500 g = 3.5 kg。總麵糰 35 kg，所需時間 = 35 kg ÷ 3.5 kg/min = 10 分鐘。

第73題

下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 4 2. 1 3. 3 4. 2。

答案：(2) 1

第74題

下列何者對乾燥的抵抗力最強 1. 黴菌 2. 細菌 3. 酵素 4. 酵母菌。

答案：(3) 酵素

第75題

欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵 包,入爐時間應? 1. 隨便 2. 不變 3. 提早 4. 延後。

答案：(3) 提早

解析：烤焙彈性大表示麵團入爐後體積快速膨脹幅度大；為避免過度膨脹導致頂部破裂或內部結構鬆散，需縮短後發酵時間，使麵團入爐時體積較小（約發至 8～9 成），利用爐內彈性補足高度。故後發酵時間應提早結束、提早入爐。

第76題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。

答案：(4) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌為專性厭氧菌，真空包裝提供無氧環境極易生長產毒，且其芽孢耐熱，若溫度不當（>4℃）即可能增殖。正確做法：依標示冷藏（≤7℃）或冷凍（≤-18℃）貯藏，抑制菌體生長與產毒；食用前應充分加熱（100℃ 以上數分鐘）破壞毒素。選項 1、2、3 均為危險錯誤觀念。

第77題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 貪污罪 3. 詐欺罪 4. 背信罪。

答案：(4) 背信罪

第78題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝酸鹽 2. 香料 3. 酒 4. 蘇打粉。

答案：(1) 硝酸鹽

解析：肉毒桿菌是厭氧菌，在低酸性、無氧的肉品環境中容易增殖並產生毒素。肉類加工常添加硝酸鹽，經細菌作用可轉為亞硝酸鹽，能抑制肉毒桿菌生長，並幫助醃肉發色與風味。香料、酒與蘇打粉都沒有可靠的抑制肉毒桿菌效果；蘇打粉還可能提高pH值，使環境更不利於防腐。因此正確選項是硝酸鹽。

第79題

奶油空心餅成型後應該? 1. 鬆弛10 分鐘後進爐 2. 馬上進爐烘烤 3. 鬆弛15 分鐘後進爐 4. 鬆弛30 分鐘後進爐。

答案：(2) 馬上進爐烘烤

解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊成型後應馬上進爐烘烤。麵糊含水量高，入爐後水分迅速變成蒸氣，才能把麵糊撐開形成中空結構；若鬆弛10、15或30分鐘，表面容易乾燥結皮，部分氣泡也會消散，導致膨脹不良、成品塌陷或空洞不均。因此成型後不宜久放，應立即以足夠爐溫烘烤。

第80題

印刷性最佳之包裝材料為? 1. 鋁箔 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 保麗龍 4. 聚酯(PET)。

答案：(4) 聚酯(PET)

解析：聚酯（PET）具備平滑、均勻的表面，且具有良好的尺寸穩定性與油墨附著性，經表面處理後最適合精細網點印刷，印刷輪廓清晰且色彩再現佳。鋁箔雖具阻隔性但表面光滑且多需特殊底塗方能印刷；PVC印刷性中等；保麗龍（發泡聚苯乙烯）表面多孔且不平整，印刷性最差。